Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültürü "Bölüm-01"
Türkiye’deki Kahve ve Mutfak Kültürünün Dönüşümü Üzerinden Küreselleşme Sürecinde Küresel ve Yerel Kültürün Etkileşim ve Eklemlenişi
*Duygu FENDAL
Bu makale 2006-2007 öğretim yılında Galatasaray Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyoloji Bölümü lisans bitirme tezi olarak hazırlanan çalışmadan sadeleştirilerek kaleme alınmıştır. Yazar, tez çalışması süresince göstermiş olduğu yakın ilgi, akademik ve kişisel destek ve tüm katkıları için tez danışmanı Prof. Dr. Ali Ergur’a en derin saygı ve teşekkürlerini sunmayı bir borç bilir.
Özet
Bu çalışma, küreselleşme olgusunun sıkça gündeme geldiği ve kültürel emperyalizm söylemleri ile eleştirildiği bir dönemde, küresel ve yerelin karşılıklı etkileşim ve dönüşümle şekillendiğini, mutfak ve kahve kültürü üzerinden göstermeyi amaçlamaktadır.
Türkiye’nin 1980 sonrası yaşadığı ekonomik ve toplumsal dönüşüm
Gastronomi Araştırmalarında göz önünde bulundurulduğunda, küreselleşmenin dönüştürücü etkisinin gündelik yaşam içindeki kültürel pratiklerde de hissedilir olduğunu söylemek mümkündür. Bu sebeple küresel kapitalizm kurallarıyla şekillenen Türk pazarında, kültürel unsurlardan yola çıkarak küresel ve yerelin karşılıklı dönüşümünün nasıl gerçekleştiği sorunsalını ele aldık.
Öncelikle küreselleşme ve kültür kavramlarına değinerek bunların, önceden de var olan bir sürecin güncel ağlara ve araçlara bağlı yeni görünümü olduğu sonucuna vardık. Bu bağlamda mutfak ve kahve kültüründe yaşanan değişmeleri sanayi sonrası toplumun yaşam şartları dönüşümünün tüketime yansıyan boyutu olarak değerlendirdik.
Küreselleşme olgusundaki dönüşüme de bağlı olarak, yerelin varlığına ihtiyaç duyan bir küresel ve küresel ile dönüşen bir yerellik olduğu fikrini benimsedik. Ancak bu tamamlayıcılığın kendine özgü bir kapanma getirdiğini ve dönüşüm ortaya çıkardığını söylemek de mümkündür.
Giriş
Gündelik hayat belli bir rutini izler görünmekle birlikte son derece önemli ancak birçokları tarafından fark edilmeyen toplumsal kodları ve dönüşüm işaretlerini barındırmaktadır. Bu açıdan bir toplumun nabzını tutmak isteyen kişinin gündelik hayatın görece bilindik alanlarında yaptığı gözlemler, genel sonuçlar doğuracak bazı değişmelerin ipuçlarını verebilmektedir.
Ancak buradan, her kişisel deneyimden toplumsal genelleme çıkarılabileceği fikrine varmak doğru olmamakla birlikte, içinde bulunduğumuz çağ itibariyle gündelik hayatın sadece aile, iş, cemaat gibi kısıtlı alanların dinamikleriyle şekillenmediğini, teknoloji sayesinde bu alanları aşan bir görünümde ortaya çıktığını söylemek mümkündür. Dolayısıyla, gündelik yaşamın içinde en kişisel pratiklerde ve alanlarda bile genel eğilimlerin ve toplumun etkisini görmek, daha geniş boyutta da küresel eğilimleri hissetmek kaçınılmaz bir durumdur.
Bugün küreselleşme dediğimiz olgu da sıklıkla toplumsal hatta kişisel olanın, global olanın etkisi altında kalması şeklinde algılanmaktadır. Küreselleşme, teknolojik araçlar ile zaman, mekân ve her türlü finansal ilişkiler türünü eritmekle birlikte, toplumsal olanın üzerindeki yansımalarından yola çıkılarak üstünlüğü ve baskılayıcılığı sebebiyle eleştirel gözle değerlendirilmektedir.
Türkiye’de küreselleşme olgusu 1980’lerden itibaren alınan ekonomik kararlar eşliğinde dünyadaki genel eğilimden çok da farklı olmayan bir şekilde tanınmıştır. Bu dönemden itibaren toplumsal alanda yaşanan dönüşümlerde siyasal ve ekonomik yansımaların ağırlığına tanıklık edilmektedir.
