Türkiyede Kasaplığıda, Kasaplarıda Ben Değiştirdim...
Yarım asırdır et kesiyor. Öyle gelişine satır vurur gibi değil üstelik! ‘Canlı’ demeyi yeğlediği o insandan da cömert hayvana değer ve kutsallığını hissettirme özverisi ve ustalığıyla… Aşkla, şefkatle, tutkuyla, emekle… Türkiye’de kasaplığıyla övünen kim varsa onun dükkanından mezun. Kim “bu işte en iyi benim” diyorsa, o var olduğu için! Günaydın Et’in ortaklarından Cüneyt Asan, nam-ı diğer etin kralı, “Türkiye’de kasaplığı kökünden, A’sından Z’sine ben değiştirdim, geliştirdim.” diyecek kadar kıdemli, emektar.
“Sadece kasaplık mı? Şişman ve göbekli kasapları bile değiştirdim. Manken gibi yaptım. Çünkü rol modeldim. Dünyaya kasaplık için gönderilmiştim.” sözlerini sarf edecek kadar da cesur ve iddialı!
O vakit uzun uzun konuşalım diyorum Asan’ın o çok merak edilen hikayesini… Hazır da etin, kebabın diyarı Adana’da, geleneksel lezzet festivalinde keyifli bir sohbet ortamında yeniden bir araya gelme fırsatı bulmuş iken… 1959 Erzincan doğumlu olduğunu söylüyor önce. Doğan 10 çocuktan sağ kalabilen beş kardeşten biri olduğunu ve Anadolulu ailenin sırf kalanlar yaşasın diye İstanbul’a nasıl göç kararı aldığını anlatıyor devamında. İki inek, üç öküz satılıyor evvela. Hemen sonra Anadolu Ekspresi ile tutuluyor taşı toprağı altın İstanbul’un yolları.
İlk bir gecekonduya yerleşiliyor; tek göz oda, bir yer yatağı… Baba işsiz güçsüz haliyle! En büyük derdi, ailesini üst üste yatmaktan kurtarmak. Belki köylerinde olsa komşular pişirir, taşırır da, büyükşehire daha çok yabancılar. Ne yapmalı, ne etmeli diye çareler aranırken, bir apartmana hizmetli olarak girmek geliyor babanın aklına. Cüneyt Asan’a göre babası belki de o günlerde ailesi için yapabileceği en iyi işi buluyor…
“Biz farklıyız, ülkenin gerçeğiyiz”
İlkokul çağına gelinceye kadar nohut oda bakla sofa bir yaşam. Ama bütün sokaklar da onun… Sokaklar kocaman bir oda oluyor adeta; gönlünü de, hayallerini de besleyip zenginleştiren. Çünkü ona göre sokakta insanlar çok daha hızlı büyüyüp olgunlaşıyor. Normal bir çocukluk değil Asan’ınkisi; birçok akranından neredeyse 10 yaş daha olgun, daha yürekli, daha gözükara, risk alabilen…
“Bu çocuklar farklıdır” diyen Asan, bugünün Türkiyesini, hadi bir adım daha öteye taşıyalım, günümüz dünyasını şekillendiren bir nesilden bahsediyor sonra. 1945 ile 1975 arasında doğan çocuklar, bahsettiği. “Bunlar nesli tükenmek üzere olan çok özel çocuklardır” diyor ve ekliyor: “İşte biz o neslin çocuğuyuz. Üzerimizden bir devlet geçti, o da yetmedi, dünyanın bütün devletleri geçti. Her türlü oyunları, filmleri çevirdiler. İşte bu farklı dünyaya doğduğumuz için biz farklıyız. Biz bu ülkenin gerçeğiyiz.”
“Okul önlüğüm hiç olmadı”
O zamanki okullar da farklı o yıllarda. Herkes aynı okulun yolunu tutuyor, özel okul yok! Mercedes ile kapıya bırakılan fabrikatör kızı da var o sınıfta, yoksul bir ailenin çocuğu da. Asan, Kamil Yazıcı’nın kızlarıyla aynı sınıfta okuduğunu örnekleyerek devam ediyor sözlerine. Her sınıfın beraber olması yine de “güzel bir şey” ona göre. Zengini de aynı eğitim imkanlarına sahip, yoksulu da çünkü.
