Dünyanın Her Yerinde Türk Mutfağı Şeflerinin Başarısı Var...
Fransa Cannes’da 1963 yılından bugüne kadar hizmet veren dünyaca ünlü Le Maschou Restaurant’ın Middle East projesi kapsamında Riyad’daki restoranında göreve getirilen Şef Şevket Cihan, yurtdışındaki çalışmalarını başarıyla sürdürürken Türk mutfağı için de çalışmalar yapmaya özen gösteriyor. Sunumlarda lezzet açısından zengin içerikli mevsimsel ürünler kullanmayı tercih eden Cihan “Mutfak, her daim bir şeyler öğrenebileceğiniz bir okuldur” diyor.
Erken yaşta mutfağa adım atan ve çalışmalarını uluslararası düzeye ulaştıran Şevket Cihan,
en iyi restoranlardan ünlü Fransız restoranı Le Maschou’nun Riyad’daki restoranının executive chef’i olarak görevini sürdürüyor. Başarılı bir kariyer geçmişine sahip olan
Türk Mutfağı Şeflerinden Cihan, bir tabak oluştururken umami faktörünü en başta tutarak sonuca ulaşmayı amaçlıyor.
“En sevdiği işi, yani aşçılığı tutkuyla yapan, mutfakta her şeyin başında başarının ekip çalışmasına dayalı olduğuna inanan, öğrenmeyi ve öğretmeyi seven, her zaman sınırları zorlayan, mükemmeli arayan ve misafirlere en iyisini sunmayı amaç edinmiş bir şefim” diyerek kendini anlatan şefle keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikâyesi var mı?
Açıkçası
aşçılık mesleğini seçmek gibi bir seçeneğim olmadı, bu da beni en çok mutlu eden nokta… Çünkü ailem 3 kuşaktır aşçılık mesleğini en iyi düzeyde icra etti ve ben de 3’üncü nesil olarak, daha ileri boyuta ve uluslararası düzeye ulaşmak için profesyonel bir şekilde mesleğime devam ediyorum. Mutfakla tanışmam küçük yaşlara yaz tatillerinde babamın yanında kendi dükkanımızda çalışarak başladı ve o dönemlerde babamın ilk patronum olması hem çok keyifli hem de mutfak basamaklarını sağlam adımlarla çıkmamda öncü oldu.
Bundan dolayıdır ki vizyonumu daha erken yaşlarda edinip, hedeflerimin peşinden giderek kariyer basamaklarını tırmanmaya başladım. İlk olarak yurtiçinde kaliteli restoranlar ve otellerde görev aldıktan sonra, 7 yıldır hedefimin diğer çemberi olan yurtdışı operasyonlarda güzel başarılara imza attıktan sonra şu anki Le Maschou Restoranlarının Middle East Projesi’nin başında Executive Chef olarak görev alıyorum.
İlham aldığınız isimler var mı?
İlham aldığım hem yerli hem de yabancı, mesleğe gönül vermiş şefler, ustalar, restoran ve lokanta sahipleri var. Bunların başında mesleğe ilk başladığım zamanlarda ilham aldığım Necip Ertürk geliyor. İlham aldığım yabancı şeflerin başında ise Paul Bocuse, JoelRobuchon, Alain Ducasse, Francis Mallmann, Thomas Keller, Marco Pierre gibi isimler geliyor.
Mutfakta nasıl birisiniz? Mutfak anlayışınızda neler ön plana çıkıyor?
En sevdiği işi, yani aşçılığı tutkuyla yapan, mutfakta her şeyin başında başarının ekip çalışmasına dayalı olduğuna inanan, öğrenmeyi ve öğretmeyi seven, her zaman sınırları zorlayan, mükemmeli arayan ve misafirlere en iyisini sunmayı amaç edinmiş bir şefim. Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri? Sizi en çok etkileyen ürünler neler? Türkiye’de kullanmayı sevdiğim; taze otlar, taze baharatlar, mantar türleri, rezene, koruk ekşisi, deniz börülcesi gibi özellikle hem diğer ülkelerde yetişmeyen hem de lezzetini anlatamadığımız ürünler beni heyecanlandırıyor.
