Gastronominin Ortaya Çıkışı...
Ayşegül Elif ÇAYCI
Kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir alan olan gastronomi, iyi yemek sanatı ya da bilimi olarak tanımlanmaktadır. En yalın ifadeyle gastronomi, iyi yemekten anlama sanatı olarak da tanımlanabilir. Bireysel gastronomi değerleri genellikle kültürel, coğrafi ve sosyal etmenlere dayanmaktadır. Kültürel varsayımlar neyin yemek içmek için iyi, neyin yasak olduğu konusunda etkili olsa da, bu konudaki öğrenme süreci hayat boyu devam etmektedir.
Gastronomi, birçok kişi için varsayımlara dayalı bir yapıya sahiptir. Yani,
gastronomi arastırmalarında hakkında kesin, nesnel kanıtlar yoktur. Diğer yandan, gastronomi, başı, sonu bulunmayan ve sürekli gelişmeye açık olan bir alan olarak karşımıza çıkmaktadır. Çünkü, bu alan, sadece yiyecek, içeceklerle ilişkilendirilmemekte; farklı alanlarla, mesleklerle ve ticari alanlarla kesişmektedir. Bu açıdan, gastronominin ortaya çıkışı incelenirken, konuyla ilgili olan sınırlar değil, alanların belirlenmesi gerekmektedir.
Antik zamanların adsız aşçılarından, bugünün ünlü şeflerine kadar gelene kadar, şefin rolü sürekli değişim göstermiştir. Şefin rolünün değişmesiyle beraber, yemeğin hazırlanmasında rol alan diğer kişilerin de görev ve yetkileri değişmiştir. Antik dönemlerde, kasapların görevi sadece hayvan kesmekten ibaretti. Sanayileşmeyle beraber, kasaplar artık kesilen hayvanları parçalama görevini üstlendiler. Bazı kültürlerde (Antik Hindistan gibi), kasaplar hayvanları kestikleri için günahkar kişiler olarak kabul edilmektedir.
Bu nedenle sosyal statüleri bakımından düşük statüde kabul edilmektedirler. Fakat 19. Yüzyılda Doğu Avrupa’daki Yahudi cemaatlerinde kasaplar değerli kabul edilmekteydi. Ebeveynler kızlarını bir kasapla evlendirmekten mutluluk duyarlardı; çünkü böylelikle kızlarının asla aç kalmayacaklarını düşünmekteydiler. Buradan da anlaşılacağı üzere zaman içerisinde, yemek yapma eylemine katkı sağlayan bireylerin üstelendikleri roller değişim göstermiştir. Ayrıca yemeğin toplumdaki anlamı zenginleştikçe, bu alanda yeni meslek alanları da ortaya çıkmıştır.
Taşıma ve ulaştırma teknolojilerinin günümüzdeki kadar ilerlemediği dönemlerde, yemek pişirmek için kullanılan malzemelerden birçoğu ancak dünyanın bazı yerlerinde kolaylıkla bulunabilmekteydi. İstenilen her malzemeye her an ulaşılamadığı için, birçok kişi diğer kültürlerden insanların zevkle tükettikleri yemek tariflerinden bihaber yaşamlarını sürdürmekteydiler. Günümüzde ise; şefler, dünyanın dört bir yanından malzemer sipariş edebilmekte; farklı ülkelerin mutfaklarına ait yemek kültürlerini öğrenmek için seyahatler gerçekleştirmekte ve fikirlerini diğer ülkelerdeki şeflerle paylaşma imkanına sahiptirler. Kısacası, bugünün şartlarında hemen her türlü yemeğe ulaşmak olanaklıdır (Gregory, 2011, s. 7-8).
Basılı yemek kitaplarının geçmişi 500 yıllık bir tarihe sahiptir; ancak şefler bu kitapları halktan vatandaşlar için değil diğer şeflerin yemek yapmayı öğrenmeleri için yazmışlardır. 250 yıl öncesine kadar şefler yemek pişirirlerken tariflerde belirlenmiş olan miktar ve talimatları uygulamamışlardır. Bunun yerine göz kararı ölçüler belirlemişlerdir. Aşçılık okulları, ilk kez 100 yıldan biraz fazla bir süre önce Fransa’da faaliyete geçmiştir. Tarih boyunca evde yemekleri çoğunlukla kadınlar yapmış olsa da şeflerin çoğu erkekti; ancak 20. Yüzyılın ortalarından sonra kadın şefler ortaya çıkmıştır.
Gastronominin çalışma alanı tanımlanırken, yemek çalışmalarından yararlanmak fayda sağlayabilmektedir. Gastronominin çoğu kullanımında, yemek en önemli faktör olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak, gurme ve
gastronomi turizmi gibi kavramlar için daha geniş bir tanım yapmak gerekmektedir. İyi bir mekanda, iyi yemeğin ya da iyi içeceğin tadını çıkarmak gibi bir tanımlama yanlış olmayacaktır.
Çünkü, yemeklerin birbirleriyle olan uyumundan, yemeğin tüketildiği mekana kadar herşey bir uyum içerisindedir. Yemeklerin ve mekanların iyi ya da kötü olarak belirlenmesi profesyonel gastronomlar tarafından belirlenmektedir. Bu bakımdan öncelikle,
gastronomi haberleri alanını detaylı bir biçimde incelemek gerekmektedir.
Gastronomi, dört ana alana ayrılmaktadır (Harrison, 1982, s. 25).
1. Teorik Açıdan Gastronomi
2. Teknik Açıdan Gastronomi
3. Pratik Açıdan Gastronomi
4. Lezzet Harmonisi Açısından Gastronomi
1.4.1. Teorik Açıdan Gastronomi
Teorik gastronomi, gastronominin uygulamalı alanını destekler özelliktedir. Yemek tarifleri, yemek kitapları ve süreçle ilgili diğer yazılara odaklanan süreçle ilgilenmektedir. Başarıyı en üst seviyeye çıkarmak için yapılması gereken çeşitli prosedürleri kaydeder.
Yemekle ilgili fiziksel süreçlerle ilgili kuramsal planlama, menü ve sunum şeklinin formüle edilmesi, teorik gastronomi mesleğinin bir parçasıdır. Gastronominin bu alanı, yüzyıllardır dünyadaki klasik ve ulusal yemeklerine ilham veren bir yaratıcılık kaynağıdır. Pratik beceri ve teorik girdileri birleştiren, şefler ile diğer yiyecek içecek uzmanları için bir alan olarak karşımıza çıkmaktadır.
1.4.2. Teknik Açıdan Gastronomi
Teknik gastronomi, titizlik gerektirir ve gastronominin uygulamalı alanını ilgilendirmektedir. Gastronominin bu alanı teknik özellikleri sunmaktan daha fazlasıdır. Yemeğin üretim aşamasından sunulmasına kadar geçen süreci ilgilendirmektedir.
Şeflerin çoğu tarafından bir sanat olarak adlandırılan menü yazma, hazırlanan yemeğin en doğru biçimde misafirlere sunulmasını sağlamaktadır. Bu nedenle ABD’de “menu engineering” diye adlandırılan ‘menü mühendisliği’ son yıllarda oldukça popüler hale gelmiştir. Bu noktada hedef satışları ve kar oranını arttırmaktır. Bütün bu nedenlerden ötürü gastronomi teknik yaklaşımın da bir parçasını oluşturmaktadır. Potansiyel performansı en üst düzeye çıkarmak ve bu başarıyı etkileyecek değişkenlerin gözlemlenmesi başarı sağlanması açısından önem taşımaktadır (Kasavana & Smith, 1982, s. 10).
Teknik gastronomi, aynı zamanda yeni üretim yöntemlerinin ve bunların üretime yerleştirilmesi için gerekli olan beceri ve ekipmanların izlenmesi sürecinde de yer almaktadır. Bu süreçte görev alan kişiler, araştırma ve geliştirme teknisyenleri, şefler ve gıda bilimciler ve operasyonel uzmanlardır.
1.4.3. Pratik Açıdan Gastronomi
Pratik açıdan gastronomi, dünyadaki çeşitli ülkelerden, yani mutfaklardan farklı yemek ve içeceklerin üretiminden, servisine kadar süren hazırlık ve çalışmalarla ilgilidir. Gastronominin bu alanı; ham gıdanın estetik, ulusal, bölgesel ve kültürel farklılıklara uygun olarak, yiyeceklerin yenilebilir ürünlere dönüştürülmesinde yer alan teknik ve standartlarla ilgilidir.
Uygulayıcı gastronomlar; şeflerden, misafirle iletişime geçen tüm personeli kapsamaktadır. Yemeklerin kendi ülkelerinde olduğu şekliyle eksiksiz bir biçimde hazırlanması ve sunulması pratikte gastronominin uzmanlık alanıdır. Bu alan ayrıca, şefin ve yiyecek-içecek uzmanlarının son derece aktif olduğu bir alandır (Gillespie, 2001, s. 3).
1.4.4. Lezzet Harmonisi Açısından Gastronomi
Gastronomi, yiyecek ve içecekler ile birlikte, kökenleriyle ilgilenen bir alandır. Esasen, şarabın ve diğer içeceklerin yiyeceklerle ilgili rolünün, her ikisnden de elde edilecek keyfin en üst düzeye çıkarmak için uyumlu hale getirilmesidir. Geleneksel yemek pişirme yöntemleri, üretim aşamasında çok çeşitli gıda maddelerinin kullanılmasını gerektirmektedir. Diğer yandan hazırlanacak yemek ne kadar karmaşıksa, içeriğinde yer alan gıda maddelerinin sayısı da artacaktır.
