İstanbul Mutfağı Uluslararası Kimliğe Sahip Bir Kent Mutfağıdır...
"Mühendislik okuduktan sonra aşçılığa olan tutkusunun peşinden gitmiş ve adını dünyaya duyurmuş bir master şef ile tanışmaya ne dersiniz? ‘Yedikleriniz Davranışlarınız Olur’ adlı kitabın yazarı ve TV programı sunucusu
master şef Deniz Orhun...
Önce Amerika’da ve İngiltere’de
gastronomi ve mutfak sanatları eğitimini tamamlamış sonra da dünyaca ünlü isimlere yemek hazırlayan şefler arasında yer almış."
Sizi tanıyabilir miyiz?
1974 Ankara doğumluyum, ziraat mühendisiyim, Amerika’da gastronomi okudum, MBA’mi İngiltere’de yaptım, çok uluslu şirketlerde çalıştım. Klemantin adında küçük bir imalathanem bulunuyor. 1300 TV programının sunuculuğu ve yapımcılığını yaptım. Obama’nın 49. yaş günü pastası ve Prens William’ın nikah şekerleri sunumunu yapma onuruna sahip oldum.
Beyaz Saray ve T.C. Cumhurbaşkanlığı’nda konuk şef olarak görev aldım. Matt Damon, Robert Redford, Julia Roberts gibi isimlere hizmet etme şansım oldu. 2018 ve 2019 ‘da Birleşmiş Milletler, UNESCO, CCA, Dünya Ticaret Organizasyonu (WTO) liderliğindeki toplantılara katılarak Türkiye’yi temsil ettim ve
Türk mutfağı konusunda konuşmacı olarak katıldım.
Şu an 'Yedikleriniz Davranışlarınız Olur' isimli kitabımın ikinci baskısı yapıldı. Araştırmacı, yemek kültürü yazarı ve özel şef Kutsi Akıllı ile birlikte kaleme aldık bu kitabı. beIN Gurme TV programının çekimlerini yapıyoruz. Bunların yanında “unutulan lezzetler, sıfır atık, enerji tasarruflu
pişirme teknikleri, tat ve koku araştırmaları” gibi konuları çalıştığımız Başkent Üniversitesi
Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi’ne bağlı Türkiye’nin en büyük (1000 m2’lik)
araştırma mutfağı Thermopolium Gastronomi Akademisi‘nde çalışmalarıma devam ediyorum. Ayrıca TÜMAR’ın Danışma Kurulu üyesiyim.
Mühendislik okumuşken aşçı olma süreci nasıl gelişti?
Gastronomi multidisipliner bir meslek, yeryüzündeki tüm mesleklerle ilişki kurulabiliyor. Tarihle ve arkeolojiyle ilişkisiz olduğunu sanırsınız ama bu doğru değil. İşletme ve mühendislik, bilim zaten yeme-içme sanatının temelini oluşturuyor. “
Yemek sanatı” dememizin sebebi de buradan geliyor. İnsan duygularını harekete geçiren bir olgu “
gastronomi”. Bunu yediklerimizin içindeki kimyanın, bileşiklerin, hormonlarımızı, vücudumuzu ve hatta karar verme mekanizmamızı beynimizi etkilemesiyle görebiliyoruz, hissedebiliyoruz. Çalışmayı çok seviyorum. Gastronominin de her türlü meslek ile ilgili olması bana yeni kapılar açıyor.
‘Yedikleriniz Davranışlarınız Olur’ adlı kitabınızdan ve programınızdan bahseder misiniz biraz? Neler anlatıyorsunuz?
Bu bir yemek kitabı değil. Araştırmalar ve çalışmalar üzerinden hazırlanmış bir kitap. Mutfağın temeli tıbba dayanmaktadır. Yediklerimizin içindeki kimyanın ve bileşiklerin hormonlarımızı ve beynimizi, karar verme mekanizmamızı, sağlığımızı dolayısıyla davranışlarımızı nasıl etkilediğine gastronominin disiplinler arası ilişkisi gözüyle bakıyor. Tat uyumları, para politikalarının gıda üzerine etkileri, kullanılmayan doğal gıda kaynaklarını, lezzeti yaratan tat ve koku olgularını tanımlayarak manipüle yöntemlerini inceliyor.