Ne var ki, fakirler listesinde olmak çok zor, onun çocuk kalbinde. 2-3 ayda bir süt tozu almak için tahtaya çıkarılmak mı, o da pek bir ağır! İhtiyaç yardımlarında onurunun çok kırıldığını anlatan Asan, “O günlerden birinde hocam bana ekstra bir şey yapmak istedi. Kıştı ve ben önlüksüz okula giden bir çocuktum. Hiçbir zaman önlüğüm olmadı mesela. O zaman da bir kız önlüğü verdiler bana. Ben de giymedim ve bir daha da olmadı.” diyor.“Hayatımdaki ilk kırılma noktası, Gülcan’dı”
Ne zaman ki öğretmeni, Asan’ı, aşık olduğu ‘güzeller güzeli’ Gülcan’ın annesinin evine gönderiyor. “Hayatımın ilk kırılma noktası Gülcandır’ dediği o olayı şu sözleriyle anımsatıyor: “Gülcan benim için önemli ve değerliydi. Hızlı büyüdüğümüz için o yaşta aşık oluyorduk. Yaşım tam 10’du ama ben Gülcan’a aşıktım. İşte o yüzden de gururum çok kırıldı. Gülcan sınıfın en güzel kızıydı. Güzellik her şeyden önemli.
Ben güzel insan severim. Hayatımdaki her şeyin güzel olmasını isterim. Güzel olmayan hiçbir şeyle ilgilenmem. Neyse Gülcan ile o gün evine gittik. Annesi ölçülerimi aldı, çıktım. Biriktirdim ben. Hani insan ağlamak ister de ağlayamaz ya, evden bir çıktım. Sonunda abi ağla ağla, küfret! Eve bir girdim, babam gördü, telaşlandı, ‘ne oldu kavga mı ettin’ diye. ‘Hayır, ben okula gitmek istemiyorum’ dedim. ‘Niye’ dedi ‘kapıcı olmak istemiyorum’ dedim. ‘Okumazsan kapıcı olursun, kapıcı olmamak için başka bir şey yapman lazım.’ dedi ‘Nasıl olacak?’ dedim ve konuşma bitti!..”
“Kasaplardan birine çırak oldum”
Ondan sonrası çorap söküğü gibi. Okul çıkışı soluğu direkt kasaplar çarşısında aldığını söyleyen Asan’ın kasaba çırak olurken ki tek gayesi, okuldan hiçbir şekilde yardım almamak aslında. İlk günler çay, kahve, sil, getir, götür işleri… Samimi ifadeleriyle “her şey çok acayip ama güzel de…” En çok da zengin müşterilere paket taşırken aldığı 3-5-10 kuruşluk bahşişler anlatılmaz, yaşanır cinsten! “Elime pıtır pıtır para veriyorlardı. Bir gün sonra ilk defa cebimde para ile okula gittim. Çok acayip! Kral gibi oldum; kral kral!
Birgün sonra hiç gidemediğim kantine gittim, yanıma iki arkadaşımı da aldım. Kendime bir Coca Cola, arkadaşlarıma bir Coca Cola. Diktim ağzıma, kana kana içtim. Ah! Dedim ki: ‘Ben, tamam, bu okul ne? Para!” sözleriyle o anın heyecanını tekrar yaşayan Asan için o günden sonra okul hiçbir şey, para ve iş her şey oluyor. O kadar ki birgün olsun giyemediği okul önlüğünün boşluğunu her okul çıkışı gittiği kasaptan taktığı çırak önlüğü ile dolduruyor.
Arada tabii babanın nasihatları, zorla okula gönderme çabaları filan. Ama nafile! Bir kez paranın tadını almış, Asan. Zor billah orta birinci sınıfı okuyup, bir de üstüne kalarak o defteri bir daha açmamak üzere kapattığını itiraf ediyor. 13 yaşında kasaba tam gün çırak olarak başlarken içi hiç olmadığı kadar rahat! Öyle ki, kasabı en erken kendi açsın diye her gece dükkanda sabahlıyor. Ta ki vatani görevine kadar… Dört duvar arasında geçen yaşamında ilk şehirden çıkışı da askerlikten ötürü zaten. 12 Eylül zamanları bahsettiği.
