İnsanlık Tarihinde Yemek Kavramı ve Değişimi...
Ayşegül Elif ÇAYCI
Arkeolojik kanıtlar insanların 2 milyon yıl önce ilk kez yemek pişirdiklerini gösterse de kesin bir bilgiye varmak söz konusu değildir. O zamanlardan önce bile ilkel atalarımız sadece et, balık ve böcek değil aynı zamanda meyve, fıstık, tahıl ve mantar gibi çok çeşitli yabani yiyecekler denemişlerdir. Kuşkusuz parlak üzüm salkımına veya bir parça şapkalı mantara dayanamayıp gösterilen çok sayıda kahramanlık örneği vardır. Onların karşılaştıkları bu korkutucu sonuçlar, şüphesiz kendilerinden sonraki nesiller için yol gösterici olmuştur (Civitello, 2008, s. xiii).
Büyük bir çoğunlukla insanlar, özellikle de Batı’dakiler, geçmişte tükettikleri bazı yiyecekleri tüketmeyi bırakmışlardır. Böcekler ve türevleri menülerden neredeyse kaybolmuş olsa da; menülerinde bir zamanlar bal arısı, ağustos böceği gibi böcek türlerinin var olduğu bilinmektedir (Crofton, 2014, s. 9). Bugün anladığımız anlamdaki modern mutfak kültürünün oluşumuna kadar geçen sürede, dünya genelinde mutfak kültürleri değişimlere uğramış ve bu değişimler modern mutfak kültürünün ortaya çıkmasında katkı sağlamıştır.
Yemek bir grup veya bütün bir ulusun tanımlanması sürecinde önemli bir faktör olarak kullanılabilir veya içinde bulunduğu toplumun ve ortamın izlerini taşımakta; ancak tamamiyle içinde bulunduğu ortamla belirlenemez. Denize kıyısı bulunan ülkelerde yaşayan insanlar dağlardaki insanlara oranla daha fazla balık tüketmektedir.
Bununla birlikte
Gastronomi araştırmalarında mutfağında deniz ürünlerine oldukça az yer veren Sicilya ya da geçmişte oldukça fazla balık tüketen; fakat son yüzyılda balığı daha az tüketen İngiltere gibi ülkeler vardır. Bazı durumlarda doğal çevre koşulları yeni yiyecekler icat etme konusunda zorunluluk oluşturabilmektedir; örneğin, Ortadoğu’da şerbet ve kar tatlılılarının hazırlanması içinde bulunulan koşullara uygun yiyecekler hazırlanmasına yol açmaktadır (Freedman, 2007, s. 8-9).
Yemek ve yemek kültürü üzerine çalışan çoğu araştırmacı; “Ne yersen o’sun” bazen de “Ne yiyorsan oysan, kimsin?” (Gabaccia, 1998, s. 9) ya da coğrafya ile ilişkilendrilmiş şekliyle “Nerede yiyorsak, o’yuz” (Bell & Valentine, 1997, s. 11) şeklinde yemek ve insan arasındaki ilişkiden söz etmişlerdir. Bazı durumlarda yemek, bizi çok açık bir şekilde tarif etse de, yemeğin farklı parametreleri de olduğu göz önünde bulundurulduğunda, yemekle ilgili bu açıklamaların fazla iddialı olduğu söylenebilir. Dünya üzerindeki insanları tanıma noktasında, yemek kültürlerinin izi sürülerek bir tanımlamaya gidilebilir.
Ancak toplumların ne yediği ya da yemediği, toplumların yemek kültürlerini tanıma noktasında yeterli görülemez. Çünkü yemek kültürü; toplumsal etkileşim, coğrafya, din, yerleşim şekli, nüfus artışı ve yapısı gibi birçok etmen ile şekillenmektedir. Bu noktadan hareketle, yemeğin insanlık için neyi ifade ettiğini anlamlandırmak için ilkel atalarımızdan, teknolojik olanakların sınırsız bir şekilde her alanda kullanıldığı günümüze gelene dek geçirdiği değişim ve dönüşümden bahsetmek gerekmektedir.
Yemek kültürlerinin kökenlerini anlamak için, avcı ve toplayıcı toplumlardan günümüze dek insanların yiyeceklere nasıl ulaştıklarının, pişirdiklerinin ve tükettiklerinin tarihini araştırmak gerekmektedir. Bunun için öncelikle, uygarlıkların gündelik yaşamlarının ve yemek kültürlerinin coğrafya, doğal bitki örtüsü ve bölge hayvanlarıyla nasıl şekillendiği incelenmelidir. İnsan türünün başlıca kaygısı tarihten bu yana her zaman beslenme olmuştur. Bununla birlikte gıda ürünlerinin bulunması, yetiştirilmesi ve ticaretinin yapılması, insanlık tarihinin başlıca katalizörü olmuştur (Albala, 2013, s. 3).
Örneğin; Orta Çağ’daki baharata sahip olma arzusu, Yeni Dünya’nın keşfedilmesi açısından önemlidir. Doğu ile Batı’yı birbirine bağlayan deniz yolları ağı olan Baharat Yolu, Japonya’nın batı kıyılarından, Endonezya adalarına, Hindistan çevresine, Orta Doğu topraklarına, oradan da Akdeniz’den Avrupa’ya uzanan; kültürel ve ekonomik açıdan son derece önemli bir ticaret yoluydu. Tarihin ilk dönemlerinden itibaren insanlar Baharat Yolu’na seyehatler gerçekleştirmişlerdir.
