En İyi Bayram Tatlılarından Muğla Saraylısı Ve Köy Baklavası Nasıl Yapılır?
Şef Selma Atabey
Öncelikle mübarek Kurban Bayramınızı kutluyorum. Nice, sağlıklı, sınırlamalar olmadan sevdiklerimizle, dolu dolu yaşanılan bayramlara kavuşmak dileğiyle diyorum.
Kurban, toplumda kardeşlik, yardımlaşma ve dayanışma ruhunu canlı tutar. Özellikle et satın alma imkânı hiç bulunmayan veya çok sınırlı olan yoksulların bulunduğu ortamlarda onun bu rolünü daha belirgin biçimde görmek mümkündür. Ne güzeldir paylaşmak, paylaştığında içine dolan huzur, sana bakan gözlerdeki gülümseme, teşekkür…
Unutmamamız gereken hem dini gereklerimiz hem de geleneklerimizdir bunlar. Bizler çocukken bizlere anlatılan ve aktarılan bu güzellikleri bizlerin de çocuklarımıza, kardeşlerimize, yeğenlerimize, torunlarımıza aktarma zamanıdır şimdi. Kaç gün evvelinden başlar bayram hazırlığı evlerde.
Temizlikler, yemek hazırlıkları, kişisel bakımlar ve daha birçok hazırlık ile yoğun geçer bayram öncesi. Gelecek misafirlere bayram sofrası kurabilmek için hazırlıklar ve tabi ki tatlı hazırlığı… Tatlı ama illa baklava. Arife gecesi çok geç vakte kadar hazırlıkları tamamlamaya çalışmak klasik olmuş artık. Bayram sabahı ise çok kısacık bir uykunun ardından cin gibi ayağa kalkmak. İnsan bayramın sevinciyle, huzuruyla yorulmuyor veya yorulduğunu bayram bitince anlıyor, sizin de öyle mi bilmem. Güzel, tertemiz bayramlıklar giyinir çocuklar.
Büyükler bayram namazından döndüğünde elleri öpülür, bayramlaşılır. Ama kısacıktır bu seramoni. Çünkü kurban kesilecektir. Anneler kahvaltıyı hazırlarken çocuklar yardım eder. Bayram kahvaltıları da çok zengin olur hani. Kızartmalar, ekmekler, katmerler, börekler ve tabi kurban ciğeri kavurması. Kurbanlar kesilip eve dönüldüğünde ciğer kavrulana kadar babalarımız da temizlenip gelir sofraya. Başlar ondan sonra bayram kahvaltısı…
Güzel ülkemin güzel adetlerinden biri de bayramlarımızda, düğünlerimizde, özel ve önemli günlerimizde tatlı bir ikramlık hazırlama telaşesidir. Çocukluğumuzdan bu güne yaşadığımız bayram öncesi yoğunluğun ardından, bayramda her hazırlığımızı bitirmiş olmanın, bayramlaşmalara hazır olmanın verdiği huzur ile bayramlaşır, bayramlaşmaya gelenlere evlerimizi, sofralarımızı açarız.
Gelelim bayram tatlısı hazırlığına. Muğla'da bayram baklavası olarak Muğla Saraylısı ve tepsi baklavası yapılır. Muğla Saraylısı yörüklerin bayramlar ve kız isteme törenlerinde hazırladığı 300 yıllık bir tatlı olarak biliniyor. Çok eski bir tatlı ama Menteşe’de pastane işleten Memduh Şahbaz tarafından 2007 yılında “Muğla Saraylısı” ismiyle marka tescili yapılıyor, 2019’da ise coğrafi olarak işaretleniyor. Aslında ismi saraydan gelme olduğu için böyle olmamış. Sarı liralı derlermiş önceden. Çünkü tam göbeğine bir altın lira konurmuş. Neden mi? Tabi ki düğün sahibine verilsin diye.
Damadın ailesi nişanda kız tarafına götürülmek üzere tatlı yaptırır ve tatlının tam göbeğine bir sarı altın lira koydururmuş. Bunun anlamı kız tarafına verdikleri değermiş. "Muğla Sarı Liralısı" zaman içerisinde olmuş "MUĞLA SARAYLISI". Bu adet hala devam ettirilmiyor belki ama Saraylı tatlısı Muğla’yla özdeşleşmiş artık. Özellikle Muğla merkezde olmak üzere tüm ilçelerde bilinir saraylı tatlısı. Özelliği yörede üretilen cevizle, susamla, zeytinyağı ile yapılması ve hatta orijinalinde köz üstünde pişirilmesi, şimdilerde fırınlansa da…
Saraylı’yı özellikle düğün ve bayramlarda görüyoruz ev üretimlerinde. Köyceğiz'de ise konu komşu, yakınlar saraylı yapıyor düğün sahiplerine destek olmak, değer verdiklerini göstermek için ve gelin alayı bekleniyor. Gelin damat ve gelin alayı davul zurna eşliğinde baklava yapılan eve geliyor. Baklavayı almak için baklavayı yapan hane önünde davul zurna eşliğinde oynuyor. Hak etmiş olarak baklavasını alıp yine gelin alayı eşliğinde geri dönüyor.