Antik Çin döneminden beri süregelen bir doğa takviminin, Birleşmiş Milletler ve Unesco'nun sahip çıkmasıyla yeniden yükselişe geçen "24 Güneş Döngüsüne Göre Beslenme"nin Osmanlı Saray Mutfağında tıbbının kökenindeki 'Hıltlar Teorisi' ile benzerliklerini ortaya koyuyor. Yemekte kullanılan malzemelerin birbiriyle olumlu ve olumsuz etkileşimlerini örneklerken bunların hormonlarımıza, dolayısıyla davranışlarımıza olan etkilerini bilimsel kanıtlarla veriyor.
Yurt dışında ve Türkiye’de birçok ünlü isme yemekler hazırlamışsınız. Kimlere yemek hazırladınız ve enteresan deneyimler yaşadınız mı?
Evet, sayamayacağım kadar çok hazırladım. Stresini düşündüğümde bile hissettiğim Chicago’da bir davet vardı. Bill Clinton'ın daveti için hazırlanmış olan çikolata sosu, o kadar çok güvenlik, prosedür ve sorumlu tadımından geçti ki kontrol sonunda sosun neredeyse kalmayacak kadar azalmış olması ve davet sırasında yetmesi konusunda zorlanıldı. Günümüzde gıda kontrol sistemleri o kadar gelişti ki servisten sofraya, tabak ulaşana kadar gıda analizi rapor halinde elinize geliyor.
Geçmişten günümüze pek çok farklı kültürden insanın yaşadığı bir şehir İstanbul... Peki, İstanbul mutfağı hakkında neler söylersiniz?
İstanbul’un tarihi 8500 yıl öncesine dayanıyor. Roma, Bizans ve Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yapan bir şehrin mutfağı da çok görmüş geçirmiş bir metropoldür. Hem göçebe hem de yerleşik özelliklere sahip olan İstanbul mutfağı aslında uluslararası kimliğe sahip bir
kent mutfağıdır. Çünkü insan-doğa-kültür ve ticaret etkileşimini İstanbul mutfağında görebiliyoruz.
Çok fazla göç almasıyla çok çeşitli insan gruplarına sahiptir. Ilıman bir ikliminin olması ve önemli bir coğrafyada bulunması da mutfağa yansıyan en önemli özelliklerden ve fırsatlardan... Ticaretin kalbinde yer almıştır. İpek Yolu, Baharat Yolu buradan geçmiş, üç imparatorluğa başkent olmuştur. Bu nedenle ticaret anlamında tam bir katalizör mutfaktır.
Doğudan gelen lezzetleri Türk damak tadına göre yorumlar ve Avrupa piyasasına sunulması için bir katalizör görevi görmektedir İstanbul mutfağı. Katolik kökenli Levantenler, Araplar, Epir’den göç eden Arnavutlar, 15. yy’da İspanya’dan gelen Sefarad Yahudi tüccarları, Kafkaslar’dan göç eden Çerkez, Abaza, Tatarlara sığınak olmuştur. Şimdi de Suriyeliler göç etmişlerdir.
İşte bu kültür zenginliğinden mutfak da nasibini alır ve etkilenir. Napolyon’un dediği gibi 'dünya tek bir devlet olsaydı başkenti İstanbul olurdu’’. Bizim bakış açımızda da dünya sınırları olmayan tek bir global devlet olsaydı, mutfağının ismi “İstanbul mutfağı' olurdu. Çünkü bir mutfak, ülkenin gücünü ve zenginliğini gösterir. Bu mutfak geçmiş ile gelecek, teknik ve bilim açısından yemek sanatında çok önemli bir katalizördür.
‘Atıksız mutfak’ nedir? Bu konuda Türkiye’de ve dünyada neler yapılıyor?
Atıksız mutfak üç olguda işlenmektedir; az tüketim, yeniden kullanım ve tekrar kazanım’. Tarımsal ve gıda atığı mutfak yönetiminde birincil şart; yapılan porsiyonların küçülmesi ve günümüzde olan 1900 kalori kadın, 2300 kalori erkeklerin tüketecekleri miktara geri dönüş ile yemek yeme alışkanlığının ailede, birey olarak başlatılmasıdır.
Günümüzde günlük yediklerimizin kalorisi 4000‘ni bulmaktadır. Sağlık açısından bakıldığında özel bir rahatsızlığı olmayan insanlarda bel kalınlığı ve kabızlık, sağlıksız beslenme ve fazla kalori alımını göstermektedir. Bugün hesaplandığında bir simit 350 kalori. Yani sabah kahvaltısı ile başlandığında, öğlen ve akşam pilav, et, çorba, tatlı, salata ile devam ettiğinizde günlük almamız gereken kalori miktarından fazlasını tüketiyoruz.
Yemek yemeği azaltmak değil, yemek yemeği normal seviyeye indirmektir günümüzün konusu. Üretim ve tüketim aşamasında gıdanın atık olmadan değerlendirilme metotları günden güne önem kazanıyor. Örneğin; Ispanak köklerinin de Türk
yöresel mutfaklarımızda bir çeşit yemek olması, patates kabuklarının ya da yumurta kabuklarının gıda olarak değerlendirildiği tarifler kıymetli. Unutulan lezzetlerimizde tarım ürünlerinin işlenmesi sırasında açığa çıkan atık diye tarif ettiğimiz malzemelerin de değerlendirildiği tariflere yer vermek onları yine teknolojiye uydurarak trend haline getirmek, yaymak gerekli.
Evsel atıkları azaltma konusunda neler söylersiniz?
Bu konuda en başarılı iki ülke; İsveç ve Kore. Evsel atığı kediye, köpeğe vermek ya da gübre haline getirmek değil meselemiz. Atığı azaltmak önemli olan konu. Artan gıdaların kedi köpek gibi hayvanlara besin olarak verilmesi doğru bir değerlendirme yöntemi değil. Köpek ve kedilere yağlı, tuzlu, soğanlı, karbonhidratlı besinlerin zararlı ve zehirleyici olduğu, karbonhidratı hazmedemedikleri için, yemlerle genetiklerinin değiştiği, bu nedenle yeni hastalıkları taşıyıcı olarak halk sağlığına etki etmeleri risklerdendir. Ancak gıda atıklarının bir işlemden geçtikten sonra tüm hayvanlar için protein kaynağı haline getirilmesi uygundur.
Türk mutfağı ile dünya mutfaklarını karşılaştırdığınızda Türk mutfağı hakkında neler söylersiniz?
Katalizör bir mutfaktır, doğu mutfağı ile batı mutfağı arasında geçiştir. Mutfak imparatorluklarından biridir, sınırları çok geniştir. Dünya mutfağı olarak tanımlanabilecek tek ülke mutfağıdır Türk mutfağı. Bu nedenle iyi değerlendirildiğinde dünya ticaret ağına çok fazla ürün katabilecek kaynağa sahiptir.
Dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahibiz. Peki, Türk mutfağını dünyaya daha çok tanıtmak ve mutfak kültürümüzde daha fazla gelişim sağlayabilmek için neler yapılabilir sizce?
Her şeyden önce Dünya Gastronomi Olimpiyatlarında yer alabilmeliyiz. Bunun için de benim gibi “master şef” olan aşçı sayısını arttırmak gerekir bir takım kurabilmek için. Çünkü sadece “master şef” olduğunuzda olimpiyatlara katılabiliyorsunuz. Bu unvan sınavla alınıyor. Çok zor bir sınav. Yani bir TV programı değil.
Artık bu unvan, bir trade mark olma yolunda olduğu için ileride çok para kazanılan TV programının ismi de kim bilir belki ‘’Master Chef’’ olamayabilir, değişmek zorunda kalabilir. Ülkemizde bu sektörde yeni düzenlemeler yavaş yavaş getiriliyor. Resmi gazetede de yayımlandı, ilerleyen dönemlerde konunun yetkililerinden bununla ilgili açıklamaları daha çok duyacağımıza inanıyorum.
Aşçı olma sürecinde yaşadığınız başarısızlık, engeller veya hayal kırıklıkları oldu mu? Nasıl aştınız, Aşçı olmak isteyenlere neler önerirsiniz?
Başarısızlık olmazsa başarının size getirdiği anlamı kavrayamazsınız. Her başarısızlık yeni bir başarının anahtarıdır. İlk çalışmaya girdiğim yerde yavaş iş yaptığım için çalışmam istenmemişti. Hemen sonrasında el pratikliğimi arttırmak için gittiğim bir organizasyon sonucunda o kadar çok çalıştım ki dünyanın en önemli otellerinden birinde işe alındım.
Sonrada kendi kendime şunu dedim: iyi ki o küçük dükkanda başarısız olmuşum. Aşçı olmak isteyenler için söyleyeceğim en önemli şey ‘multi disiplinler arası çalışmak zorunda kalacakları için mutlaka gastronomi yanında ikinci bir özelliklerinin de olmasının zorunluluğu.’ Çünkü dünya ve teknoloji çok hızlı değişiyor, hazırlıklı olmak gerek. İkinci bir meslek şart!
En büyük hayaliniz nedir?
Bugün yediğimiz tüm tatların orijinal halini tadabilmek isterdim. Bunun için zamanda yolculuk edebiliyor olmak gerekecek. Herhalde
gastronomi turizmi tam anlamıyla bu olur.