Önce acemi birliği için Isparta, ardından Gaziantep, Adıyaman ve Kahramanmaraş… Hayatın dibini, ülkenin durumunu, çevresinde dönen filmleri, oyunları idrak etmeye başladığı yıllar olarak aktarıyor. Yaşına göre fazlasıyla duyarlı ve olgun bir profil çizen Asan, “Ama yaşadığımız zaman yüklüyor zaten. Her an yeni bir şey görüyorsunuz. Ben o güne kadar dükkandan dışarı çıkmadığım için bir şey görmemiştim. Oysa askere gittiğimde başka bir dünya ile karşılaştım. Sağcılar sağda, solcular solda oturuyordu.” diyor.
Laf arasında, peki ya bahsettiği o yıllarda
mutfak, kasaplık, şeflik işleri nasıl yürüyordu, soruyorum. “Türkiye’de kasaplık bir iki dükkandan ibaretti. Tabii İstanbul biraz daha yüksekteydi.” diyen Asan neden kasaplığı seçtiğini ise şöyle anlatıyor: “Başka işyeri yoktu ki. Kasaplar Çarşısı vardı, gittim kasaba çırak oldum. Başka iş olsaydı, oraya çırak olurdum.”
“Türkiye’deki kasaplara ilk köfte ve tavuğu koydum”
Henüz 17 yaşındayken, çırak olarak girdiği kasap dükkanında pek çok şeyi değiştirmeyi başarmış biri Asan. “Çünkü benim işe bakış açım çok farklıydı” diyen etin profesyoneli, insanlar hayvana ‘hayvan’ derken, o ise yüklediği değer ve kutsallıkla ‘canlı’ demeyi daha uygun gördüğünü söylüyor. “Çünkü onlar etiyle, sütüyle, derisiyle hayatımıza değer katıyordu. İnsanlığın cömertliği, hayvanınkinin yanında hikayeydi.
Hayvan dedikleriniz daha cömertti. O zaman nasıl bunlara hayvan dersiniz” düşüncesine eriştiğinde bir felsefesinin de oluştuğunu anlatan Asan, “Madem ki bu canlılar, et bu kadar değerli; ona göre kesilmeli, doğranmalı, pişirilmeli, paketlenmeli” hayallerini kurduğu noktada her birini kendince hayata geçirmeye başladığını söylüyor.
Bahsettiğine göre de, Türkiye’de köfteyi ilk kasaba koyması da bu anlayışın bir neticesi oluyor, ilk tavuğu koyuşu da… Yine 17 yaşında çıraklık yaptığı Bahar
Kasap’ın adını “biz niye herkes gibi olalım” düşüncesiyle “Günaydın” olarak değiştirtiyor o yıllarda. Kasaplar Çarşısı’nda çocukların koltuk altında bağıra bağıra sattıkları Günaydın gazetesinden alıyor o ilhamı “Her şeyi biliyor, her şeyi yazıyor. Öleni de biliyor, doğanı da biliyor. Bir gazete, dünyadaki her şeyi nasıl bu kadar iyi biliyor” derken kendince kafasında oluşturduğu o büyüklük ve güç algısıyla vizyonunu şekillendiriyor.
“İlk Amerikan barlı ve kütüphaneli kasap bizimdir”
Askere giderken çok iyi bir et ustası artık o! Vatani görevine ‘olmuş’ gidiyor, İstanbul’a ise kendi ağzından “artık ben” olarak dönüyor. Nerede o çırak çocuk nerede yepyeni bir felsefeyle işine yön veren genç, başarılı adam! “Ama artık yeni ve farklı bir şeyler yapmak lazımdı” diyen Asan, masanın bir ucuna patronunu, diğer ucuna “40 yıllık ortaklarım” dediği Niymet-İsmet Yalçın kardeşleri oturtuyor. Kafa kafaya verip konuştuklarında işi bırakmak isteyen patronuna Adapazarı’ndaki köyün yolları, Asan ve ortaklarına ise zor billah denkleştirebildikleri paralarıyla dükkanı yedi ortaklı pay etmek düşüyor.
