Küreselleşmenin Yemek Kültürüne Etkileri Nelerdir?
Ayşegül Elif ÇAYCI
Literatürde hali hazırda var olan küreselleşme tanımlarının büyük bir çoğunluğu “ulusal sınırları aşmak” olarak yapılmaktadır. Bu sözle ifade edilmek istenen; mesafelerin önemini yitirmesi anlaşılmaktadır. Günümüz toplumu, diğer tarihsel süreçlerdeki toplumlardan kesin bir biçimde ayrılmakta ve günümüz dünya düzenindeki toplumlar küreselleşmektedir. Bu bağlamda, dünya toplumunun tek bir küresel sistem içinde toplanması, küreselleşme olarak ifade edilmektedir (Modelski, 2014, s. 75).
Günümüz sosyolojik yazınının sınırlı bölümü küreselleşme konusuna değinmektedir. Günümüz globalleşen dünyasında toplumların birbirine yaklaşması, kültürlerarası etkileşimin önünü açmaktadır. Bugünün dünyasında küreselleşme kaçınılmazdır. Akademik literatürde, küreselleşmenin birçok tanımı ve yaklaşımı vardır; çünkü küreselleşme herhangi bir disiplinle sınırlı bir çalışma alanı değildir. Küreselleşme konusu kültürel araştırmalar, sosyoloji, ekonomi, uluslararası ilişkiler, siyaset bilimi, sanat ve dilbilim gibi farklı alanları kapsamaktadır.
Küreselleşmenin disiplinlerarası yapısı, aslında belirleyici özelliklerini meydana getirmektedir. Dolayısıyla, küreselleşme kavramı, sözlüklerde mevcut olan önemli orandaki terim ve kavramlardan içine alarak, tanımlanmaktadır. Küreselleşmenin disiplinlerarası bir yapısı olduğundan, tek bir tanımı olduğunu söylemek mümkün değildir.
Bu nedenle, akademisyenler tarafından küreselleşmenin anlamı tartışmalara konu olmaktadır. Bu noktada, küreselleşmeye ilişkin merkezi olabilecek anahtar kavramlardan yola çıkılarak tanımlamalar yapmak mümkündür. Bu sebeple hangi durumların küreselleşme kavramının ortaya çıkmasında etken olduğunu düşünmek gerekmektedir.
Küreselleşmeye ilişkin tanımlar göz önünde bulundurulduğunda, iki ayrı nokta üzerine odaklanıldığı görülmektedir. Bu düşüncelerden ilkine göre; küreselleşme kapitalizmin ile ilişkilendirilmektedir. Küreselleşmenin bu boyutu, ekonomi ve siyasi açıdan değerlendirilmektedir. İkincisi ise; teknolojik gelişmeler, kapitalizmin yükselmesi ve bilim alanında meydana gelen yeniliklerle ilişkilendirilmektedir.
İkinci küreselleşme yaklaşıma göre, günümüz dünyasının adeta tek bir mekan haline gelmesi, kollektif bir kimliğin oluşması anlaşılmaktadır. Yemeğin, kültürel kimliğin bir göstergesi olarak ele alınması gerekmektedir. Gıda tüketimine yönelik kültürel farklılığın belirgin göstergeleri olduğuna yönelik, sosyal sınıflandırmayı konu edinen antropolojik çalışmalar, yemeğin kültürel boyutunu ele almaktadırlar (Claude, 1962, s. 35).
Küresel kültürel araştırmaların hareket noktası; mobilitedir. Yeni dünya düzeninde, birçok ülkede gözlemlenen sosyal değişim, kurumsal değişikliklerle birlikte, bireysel düzeyde de değişimlerin meydana gelmesine neden olmaktadır. Yaşanan bu değişimler kültürün küreselleşmesi olarak ifade edilmektedir. Kültürel küreselleşme olrak adlandırılan bu durum araştırılırken değinilmesi gereken; kültür sözcüğünün mü dönüşüme uğradığı, yoksa tek tipleşen kültürlerin mi ortaya çıktığıdır.