Diğer taraftan mevsimlere göre değişkenlik gösteren lokal ürünler de tercih sebebimdir. Yurtdışında ise bu durum bulunduğum coğrafyaya ve iklime göre değişkenlik gösterebiliyor. Bildiğimiz bir sebzenin birçok farklı türüne denk geliyorsunuz. Mesela; taze köri yaprakları custard apple, tamarillos, pattypans ve buna benzer birçok ürünün içerisine eklenebiliyor. Ayrıca beni sebzeler hakkında en çok etkileyen nokta, sebzelerin farklı pişirme metotlarına verdiği farklı tepkimeler oluyor.
Reçete oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz? Daha çok hangi dinamikleri önemsiyorsunuz?
Reçete yaparken göz önünde bulundurduğum noktalar; mevsimsel ürün ve malzemelerin kullanılması, reçetenin hangi organizasyon için hazırlandığı, reçetede bulunan ürünlerin lezzet açışından birbiriyle uyumu ve kaç kişilik olacağına kadar en ince ayrıntılardır. Bu ayrıntılar, reçetenin gidişatını ve oluşumunu etkilememektedir. Bu sebeple, reçetenin oluşumu detaylı olarak incelenmelidir.
Mönülerinizde ne tür farklar yaratıyorsunuz?
Halihazırda çalışmış olduğum mönünün en büyük farkı; 1963 yılından bu yana değişmeyen ve eskimeyen klasik Fransız mutfağının temel taşlarını oluşturan yemekleri sunmamızdır. Bununla beraber mönü konseptimiz paylaşımlık tadımlardan oluşuyor, özellikle Middle East bölgesinde yoğunlaştığımız nokta da budur.
Çünkü bu bölgenin halkı aile kavramına önem veriyor ve genellikle aile yemeklerinde paylaşımlık mönüleri tercih ediyor. Sunumlarınızda öne çıkan özellik nedir? Sunumlarımda lezzet açısından zengin içerikli mevsimsel ürünler kullanmaya özen gösteriyor, bir tabak oluştururken umami faktörünü en başta tutarak sonuca ulaşmayı seviyorum. Şu an üzerinde çalıştığım sunumlar, insanların paylaşma kültürünü zenginleştiren sunumlardır.
Yeni çalışmalarınız hakkında bilgi verir misiniz? Yeni lezzetlerle hangi ürünler, hangi yemekler öne çıkıyor? Bu yemekleri seçmenizin sebebi nedir? Süreci kurgulama hikayenizi anlatır mısınız?
Çalışmalarımızda ürünlerin kalitesi en büyük kriterimizdir. Bu yüzden Le Maschou farkı burada devreye girer. Geleneksel Fransız lezzetlerini sunumlarından çok lezzet farkıyla ortaya koyuyoruz. 1963 yılından, yani kurulduğundan bu yana pişirilen etlerin tekniğinde odun ateşinin olmazsa olmaz olması ve et sektörünün gelişmesiyle ürünlerin kalitesinin artması gibi detayları bizi wet dry aged ve wagyu gibi et türlerine yönlendiriyor.
Bunların yanı sıra soslarımızla şekillendirdiğimiz ve sunumlara ayrıcalıklar ile devam ettiğimiz çalışma rotamızda kullandığımız baharat harmanlarıyla yemeğimizin kurgusunu tamamlıyoruz. Yemeklerin seçim sürecinde restoranın hitap ettiği misafirler en önemli kriter. Cannes gibi ünlülerin bulunduğu lokasyonda bulunan restoranda Hollywood yıldızlarının tanındık simalarını sürekli ağırlamaktayız. Mönünün standartları ve yemek seçimleri bu doğrultuda oluşturmaktadır.
Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımlarınız neler? Türkiye coğrafyası ürün bakımından çok zengin bir ülke ve her bölgesinde insanlarımız bu ürünleri kurutma ve salamura gibi daha birçok yöntemle çok güzel işliyor. Bu yüzden biz Türk şefler bu zengin coğrafya açısından çok şanslıyız, bize bu ürünleri kullanmak kalıyor. Kendi adıma, Türkiye’de bulunduğum dönemde ülkenin her bölgesinden yerel ürün getiren bir şef olarak, her zaman mutfağımda yerel ürün kullanımından büyük keyif alıyorum ve bunu her zaman destekleyeceğim.
Türkiye’deki mutfak anlayışını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türkiye’de mutfak anlayışı bana göre ikiye ayrılıyor. Son dönemlerde çok iyi ivme kazanan Türk mutfağını görüyoruz. Otellerde şeflerin Türk mutfağına yönelmelerinin ve Türk lokantalarının başarılı bir şekilde yönetilmesinin yanında, olumsuz şekilde işlenmiş örnekleri de bulunmaktadır. Örneğin, turistik bir bölgede 30 metrekarelik bir mutfakta, 40 masalı bir restoranın işletilmesi, insanların bir yemek için 2 saatten fazla bekledikten sonra hüsrana uğramalarına neden olan, standartları oluşturulmamış restoranların örneği çoktur.
Devletin Türk mutfağı ile alakalı geniş kapsamlı bir politika izleyip bu konuya eğilmesi gerektiğini düşünüp, standardizasyon işlemlerinin en kısa zamanda Türk mutfağına sağlanacak en iyi katkı olduğuna inanıyorum. Bu yüzdendir ki, üzerinde çalışmış olduğum bu konuya dair bir projem bulunuyor. Tamamladığım zamanda devletimizin yetkili mercileri ve kurumları ile paylaşacağım.
Yurtdışında Türk bir şef olarak yaşadığınız avantaj ve dezavantajlar neler?
Yurtdışına ilk çıktığım dönemlerde lisan dışında herhangi bir sorun olmadı. Hatta bana birçok avantajı da sağladı. Farklı toplumların insan yapısını, kültürlerini, farklı alışkanlıklarını, yemek yeme tarzlarını ve mutfaklarını öğrenerek deneyimleme şansım oldu. Farklı ürünleri görme, deneme, tatma ve ilerleyen süreçte mönülerimde kullanma avantajım da oldu.
Bulunduğunuz lokasyonda Türk mutfağına dair çalışmalarınız oluyor mu?
Bulunduğum lokasyonda şu ana kadar 6 farklı konseptte Türk mutfağı açma şansım oldu. Bununla beraber bir de kitap projem bulunmakta, önümüzdeki yıllarda kitap raflarında yerini alacaktır. Bu proje ise Türk mutfağı adınadır.
Şef adaylarına önerileriniz neler olur?
Türk şeflerine tavsiyem, klasik Türk mutfağını öğrenmeleri ve iyi analiz etmeleridir. Ülkedeki ürün çeşitliliğini bilmeleri onlara büyük avantaj sağlayacaktır. Bugün bulunduğumuz bilgi çağında istedikleri bilgiye kolaylıkla ulaşabilirler. Mutfakta başlamış oldukları komilik pozisyonundan şefliğe kadar giden yolda acele etmemeleri, sırası ile tüm pozisyonlarda tecrübe kazanmaları gerekir.
Şeflik, uzun ve meşakkatli bir yoldur; acele etmeden, sabırla hazır olduklarını hissettikleri anda doğru zaman ve doğru yerde kendi yorum ve bilgilerini mönülerine aktarmaları en doğru yoldur. Ek olarak kitap okumalarını da tavsiye ediyorum.
Son olarak siz neler eklemek istersiniz?
Mutfak, her daim bir şeyler öğrenebileceğiniz bir okuldur. Gelişen teknolojiyle beraber sınırların kalkmasıyla, istediğimiz ürüne belki de birkaç gün içerisinde ulaşıyoruz. Bu sebeple, her yeni gün tazelenecek yeni bilgiler için fırsattır. Mutfakta iyi işler çıkarmanın yolu, kendini farklı lezzetlere açmak, ülke mutfaklarını ve ürünlerini tanımak ve gelişen teknolojinin nimetlerinden faydalanarak bu yolda “pişmekten” geçer.