Moleküler Gastronomi Nedir? "Bölüm -01"
Moleküler Gastronomi Kavramı & Moleküler gastronomi Gastronomi eğitimi
Sorumlu Yazar, Menekşe CÖMERT "A"
Osman ÇAVUŞ "B"
Teknolojinin hızla gelişmesi birçok alanda olduğu gibi gastronomi alanında da farklı ekipman ve tekniklerin kullanılmasına imkan sağlamış tır. Bu çalış mada gastronomi dünyasında son yıllarda oldukça popüler hale gelen moleküler gastronomi kavramının detaylı olarak incelenmesi amaçlanmaktadır. Çalışma sonucunda moleküler gastronomi tekniklerinden sadece şeflerin yararlanmadığı bu tekniklerden gıda sektörü, bilim adamları ve öğrenciler gibi birçok kişinin de faydalandığı görülmektedir.
Moleküler gastronomi tekniklerinin halen dünyanın ünlü şefleri tarafından sürekli geliştirilerek kullanıldığı da anlaşılmaktadır. Moleküler gastronomi teknikleri uygulayan şefler en başarılı şefler arasında gösterilmektedir. Bu şeflerin birçoğunun gastronomi alanında eğitimli olduğu gözlemlenmekte ve moleküler gastronomi tekniklerini uygulama konusunda üniversiteler ile ortak çalışmalar yaptıkları görülmektedir. Ülkemizde bu konuda eğitim veren okullarda ders programları içerisinde daha fazla yer verilmesi ülkemizdeki gastronomi gelişimi açısından önemli olacağı ve dünya gastronomisi ile rekabet edecek konuma gelmesi düşünülmektedir.
Giriş
Beslenme, kişilerin gelir seviyelerinin yükselmesi, teknolojinin daha gelişmiş makineler ve yöntemlerle yeni ürünler üretme fırsatını vermesiyle birlikte artık bir ihtiyaç olmaktan çıkıp bir zevk haline dönüşmüştür. Böylece geleneksel mutfakta değişiklikler yaşanmış yeni gastronomi akımları doğmuştur (McGee,2004;Mielby ve Frost,2010). Gıdalara ve yemek pişirmeye dair son dönemde yaşanan ilginin artması ile birlikte, yediklerimizin doğası ve etkileşimlerini belirleyen kimyasal ve fiziksel ilkeleri anlama isteği de artmıştır. Bu gelişmeler karşısında özellikle küreselleşen ekonomide rekabet gücünü koruyabilmeleri için
yiyecek ve içecek işletmeleri kendi mutfaklarında sürekli yeni ürün ve bu ürünlere farklı pişirme ve sunma teknikleri uygulama arayışları içinde olmuştur. (Santich, 2004). Böylece moleküler gastronomi uygulamalarına mutfaklarında yer vermeye başlamışlardır.
“Yiyecek ve içecekleri biyokimyasal ve fiziki- kimyasal süreçlerden geçirilerek değişik şekil ve tatlarda hazırlayarak sunmak” olarak tanımlanabilen özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik olan moleküler gastronomi uygulamaları 1990’lı yıllarda dünya mutfaklarında adından söz ettirmeye başlamıştır (Santich, 2004). Bugün tüm mutfak dünyası özellikle Michelin yıldızlı restoranlar bu teknikleri kullanarak birbirlerine karşı üstünlük sağlamaya çalışmaktadır.
Michelin yıldızlı restoranlarda
gastronomi araştırmalarında çeşitli sebze ve meyvelerden yapılan yapay havyarlardan, deniz yosunu ve bitkilerinden elde edilen köpüklerden, makarna yerine jölelerden yapılan spagettilerden, kaz ciğerinden yapılan mısırlar gibi birçok yeni ürünler sunmaya başlamışlardır (Akerdem,2009; Aduriz, 2012). Bu düşünceyle şefler mutfaklarında kendilerini sürekli yenileme ve sanatlarını daha özgürce sunabilme çabaları içerisine girmişlerdir. Bu durumun sonucunda işletmeler gelen konuklarının da değişik ve farklı tatlar arama beklentilerini fazlasıyla karşılayabilme olanağını yakalamışlardır. Bu yeni akım tüm dünyada konuşulan ve ilgi gören yeni bir mutfak akımı olmaya başlamıştır (Tüzünkan ve Albayrak,2015).