Literatürde küreselleşmeye ilişkin çalışmalara bakıldığında, ekonomi, siyaset gibi farklı alanlara yönelik çalışmalar olduğu görülmektedir; ancak küreselleşmenin merkezinde kültür kavramının olması gerekmektedir. Bununla birlikte, küreselleşme olgusunu yönlendiren unsurlar; ekonomik ve teknolojik dönüşümlerdir. Ancak küreselleşmenin yemek kültürüne etkisinin araştırıldığı bu başlık altında, küreselleşme olgusunun kültürel boyutu incelenmektedir. Burada kültür kavramıyla kastedilen; gündelik hayatta sıradan insanların inançları, değerleri ve yaşam biçimleridir.
Dil kültürel yayılımda çok önemli bir faktördür. Nasıl ki Helenistik ve Roma dönemlerinde bütün Yunan halkının kullandığı ortak lehçe “Koine” ise; bugün İngilizce, İngiliz formundan çok Amerikan küresel kültürünün koinidir. Amerikan emperyal gücünün bir yansıması olarak, İngilizce küresel bir dil olarak kabul görmektedir. Kültürel öğeleri barındırması açısından her dil, bilişsel, normatif ve hatta duygusal çağrışımlardan oluşan öğeleri barındırmaktadır. Amerikan kitle iletişim medyası aracılığıyla iletilen inanç ve değerlerin haricinde, Amerikan dili de aynı vazifeyi görmektedir (Berger & Huntington, 2002, s. 4).
Sosyal teoriler bağlamında, Giddens ve Robertson’un yaklaşımlarının ön plan açıktığı görülmektedir. Giddens, küreselleşmeyi modernliğin bir sonucu olarak değerlendirirken; Robertson ise, küreselleşmeyi küresel-yerel arasındaki ilişki açısından ele almaktadır. Küreselleşme hakkında ele alınacak bir diğer yaklaşım ise; Waters’ın küresel bir toplum nasıl bir toplumdur? sorusu üzerinden ele alınacaktır.
Giddens, küreselleşmeyi modernliğin sonucu olarak değerlendirmektedir. Bu yaklaşıma göre, dünya tek bir toplum gibi hareket etmekte ve toplumsal ilişkiler yoğunlaşmaktadır. Ayrıca küreselleşen dünya düzeninde, millerce ötede meydana gelen bir olay, yerel oluşumları da etkileyebilmektedir (Arslanoğlu, 2000, s. 130). Günümüzdeki toplumsal değişmeyi yansıtan küreselleşme, sosyal ilişkilerin yoğunlaşmasıyla biçimlenmektedir. Giddens’ın ileri sürdüğü bu sava göre; kollektif bir kimlik oluşturmak kendiliğinden gelişebilecek bir şey olarak algılanmamalıdır (Morley & Kevin, 1997, s. 107).
Robinson ise; küreselleşmeyi “farklı yaşam alanları arasındaki etkileşim süreci” (Arslanoğlu, 2000, s. 132) olarak açıklamaktadır. Dünyanın kendisi, içinde bulunan çeşitli kültürler ve yaşamlar açısından çok karmaşık bir yapıdır ve bu nedenle dünyanın kendisi başlı başına etik bir değer olarak görünmektedir. Robertson, küreselleşme olgusuna Giddens gibi kesin yargılarla yaklaşmamaktadır ve konuya ilişkin ne olumlu ne de olumsuz bir anlam yüklemekten kaçınmaktadır.
O’na göre farklı kültürlerin birbirleriyle karşılaşma noktalarında ortaya çıkan etkileşimler, birbirlerinin konumlarını belirlemek noktasında etkili olmaktadır (Arslanoğlu, 2000, s. 133). Bu nedenle Robertson, küreselleşmeye karşılık “küreyerelleşme (glocalization)” kavramını ortaya atmıştır. Disiplinler arası bir konsept olarak “küreyerelleşme”, küreselleşmenin heterojen yanına vurgu yapar. Bu açıdan küreselleşme kavranıma, küresel olan ile yerel olanın iç içe geçmesinin bir sonucu olarak bakmak gerekmektedir. Yerel kültürlerin diğer yerel kültürlerle bağlanmasıyla küreselleşme ortaya çıkmaktadır (Arslanoğlu, 2000, s. 179).
