Ankara Gastronomisi Ve Stresli Mutfak Hayatı
Şef Zeki Açıköz
Mutfakla iç içe bir hayat, bu hayat yolculuğunuzu bize anlatır mısınız?
Profesyonel mutfakla ev mutfakları çok farklı. Yoksa ev hanımlarına baktığımız zaman onların da mutfakta bir zamanı geçiyor. Çocuklarına, eşlerine yemekler hazırladıkları ancak burada mutfaklarda çalışan insanlar para kazanmak için çalışıyorlar, meslek icra ediyorlar. Kapalı bir alanda, ocaklar yanıyor, fırınlar yanıyor ve yetişmesi gereken, servis yapılması gereken bir sürü konuk geliyor onları ağırlıyoruz. Dolayısıyla mutfakta hayat stresli gidiyor.
Başarılı bir şef olarak olmazsa olmazlarınız nelerdir?
İnsanlar sağlıklarını bize emanet ediyor, misafirlerini, kendilerini bize emanet ediyorlar. İşini iyi yapmak da gelen misafirlerinizi mutlu etmek, işin bu tarafında da ekonomik boyutu var bu işlerin. Ben bir tabağı 10 liraya sattım, 12 liraya mal edersem bir anlamı yok. Dolayısıyla iyi bir şef mutfakta yönettiği ekiple beraber, ekonomisini iyi bilmeli, menü mühendisliğini, mevsimleri takip edebilmeli.
Son zamanlara kadar Ankara’nın gerçekten büyük sıkıntıları vardı. Bundan 5 sene önce coğrafi işaret dediğimizde ya da yerel yemekler dediğimizde kimse coğrafi işareti net bilmiyordu. Ankara’da baktığınız zaman ülkenin başkenti ama biz şimdiye kadar masanın üstüne Ankara’nın neleri var diye koyup konuşmadık. Ama bugün geldiğimiz noktada diğer şehirlerde olduğu gibi Ankara’da da bunlar var.
Eskiden şu vardı Ankara’ya turist gelmez. Tamam turisti yerli olarak kabul etmeyelim ama Ankara’da bugün 200’ün üzerinde büyükelçilik var. O 200 ülkeden de insan geliyor. Yani Arap’ı da Çinlisi de geliyor, Japon’u da geliyor.
Neticede Başkentiz. Şimdi avantajlarımız neler, dezavantajlarımız neler. Bunları masa üstüne yatırdığımız zaman Ankara gastronomisiyle beraber, turizmle beraber, müzeleriyle beraber, bu güzellikleri yayabilmeli. Şimdi herkes Ankara’da balık yenilmez der. Sizden ricam bir araştırın. Ankara’da kaç tane
balık yemekleri ile ünlü balık restoranı var. Karadeniz’den gelen balık İstanbul’dan önce Ankara’ya gelir.
Mesleğinizi yapmayı hayal eden Ankaralı gençlere nasıl önerilerde bulunmak istersiniz?
Öncelikle bazı gençler bizim, benim şuandaki halimi görüyor veya bu işte çok başarılı olmuş bir şef arkadaşımızın o halini görüyor. Gençler şundan emin olsun onların geçtiği ya da geçecek olduğu yollardan biz geçtik. Nedir bu. Şefleri gözlerinde büyütmesinler bir kere. Bakın ben dahil hiç kimse özel değil. Bir kere rahat olsunlar. Bu işi istiyorlarsa, istenildiği zaman başarılmayacak hiçbir şey yok. Ama gençlere rica ediyorum.
Kendilerine yatırım yapmaları lazım. En güzel yatırım kendi donanımı.
Asçılık Mesleğini öğreniyor burada zaten ama bunu burada yapabilmek önemli değil. Yani bu kekik oregano diyebilmeli. Şu tatlının içeriğini anlatabilmeli, İngilizce olarak. Sohbet edebilmeli.
Pandemi döneminde otel restoranlarında uygulanan hijyen önlemleri neler?
Zaten Turizm Bakanlığımız bu konuyla alakalı yeterliliği olan ilave bir belge çıkardı. Hijyenle ilgili yeterlilik belgesi. Baktığımız zaman biz bununla alakalı Ankara Sheraton olarak çok şanslıyız. Zaten biz yurtdışından denetleniyoruz. Bakanlığımızın zaten zaman zaman denetlemeleri var. İnanın bana bu söylenenlerin içinde biz sadece maske ve eldiven çöpü ilave ettik. Onun dışında zaten mevcut her şey var.
Yıllardır mutfağımızda sabun ve anti bakteriyel sabunlarımız var, havlu kağıtlarımız zaten hali hazırda. Ama personel soyunma odaları vs. bazı ilave edilmesi gereken yerlere ilave edildi. Ama alt yapı olarak yıllardan beri olduğu için o konuda sıkıntı çekmedik. Kaynak; www.haberankara.com