Moleküler gastronominin bu denli hızlı bir şekilde mutfaklarda yer alması ve bu teknikleri kullanan şeflerin çalıştıkları işletmeleri ve kendi isimlerini gastronomi dünyasına tanıtmaları, dünyada birçok gastronomi okulunun bu teknikleri kendi ders programlarında yer vermesi moleküler gastronominin önemini bir kez daha ortaya koymuştur(Sarıoğlan, 2014).
Moleküler Gastronomi Kavramı Ve Gelişimi
“Gastronomi” kelimesi ilk olarak Antik Yunan'da kullanılmıştır. Yunanca da mide anlamına gelen "Gastro" ve kural ya da düzenleme anlamına gelen "Nomos" sözcüklerinin birleşmesinden oluşturulmuştur. Sicilyalı Yunan Archestratus MÖ 4. yy'da Akdeniz bölgesini temsil eden ilk yemek ve şarap rehberi olan Gastronomia adlı bir kitap yazmıştır. Archestratus en iyi ne yenilip ne içildiğini ve bunların nereden bulunduğunu keşfetmek için birçok seyahat yapmıştır ve turizm ile gastronomi kavramı arasındaki ilk ilişkiyi bulmuştur.(Santich,2004).
Literatürde birbirinden farklı, çok sayıda tanımlama bulunmaktadır fakat gastronominin tanımını yapan ilk kişi 17. yy'da yaşamış Tadın Fizyolojisi adlı kitabı ile bilinen Brillat Savarin'dir. Brillat Savarin'e göre gastronomi kavramı "insan beslenmesi ile ilgili olan her şeyin sistematik olarak incelenmesidir."( Yılmaz ve Bilici,2013) Tarihsel ve etimolojik olarak gastronomi ise; nerede, ne zaman, ne şekilde ve hangi kombinasyonlarda ne yeneceği ve içileceği hakkında tavsiye ve rehberlikle ilgili olarak açıklanmaktadır.
Gastronomi ayrıca yeme içmenin zevkini arttıran, yiyecek, içecek ve bunların seçimine dair bilgi ve becerilere sahip olunan bir yaşam sanatıdır(Santich,2004). Geniş anlamı ile gastronomi; insanın beslenmesini ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimidir. Gastronominin amacı; mümkün olan en iyi beslenme ile insanın korunması ve hayattan zevk almasının sağlanmasıdır. Gastronominin işlevi; temel ilkelere dayanarak, yiyecek haline dönüştürülebilecek her şeyi arayan, sağlayan ve hazırlayan herkese rehberlik de sağlamaktır (Sánchez-Cañizares ve López-Guzmán, 2012).
1980’li yıllarda
Molecular Gastronomy'nin tanıtımının çok gerekli olduğu düşünülmüştür. O dönemlerde bilim sadece gıda bileşenlerinin kimyasal kompozisyonunu ya da endüstriyel süreçlerini dikkate almaktaydı. İnsanların ürettiği günlük yemekler hakkında neredeyse hiçbir çalışma yapılmamaktaydı. Örneğin Klasik Gıda Kimyası gibi kitaplar mutfak dönüşümü hakkında neredeyse hiçbir şey içermiyordu.(This,2013)
Moleküler gastronomi ise yemekle bilimi bir araya getirerek yiyeceklerin pişirme esnasında birbirlerine dönüşümlerini incelemektedir (Vega and Ubbink,2008 ).Yani bu akım daha çok iyi yemeğin arkasındaki bilime odaklanmaktadır (Snitkjaer,2010). Bu yüzden moleküler gastronominin sadece bir yemek pişirme türü olarak görülmesinin yanlış olduğu düşünülmektedir (Vega and Ubbink,2008;Yılmaz ve Bilici,2013).
Temel amacı mevcut durumu iyileştirmek, yeni yiyecek hazırlama yöntemleri geliştirmek ve bunların sonucunda hazırlanan ürünün tadının her seferinde aynı olmasını sağlamak olan moleküler gastronominin ilk çalışmalarını 1969 yılında Oxford üniversitesinin fizik bölümünün başkanlığını yapmakta olan Prof. Nicholas Kurti Kraliyet Enstitüsü'ndeki "Mutfaktaki Fizik" dersini vererek başlamıştır.
Bu ders sırasında yüzyıllardır devam eden mutfak serüveninin bilimsel değil, geleneksel temel üzerinde geliştiğini ifade etmek için "Bilim olarak yıldızların içindeki ısı derecesini biliyoruz ama ne yazık ki bir suflenin içindeki ısı derecesini bilmiyoruz." demiştir (Yılmaz ve Bilici,2013).
