Kalburabastı "Kül Suyu İle"
Şef Selma Atabey
“Komşu komşunun külüne muhtaçtır” derdi büyüklerimiz. Hala aynı atasözü geçerliliğini hiç yitirmeden ve hatta daha bir önem kazanarak kullanılmaktadır. Çocukken külle ne yaparlar ki? Neden komşunun külünü alacağım ki? gibi sorular geçerdi aklımdan. Anneciğime sorduğumda bana “Şimdi her şey var. Sabun, deterjan. Bizim zamanımızda, köylük yerde nerede öyle her şeyi bulmak. Külle çamaşır yıkardık. Bembeyaz olurdu. Tencerelerimizi külün kendisiyle ovardık. Pırıl pırıl parlardı.
Şimdikilerle olmuyor öyle. Hem saçımızı da yıkardık külün suyu ile. Yumuşacık olurdu, parlardı saçlarımız. Hatta hamura da katardık. O zaman kabartma tozu mu var? Onunla yapardık.” demişti. Çok aklıma yatmamıştı söylenenler laf aramızda. Büyüdükçe fark ettim ki doğada hiçbir şey boşa değil. Aslında doğayı tanıyıp ona göre yaşarsak kirlenme de olmuyor tahribatta. Kül bile insanlığa faydalı. Yanmış, bitmiş artık ne faydası olur diyeceğiniz kül bile ne çok işe yarıyor. Kullanmayı bilene ve kullanmak isteyene.
Biraz araştırınca, konuyla alakalı tübitak projesi bile varmış onu fark ettim. Tarımda gübre olarak kullanımıyla alakalı bir proje. Eskiden sabunlar da zeytinyağı ve külle yapılıyormuş biliyor musunuz? Zeytinyağını bilirdim ama kül bende de yeni bir bilgi. Başka neler yapılıyor derseniz çoook derim. Mesela zeytin küllü su ile bir gece bekletilirse erimiyor.
Üzümler küllü suya batırılarak kurutuluyor. Böylece kıpkırmızı oluyor üzümler. Kelle ve paçanın ütüldükten sonra küllü suda bekletilmesi hem tüylerinden arınmasını hem de lezzetinin artmasını sağlıyor. Hatta eski ustalar kelleyi küllü suyla temizliyorlarmış. Gerçi günümüzde artık ütme yerine deriyi yüzüyorlar.
Tatlılarda ise kül, gevrekliği sağlıyor ve birazda kabarmayı. Kıyır kıyır olsun istediğiniz tatlılar için kül suyu kullanılabiliyor. Bu hem Yörük kültürü hem de aynı zamanda Girit’lilerin de kullandığı bir yöntem. Girit mutfağından birçok yemek mutfağımıza girmiş biliyorsunuz. Yüzyıllardır birlikte yaşamanın bize sağladığı kültürel miras bu. Ama çok daha öncesinden yörüklük de var. Hangisi kül kullanımını kaynağı? İşte burada yine başka bir atasözü ile bu durumu açıklayabilirim kanımca. “Aklın yolu bir”.
Kalburabastı ülke genelinde birçok yerde yapılıyor. Örneğin Sivas’ta hurma tatlısı olarak biliniyor. Kimi yerde irmikle hazırlanıyor. Ege’de olduğu gibi Muğla’da da kalburabastı zeytinyağı ile yapılıyor. Nasıl mı yapılıyor? İşte tarifimiz;
En İyi
Yöresel Mutfaklarımızdan Muğla Mutfağında Kül Suyu İle Kalburabastı İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 1 Su Bardağı Zeytinyağı
* 1 Su Bardağı Küllü Su
* 1 Kaşık Yoğurt
* 1 Fiske Tuz
* Aldığı Kadar Un (Yaklaşık 3 Bardak)
* Kül Suyu İle Kalburabastı Şerbeti İçin;
* 3 Bardak Şeker
* 3 Bardak Su
* ½ Limon
Kül Suyu İle Kalburabastı İçi İçin;
* 1 Bardak Ceviz
* İsteğe Bağlı Tarçın
Kullanacağımız kül meşe, zeytin, pınar gibi ağaçları odunlarının yandıktan sonra ocaktaki külünü eleyelim. Elenmiş külden 2 tepeleme kaşık külü bir tatlı kasesine veya bir cam kupaya koyalım. Cam olması rengini görebilmek için. Üzerine su ilave ederek iyice karıştıralım. Dinlenmesi ve durulması için külümüzü unutalım.
Bir gün beklediğinde durulmuş olacaktır. Ancak ne kadar beklerse su o kadar berraklaşır. Durulan ve berraklaşan suyu külü havalandırmadan başka bir bardağa süzdürelim.
En eski tatlı tariflerinden Kül Suyu İle Kalburabastı yapılış tarifi;
Şerbet için şeker ve suyu tencereye alıp karıştırarak ocağa alalım. Şerbet kaynadığında yıkanıp ikiye bölünmüş limonun yarısını sıkalım ve kabuğunu da şerbetin içine atalım. 8-10 dakika daha kaynatalım. Şerbet kıvamlı ve yoğun olana kadar kaynatalım ve soğutalım.
Hamur için zeytinyağı, küllü su, yoğurt, alabildiği kadar un ve bir fiske tuzu yoğuralım. İsteğe bağlı bu aşamada portakal kabuğu rendesi kullanabilirsiniz. 15 dakika hamuru kapatarak dinlendirelim.
Dinlenen hamurdan ceviz kadar bir parça alıp elimizde yuvarlayalım. Kalbur veya rende üzerinde ince açarak içerisine ceviz koyalım ve iki ucu üst üste kapatarak şekillendirelim. Kalbur veya rendenin üzerinden kurtararak yağlanmış tepsiye kat yeri alta gelecek şekilde dizelim. 180 derecede fırınlayalım. Üzeri kızarınca fırından alıp ilk sıcağı geçtikten sonra soğuk şerbet dökerek birkaç saat bekletelim. İsteğe bağlı üzerine dövülmüş ceviz veya fıstık serpelim.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.