Şef Sefa Ceylan; Profesyonel mutfakta 18’nci yıl...
DoubleTree by Hilton Istanbul Moda’nın Executive Chef’i Sefa Ceylan, aşçılık mesleğinin güncellik gerektirdiğini söyleyerek, “Stresli bir meslek yapmama rağmen sürekli farklı kitlelere hitap etmek aynı zamanda her gün yeni bir heyecanla güne başlamamı sağlıyor” diyor.
Dünyanın farklı yerlerinden lezzetleri kendi yorumuyla sunan ve mevsimselliğin çok önemli bir kriter olduğunu belirten Ceylan, DoubleTree by Hilton Istanbul Moda’nın yeme-içme alanlarında, her damak tadına uygun tatlarla misafirleri, tecrübeli ekibiyle birlikte lezzet yolculuğuna çıkarıyor.
Profesyonel mutfakta 17’nci yılını geride bırakan Şef Sefa Ceylan bu süreye yurtiçi ve yurtdışında birçok deneyimi sığdırmış.
Ceylan, farklı mutfaklarda çalışma süreçlerinin ardından “Çalıştığım her şeften kendime yararlı olabileceğine inandığım belirli yönleri aldım. Ve profesyonel hayatımda da tüm deneyimlerimi harmanlayarak kendi çizgimi oluşturdum” diyor. Yaklaşık üç yıldır DoubleTree by Hilton Istanbul Moda’nın Executive Chef’i olarak çalışmalarına devam eden Ceylan burada oldukça yoğun bir mesai içerisinde.
Otelin all day dining konseptine sahip restoranı olarak The Doubles Restaurant hizmet veriyor. Burada konuklar kahvaltı, öğle ve akşam yemeği servisi alabiliyor. Dünya klasiklerinden oluşan bir mönüye sahip bu mekanda ayrıca kısa vakitlerde lezzetli ve kaliteli seçenekler arayanlara da hitap edebilecek lezzetler bulunuyor.
Ağırlıklı tapas ürünlerin olduğu mönüsüne keyifli içecek seçeneklerini de ekleyen La Gazetta Cafe& Bar, günün farklı saatlerinde buluşmaların adresi oluyor. Otelin ayrıca 12 toplantı salonu ve 250 kişiye kadar yemek servisi verilebilen bir balo salonu bulunuyor.
Bu alanlarda cafe break servisleri ya da farklı organizasyonlar için hazırlanan yemek programları yapılıyor. 24 saat hizmet veren oda servisi hizmeti mutfağın bir diğer çalışma alanını oluşturuyor. Otelin 12’nci katında yer alan açık havuz alanında da yaz aylarında servis mevcut. Akşam 18:00’den 23:00’e kadar hizmet veren bu alanda bu yıl yepyeni bir konsept için çalışmalar yapılıyor.
İstanbul’un en keyifli manzaralarından birine sahip otelin 12’nci katında imza lezzetlere sahip bir mekan daha bulunuyor; Hood Moda. Mekan, hem sunduğu lezzetleri hem de panoramik manzarasıyla konuklarına keyifli bir deneyim sunuyor. Şef Sefa Ceylan ile oteldeki çalışmalarını ve mutfak anlayışını konuştuk.
Mutfağa giriş hikayenizi anlatır mısınız? Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?
Küçüklüğümden beri aslında mutfağa hevesim vardı. Bu amaçla da 2001 yılında Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ne başladım. Sonrasında ise Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksekokulu Aşçılık Bölümü’nde eğitimimi tamamladım. Ardından İstanbul’da yarışmalara katıldım. Bu yarışmalarda dereceler aldım.
Akabinde de yurtdışından teklif aldım ve altı yıl Dubai’de zincir bir otel grubunda çalıştım. Otelin içerisinde bulunan Fransız, İtalyan, Asya mutfakları ve aynı zamanda deniz mahsulleri üzerine kurgulanan restoranlarda farklı pozisyonlarda görev aldım. Sonrasında Türkiye’ye döndüm. Burada da önemli markalarda farklı pozisyonlarda çalıştım. Yaklaşık üç yıldır da Hilton grubundayım.
Mesleğinizi bize nasıl tarif edersiniz?
