Osmanlı Sarayında Yemek...
Osmanlı Saray mutfağı, Orta Asya’dan getirilen, göç sırasında gelişen ve Anadolu’da zenginleşen bir kültürün bütünüdür. Saray’da en çok koyun eti yenir, sığır eti sadece pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. Beyaz et olarak çok sayıda tavuk tüketilirdi.
Osmanlı Sarayında Üst düzey Saray mensupları kaz, ördek, güvercin, keklik gibi kanatlıları da yerdi.
Her türlü etin yahnisi, tavuk, ördek gibi kanatlıların ise çevirmesi yapılırdı. Et, ayrıca çorba ve sebze yemeklerine de katılırdı. Sakatat yemekleri ve balık da çokça tüketilirdi. Et ve etli yemeklerin yanı sıra sebze yemekleri de pişirilirdi.
Etli yemek, çorba ve pilav mutfağın vazgeçilmez yemekleriydi.
Sulu yemeklerde erik, elma, üzüm gibi meyveler kullanılır, bunlar baharatlarla tatlandırılırdı. İçinde hem bal hem de sirkenin kullanıldığı yemekler yapılır, genellikle kuyruk yağı ve sadeyağ (tortusu alınmış tereyağ) kullanılırdı.
Amerika kökenli bazı gıdalar zaman içinde Osmanlı mutfağında yer almaya başladı.
Bunun ilk örneği, “mısır kabağı” adıyla saray belgelerinde kaydedilen bal kabağıdır. Mısır ve hindi ise 16. yüzyıl sonu veya 14 17. yüzyıl başında tanınmaya başlandı. 18. yüzyılın sonları ve 19. yüzyılda Osmanlı belgelerinde ilk kez kayda geçen Amerika kökenli gıdalar arasında yeni fasulye türleri, domates ve patates vardı.
16. yüzyıldan itibaren Macaristan’da “Türk biberi” olarak bilinen kırmızı biberin Osmanlı topraklarında yetiştirildiğini gösteren belgeler 18. yüzyıl sonlarına aittir. Afrika kökenli sebzeler olan bamya ve kavata 17. yüzyılda Mısır üzerinden, Hindistan kökenli portakal ise Portekizliler eliyle 18. yüzyılda Osmanlı mutfağına girmiştir.
Saray yemek kültürü, geleneksel İslam tıbbından kaynaklanan beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğu anlayışını esas alır. Buna göre, insan vücudunda kan, balgam, safra ve sevdâ olmak üzere dört hılt (humor) bulunmaktadır. Hıltların dengede olması sağlığa, dengenin bozulması hastalığa işaret eder.
İslâm tıbbının bütün bu inceliklerini bilen Saray hekimleri ve belki bir kısım mutfak personeli, Saray halkına mevsimlere göre değişen ve sözü edilen hılt dengesini koruyacak yemekleri sunardı. Sarayda biri kuşluk, diğeri hava kararmadan önce (ikindi vakti) olmak üzere, günde iki kez yemek yenirdi.