Glokalizasyon fikri, tüm dünyada insanın var olduğu birçok sürece uygulanabilmektedir. Bunlar; göç, sağlık ve tıp alanı, restoranlar, sergiler, festivaller ve fuarlar, tema parklar, tarihi kalıntıların bulunduğu alanlar, müzik ve dans, akademik ve mesleki disiplinler, spor branşları, turizm, moda ve kozmetik, bürokrasi ve yönetim gibi neredeyse yaşamın her alanında glokazisyon fikriyle karşı karşıya kalmaktayız.
Bununla birlikte, Avrupa’daki bazı ülkelerde, küresel ile yerel arasındaki ilişkinin temas noktalarının diğerlerinden daha fazla dikkat çektiği söylenebilir. Bu süreçle karşılaşılan ülkeler arasında İtalya, İngiltere, Almanya ve İsveç gibi ülkeler sıralanabilmektedir. Orta Avrupa çoğu kez modern kozmopolitizmin merkezi olarak görülmektedir (Robertson, 2014, s. 18).
Yerel ile küresel kültür arasındaki ilişkiye ilişkin karşımıza çıkan ikinci durum, büyük veya küçük ölçekli şirketlerin, daha fazla pazara yayılmak için, tanınmış birçok farklı form ve içerikteki küresel ürünün, farklı formlarda ve içerikte reklamlarıyla karşılaşmak mümkündür. Örneğin; Starbucks, Coca-Cola, Pepsi, Heineken, Mc Donalds gibi firmaların farklı kültürlere uygun formda ürünlerine rastlanmaktadır.
Bu markalara verilebilecek bir diğer örnek ise; bir İtalyan şirketi olan United Colors of Benetton’dır. Bu marka görünüşte kültürel çeşitliliğe yaptığı vurguyla heterojen bir duruş sergiler; fakat aslında homojendir ve Coca-Cola ya da Mc Donalds’tan bir farkı yoktur. Sonuç olarak üreticiler ve distribütörler, en yalın ifadeyle, çeşitli pazarlara hitap etmeleri ve daha sonrasında bu pazarları aynı sürecin bir parçası olarak genişletmeleri gerektiğini kabul etmektedirler.
Yeni teknolojilerin yükselişi, İnternet teknolojisinin sunduğu yeni olanaklar, küresel iletişimin büyümesi ve ucuz uluslararası seyehatin yaygınlaşması, bireysel açıdan vatandaşlara, siyaseti kendi evlerinin rahatında ve anonimliğinde etkileme araçları sağlamaktadır. Yarının liderleri olacak ülkeler, bu yeni teknolojik platformlarla bağlantı kurnak için alt yapılara sahip olmaları gerekmektedir. Bununla birlikte, gelişmekte olan ülkelerin vatandaşlarını, olası olumsuz yan etkiler ile başa çıkabilecek araçlarla donatmaları ve gerekli yönetişim yapılarına sahip olmaları gerekmektedir (Bound, Briggs, Holden, Jones, & Samuel, 2007, s. 63).
Küreselleşme güçleri, başlangıçta ülkelerin ve kurumların korunmasına yönelik bir tutum sergilemekteyken; şu anda küreselleşme bireyin seviyesine ulaşmış vaziyettedir. New York Times köşe yazarı Thomas Friedman, “The World is Flat” adlı kitabında küreselleşmeyi, “Küreselleşme 3.0” olarak adlandırmaktadır. “Friedman’ın Küreselleşme 3.0” kavramıi yeni bin yılın başlangıcında başlayan küreselleşme sürecindeki yeni bir dönemi anlatmaktadır.