Devamlı yenilenmeniz gereken bir meslek. Tamamen ‘ben oldum’ diyemiyorsunuz. Kendinizi güncelleyebildiğiniz kadar piyasada var olabilirsiniz. Yenilikleri takip edip ayak uydurmalısınız. Evet stresli ama devamlı farklı kitlelere hitap edebileceğiniz bir mesleği icra ediyorum. Her gün yeni bir heyecanla güne başlamak güzel.
İmza restoranınız Hood Moda hakkında bilgi verir misiniz? Nasıl bir mönü kurguladınız burada?
Tarihi Yarımada ve Boğaz’ı panoramik olarak konuklarımıza sunduğumuz bir manzaramız var. Biz de bu özel manzarayı taçlandıracak ve aslında Anadolu Yakası’nda da eksikliği hissedilen bir konsept oluşturduk. İnsanların ikinci bir mekana ihtiyaç duymadan hem yemeklerini yiyip hem de sonrasında içeceklerini içebilecekleri bir restoran oluşturduk.
Mönüyü sadece bir mutfakla sınırlamadık.
Dünyanın farklı yerlerinden farklı tatları uyum içerisinde bir araya getirdik. Bunu yaparken de kaliteli ve mevsimsel ürünler kullanıyoruz. Örneğin, kış döneminde ıspanak, karnabahar, brokoli gibi sebzeler mönüde yer aldı. Dip balığı olarak black cod kullandık. Kış aylarında biraz daha yağlı olmasından dolayı kuzu etini tercih ettik. Ancak adaçaylı olarak hazırlayarak çok ağır olmasının da önüne geçtik.
Yine kış aylarına yakıştığını düşündüğümüz ördek confi sunuyoruz.
Bu ürünümüzde yerli ördek kullanıyoruz ve yumuşaklığı ve lezzetiyle de iddialıyız. Yeni bir
lezzet olarak restoranımıza sushi eklendi. Konuklarımızın sushi konusunda istekleri vardı. Yeni bir sushi mönüsü oluşturduk. Gelen tepkiler de güzel. İddialı bir giriş yapmış olduk.
Nisan ayı itibariyle de artık yaz mönümüz hizmete giriyor. Yeni lezzetler olduğu gibi bazen küçük oynamalar da yapıyoruz. Örneğin, kışın osso buco’yu risotto’yla a la milanaise olarak servis ediyorsak yaz mevsiminde sebze ağırlıklı daha hafif hale getiriyoruz.
Mutfakta en önemli hassasiyetleriniz neler?
Bizim için en öncelikli şey temizlik. Onun dışında bana göre bir insan işe ne kadar severek gelirse o kadar da verimli çalışır. Ben de tüm ekibimi işin içerisinde tutarak hareket etmeye özen gösteriyorum. Örneğin, ekip arkadaşlarımın denemek istediği yemekler olduğunda beraber pişirmeyi seviyorum. Mutfaklarda var olan stresi kontrol ederek pozitif yönde ve maksimum seviyede bir çalışma performansı da kazanabiliriz.
Sizin sevdiğiniz mutfaklar hangileri?
Mesleğe İtalyan Mutfağı’yla başlamam nedeniyle en sevdiğim mutfak eskiden İtalyan Mutfağı’ydı. Onun dışında geleneksel olarak pişirilen anne usulü yemekleri çok seviyorum. Mönülerimizde de kullanmaya çalışıyorum. Ayrıca insanlar bu şekilde hazırlanan yemekleri yediklerinde geçmişlerini hatırlıyorlar ve tekrardan bu ürünü yemek istiyorlar. Bunun haricinde görüntüde fark edilmeyen ama tat olarak deneyimleyebileceğiniz lezzetlerle dolu Fransız Mutfağı’nı çok seviyorum. Asya Mutfağı’na da ilgi duyuyorum.
Yurtdışında uzun süre çalışma fırsatınız olmuş. Bu süreç size neler kazandırdı?
Yurtdışında farklı kültürlerden insanlarla çalıştım. Ve belirli aralıklarla birbirimizin evlerine konuk oluyorduk. Örneğin, ben yurtdışına çıkmadan önce işkembenin Filipinler’de de yapıldığını bilmiyordum. Bir Çinli arkadaşım sayesinde onların böceklerle ne kadar haşır neşir olduğunu gördüm. Aslında tavuk bacağından aldığınız sosun lezzetinin tavuğun kemiğinden aldığınızdan çok daha iyi olduğunu öğrendim. Bunların hepsi gelişmenizi de sağlıyor.
