Şef Murat Deniz Temel; Restorancılık Hikayesi Zormuş...
Deniz Bey merhaba, öncelikle sizi biraz yakından tanıyabilir miyiz? Profesyonel anlamda ilk olarak ne zaman girdiniz mutfağa, nasıl başladı sizdeki yemek aşkı?
2005 yılında yani lise zamanında çalışmaya başladım, hem okullu hem alaylı da diyebiliriz. İlk olarak bir balıkçıda çalışmaya başladığımı hatırlıyorum, babamın bir arkadaşının yeriydi. Çok ağlamıştım. Aslında yemek aşkım 10-11 yaşlarında başladı. Annem ve babam memur olarak çalışıyordu, çoğu zaman da evde olmadıkları için ben yemek yapardım.
Yemek yapmaya çalışmak benim için bir oyun gibiydi o yıllar. Sonra tüm lise ve üniversite eğitimimi aşçılık, gastronomi ile devam ettirdim. Hatta ben lisede turizm ve aşçılık okumaya karar verdiğimde, babam öğretmen olmamı istediğini söylerdi hep.
Koronavirüsle beraber insan alışkanlıklarının birçok değişimden geçeceğini belirten Murat Deniz Temel, insanların dışarıda yemek yemek için daha tedbirli olacaklarının altını çizerek, “İnsanlar bundan sonra oturup yemek için 2-3 defa düşünecekler. Zira o restorana gitmek için kendilerine iyi sebepler arayacaklar.
Önümüzdeki 6 ay dışarı çıkmak sanki bir riski kabul etmek gibi gelecek tüketiciye. Biz de bunu hissettirmemek için restoranımızda önlemler alacağız. Ülkede yeme içme sektörü kısa aralıklarla belirli krizler ile boğuşmak zorunda kalıyor. Her kriz insanların önce sosyalliğini etkiliyor. Bu da bize şunu gösteriyor; 2-3 senede bir insanlar dışarı çıkmayacakmış gibi yani kötü senaryoya göre bir acil eylem planıyla artık restoran işleteceğiz” diyor.
Kesin olarak süreç sonrası bir değişimin yaşanacağını da söyleyen Temel, “İnsanların bir restorana gitmeden önce düşünecekleri birkaç şey olacak. Mesela masaların arasındaki uzaklık artacak, açık alanı olan yerler tercih edilecek. Bilinçli tüketici ortaya çıkacak, ne yediğini, yediğinin nereden nasıl geldiğini, nasıl üretildiğini merak eden, farkında olan misafirler artık artacak.
Öte yandan 2020’nin sonuna kadar seyahat belli bir düşüşe geçecek. Haziranda başlayacağımızı öngörürsek turizm yarı kapasiteye ve bu yazı iç turizm ile geçirmek zorunda kalacak” ifadelerini kullanıyor.
Dijitale dönüşümle ilgili de açıklamalarda bulunan Murat Deniz Temel, şunları söylüyor:
“Herkes kamera şefi değil. Kamera önünde yemek yapmak başka bir şey, restoranda yemek yapıp, misafirleri ağırlamak çok başka bir şey. Bir şeyler değişecek ama restorancılık sektöründe çok başka şeyler de olacak. Şefler eskiden asosyal hayatı seçtikleri için başarılı oluyordu ve şimdi bu durum değişiyor. Sadece mutfakta da değil, restoranın girişinden çıkışına, insanların temas ettiği her noktada bambaşka bir hijyen kuralıyla karşılaşacağız.”
Alaf yörük şivesinde “ben” anlamına geliyor. Ben yörüğüm, annem ve babam 1950 -1960 yıllarında yazın hala Ermenek sırtlarına, kışın da Kaledrana sahile inerlermiş. Onlara göçen son nesildi sanırım. Alaf Kuruçeşme aslında bir köklerinden beslenme hikayesi, içinde bir hayat barındırıyor. 15 yaşından bu yana çok şey pişirmeye ve tatmaya çalıştım ve benim için hayatın böyle geçeceğini düşünüyorum.
Bu deneyimlerin içinde hissetmeye başladığım esas şey köklerim oldu diyebilirim;
köklerimde tattığım, hissetiğim duygular ve anların masaya yansıyor Alaf’ta. Her şeyin özünde kürkçü dükkanına dönüş var diyebiliriz. Başarılı şefin uzun vadedeki ana projesi, Anamur’a dönüp orada; bahçeden çıkan ürünlerle yemek yaptığı, 10 odalı ufak bir yer açmak. Alaf’ta ise ürün değişince menüyü de değiştirdiklerini belirten Temel, “Toprağın dahil olduğu bir süreçte standarttan bahsetmek zor.
Avokadonun 3 aylık bir sezonu vardır, 3 ayın sonunda o avokadonun karakteri değişiyor. Biz de o zaman menüden çıkarıyoruz. Biz topraktan çıkan en iyi ürünü alıp o malzemeyi yıldız yapmaya çalışıyoruz. Haftada bir pazartesi hale gidiyorum. Sosluk malzeme alıyorum. Süt ürünlerim ve tüm ana kalemler direkt üreticiden geliyor.
Onu da eski usul otobüsle getiriyoruz. Butik tarımcıları ise gidip yerinde görüyoruz. Onun dışında babam çiftçilik yapıyor Anamur’da, her yerde bulunmayan ürünleri yolluyor. Önce yarım kilo yolluyor, bakıyoruz olacak mı, olmayacak mı diye; ona göre menüye ekliyoruz. Fethiye’de de bir ortağım var Koray Turkan. O da parça parça ürün yolluyor.