İlk dönem ülkelerin küreselleşmesiyle, ikincisi ise şirketlerinkiyle karakterize edilirken, bu yeni dönemin belirleyici özelliği, bireylerin küreselleşmenin faydalarını toplama ve diğer insanlarla gerçek anlamda küresel düzeyde bağlantı kurma becerisidir. Bilgisayarlar, e-posta, fiber optik ağlar, telekonferans ve dinamik yeni yazılımlar sayesinde, bireylerin gerçek zamanlı olarak daha fazla insanın daha fazla insanla işbirliği yapmaları ve rekabet etmeleri mümkün hale gelmektedir. Friedman (Friedman, 2005, s. 64), bu durumu şöyle ifade etmektedir;
“Bu platform, coğrafya, mesafe, zaman ve hatta yakın gelecekte dil olmaksızın faaliyet göstermektedir. Zenginlik ve iktidar, üş temel şeye sahip olan ülkelere, şirketlere, bireylere, üniversitelere ve gruplara giderek daha fazla tahakkuk edecek: bu düz dünya platformuna bağlanacak altyapı, daha fazla insanın yeniliklere sahip olması için eğitim, çalışma ve son olarak da bu platformdan en iyi şekilde yararlanacak ve en kötü yan etkilerini yatıştırmaya yönelik yönetişime dokunmaktır.”
Küreselleşmenin önceki iki dönemi batıya yönelirken, yeni dönem Batılı olmayan ülkelerin, özellikle Çin ve Hindistan gibi yerlerin yükselişini, aynı zamanda gelişmekte olan dünyanın cep telefonu teknolojisinin internet bağlantısını artıdığı dönemi gözler önüne sermektedir. Bu olasılıklar, bireysel ifade alanının çok az olduğu Çin gibi ülkeler açısından özellikle ilginçtir.
Hükümetler, kurumlar ve bireyler küreselleşmenin yeni aşamasının zorluklarına ve fırsatlarına hızlı bir biçimde cevap verebilmelidir. İnternet, günümüzde önemli kültür kurumları için vazgeçilmez bir araç galine gelmiştir. Fiziksel çalışmalarını sürdüren kurumların İnternet siteleri, fiziksel çalışmalarının sanal versiyonlarını harekete geçirmek için çalışmalarını sürdürmektedir (Bound, Briggs, Holden, Jones, & Samuel, 2007, s. 69).
Kültürün uluslararası ilişkilere yeni bir ilgi gösterdiği ve erişimin kültürel kurumlar için bu kadar önemli bir itici güç olduğu düşünülürse, bu gelişmelerin hızlı bir şekilde devam etmesi hayati önem taşımaktadır. Hükümetler, kültürel kurumların çalışmalarının çevrimiçi yönünün gelişimini desteklemek için seçenekleri araştırmalıdır. Bu, daha fazla finansman anlamına gelmeyebilir; ancak uzmanlık ve en iyi uygulamaların paylaşılması anlamına gelmektedir.
Finansman tahsis edildiğinde, Orta Doğu ile veya diasporalarla ilişkilerini geliştirecek veya değişikliğin azaltılmasına katkıda bulunacak projeler gibi mevcut önceliklere odaklanan girişimlere öncelik verilmelidir. Daha temel düzeyde, İnternet, kültürün doğasını ve tükettiğimiz kültürün doğasını da değiştiriyor ve gerçek deneyimi değiştirmeksizin, sanal katılım fiziksel katılıma teşvik etmektedir.
İnsanlar artık, kültüre sadece sanal olarak erişmeyi değil, aynı zamanda kendi fikirlerini de ekleme fırsatına sahip olmayı talep etmektedirler. Bu, seçimin kişiselleştirilmesinden daha fazlasını temsil eder.
Yani; bireylerin kültürün anlamını şekillendirebileceği ve paylaşabileceği anlamına gelmektedir. Örneğin; New York’taki Modern Sanat Müzesi’ne gidecek olan ziyaretçiler, gitmeden önce koleksiyondaki eserler hakkında bilgi sağlayan podcast’leri indirip, kendi düşüncelerini diğer ziyaretçilere aktarma fırsatı bulabilmektedir. Böylece kültür kurumları, ziyaretçilerine bu tür çevrimiçi hizmetleri sunarak etkileşimli bir ortam sunmaktadır (Friedman, 2005, s. 82).
Küresel kültür, hem elit hem de popüler araçlar vasıtasıyla yayılmaktadır. Popüler kültüre ilişkin bilimsel araştırmaların en hızlı gelişen alanlarından biri, yemek konusunun sosyal ve kültürel boyutuyla ilgili disiplinlerarası çalışmalardır. Yemek kültürü hakkındaki teoriler, çeşitli teorik perspektifler ve modeller kullanarak, yiyeceklerin bireysel ve politik ekonomisini incelemektedir.