Bunun sebebi ise insanlar gıda alanında yeni şeylerden korkma gibi önemli bir reflekse sahiplerdir bu yüzden gıda alanı düşünüldüğünde çok yavaş ve küçük değişimler bulunmaktadır (This,2013). Prof. Kurti daha sonra yumurta pişirmek için en uygun sıcaklığı tespit eden Macar fizikçi Herve This ile tanışmış ve birlikte birçok çalışma düzenlemişlerdir (Yılmaz ve Bilici,2013).
1988’de Herve This Fransızca ‘Casseroles et Eprouvettes’ adında ve İngilizceye ‘Molecular Gastronomy’ olarak çevrilen bir kitap yayınlamıştır. Bu konu üzerine birkaç kitap daha çıkmıştır (Linden,2008). Herve This'e göre; Aşçılık faaliyetlerinin üç bileşeni olarak; yani sosyal, sanat ve teknik olduğunu bilerek, disiplinin bilimsel programı da üç parça da düşünmemiz gereklidir. Bunlar; (1) mutfağın teknik bileşenini keşfetmek, (2) bilimsel olarak mutfak faaliyetlerinin sanat bileşenini keşfetmek, (3) sosyal bileşeni keşfetmektir (Linden,2008).
Teknik ile ilgili olarak yemeklerin tanımı (örneğin reçel termal olarak meyveleri su ve sükroz ile işlemekle elde edilir) ve hassasiyetler (meyveleri beyaz tutmak için limon suyu eklenir )ile kültürel tartışmaları ve teknik olamayan türde çeşitli bilgileri içeren üçüncü bir kısım arasında bir fark oluşturulmuştur (This,2013).
Moleküler Gastronomi alanında çalışma yapmış diğer önemli isimlerden birisi de 2004 yılında vermiş olduğu bir tebliğde gastronomiyi "Yiyecek ve içeceklerin insana zevk ve keyif veren özelliklerinin bilimsel incelenmesi" başka deyişle " lezzetli olmanın bilimidir" diye tanımlayan Prof. Harold McGee'dir (McGee,2004;Mielby ve Frost, 2010). Pişirme üzerine temel bilgilerin sistematik bir şekilde analizi ve toplanmasının güzel bir örneği Harold McGee’nin ‘ Gıda ve pişirme üzerine: Mutfak ilimi ve bilimi’ eserinde yer almaktadır.
Bu yönde daha önceki farklı bir çalışma ise Fransız bilim adamı Edouard Pomiane tarafından yapılmıştır. (Linden,2008). Fransa’nın en ünlü mutfak bilimcilerinden Herve This Amerika’da piyasaya çıkan ‘Moleküler Gastronomi: Lezzetin Bilimini Keşfetme’ adlı kitabıyla bu yeni mutfak akımının öncülerindendir. Bu kişi aynı zamanda ‘lezzetin’ bilimiyle ilgilenen bir kimya doktorudur.
Günümüzde bu moleküler teknikleri uygulayarak ünlenen Heston Blumenthal, Ferran Adria (el Bulli), Juan Mari Arzak (Arzak restoran), Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz(Mugaritz restoran) Pedro Subijana (Akalere restoran) gibi ünlü şefler ile dünyaca ünlü mutfakların temelini atan Dr. Herve This ve arkadaşları tarafından atılmıştır. This’e göre ‘moleküler gastronomi’ : “ yiyecek ve içecekleri biyokimyasal ve fiziki-kimyasal süreçlerden geçirilerek değişik şekil ve tatlarda hazırlayarak sunmaktır”.
Bu kavram geleneksel olarak tanımlanmış yemek özelliklerini fiziksel ve kimyasal olarak açıklamak suretiyle, bunlardan elde edilen lezzetlerin nasıl maksimize edildiğini ve nasıl yepyeni lezzetler yaratılabildiğini inceleyen bilim dalı anlamına gelmektedir(Kırım,2009; VegaveUbbink,2008).
Erice’de (Sicilya) 1992 yılında “ Uluslararası Moleküler ve Fiziksel Gastronomi Çalıştayı” adıyla düzenlenen kongreye yalnız şefler ve bilim adamlarının katılmaları istenmiş ve her tartışmadan sonra deneysel sunumlar yapılmıştır. ‘Moleküler Gastronomi’ adının dünya şefleri arasında tanınmasına bu kongre yol açmıştır.
