Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültürü "Bölüm-02"

Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültürü "Bölüm-02"

 

Türkiye’deki Kahve ve Mutfak Kültürünün Dönüşümü Üzerinden Küreselleşme Sürecinde Küresel ve Yerel Kültürün Etkileşim ve Eklemlenişi

*Duygu FENDAL

 

Her iki alan için ayrı ayrı hazırlanan soru formları internet ortamında dağıtılmış, araştırmanın yapıldığı 2007 yılının ilk yarısında geçerli olan 2000 yılı genel nüfus sayımına göre İstanbul nüfusunun yaş ve cinsiyet oranları temel alınarak oluşturulan havuzdan seçilmiştir. Kartopu yöntemi kullanılarak dağıtılan soru formları belirlenen yaş aralıklarına ve cinsiyete göre gruplandırılmış, her gruptan ihtiyaç duyulan örneklem sayısı grup havuzlarından tesadüfî olarak seçilmiştir. 

 

Yaş ve cinsiyet dağılımlarına göre her alan için 57 soru formu olmak üzere toplamda 114 soru formunun değerlendirilmesine yer verilmiştir. Kısıtlı zaman ve kaynaklarla yapılan bu saha çalışmasının Türkiye genelini yansıttığını söylemek doğru olmasa da verilerin ülke genelinde şekillenen ve sanayi sonrası toplumsal yaşamın belli alanlarındaki tüketim dinamiklerini temsil eden ve bunları yorumlamaya izin verecek ipuçları sunduğunu söylemek mümkündür.

 

Araştırmanın teorik çerçevesinde küreselleşmenin ekonomik, siyasal ve kültürel boyutlarının Türkiye’deki yansımaları ele alınırken, mutfak ve kahve kültürleri bunların birer kesişim kümesi olması açısından temsil edici niteliktedir. Küresel-yerel “glocalisation” (Robertson1997:25) kavramından yola çıkarak mutfak ve kahve kültüründe teknolojik gelişmeleri ve üretim, tüketim, sunum düzlemindeki karşılıklı değişiklikleri göstermek amaçlamaktadır. 

 

Üretimde nitel ve nicel değişmeler, iletişim, lojistik ve enformatik ağların yoğunlaşmasının kaçınılmaz sonuçları olarak ortaya çıkmaktadır. Yaşanan bu değişmeler, yerelin, üretim aşamasında küresel sanayi bakış açısını benimsemesiyle birlikte verimlilik algısı ve materyal artışı fikrine yoğunlaşılmasını sağlamaktadır. Sunum aşamasında ise Gastronomi Araştırmalarında tüketim ihtiyacının yeniden tanımlanması durumu söz konusudur. 

 

Tüketim ise üretim ve sunumu küresel eğilimler etkisinde ancak, kendi kültürel içeriğinde yorumlayan tüketici eğilimleri olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu açıdan bedensel, zamansal, mekânsal ve tüketici mantığındaki dönüşümden ve bunların belli bir yerellik yoluyla yorumlanmasından bahsedilebilmektedir. Bu dönüşümün küresel-yerel uyumu açısından değerlendirilmesi firmaların pazarlama stratejileri ve toplumsal bağlar kurmaya yönelik faaliyetleri ile örneklendirilebilir. Ancak bu durum kendi içinde rekabeti de barındırmakta ve küresel-yerel etkileşiminin diyalektik yanını da sergilemektedir.

 

Yukarıda genel hatları açıklanan bu çalışmanın ayrıntıları üç bölümde sunulmuştur. Birinci bölüm teorik altyapıyı oluşturması açısından küreselleşme olgusu ve bunun yerel görünümleri ile sanayi sonrası dinamiklerin etkisi altındaki Türkiye özeline değinmektedir. İkinci bölümde mutfak ve kahve kültürünün küreselleşme sürecindeki gelişimi ve sanayi algısının hâkim olduğu bir dönemde bu iki alandaki malların/ malzemelerin yeniden üretimi üzerinde durulmaktadır. Bu bölümde aynı zamanda teorik kısmı desteklemesi açısından, uzman görüşleri ve soru formlarından çıkan sonuçlara yer verilmektedir. Son bölümde ise tüketicilerin yönelimleri ve firmaların tutumlarından yola çıkarak gözleme dayalı veriler eşliğinde küresel ve yerel ilişkisini göstermek amaçlanmaktadır.

 

Küreselleşme ve Kültür Kavramları Üzerine

Özellikle son yirmi yıldır sosyal bilimlerde ayrıcalıklı bir yer edinen küreselleşme olgusu, malların, hizmetin, sermayenin ve teknolojik gelişmelerin değişiminin aşamalı olarak yayılması şeklinde tanımlanan bir sürecin yansımasıdır. Ancak bu süreç, kapitalist pazarın çelişkisel sonuçlarını da içinde barındırmaktadır. Bugün sanayi-sonrası kapitalizm, değişimin yeni mantığını ve buna bağlı bireyci zihniyetin yeniden yorumlanması sonucunu doğurmuştur. Bunun yanında dünyanın birçok noktasında protestoların hedefi olan ve ulus-üstü kurumların tahakkümüne gönderme yapan küreselleşme-karşıtı hareketlerin de sayısı ve niteliğinde değişmeler gözlemlenmektedir. 

 

Bu noktada siyasal olanın ekonomideki etkisine ve kültürel alandaki dayatmacılık algısına vurgu yapmak da mümkündür (Bell 1976:371). Bu algı, Amerika Birleşik Devletleri’nin kapitalist pazardaki yeri ve etkisine bağlı olarak sıklıkla Amerikanlaşma fikrini de beraberinde getirmektedir. Monopoller, yerelliklerin çözülmesi, dolayısıyla kültürel emperyalizm korkusunu tetikleyen simgeler halini almaktadır. 

 

Türkiye, küreselleşme sürecinin etkilerini, özellikle Turgut Özal hükümeti zamanında yapılan bir dizi yapısal düzenleme sonucu, serbest pazar ekonomisine geçiş ve ithal malların dolaşıma girmesi şeklinde yaşamaya başlamıştır. Yerel pazara giren hazır kahve, egzotik meyveler, teknolojik aletler gibi birçok ürün kısa zamanda sadık tüketicilerini yaratmayı başarmıştır (Bali 2004:17). Gittikçe yaygınlaşan bu yaşam biçimi bir süre sonra anti-Amerikan söylemlerin odak noktasında olmakla birlikte, bugün hâlâ benzer bir şekilde tüketimden geçerek kültürel alanların içine sızmak şeklinde yorumlanmaktadır. Mutfak ve kahve kültürleri bir yandan evrensel olmaları diğer yandan yerel anlamları barındırmaları yanında, tüketim unsuru olarak değişim değeri aracılığıyla küresel kapitalizmin işlevsel alanları olarak karşımıza çıkmaktadır. 

 

Bu sebeple çalışmanın odak noktasındaki küresel-yerel etkileşimini yansıtan alanlar olarak çeşitli veriler sunmaktadır. Kahve kültüründen bahsederken toplumsal anlamda işlevsel bir mekâna vurgu yapmakla birlikte yine toplumsal olarak işlevsel olan bir tüketim nesnesi ve pratiği anlaşılmaktadır. Mutfak kültürü de uygun pratikler, değişim ve belli bir insan topluluğunun toplumsallaşma sürecini temsil eden izleri taşımaktadır. “Türk Mutfağı” ve “Türk Kahvesi” şeklinde tanımlanan bu olgulardan yola çıkarak kapitalizmin küresel dinamikleri çerçevesinde yerelliklerin aldığı yeni şekilleri görmek mümkün olmaktadır.