Yemek, toplumsal hayatın her alanına dokunan bir unsurdur ve toplumların ekonomilerinin temelini oluşturmaktadır. Yemek, toplumsal cinsiyet, aile ve toplum ilişkilerinin sonsuza kadar değişen bir şekilde hayata geçirilmesidir. Yemek paylaşımı nasıl dayanışmayı arttırıyorsa; yiyecek kıtlığı insan topluluklarına ve ruhuna zarar vermektedir. Yemek konusu gerçek hayatta olan bir konu olmakla beraber, son yıllarda akademik çalışmalara da konu olmaktadır. Bu konuda
Gastronomi araştırmalarında Yemek kültürü konusu, pek çok kavramsal sınırı aştığından geniş bir disiplin perspektifinden yorumlanmalıdır.
Popüler kültür üzerine gerçekleştirilen bilimsel çalışmalarda en hızlı ilerleyen alanlardan birinin yemek konusu olduğu görülmektedir. Yemek kültürü konu edinen akademik çalışmalar, yiyeceklerin sosyal ve kültürel boyutlarıyla ilgili disiplinlerarası araştırmalardan oluşmaktadır. Teorik perspektiften bakıldığında, çalışmaların yiyeceklerin kişisel ve politik ekonomisini incelediği görülmektedir. Toplumsal cinsiyet, etnisite, sınıf, tüketim, tarım ekonomisi, küreselleşme ve göstergebilim alanındaki çalışmaların son yıllarda yemek konusunu ele aldığı görülmektedir.
Yemek kültürlerini incelemek, toplumsal normlar, yiyeceklerin toplumlar için kültürel anlamı, tarihsel bağlamlar ve ekonomik gerçekler gibi karmaşık yolları da anlamayı gerektirmektedir. Bütün bu kompleks yapılar, toplumların beslenme alışkanlıkları hakkında bilgi vermektedir. Yemek kültürünü konu edinen çalışmaların; kültürel araştırmalardan, felsefe, sosyoloji, antropoloji, edebiyat, kadın ve cinsiyet araştırmaları, tarih, sinema ve medya araştırmalarına kadar, disiplinlerarası perspektiften ele alınması bir gerekliliktir (Gunkel, 2016, s. 246).
Piere Bourdieu, “Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste” isimli eserinin başlangıcında, kültürel ürünlerin bir ekonomisi olduğu, ancak bunun mantıksal bir çerçeve olduğundan söz eder. O’na göre; antropoloji ile sosyoloji birbirinden bağımsız düşünülmemesi gereken iki alandır. Bourdie, ‘taste’ ifadesiyle beğeniyi kastetmektedir ve nesnelere yönelik beğeninin, tıpkı yiyeceklerin tadlarına yönelik ilk beğeniyle bağlantılıdır (Bourdieu, 1984, s. 6). Tat, sınıflandırıcı olma özelliğine sahiptir. Sosyal konular, kendi içlerindeki ayrımlara göre sınıflandırılmaktadırlar.
Tat, sınıflandırma konusunda kategoriler yaratan sınıf, bağlam ve sosyal alışkanlıkların birleşmesinin spesifik bir ürünüdür. Aynı zamanda tat, tercih ettiğimiz yiyecekleri ve onların sunum şekillerini belirleyen, belirli bir mantığa sahiptir. Neleri sevdiğimizden yola çıkılarak ortaya çıkan alışkanlıklar ve kalıplar, aslında ulus, sınıf, toplumsal cinsiyet ve kültürle bağlantılı karmaşık toplumsal sınıflandırmalarla bağlamlaştırılmıştır.
Bourdieu’nun çalışmaları göstermektedir ki; şampanyanın bir üst sınıf tercihi; biranın ise işçi sınıfı tercihi olduğu şeklindeki bir sınıflandırma, sınıf ve kültür ilişkisinde her ikisinin de maddi özelliklerinin bir araya getirilmesinin kişisel tercihlerle yakından ilgisi vardır.
