Mutfaklarda Doğru Bilinen Yanlışlar Nelerdir?
Şef Sinan TÜRETKEN
Mutfaklar bir ülkenin, bir halkın kültür yapısını yansıtan en temel unsurlar arasında yer alır. Mutfakların ve yemek yapma tekniklerinin o ülke içinde bölgesel olarak değişkenliği, mutfak kültür zenginliğini de ortaya koymuş olur. Ürün çeşitliliği ve kaynakların bolluğu, bulunduğumuz coğrafya ve iklimin de etkisiyle, Türk mutfağını dünya gastronomi platformunda en zengin ve en verimli mutfakların başında olmasını sağlıyor.
Tabi böylesine zengin bir mutfak içerisinde kavram karmaşasına düşmek ve doğru sanılan yanlış kavramlara alışmak kaçınılmaz oluyor.
1- DÜNYA MUTFAĞI!
“Dünya Mutfağı” ne demek? Dünya üzerinde sayısı 220’yi bulan ülkelerin olduğunu düşünürsek, bu durumda “Dünya mutfağı” kavramının yelpazesini ve ya sınırlarını hayal etmenin bile ne kadar zor olduğunu tahmin edebiliriz. Dünya mutfağı diye bir kavram yoktur, Uluslararası mutfaklar vardır.
Öncelikle bir mutfağa “……….. Mutfağı” diyebilmek için belli bir kültüre, belli bir yemek gruplarına, kendine özgü yemek yapma teknikleriyle kendi coğrafi özellikleri içinde yöresellik barındıran bir bütünlüğe sahip olması gerekmektedir. Çünkü mutfak o halkın aynasıdır.
Kendi adıma konuşayım işe alınacak bir personel ile yaptığım bir iş görüşmesinde “dünya mutfağı ustasıyım” “dünya mutfağı şefiyim” söylemlerini duyduğumda o görüşmeyi sonlandırma hissini yaşadığımı belirtmek istiyorum.
Herhalde o hissi yaşayan bir tek ben değilimdir diye düşünüyorum. Uluslararası mutfakların dünya genelinde hepsine birden haiz olmak imkânsızdır ve bir insanın ömrü buna yetmez. Hepimiz uluslararası mutfaklardaki bazı ülkelerin yemeklerini biliyoruz. Fakat bu dünya mutfağı olarak adlandırılmamalı.
Örnek olarak İtalyan mutfağında rısotto, gnocchı, minestrone ve ya panzerotti yaparak İtalyan mutfağına hâkim olunmadığı gibi birkaç ülkenin yemeklerini bilmekle de uluslararası mutfaklara hâkim olunamaz. Gerçekten o ülkede yaşayıp oradaki kültürü tanımadan o yemekleri kendi yerinde yetişen ürünlerle yapmadan o ülkenin mutfağının ustası şefi olunamaz. Bizler uluslararası mutfaklar içinde bazı ülkelerin yemeklerini bilen insanlarız. Bunun adı dünya mutfağı değildir.
2- MOLEKÜLER MUTFAK!
En sevdiğim konudur, Mutfak bilimsel bir işleyişi kapsar ve zaten Gastronominin bir bilim dalı olduğunu hepimiz biliyoruz. Yetişen her ürün topraktan başlayarak işleme sürecine kadar, işleme sürecinden pişirme ve tabaktaki sunumuna varana dek bir bilimsel süreç geçirmektedir.
Yemek pişirmek sanat mı bilim mi? Bence her ikisinin hayal gücüyle birleşimidir. Günümüzde
Moleküler gastronomi bilim adamlarının işidir. Moleküler gastronominin ürünlerini ve tekniklerini kullanarak yemek yapmak şeflerin işidir. Moleküler bir mutfak değil, bir yemek yapma tekniğidir.
Moleküler teknikle yemek yapmak; ürünlerin belli bilimsel veriler kullanılarak kimyasal ve fiziki yönden bazı değişimlere uğratılarak yemek haline getirilip sunulmasıdır. Moleküler gastronomi alanındaki bilim insanlarının ürettikleri Agar agar, soya lesitini, sodyum aljinat, ksantan gam gibi benzeri ürünleri biz şefler tedarik edip belli bir birim ve reçete eşliğinde (moleküler teknikte miktar ve birimler çok önemlidir) kendine özgü ekipmanı ile kullanarak yemekler yaparız.
Son yıllarda Popüler mutfak akımlarından hep önümüze çıkan moleküler teknik dünya gastronomi platformunda her ne kadar kendine yer edinmiş olsa da Türk mutfağı içinde pek de fazla tutulmamıştır. Ana ürünlerden ziyade en son dokunuş ve süslemeler esnasında daha çok tercih edilmiştir.
3- FÜZYON MUTFAK!
Füzyon kelime olarak birleşimi karışmayı kaynaşmayı ifade eder. Füzyon bir yemek yapma sunma tekniğidir. Farklı ülke mutfaklarının pişirme tekniklerini ve ürünlerini birleştirerek aynı yemekte kombine edip buluşturmaktır.
Tarihi
Osmanlı saray mutfağı ve
Türk mutfağı füzyon tekniğine en iyi örnek gösterilecek mutfaklardır. Tarihte savaş ve göç zamanlarında Balkanlar, Asya ve Ortadoğu ülkelerinin mutfaklarından etkilenmesi buna en büyük sebeptir.
Füzyon mutfağı diye bir kavram yoktur Füzyon bir yemek yapma tekniği olmakla birlikte uluslararası mutfaklardaki yemek pişirme tekniklerinin de kullanımını kapsar…
Bu doğru sanılan kavramlar yeni yetişen usta ve şef adaylarımızın yanlış yönlendirilmesine sebebiyet verip, ilerisi için kendi mutfağımızın geleceği ve gelişimi açısından sıkıntılar doğurmaktadır. İnsan psikolojisinde algı her şeydir.
Algı; düşüncenin atasıdır, düşünce ise eylemin atasıdır. Nasıl algılarsak öyle düşünür öyle hareket ederiz.
Bu yüzdendir ki bu kavramların yarattığı algı çok önemlidir. Tabi sadece kavramların yaşattığı yanlış algılar yoktur, son dönemlerde sosyal medyada görünebilmek, dikkat çekebilmek adına yediği yemeğin fotoğrafını çekip paylaşma telaşından yemeğini unutanlar da yanlış algı kurbanıdır.
Özellikle yeni yetişen usta adaylarında gördüğümüz popüler olma hırsı, bir askeri paşa üniformasını andıran şatafatlı üniformalar, değişik işlemeler, asıl amacın yemek yapmak usta olmak değil; dikkat çekmek ve popüler olmak olduğunu bize gösteriyor. İnsanları doğru yönlendirmek adına bizim ve bu mesleğin geleceğini daha sağlam temeller üzerine inşa etmek, bizim bu mesleğe olan boynumuzun borcudur.
DOĞRU TOHUM DOĞRU TOPRAĞA EKİLİRSE ÇİÇEKLENİR BÜTÜN BAHÇELERİMİZ.