Mutfakta kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler neler?
Mönülerimde aromatik tat olarak mango kullanmayı seviyorum. Lavantanın vermiş olduğu aromayı seviyorum. Kırmızı etlerle adaçayını çok yakıştırıyorum. Benim için aslında her şey baharatlarla ve aromalarla ilgili. Bu nedenle aromatik tatların hepsini seviyorum.
Daha çok hangi pişirme tekniklerini kullanmayı tercih ediyorsunuz?
Bir malzemenin özelliğini yitirmeyecek şekilde, dışa temasını azaltarak kendi içinde ve suyuyla pişirmeyi seviyorum. Onun haricinde vakumlu poşet içerisinde suda pişirme çıktı. Ürün hiçbir şekilde içerisindeki vitamin veya proteini su ya da yağ da kaybetmeden pişiyor.
Bu tekniği mutfaklarda kullanmak önemli ama biraz vakit aldığı için çok tercih edilemiyor maalesef. Konfit pişirmeyle pişen ürünleri seviyorum. Çünkü ağır ateşte pişmiş bir ürün lezzetini daha iyi yansıtıyor. İçerisine konulan diğer ürünlerin lezzeti de ete geçtiği için lezzetli tabaklar hazırlayabiliyorsunuz.
Mutfakta geleneksel reçetelerden ziyade farklı uygulamalara açık mısınız? Nasıl bir yol izliyorsunuz?
Modern cuisine dediğimiz uluslararası bir mönü servis ediyoruz. Kullandığımız eti Fransız usulü pişirirken yanındaki garnitürü İtalyan tarzda yapıyoruz. Ya da Asya Mutfağı’ndan bir et yaparken onu Fransızların bir sosuyla bağladığımız durumlar oluyor. Biz sushi’lerimizi de Türklerin damak tadına daha uygun bir yorumla hazırlıyoruz. Dolayısıyla farklı uyarlamalara açık bir mutfağız.
Geleneksel Türk Mutfağı’nın tanınırlılığı hakkında sizce nasıl bir yol izlenmeli?
Mutfağımız çok geniş bir mutfak. Kültürümüz çok geçmişten geliyor. Bunları şefler olarak bizim daha iyi pazarlayabilmemiz gerekiyor. Yurtdışına çıktığımda şunu gördüm, bir İtalyan ya da Fransız şef sadece kendi ülkelerinden gelen ürünleri kullanarak çalışmak istediklerini söylüyorlar. Burada amaç sadece ülkesindeki ürünü desteklemek değil aynı zamanda kültürünü de tanıtıyor.
Bizim de ürünsel bazda çalışmalar yapmamız gerekiyor. Ve yurtdışında Türk restoranları açarak daha çok kişiye ulaşmamız gerekiyor. Ama yeni gelen nesil bu bilince sahip olarak yetişiyor. Ben de bulunduğum her ortamda bunu dile getiriyorum. Mutfağımızı bu işin eğitimini almış, mutfakta öğrenmeye aç olan insanlarla beraber daha ilerilere taşıyacağımıza inanıyorum ben.
Gastronomi öğrencilerine ve şef adaylarına ne gibi tavsiyelerde bulunmak istersiniz?
İşe maddiyatı düşünerek değil mesleği öğrenme isteğiyle başlamalarını öneriyorum ilk olarak. Ve bunun için bir çile çekmeleri gerekiyorsa da başarıya giden yolda katlanacaklar. Bu tabii ki mutfaklara gidin ezilin anlamına gelmemeli. İş saatinde çalışacaklar ama boş zamanlarını da yine mesleğiyle ilgili araştırmalara ayırmalılar.
Ben stajyerlerime de söylüyorum, ‘Sakın bana soru sormaktan çekinmeyin. Sadece ben dedim diye yapmayın bana sorun ki ben size öğretebileyim’ diye. İnsanların soru sormaya korkmamalı ve öğrenmek için istekli olmaları gerekiyor.