Yemek kültürleri, nesne olarak yiyeceklerin sembolik değerlerinin ve pişirilme yöntemlerinin incelenmesiyle anlaşılabilmektedir. Farklı toplumlara ait yemekler, hem maddi kültür nesnesi, hem de toplumsal ritüellerle bağlamlaştırılmış nesneler olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu nedenle, mutfakların göstergebilimsel bir analizini değerlendirmemiz gerekmektedir. Yemeklerin sembolik açıdan çok anlamlılığı moderniteyi karakterize eder.
Yemekler sadece istatiksel ya da beslenme çalışmaları için kullanılan ürünler değildirler; aynı zamanda bir iletişim sistemi, bir imaj göstergesi, durumlar ve davranışlardır (Barthes, 1997, s. 21). Yemeklerin çok anlamlılığı, çeşitli bağlamlarda çok farklı anlamlara sahip olma eğilimi göstermektedir.
Dolayısıyla, yemek, bir iletişim sistemi, kimlik ve ilişkileri ifade etmeye yarayan bir dil türü, cinsiyet, etnisite, millet, festival ve kutlamadır. Yiyeceklerin bu kadar zengin anlamı içinde barındırması, göstergebilim ve dilbilim, görsel kültürün analizi ve ritüel antropolojisi gibi çeşitli açılardan araştırılması gereken bir konudur. Örneğin; yaş günü kutlamalarında doğum günü pastası kesilmesi, yeni yaşın kutlanmasının ötesinde simgesel anlamlar taşımaktadır.
Doğum günü kutlanan kişi kaç yaşına giriyorsa o kadar mum koyulması, kullanılan renkler, dekorasyon, kutlama şarkısı ve belki de her şeyden önce istisnai bir zamana işaret eden şeker tüketimi; bütün bunlar bir kutlama tatlısı ile konuşlandırılıyor ve sembolik anlamları işaret ediyor. Barthes’ın yemek konusundaki analizine göre; yiyeceklere yüklenen sembolik mesajların anlamlandırılmasına yönelik çaba, bu anlamlandırmayı deşifre etmemizi gerektirmektedir.
Bu noktada, yiyeceklerin iki misli değeri olduğu söylenebilir. İlk olarak besin değeri, ikinci olarak ise ilettiği sembolik mesaj. Bununla birlikte birtakım ritüellerde kullanılan ve toplumdan topluma değişen ritüel yemeklerini de göz önünde bulundurmak gerekmektedir (Barthes, 1997, s. 25-26).
Yiyecekleri satın aldığımız yer, tüketme veya sunum biçimimiz, yiyeceklerin kültürel değerini etkilemez. Örneğin; türkçeye ‘erişte’ olarak çevrilen, uzakdoğu mutfağının vazgeçilmez yiyeceklerinden olan noddle, “chopstick” adı verilen çubuklarla yenilir. Bu noktada çatal-bıçak kullanmak yerine, çubukların kullanılması ve yemeğin sunum şekli uzakdoğu kültürünü yansıtmaktadır.
Şeker ve şarap gibi maddeler, ister istemez imgeler, düşler, zevkler, seçenekler ve değerler imi anlamına gelmektedir. Özetle bir yemeğin tüketiliş biçimi; son derece planlanmış, kodlanmış karmaşık bir eylemdir ve beslenmenin çok ötesinde anlamlar ifade etmektedir. Yani yiyeceklerin kendilerine özgü dilleri vardır (Barthes, 1997, s. 20-22). Yemeklerin kendilerine özgü dillerinin olmasının arka planında, deneyimin ve kültürel mirasın izleri bulunmaktadır.
Yiyeceklerin çokanlamlılığı, moderniteyi karakterize etmektedir. Yiyecekler sadece bir gıda maddesi değil, temel felsefi düşünceleri kavramsallaştırmanın bir yoludur. Tıpkı zaman, doğa, aile kavramları gibi, yiyecekler de birçok soyut kavramı somutlaştırmanın veya kendimizi ifade etmenin yollarını sunmaktadır. Kısacası toplumlar kendilerini yemek kültürleri aracılığıyla ifade edebilmektedirler.