Başlangıçta kısa mesafelere seyehat etmek insanlara daha cazip gelse de, yüzyıllar boyunca gemilerini geliştirmişler ve okyanuslar ötesine ilerlemeyi başarmışlardır. İnsanların tanımadıkları bu topraklara gerçekleştirdikleri yolculuklar yalnızca maceraperest ruhla değil, ticaret yapma amacıyla gerçekleştirilmektedir.
Baharat, Orta Çağ Avrupa’sında soylu kesimin sofrasından eksik olmayan bir ürün olmuş ve sonrasında da önemli bir ticari ürün haline gelmiştir. M.Ö. 2000’lerde, tarçın gibi baharatlar Sri Lanka’dan; sinameki gibi baharatlar ise Çin’den Baharat Yolu kullanılarak Ortadoğu’ya getirilmiştir. Fildişi, ipek, porselen, metal ve değerli taşlar gibi ürünlerin bir yerden başka bir yere taşınması ancak tehlikeli deniz yolculukları atlatılarak mümkün olabileceği için o dönemin tüccarlarına büyük kazanç sağlamıştır.
Bu ticari faaliyetler tüccarlara sadece maddi kazanç ve ürün çeşitliliği kazandırmakla kalmaz; daha da önemlisi bilgi alışverişinin yolunu açmaktadır. Bu sayede; yeni insanlar ve dinleri, dilleri, sanatsal ve bilimsel beceriler hakkında bilgi sahibi olma fırsatına sahip olmuşlardır. Baharat Yolu üzerinde yer alan limanlar sayesinde, toplumlararası bilgi ve fikir alışverişinin yolu açılmıştır (Unesco, 2015) .
Bu kapsamda; Asya, Amerika, Afrika ve Avrupa medeniyetlerinin ve bunların her birindeki kültürlerin, büyümesini ve gelişmesini sağlayan en önemli adım, bulunulan bölgeye has olan bitkilerin evcilleştirilmesiyle başlamıştır. Yemek kültürü ve iletişim arasındaki bağlantıyı sadece bellir bir toplumda değil karşılaştırmalı bir bakış açısı çerçevesinde değerlendirmek gerekmektedir.
Farklı toplumların mutfaklarının ve yemek kültürlerinin birbirinden farklı olması, bir noktada yerel ürünlerin farklılığıyla veya farklı üretim örgütlenmeleriyle yakından ilişkilidir. Bu nedenle yemek kültürleri arasındaki farklılıkların değerlendirilmesi noktasında hiyerarşi ve iletişim araçlarının niteliklerinin de göz önünde bulundurulması gerekmektedir (Goody, Yemek, Mutfak, Sınıf , 2013, s. 59).
Farklı yemek kültürlerinin ve mutfak kavramının ortaya çıkışından bahsetmeden önce, insanoğlunun başat eylemini oluşturan yiyeceği bulma, tüketme, farklı tatlara yönelme ve yiyeceğin üretimini ele alınmalıdır. Bunu yapmak için de yiyeceğin üretim, dağıtım, hazırlama ve tüketim aşamaları bir bütün olarak ele alınmalıdır. Tarım devrimi öncesinde, insanların yiyecek bulma çabası avlama ve toplama işlemiyle başlamıştır.
Bitkilerin toplanmasından, hayvanların öldürülmesinden önceki avlama ve toplama süreçlerinin detaylı ve süreç isteyen araştırmalarının tersine, neolitik dönemin yaşam biçimi evcilleştirme işlemine dayanmaktadır. Netice itibariyle gerek insanlığın gelişim evreleri gerekse yemek kültürüne ilişkin araştırma yapılırken, yemek tarihi alanının zenginliği ve disiplinlerarası araştırmayı benimseyen bir yaklaşımla ele alınması gerektiği göz önünde bulundurulmalıdır.
Yemek kültürünün gelişim evrelerinin geniş bir tarihsel bağlamda ele alınması, dünya gıda sisteminin dönüşümünü yansıtan bir araştırma sentezi sunmaktadır. Geçmişin ve gündelik yaşamın anlaşılmasında yemek önem arz etmektedir. Gündelik yaşamın odak noktasında ve temel ihtiyaçlar hiyerarşisinde ilk sırada yer alan yemek yeme eylemi, fizyolojik bir ihtiyacı karşılamanın ötesinde, içinde barındırdığı kültürel semboller ve kültürlerarası iletişimin de en kuvvetli bağlantı noktasını oluşturmaktadır.
Yemeğin kültür vasıtasıyla dönüştürülmesi noktasının anlaşılmasında, kronolojik bir sıra izlemekte fayda görülmektedir. Bunun için çalışma kapsamında, insanlığın ilkel türlerinden başlanarak, avcı toplayıcı olarak yaşamını sürdüren ilkel atalarımızdan, ateşin bulunuşuyla birlikte yerleşik yaşam düzenine geçen insanlığın yeme içme faaliyetlerinden ve yemeğin sosyal ilişkileri düzenlemede nasıl etkide bulunduğu üzerinde durulmaktadır.