Böylece ilk kez şeflerle bilim adamları arasında iletişim başlamıştır. Örneğin Oxford yakınlarındaki ünlü bir restoranın şefi Raymond Blanc, “sirkeyi kaynatınca asiditesinin azaldığını” gözlemlemiş ve Kurti ve This’i arayıp bunu açıklamalarını istemiştir. Ancak laboratuvar çalışmaları sonucunda, farklı sirkelerin içeriklerinin farklı olacağından dolayı, kaynatmanın asiditeyi azaltacağına dair bir şey söylemenin mümkün olmayacağı sonucuna varılmıştır( Kırım,2009; This, 2011)
Bu alanda yapılan kongrelerle ve bu kongrelere daha fazla sayıda restoran şefi ve bilim adamının katılımıyla moleküler gastronomi konusuna ilgi her geçen gün hızla artmıştır. Son yıllarda moleküler gastronominin bir kolu olan moleküler içecekler kapsamında bazı likör ve alkollü içecekler tabaklarda çatal bıçaklar ile yenilecek hale getirilmiştir. Bazen de küçük inci taneleri gibi boncuk haline getirilmiş viski parçaları su dolu bir kadehin içine konularak suyu içerken boncuk viskiler çiğnenenebilmektedir.
Moleküler gastronomi denilen yeni mutfak yaklaşımında, yiyecek ve içeceklere sıvı nitrojen, enzim ve lazerlerle, yeni özellik ve şekiller kazandırabilir. Uzmanlar bu uygulamaları "Yiyecek ve içeceklerin insana zevk ve keyif veren özelliklerinin bilimsel olarak incelenmesi ve ona göre dönüştürülmesi" diye açıklamaktadır. Örneğin beynin tat alma işlevinin nasıl yerine geldiği ve bu bilgiyle bir yemekten en fazla nasıl keyif alınır konusu, moleküler gastronominin ilgi alanıdır. Yani, “lezzeti artırmanın bilimi” olarak ifade edilebilmektedir ( Kırım,2009; Krigasa ve ark.,2015).
Yeni bir mutfak eğilimi olarak adlandırılan moleküler gastronominin, yaratıcı mutfağın en heyecan verici gelişmesi olduğu bilinmektedir. Şefler müşterilerine sodyum aljinat ve kalsiyum ile yapılan sahte havyar, sebzelerden yapılan spagettiler ve sıvı azot kullanılarak yapılan dondurmalar sunmalarının moda olduğunu belirtmektedir.
British Magazine Restaurant Dergisindeki (2004), sıralamada dünyanın en iyi 50 restoranı arasında ilk üçe girenler İspanya’dan El Bulli ve şefi Ferran Adria, İngiltere’den Fat Duck ve şefi Heston Blumenthal ve Fransa’da Paris’te restoranı bulunan Pierre Gagnaire’dir.
2005’de ise Blumenthal ilk sırada ve Adria ise ikinci sırada yer almıştır. Burada dikkat çekici olan bu yetenekli ve popüler şeflerin üçünün de moleküler gastronomi tekniklerini mutfaklarında kullanmış olmalarıdır (This,2006). 2006-2007-2008 yıllarında dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde ilk üç sırayı yine moleküler gastronomi uygulamaları ile ün kazanmış restoranlar 1.El 121
Bulli/İspanya, 2. The Fat Duck/İngiltere, 3. Pierre Gagnaire/Fransa almıştır (William Reed Business Media Ltd , 2015). 2009’ da yine ilk on sıra içinde ilk iki sırada 1. El Bulli ve 2. The Fat Duck yer alırken, 8.sırada Arzak/İspanya ve 9.sırada Pierre Gagnaire restaurantları bulunmaktadır. 2010 yılında ise El Bulli 2.sırada yer alırken, The Fat Duck ise 3.sırada yer almıştır (E, Özkan ve A.K, Kemer, 2016).
2015 te El Celler De Can Roca ilk sıraya yerleşirken 2. sıraya Osteria Francescana 3. sıraya ise Noma görülmektedir. Bugün bakıldığında ise 2016 yılında dünyanın en iyi 50 restoranında ilk sırayı şef Massimo Bottura’nın Osteria Francescana’sı alırken 2. sırada ise El Celler De Can Roca ve 3. sırada ise şefliğini Daniel Humm’un yaptığı Eleven Madison Park restoranı almaktadır. Bu restoran ve şeflerin ortak özelliklerinin moleküler gastronomi tekniklerini geliştirerek kullanmaları olduğu görülmektedir.
Diğer bolümler için linkleri tıklayınız: