Glütensiz Şef & Glütensiz Reçete

Glütensiz Şef & Glütensiz Reçete "Süleyman ENGİN"

Glütensiz mutfakta çalışmak, aşırı derecede hassasiyet ister. Öncesi ve sonrası vardır. Ön hazırlıklar tamamlanmadan, çapraz bulaşma riski...

Glütensiz Şef & Glütensiz Reçete "Süleyman ENGİN"
(Öğrencilerime İthafen)
 
Glütensiz yiyeceklerin pişirilmesi, tariflerin uygulanması, standart reçetelere oranla zor olduğu gibi aynı zamanda pür dikkat isteyen detaylarla doludur.
 
Glütensiz mutfakta çalışmak, aşırı derecede hassasiyet ister. Öncesi ve sonrası vardır. Ön hazırlıklar tamamlanmadan, çapraz bulaşma riski ortadan kaldırılmadan ve malzeme içeriklerinin tamamıyla glütensiz olduğu teyit edilmeden tarifler uygulanmaya başlanmaz.
 
Başarılı bir şef olmanın temel unsurlarından bir tanesi gündemi yakından takip edip, gelişime sürekli açık olmaktan geçer.
 
Şef, ancak gündemi takip ederek bilgilerini güncelleyebilir. Standart kalıplarla hazırlanmış klişe reçetelerle çalışmak, gelişimin önünü tıkayan bir süreç başlatır.
 
Beslenme çeşitliliğine dair gündemi yakından takip etmek, mutfakta farklılaşmanın önünü açan kazanımlar elde etmenizi sağlar. Bu kazanımlar, şeflikte özgün olmanızı sağlayacak önemli bir adımdır.
 
Glütensiz Şef Kimliği;
‘’Glütensiz Şef’’ kimliği ile bütünleşmeden önce ele alınması gereken hassas bir konu var: ‘’Glüten ile ilişkisi tespit edilmiş hastalıkları incelemek.’’
 
Bunu için konu uzmanı sağlık çalışmalarından destek alabilirsiniz. Bu incelemeleri yapmanız, glütensiz mutfakta neler yapmanız gerektiği konusunda bilgi sahibi olmanızı sağlar.
 
Örneğin söz konusu hastalıklar içerisinde en çok bilinen ve konuşulan çölyağı ele alacak olursak, bir çölyaklının neleri tüketip tüketmemesi gerektiği bilincine eriştiğinizde, glütensiz beslenme biçimiyle de yavaş yavaş tanışmış olursunuz.
 
Çölyak demişken; Sağlık Bakanlığı, HSGM verilerine göre Türkiye genelinde çölyak hastalığının görülme sıklığı yüzde 1 ile binde 3 arasında değişmekte olup, Türkiye’de 250 bin ile 750 bin arasında çölyaklının bulunduğu ifade edilmiştir.
 
Tanı aşamasında olup, raporsuz olan çölyaklılarla birlikte bu rakamın milyonları aştığı yine aynı şekilde ifade edilmiştir. (Bknz. Sağlık Bakanlığı, Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü Kaynakları)
 
Sayı olarak milyonları aşan bu insanlar, temel besin bulma konusunda ciddi sorun yaşamaktadırlar. Glütensiz yiyeceklerin yapımı zor ve hassas bir süreç olduğundan, çölyaklıklar glütensiz yiyeceğe ulaşma noktasında ciddi problem yaşamaktadırlar.
 
Böyle bir durum karşısında şeflere düşen görev, glütensiz menü seçeneklerinin geliştirilmesine katkı sunmaktır. Kusursuz ve glütensiz menü geliştirmenin yolu, çölyağın glütensiz beslenme üzerine ki hassasiyetini tanımaktan geçer.
 
Bir şef olarak glütensiz beslenmenin temel ilkelerine hâkim olmadığınız sürece, glütensiz menü planlama aşamasında hata yapma riskiniz hep yüksek olacaktır. Bu riski bir nebze de olsa ortadan kaldırmak için çölyaklıların beslenme şeklini inceleyebilirsiniz.
 
Bilinmektedir ki glütensiz beslenmede hassasiyet bir çölyaklı için üst seviyededir. Örneğin bir çölyaklı için son tüketiciye sunulan gıdada, glüten seviyesinin 20 mg/kg’yi aşmaması koşuluyla “glütensiz” ibaresi kullanılabilir denilmiştir.
 
Glütensiz Şef Olarak Çölyağı Tanımakı;
Çölyak; ince bağırsağın, glüten adlı protein fraksiyonuna karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjik bir hassasiyettir. Buğday, Arpa, Çavdar, Yulaf gibi tahıllar ve bunların türevlerinden yapılan tüm paketli ürünler glüten içermektedir.
 
Çölyak hastası, glüten aldığında bağırsak mukozasında ki alerji nedeniyle villus çıkıntıları tahrip olurlar. Bu durum Villus Atrofisi’ne neden olup, villuslerde azalma ve küçülme meydana getirir.
 
Böylece bağırsak yüz ölçümü gittikçe küçülür ve alınan gıdalar emilemez hale gelir. Sonuçta beslenme yetersizliği, arkasından da hastalık belirtileri ortaya çıkar.
 
Villus, ince bağırsağın iç yüzeyinde bulunan ince kılcıklardır. Bu kılcıklar, öğütülmüş olarak gelen besinlerin faydalı kısımlarının emilmesini ve kana karışımını sağlar.
 
Çölyaklılar glütenli gıda tükettiğinde Villusler tahrip olur ve yediği hiç bir besin kana karışmaz, büyüme yavaşlar ve bünye hastalıklara karşı savunmasız kalır. Bu da çölyak kaynaklı hastalıkların yavaş yavaş belirmeye başlayacağı anlamına gelir. (Türk Gastroenteroloji Derneği Kaynakları)
 
Tüm bu konuları; ‘’Glütensiz Şef’’ olma yolunda önünüzü açacak temel bilgi olarak kabul edin. Glütensiz menü hazırlarken mutlaka konu uzmanı doktor, diyetisyen ve şef işbirliği çerçevesinde hareket etmenizde fayda var.
 
Zira glütensiz beslenmenin temelini oluşturan formül veya reçetelerin hazırlanmasında bu üç meslek grubunun eğitim kaynaklarına ihtiyaç duyulmaktadır.
 
Şüphesiz ki glütensiz bir mutfak şefi olarak hasta tedavi etmeyeceksiniz ama ‘’Glütensiz Şef olmak hayat kurtarıcı bir deneyimdir’’ şiarıyla söz konusu tedaviye konu olan beslenme şeklinin menülerini hazırlama, pişirme ve sunma aşamalarına katkı sunacaksınız.
 
Süleyman ENGİN
Glütensiz Şef


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer mesleki haberinizin yada yemek tarifinizin sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki prosedürleri inceleyerek gönderebilirsiniz. Yapılacak kısa değerlendirmeden sonra haberin altında sizin isminiz olacak şekilde içeriğiniz sitemizde yayınlanacaktır.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler

WhatsApp chat WhatsApp Danışma Hattı