Sahada olan 2 kan bağımız var, o kan bağlarımız malzeme seçerken bizim dikkat ettiğimiz kadar dikkat ederek ürün seçiyorlar. Yani bizimki bir göç hikayesi aslında. Önce toprağımızdan kopuyoruz başka yerlere gidiyoruz. Deneyim kazanıyoruz, öğreniyoruz sonra anlıyoruz ki hayat bizim topraklarımızda. Onun için köke dönmek en doğru yaşam biçimi gibi geliyor” diyor.
Yemek Reçetesi tasarımları nasıl gelişiyor peki?
Menüye koyduğumuz tabakların hepsi benim sevdiğim yemekler. Kendi yediğim yemeği yapıyorum burada. Ve bu yemekler ilk etapta bir fikirden başlıyor; yemeğe dair korumak istediğim en önemli şey ise aklımdaki, damağımdaki tat. Örneğin menüdeki sulu çiğ köfteyi önce üzerinde otlarla da denedim; ‘bir ot salatasıyla servis edeyim, ve karıştırıldığında biraz kısıra dönsün’ dedim; fakat bu sefer de otların dokusu çiğ köftenin lezzetini fazla yumuşattı.
Sonra da ‘bu tarifin ana malzemesi et; ve bu tabak biraz da sashimiye yakın’ deyip üzerine tataki koydum. Birçok tarifte bu şekilde deneye deneye yol alıyoruz. Örneğin bir mantı yiyoruz; ‘bunun yoğurduna biraz brown butter ekleyelim; birazcık dashi yapalım, bir umami ekleyelim; yoğurdu da çok lezzetli yapalım, tattığın zaman yoğurt damağın temizleyicisi değil de, lezzetin yükselticisi olsun’ gibi fikirlerle ilerliyoruz.
“Restorancılık hikayesi zormuş” diyor Murat Deniz Temel ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “%30 yemek yapılıyorsa %70 finans ve işletme genelinde yönetim ile efor sarf ediyorum. Yurt dışında gittiğim iki restorandan biri, kendi köklerini bir tabağa yerleştirebiliyordu. Yüksek meblâ ödenen retoranında, kabilelerin yemeklerini yansıtabiliyor. Birinin sebebi buydu.
Geçmişi nasıl tabağa yerleştirebileceğimizin en güzel örneklerinden biriydi D.O.M. Noma’da ise hedef var olmayan bir kültürü, bir gastro-kaleye ulaştırmak.
Sıfırdan yaratarak gastronomi kalesi haline geldi. Bunun gibi keşfedilecek noktaları anlamam için oralarda çalıştım. Teknikten daha çok bir bakış açısı yakalamak için gittim. Üniversite hocalarım da bizi her zaman desteklediler. Mutfak hikâyemde Mimolet’ten sonra Alancha var. Heybemde biriktirdiğim şeyleri hayata geçirmek için Alancha doğru bir deneyim oldu. Sonrasında kendi arayışıma girdim ve Alaf doğdu.”
Alaf, meyhane ruhunda değil de, aslında bir şef lokantası. Yine, ruhunda restoran değil ama bir lokanta. Esnaf lokantasının şarap kadehli ve şefli hali rahatlığında diyebiliriz. Sakatat bizim köklerimizde çünkü benim çocukluğumda hiçbir anne israf etmezdi, her şey çok değerliydi ve her şey bir şekilde değerlendirilirdi. Biz Alaf’ın menüsünde sakatatı biraz sosla, biraz da doğru ekmekler ile süsledik.
Bu topraklar aslında bu zenginliğe sahip, sadece Türk toplumunun kültürü olarak daraltamayız. Burada yine göç olgusu giriyor sahneye. Buraya gelen giden, buradan göçen tüm toplumlar buradan bir iz almış ve buraya bir iz bırakmış. Kapadokya’da bir tezgahta havyar, İstanbul’da bir tezgahta kalkan satıldığı olmuş örneğin.
Bunlar göçün hayata yemek sayesinde dönüşmüş şekilleri. Bu sebeple de geleneksel Anadolu mutfağı içinde çok fazla kültür barındırıyor. Bunu bile ayrı başlıklandırarak ilerlemek gerekiyor. Halk mutfağı, sokak lezzetleri, saray mutfağı, göçebe mutfağı… Bunu bir hayat deneyimi gibi yaşamak belki yeter, belki yetmez. Bu bizim kendi göçümüzde öğrendiklerimiz. Bana, bize ve benim gibilere ilham olup dünyaya bu birleşmiş kültürü yemek ile anlatmak aslında.
“Bölgesel mutfağın bizi daha iyi yerlere getireceğini düşünüyorum”
Alaf’ın isim hikâyesinden de söz ediyor başarılı şef, “Biz yörüğüz. Yörük şivesinde alaf ‘közde ateş’ demek. Yöreye göre telaffuzu değişir ve alev kelimesi etrafında dönen bir anlamdır. Bizim de pişirdiğimiz her şey ateşte olunca bu ismi koydum. Bölgesel mutfağın Türk ve Anadolu mutfağında işlenmesinin bizi daha iyi yerlere getireceğini düşünüyorum. 7 bölgenin de farklı kültürlerini o bölgeye işlemek çok önemli.
Alaf 2 Tek’te ise; 7 bölgenin sokak yemeği var. Her bölgenin sokak yemeğini ve halk mutfağını adapte ettik. Alaf’tan farkı ise seramonisi olmayan, daha ekonomik ve ye-kalk olan bir konsept. Ana kaleyi besleyecek daha küçük yapılar gerekli. Ve sokak yemeği buna çok uygun bir konsept” diyor.
Türk Aşçı Haberleri Olarak Bir Tavsiyemiz Olan İftar Ve Sahur Menülerinden ;