Onca ortak, bir dükkan için uğraşıp didinirken, aylar geçiyor, bu defa Asan’ın kafasında yepyeni fikirler ve hevesler beliriyor. Gayesi, Anadolu Yakası gibi, Avrupa tarafında da farkedilmek! Ne var ki cepte yine para yok! Yine de o dükkan yıkılıp, yerine dünyadaki ilk Amerikan barlı ve kütüphaneli kasap dükkanı hayata geçiriliyor.
Asan, “Herkes dedi ki, bunlar manyak, deli, bu ne?” eleştirileri ardı ardına sıralanırken, basının “mesleğine çağ atlatan adam” haberiyle birgünde nasıl bom diye patladıklarını şöyle anlatıyor: “İşinizde fark oluşturacaksınız, farklı olacaksınız, aksi halde sizi fark etmezler. Kendinizi zorla insanların gözüne sokacaksınız. Başka türlü olmuyor.”
Bu zorlu yolculukta en büyük esin kaynağı insanlar oluyor, Cüneyt Asan’ın. “Benim kitabım insanlardı. Hayatımda hiçbir şeyi okuyarak öğrenmedim. Her şeyi yaşayarak öğrendim” diyen usta kasap, dünyayı gezip gören müşterilerinin anlattıklarıyla çoğu zaman da farklılıkları yakalıyor. Eğitim de paha biçilmez bir değer elbette onun dünyasında. Asan, “Ben bugün eğitimli olsaydım, çok daha farklı yerlerde olurdum. Evet, bir yeteneğim vardı. Allahın beni bu iş için gönderdiğine inanıyorum. Zaten yüklemiş diye düşünüyorum. Bir de okumuş olsaydım neler olurdu kimbilir?” demekten de çekinmiyor. “500 kişilik kebap dükkanı açtık”
Cüneyt Asan, sohbetimizin devamında bu çoklu ortaklığa kasaplık işinin yetersiz geldiğinden bahsederek, ilk restoran açma fikrine getiriyor konuyu. Sözünü ettiği, herkesin çok rahat para kazanmaya ve harcamaya başladığı rahmetli Turgut Özal dönemleri. Anadolu’da o vakitler birbiri ardına kebap lokantaları açılıyor ama sanki bir yerlerde de bir yanlışlık var! Nitekim İstanbul’dakiler bu işi böyle yapmıyor, kanaatince. Önce bir kebap dükkanına birleşme önerisi götürüyor. Bakıyor olmuyor, ortağı Niymet Yalçın ile ilk kebap dükkanını yeme içme sektörüne kazandırıyor. İlk zamanlar zorlu geçiyor tabii. Ama işini çok iyi yaptığından da emin.
Ne var ki istediği neticeyi alamıyor bir türlü. Ne zaman ki Medyator programının sunucusu Aykut Işıklar birgün dükkanında yemek yiyip de “Acayipsiniz siz, böyle yemek mi olur, bu bir mucize” diyor, Asan’ın ağzından: “İkinci kırılma noktası bom! Patladı gitti!” Altı ay sonra 500 kişilik kebap dükkanı açması da kaçınılmaz oluyor bu noktada. “100 kişi yerine 500 kişi. 500 kişi yemek yerken 100 kişi dışarıda bekliyordu” diye de gülümsüyor keyifle.
“Kasaplığı da, kasapları da ben değiştirdim”
365 gün, 18 saat, gece gündüz çalıştıklarını anlatıyor Asan. Sabah kalkıp kasap dükkanı açılıyor önce. Gece kebapçıyı kapatıp mezbahanın yolu tutuluyor ardından. İki saat bile uyumadan haydi dükkana ama… “Bu dünyaya gönderildiğime inanıyorum. Bu benim işimdi, ben yapacağım. O iş kutsaldı, ben de bu iş için gönderilmiş biriydim. Özeldim. Bu inançla tüm yenilikleri yaptım, her şeyi geliştirdim.
Kasaplığı kökünden, A’sından Z’sine kadar değiştirdim. Kasapları bile değiştirdim. Kasaplar şişman, göbekli insanlardı, hepsini değiştirdim. Manken gibi yaptım. Çünkü rol model olmuştum.” diyen Cüneyt Asan, kulvarda ilk olduğunu söyleyecek kadar kendinden emin.” Bütün her şeyi ben değiştirdim, geliştirdim. Varlar dediğiniz hepsini de ben yetiştirdim” diyecek kadar iddialı!