Yeryüzünde herkes tarafından tüketilen yiyecek yoktur. Lezzet, kültür, anatomi ve genetikle belirlenir. Neredeyse yediğimiz her şey, ve onu ne zaman nerede yediğimiz kültürel olarak belirlenir; bu yüzden tat sonradan öğrenilen bir şeydir. Bazı insanlar salyangoz yemek için iyi restaurantlara gidip yüksek meblağlar öderken, diğerleri bahçede bulduğu aynı salyangozu ayağıyla ezer. Biri için üstün nitelikli kabul edilen yiyecek, bir başkası için zararlı kabul edilebilir.
Lezzet de anatomik olarak belirlenir. Bilim insanları, bireyleri gurme yada gurme olmayanlar olarak kategorize eder. Hangi kategori içerisinde yer alacağınız, dilinizde kaç tat tomurcuğu olduğuna bağlı olarak kalıtsal bir özellik sayesinde belirlenir. Tat alma duyusu az olduğu için gurme olarak nitelendirilmeyenler, greyfurt ve brokoli gibi acı gıdaların tadını alamazlar. Gurme olmayanlar şili biberi yediklerinde ağızları yanmayabilir. Diğer taraftan gurmeler, daha fazla tat tomurcuğuna sahip oldukları için acı ve tatlı lezzetler ile karbonatlanma ve yağ gibi duyumlara karşı hassastırlar.
Ayrıca bir de “supertaster” olarak adlandırılan ve kalıtsal olarak tat alma duyuları gurmelerden daha hassas olan tadıcılar vardır. Bu kişilerin tat alma duyuları ekstra hassastır. Kuzey Arizona Üniversitesi’ndeki Sürdürülebilir Ortamlar Merkezi direktörü Garby Nabhan’a göre; atalarımız ne yiyip içtilerse biz de O’yuz. Eğer atalarımız uzun müddet boyunca bir yerde yaşadıysa, genetik olarak o ortamda mevcut olan yiyeceklere adapte olma şansımız yüksektir. Atalarımız farklı bitki ve hayvanların bulunduğu bir yere taşındıklarında, alışılmadık yiyeceklerle karşılaşmışlardır.
Vücudumuz yeni tanışılan yiyeceklere alerji ve ya hastalık gibi olumsuz tepkiler verebilir. Fakat kendimizi zorlayabiliriz ya da kültürel koşullar şili gibi çok acı besinlerden bile hoşnutsuzluğumuzu atmak için bizi etkileyebilir. Bir başka sorun, geçmiş zamanlardaki yiyeceklerin günümüzdeki yiyeceklerle aynı tadı vermemesi ve aynı tadın yeniden üretilemeyecek olmasıdır. Örneğin, Avrupa’nın üzüm bağlarının çoğu 19. Yüzyılın ikinci yarısında bir böcek paraziti olan filoksera tarafından yok edilmiştir. Asma anaçları bu sebeple şu anda daha farklıdır, bu nedenle tadı da farklıdır.
Gastronomi aracılığıyla, çeşitli ülkelerde ve kültürlerde kullanılan yaklaşımların gıda ve içecekler açısından benzerliklerinin bir tablosunu oluşturmak mümkündür. Bununla birlikte, önemli olan, farklı ülkelerdeki aynı veya benzer yiyecek ve içeceklerin kullanımına yönelik yaklaşımların birbirinden çok farklı olabilmesidir. Gastronomi, bir grup, yöre, bölge ve hatta bir ülke tarafından yenen ve tüketilen yiyecek, içeceklerle ilgili çeşitli faktörlerin tanınmasıyla ilgilidir. Gastronomi çalışmaları ayrıca, yiyeceklerin değerini etkileyen faktörleri incelemektedir (Gillespie, 2001, s. 5-6). Aynı zamanda “iyi yemek” ve “iyi içecek” gibi ayrımları belirleyen şartları da belirler.
Gastronomi, içeceklerin kalitesiyle ve yiyecek ve içecek bütünlüğünün, yani bir bütün olarak yemeğin, durumu ve masadaki diğer şeylerle arasındaki uyumla ilgilenmektedir. Yiyecek ve içeceğin kalitesinin çok önemli olduğunu kabul edersek, gastronominin bu kalitenin değerlendirilmesi ve iyileştirilmesi ile ilgilendiğini söylemek mümkündür. Gastronomi, sınırları kesin çizgilerle belirlenmiş olan bir alan değildir. Diğer disiplinlerle olan ilişkisi bağlamında değerlendirildiğinde, hem yemek sektöründe çalışanlara hem de tüketicilere yeni ufuklar açan bir alan olduğu söylenebilmektedir.