Saray Mutfaklarından Matbah-I Âmire
Saray’ın II.avlusunda Marmara Denizi cephesinde 170 metre uzunluğunda bir avlu/sokak etrafında sıralanan yapılardan oluşan ve 5250 metrekarelik bir alana yayılan Saray mutfakları, müştemilâtı ile birlikte ayrı bir mahalle görünümündedir.
Fatih Sultan Mehmet döneminde yine aynı yerde inşa edilen mutfakların mimarisi bilinmemekle birlikte, Aşçılar Camii’ne bitişik ilk iki kubbeli mekânın bu dönemden kaldığı, Kanunî Sultan Süleyman (1520-1566) döneminde Saray nüfusunun artması sebebiyle mutfakların genişletildiği, 1574 yılında çıkan yangından sonra Başmimar Sinan tarafından mutfakların ve koğuş yapılarının yenilendiği ve önündeki sokağın genişleterek revakların avluya doğru öne alındığı bilinir.
Mutfaklara II. avlu revaklarından üç kapı ile girilir:
Kiler-i Âmire (Aşağı Mutfak) Kapısı, Has Mutfak Kapısı, Helvahane Kapısı. 16.yüzyılın sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında mutfaklar güneyden başlayarak hiyerarşik bir düzenleme ile adlandırılmıştı. Has Mutfak adı verilen birincisi;
padişah, kadınları ve kızları ile Has Oda’ya hizmet veriyordu.
Bunu Saray ağaları ve hizmet bölüklerinin ileri gelenleri, iç oğlanları ile baltacılar, divan-ı hümayûn, kapıağası ve maiyeti ile divanda görevli alt seviyedeki personel, darüssaade ağası ve harem ağaları ile Harem’deki kadınlar, hazinedarbaşı ve maiyetleri ile kilercibaşı ve maiyetlerinin mutfakları izlerdi.
Saray mutfaklarında Birûn ve Enderûn halkı için her gün yaklaşık 4-5 bin kişiye yemek pişirilirdi.
Divan-ı Hümayûn üyelerine, üç ayda bir ulûfe dağıtımı sırasında sayısı on beş bini bulan yeniçerilere, elçi kabulü sırasında elçilere ve törene katılan tüm görevlilere yemek hazırlanırdı.
Ramazan ayının on beşinci gecesi yeniçerilere baklava pişirilirdi. Bab-ı Hümayûn kapıcıları gibi bazı dış hizmet gruplarına kilerden malzeme verilir ve yemeklerini kendileri pişirirlerdi.