Konu konuyu açıyor, sözü yeni nesil et
profesyonellerine getiriyorum. Asan için en başarılı öğrencisi Nusret ama ağabeyi Uğur ise karakteri ve kalitesiyle olağanüstü. Öyle ki ilk olarak ilkokulu bitiren ağabey Uğur’u, ardından üç kardeşi, sonra da babayı yanına aldığını anlatıyor. “Bunlar daha ne ki? Daha yüzlercesi, binlercesi… Şu an dünyanın her yerindeler” diyor ve ekliyor: “Onlar varlarsa, ben var olduğum içindir. Bugün Türkiye’de kasaplık bu boyuttaysa, ben var olduğum içindir. Bu önemli bir şey de değil. Gönderilmiş olduğuma inandığım için zaten görevimdi ve ben de yaptım.”“İnsan yiyorum, insan içiyorum”
İnsanlara sevdiği işi yapmayı şiddetle tavsiye eden Cüneyt Asan, “O zaman başarılı ve mutlu olursunuz. İşte ben bunu yaptım. Belki seçmedim ama sonradan gördüm ki böyle imiş.” diyor. Yaşam felsefesinde asla şansa ve tesadüfe yer olmadığını söyleyen Asan için bir tek ‘sebepler’ var. Emekle değerlendirirseniz neticeye ulaşırsınız. Yeryüzünün en kutsal şeyinin emek olduğunu dile getiren Asan’a göre emek vermektir, emek sevmektir. Hümanist bir kişiliğe sahip olduğunu dile getiren Asan, insanları sınıf ayrımı yapmaksızın sevenlerden. “Benim için esas olan insandır” diyen Asan, değer atfettiği insana hizmet, insana eğitim-öğretim kutsal bir görevdir.
Bunu da işin içine kattığım ve başarabildiğim için çok mutluyum. Enerjimin hiç tükenmeyeceğini düşünüyorum. Çünkü ben enerjimi insandan alıyorum. İnsan yiyorum, insan içiyorum.” diyor. Yaşama dair en güçlü motivasyonu olarak merkezine çalışmayı, üretmeyi koyan Asan için insanlara dokunmak, bir katma değer sağlamaktan öte bir mutluluk yok çünkü. “Benim hikayemde insanla mutluluk var, ben insanla mutluyum, başarılıyım, huzurluyum. O yüzden de enerjim hiç bitmiyor. Çünkü insanları seviyorum.” diyor.
Yeni bir programla bomba gibi geliyor!
Günaydın Et restoranları ne durumda pekala? Pandemiden ne şekilde etkilendi? Sohbetimize 40 yıldır kurucu ortaklığını üstlendiği markasıyla devam ediyoruz… “İyiyiz ama çok iyi değiliz. Çok iyi olmamamızın sebebi de, pandemi. Bu süreçte birkaç tane dükkan kapadık. Ama bunun yanında Özbekistan, Bahreyn ve Erbil’i açıyoruz. Fas’ın inşaatı devam ediyor.” diyen Cüneyt Asan, bu dönemde Türkiye’de dükkan açmayı düşünmediklerini belirterek, “Elimizde var olan çalışanları korumak, onların yaşamlarını devam ettirmek en büyük amacımız ve arzumuz. Ama bu ara Türkiye’de dükkan açmayacağız çünkü sayımız çok yüksek. 43 tane şubemiz var.” diyor.
Gündemlerinde yeni birtakım fikirlerin de olduğunu söyleyen Asan, yeme içme dışında farklı bir iş yapmadıklarının, bundan sonra da yapmayı düşünmediklerinin altını çizerek, şimdi yepyeni ve sıra dışı bir televizyon projesi üzerinde çalıştıklarını müjdeliyor. Kendisinden çok değilse de küçük ayrıntılar aldığım o projede, bir Anadolu turnesiyle yollara düşen Cüneyt Asan ve ekibi, yemek yapmanın ve yemenin neredeyse zirve yaptığı bu dönemde bir dakikada tüketilen ürünün önemine, yerelliğine odaklanacak, emeğe ve iş gücüne hakkını teslim edecek… Kaynak: www.hotelrestaurantmagazine.com