Saray mutfağına dayanıksız tüketim mallarının tamamı ile diğer besin maddelerinin bir kısmı İstanbul’dan, temel gıda maddelerinin büyük bir bölümü ise taşradan sağlanmıştı. Taşradan gıda temin edilen...
Osmanlı Sarayının İaşesi
Osmanlı Devleti’nin yönetim, eğitim, sanat merkezi ve hanedanın evi olarak Saray, İstanbul içinde ayrı bir kent sayılabilecek nüfusa sahipti. 16. yüzyıl başlarında 4-5 bin, 17. yüzyıl başlarında 10 bin civarında kişiyi barındıran ve iş imkânı sağlayan Saray’da seçkin bir sınıfın doyurulmasına hizmet eden mutfaklara gıda maddelerinin sağlanması önemli bir işti.
Tüm gıda alımlarında Saray için gıda alımı yapılmadan başkalarının alım yapması yasaklanmış, öncelik hakkının Saray’a tanınması suretiyle kaliteli malların seçilmesi sağlanmış, bu arada şehir halkının darlık yaşamaması için özen gösterilmişti.
Saray mutfağına dayanıksız tüketim mallarının tamamı ile diğer besin maddelerinin bir kısmı İstanbul’dan, temel gıda maddelerinin büyük bir bölümü ise taşradan sağlanmıştı. Taşradan gıda temin edilen bölgeler geniş bir coğrafyaya yayılmıştı.
Bursa başta olmak üzere Güney Marmara ve bugün Yunanistan sınırları içinde kalan ovalardan buğday, Eflâk-Boğdan ve Balkanlar’dan koyun, Mısır ve Filibe’den pirinç, Kefe’den sadeyağ, Mısır ve Kıbrıs’tan şeker alımı yapılıyordu. Taşradan mal temininde yerel kaynaklar kullanılmış.
Malzemeler genellikle ilkbahardan sonbaharın bitimine kadar olan dönemlerde kara ve deniz yolları ile Saray’a ulaştırılmıştı. Mutfak muhasebe defterlerinde İstanbul’dan doğrudan yapılan mal alımları için mübâyaa, taşradan yapılan mal alımları için havale terimleri kullanılmıştır.