Evlerde saraylı kadar ev baklavası da yapılıyor bayramlarda. Farklı yönü tepsideki şekli. Saraylıda kendi etrafında dolanarak yapılırken tepsi baklavasında kat kat döşenip kesiliyor.
Ama bu şekil lezzetini çok etkiliyor. Tarife gelince,
En İyi Yöresel Bayram Tatlılarından Muğla Saraylısı Ve Köy Baklavası Nasıl Yapılır?
En Eski Bayram Tatlılarından Muğla Saraylısı Ve Köy Baklavasında Kullanılan Malzemeler;
* 2 Adet Yumurta
* 1 Bardak Su
* 1 Çay Bardağı Zeytinyağı
* 1 Fiske Tuz
* 2-3 Kaşık Sirke Veya Limon Suyu
* Aldığı Kadar Un
* 3 Bardak Nişasta
* 2 Bardak Ceviz
* 1 Bardak Susam
* 1 Bardak Toz Şeker
* 1 Su Bardağı Zeytinyağı
* 4 Bardak Şeker
* 4 Bardak Su
* Çeyrek Limon
En Meşhur Bayram Tatlılarından Evde Muğla Saraylısı Ve Evde Köy Baklavası Yapılış Tarifi;
Muğla saraylısının en belirgin özelliği zeytinyağı ile yapılıyor olması, içinde susam ve ceviz karışımı kullanılmasıdır. O zaman başlayalım hadi. Öncelikle ön hazırlıkları tamamlayalım. Susam kuru olarak tavada kavrulur. Kavurma sırasında yağ vb kullanılmaz. Kendi yağını salması, renginin koyulaşması ve mis gibi kokması gerekir. Cevizler ayıklanır ve dövülür. Dişe gelir irilikte olmalıdır. Ceviz, susam ve toz şeker karıştırılarak iç malzemesi hazırlanmış olur.
Hamuru için yumurta, un, su, sirke veya limon suyu ile zeytinyağı bir araya getirilip yoğrulur. Bezelere ayrılarak üzeri kapatılır ve dinlendirilir.
Bir tencere içerisine 4 bardak şeker ve 4 bardak su koyularak hazır bekletilir ama kaynatılmaz. Sarayı fırına girdiğinde şerbet ocağa alınır. Çünkü hem baklava hem şerbetini sıcak olması gerekmektedir.
Hazırlıklar tamamlandıktan sonra nişasta serpilerek yufkalar açılır. Yufkanın üstüne biraz zeytinyağı gezdirilir ve iç harç serpiştirilir. Kıvrılarak rulo şekilde sarılır ve yağlanmış tepsiye gül böreği sarar gibi sarılarak yerleştirilir. Bundan sonra açılan ve aynı şekilde yağ ve ceviz serpiştirilen yufkalar rulo yapılarak ilk sarılan rulonun etrafına sarılır. Kalan yağ varsa üzerine gezdirilir.
Bol yağlı olur ve yağını iyice çekmesi için biraz bekletilmelidir ve 200 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 40-45 dakika pişirilir. Bu arada şerbette ocağa alınır. Kaynama başladıktan sonra 10 dakika şerbetin hazır olması için yeterlidir. Kaynama ile birlikte bir kaç damla limon sıkılıp limonun kendisi de şerbetin içine atılır. Bu şerbetini şekerlenmesini engellediği gibi hoş bir aroma da verir.
Fırından çıkan saraylıya sıcak şerbeti verilerek, dinlenip şerbetini çekmesi için 5-6 saat bekletilir. Genelde akşamdan yapılıp sabaha ikram edilmeye başlanır.
Köy baklavası da aynı hamur ve iç ile hazırlanır ancak tereyağı da kullanılır. Tereyağının baklavada kullanımı için ayranı alınır. Tereyağı kısık ateşte ağır ağır erimeye alınır. Yanmaması gerekir. Eridikçe üzerinde oluşan köpük alınır. Tam olarak eridiğinde ocaktan alınıp çökmesi için bekletilir.
Tortu dibe çöktüğünde tortuya kadar olan sapsarı yağ başka bir kaba aktarılır. Üstünden alınan köpük ve alttaki tortusu baklavada kullanılmaz belki ama yumurtada, makarnada, yemeklerde kullanılır. Yufkalar açıldıkça yağlanmış tepsiye döşenir. Neredeyse her kata azar azar iç harçtan serpiştirilir. En üst kat serildikten sonra kesilir ve hazırlanan tereyağı her tarafına değecek şekilde baklavaya verilir. Aynı şekilde fırınlanıp aynı şekilde şerbetlenir.
HERKESE İYİ BAYRAMLAR DİLİYORUM. KURBAN BAYRAMINIZ SARAYLI TADINDA GEÇSİN. SAĞLIKLA KALIN...