Küresel pazar algısının yerel kültürel unsurlar üzerinde bazı kısıtlayıcı etkilerinin olması yanında, pratikte belli açılımlar ve esneklik getirdiğini söylemek mümkündür. O halde sorulması gereken soru şu olmalıdır: Küresel kapitalizm kurallarıyla şekillenen Türkiye pazarında kültürel alanlarda yerel ve küresel olanın dönüşümü ne şekilde gerçekleşmektedir?
Yukarıdaki sorunsalın ele alındığı bu çalışmada küreselleşme olgusu, 21. yüzyılla sınırlandırılmamakta ve dünya ölçeğindeki ilişkilerin yeni görünümü olarak ele alınmaktadır. Bu bakış açısıyla küreselleşme dinamikleri yaklaşık iki yüz yıldır süregelmektedir.
Bugün yeni olan ise bu olgunun dış görünümü ve küresel ölçekte bulduğu yankıdır. Çalışmanın bir başka vurgusu ise küreselleşmenin salt ekonomik çerçevede değerlendirilmemesi gerektiğidir. Hegemonya konusunda, küresel eğilimlerin yerel pazara doğrudan giremediğini, yerel duyarlılıklarla uyum içinde olmaları gerekliliğini vurgulamak önemlidir.
Hem kültürel hem de pazar değerine sahip olmaları dolayısıyla toplumsal ve ekonomik temsiliyet gösteren kahve ve mutfak alanlarının seçildiği bu araştırma ile küresel ve yerelin karşılıklı dönüşümü ve karşılıklı bağlantısını göstermek amaçlanmaktadır. Günümüzde “Türk Kahvesi” ve “
Türk Mutfağı” olarak adlandırılan gündelik yaşam alanı ve pratikleri, bu iki olgunun toplumsal açıdan temsil ettiği dönüşümün incelenmesi arzusunu canlı tutmaktadır. Öncelikle kahve kültürü hem tüketilen kahvenin yapısal özelliği hem de tecrübe edildiği mekân, zaman ve bunları kapsayan ritüeller bakımından belli bir coğrafi vurguya ve toplumsal anlama sahiptir.
Mutfak kültürü de aynı şekilde hem kullanılan malzeme hem de tariflerin üretildiği ve sunulduğu bölge ve zümreye göre gündelik hayatın ve toplumsal ilişkilerin yansımasını sunmaktadır. Bunun yanında kahve kültürü, mutfak kültürünün bir alt kategorisi gibi algılanabilmektedir. Kahve kültürü, mutfak kültüründe var olan ilişkileri kısmen barındırsa da, politik ve ekonomik anlamının yanında mekânsal ve zamansal dönüşümüne bağlı gündelik hayat içinde kazandığı konum, kahve kültürünün ayrı bir alan olarak değerlendirilmesi ihtiyacını ortaya çıkarır.
Yine bu sebepten karşılaştırmalı bir bakış açısı ile yaklaşmak iki alandaki benzerlik ve farklılıkların toplumsal dönüşümde işaret ettiği noktaları görmek bakımından önemlidir. Bu amaçla Türkiye’de kültürel olarak anlamlı olan bu iki alandaki malların üretimi, tüketimi ve sunum şekillerini karşılaştırmalı olarak analiz etmek uygun olacaktır. Dolayısıyla araştırmanın sahasını farklı yöntemlerin verileri ile oluşturma yolu seçilmiştir.
Öncelikle malların pazarlanması hakkında bilgi sahibi olmak için farklı restoran, kafe ve kahve zincirlerine ait mekânlarda katılımcı gözlemler gerçekleştirilmiştir. Bunun yanında kahve kültürü ve mutfak alanlarında uzman görüşlerini yansıtması açısından derinlemesine görüşmeler yapılmıştır.
Bu süreçte sanayi sonrası tüketim alışkanlıklarına bağlı ekonomik hacmi, tarihsel süreçte kahve ve mutfak kültürü içindeki önemli referans mekânları ve uygulamalarına ev sahipliği yapmış olmasının yanında araştırmanın yapıldığı şehir olması bakımından İstanbul ilindeki değerler ve gözlemler kullanılmıştır. Tüm bunlara ek olarak tüketicilerin eğilimleri hakkında bilgi sahibi olmak amaçlı hazırlanan soru formları kullanılarak oranlara dayalı somut göstergeler bulunmaya çalışılmıştır.
Daha Önce Yayınlanmış Olan Bolümler Aşağıdan İnceleyebilirsiniz: