Çopur...
Şef Timur Kocabıçak Ula Aşığı
Et, sarımsak ve limon. Muğla yemeklerinin ana malzemeleri. Olmazsa olmazlarımızdan. Hele sarımsak. Asırlardır yemeklerimize lezzet, vücudumuza şifa veren iksir. Bahçelerimizde dikilmediği yer, mutfakta kullanılmadığı yemek yok gibi.
Bu günkü köşe yazımın konusu Yöresel çopur yemeğimiz. (Çopur nedir?) Onlarca yıldır yapılmakta olan bir yemek.
“Memiş Günüç” isminde bir yöresel sanatçımız vardı. Allah rahmet eylesin Muğla havalarını çok güzel çalıp okurdu. Rahmetli Memiş ağabeyi dinlemeye eski “Dinlen Restorant” a giderdik. Mekânın ustası rahmetli Tahir Ejder amcaya Çopur siparişi verir, bir yandan Muğla Havaları çalarken, en sevdiğimiz yemek olan Çopuru, Muğla yoğurtlaması ve salata ile yerdik.
Masamız kalabalıksa, sulu yemek olması nedeniyle hepimizi doyururdu. Karnımız doymaya başladığında Rahmetli Memiş’in davetiyle hep birlikte oyuna kalkar, eğlenirdik. Ne güzel Muğla geceleriydi.
Karabağlar yaylasında da Çopur yapılırdı. Yemek aynı yemek olmasına rağmen, ustaların uyguladığı teknik nedeniyle tadı farklı olabiliyordu. Kimi usta, çorba gibi bol sulu yaparken, başka bir usta aynı yemeği daha az sulu ve bol sarımsaklı, limonlu yapardı. Ama tüm ustaların ortak malzemesi kırmızı et idi.
Merkeze yakın ilçelerde farklı yapılış tekniklerine rastladığımız bu yemeğimizin en önemli püf noktası kırmızı etten yapılmasıdır. Bazı bölgelerde “Balık çopur” ve “Tavuk çopur” gibi tariflere rastlasak da çopur yemeğinin anası et ile yapılandır.
Türkçe ağızları sözlüğünde sığır eti, geyik eti ve dağ keçisine Çopur dendiğini biliyoruz. Avcı atalarımız yorucu bir av gününde eve döndüklerinde, vurdukları av hayvanlarından ekşili sarımsaklı yemek yapılır, Çoluk çocuk hep birlikte yenirdi. Bu yemeğe merkeze yakın ilçelerde çopur dendiğini biliyoruz.
Bu lezzetli yemek ile ilgili birkaç tarif bulunmaktadır. Tariflerin hepsinin ortak özelliği kırmızı et kullanılıyor olması ve ekşili sarımsaklı sos ile servis edilmesidir.
İlk ekşili Çopur yemeğinin tam olarak ne zaman yapıldığıyla ilgili bir tarih vermek mümkün olmasa da, çok eski olduğunu ve asırlardır yapıldığını biliyoruz. Hatta limon yerine koruk ekşisi kullanılarak; Sığır, keçi ve tavşan etinden yapıldığını söyleyebiliriz.
Muğla Mutfak Kültüründe Et Çopur İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 1 Kg Haşlanmış Sığır Eti Veya Tandır Eti
* En Fazla 400 Ml Et Suyu
* 6 Diş Dövülmüş Sarımsak
* 1 Limon Suyu
* Diri Çekilmiş Karabiber
* 2 Silme Yemek Kaşığı Un
* Az Tereyağı
Tavada az tereyağı ve un kavrulur. Üzerine etin suyu ilave edilerek kaynatılır. Kaynayan sos ocaktan alındıktan sonra dövülmüş sarımsak ve ekşi ilave edilerek Pişmiş etimizin üzerine dökülür. Çopur suyu çorba gibi olmaz. Çopur suyunun ete oranı % 40 ı geçmemelidir.