Osmanlı Toplum Hayatında Dondurma...
"Zeynel ÖZLÜ"
1. Osmanlı Devletinde Dondurmacılık Mesleği
Osmanlı mutfağı Çin mutfağı ve Fransız mutfağı kardeşleriyle birlikte dünyanın en büyük üç mutfağından birini meydana getirmektedir. Merkezî imparatorluk mutfağı ile beraber zengin yöresel mutfaklar ve yöreselden de öte çeşitli ve çok sayıda ulusal mutfaklar da bir bütün olarak Osmanlı mutfağının oluşmasında etken olmuşlardır (Belge 2001:121). İmparatorluk başkenti olduğu dönem- lerden beri İstanbul’da muhallebicilik, fırıncılık, kasaplık gibi bazı meslek- lerin var olduğu ve bu mesleklerin genelde belirli yörelerden gelen insalar tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır.
Her nedense mandıra işletmeciliği, sütlü tatlılar ve dondurma yapımcılığında da Balkanlar’dan gelenlerin büyük başarı sağladıkları görülmektedir (Eksen 2001:111). Osmanlı devletinde dondurmanın genelde sadece bu işi yapan ihtisas sahibi “dondurmacı esnafı” tarafından değil muhtelif esnaf grupları tarafından yapıldığı görülmekte- dir. Öyle ki mesleğin sakız, helvacı, fındık, kestaneci,2 muhallebici,3 kahveci (Göktaş 2002) vs. esnaf grupları tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır.
Dondurmanın gelişiminden çok önce bilinen şekerin 19. yüzyıl başlarında, şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasıyla dondurma üretimi hızla yaygınlaşmış (Tekinşen C. vd. 2008: 3)4 ve bu çerçevede 1900’ün başlarında ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş’ta dondurma üretimi yapılmaya başlanmıştır (Tekinşen 1996: 257).5 Öyle ki dondurma gazete reklamlarına bile konu olmaya başlamıştır. Bu durum, rekabetin de bir göstergesi olmuştur. Çocuklara Mahsus Gazete’deki bir dondurmacı ilanı bu konuda dikkate değer örneklerden biridir.
İlgili reklam, “Vezneciler’de Dondurmacı Muhallebici Mehmed Ağa.
Muhterem küçük kari ve karieler dondurmayı sevdiğinize şüphe yokdur. Zaten latif şeyi kim sevmez. Ama en nefisini yemek lazımdır. Vezneciler’de 47 nu- maralı mağazada. İstanbul’un hiçbir tarafında bu kadar nefis dondur- ma yapılmıyor. Mini mini kâseler içinde o latif kaymaklı, vişneli dondurmalar hakikaten pek hoş oluyor. Gidin de bakın, Muhallebici Mehmed Ağa sizi ne kadar memnun eder. Sanatında mahir olan bu zatı takdir eder ve kendisini umum kari ve karielerimize tavsiye ederiz.” şeklin- dedir (Okay 2002).
Dondurma satmak için esnafların belediyeden tezkire alması zorunlu tutulmuş, bu tezkire karşılığında da belediyeye bir harç ödemesi yapılmış- tır. Tezkire harcının bir defaya mahsus olarak alındığı anlaşılmaktadır. Ancak belediyelerin bazen bunu sûistimal ettikleri görülmektedir. Nitekim yaz mevsiminde dondurma satmalarından dolayı belediye dairesi tarafından kanuna aykırı olarak, dondurmacılardan, bir tezkire daha alınarak yeni bir harç daha ödenmesi istenmiştir.
Bunun üzerine sakız, helvacı, fındık ve kestaneci esnafı tarafından Şehremaneti’ne başvuru yapılarak durumun düzeltilmesi istenmiş, fakat taleplerden herhangi bir sonuç alınamamıştır. Bu ne- denle ilgili esnaflar mağduriyetlerini Bâbıâli’ye iletmişler ve duruma Bâbıâli tarafından el konularak esnafların mağdur edilmemesi ve gereğinin yapıl- ması konusunda Şehremaneti’ne ihtarda bulunulmuştur (5 Za 1307/23 Ha- ziran 1890).6
Dondurmacı esnafının mağduriyetinin ileriki yıllarda da devam ettiği görülmektedir. Nitekim esnaf tezkiresi resmine zam (zam ve tezyîd) yapıldığı hâlde muhallebici esnafından, belediyece bir de “dondurma ruhsâtiyesi” is- tendiği görülmektedir. Bunun üzerine muhallebici esnafı “huzûr-ı sadâret penâhî”ye bir dilekçe vererek mağduriyetlerinin giderilmesini talep etmiş, sonuçta Şehremaneti’ne gereğinin yapılması konusunda ihtarda bulunul- muştur (5 Z 1305/13 Ağustos 1888).7
Nedeni bilinmemekle beraber bazı dondurmacıların mesleklerini icra etmek üzere yeni bir bölgeye göç ettikleri görülmektedir. Göç yolunu tercih eden meslek erbabı hakkında vilayetin polis serkomiserliği tarafından kişi- nin kim olduğu, mürur tezkiresinin gerçekliği vs. konusunda araştırma yapıl- dıktan sonra kişinin mesleği icrasına izin verilmiştir.8
2. Üretilen Dondurma Çeşitleri
Osmanlı toplumunda muhtelif nitelikte dondurmaların yapıldığı anlaşıl- maktadır. 1764 tarihli bir Risale ve Eşref Dede’ye göre 18. yüzyıl da “süt don- durması” ve “kar suyu ile dondurma”nın yapıldığı anlaşılmaktadır (Yerasi- mos S 2002: 172). Bir Mevlevi dedesi olan Ali Eşref Dede’ye ait 1856 tarihli yazma eserde üç çeşit dondurma tarifi verilmiştir. Bunlar süzme aşure don- durması (sütsüz), şekerden dondurma elmasiye (sütsüz) ve süt dondurma- sıdır (Halıcı 1992: 35-36).
Bunların dışında Osmanlının son dönemleri ve cumhuriyetimizin ilk yıllarında İstanbul’da Bakırköy’de meşhur kokulu ve tatlı Arnavutköy çileği ile yapılan çilekli dondurma, kayısılı dondurma, koyun sütü ile manda sütü ka- rıştırılmış dondurma veya salepli dondurma (Eksen 2001:112),9 yine 19. yüz- yılda kaymaklı, vişneli ve çilekli dondurma (Yerasimos S. 2002:173), Kahra- manmaraş dondurması ve yanıksı dondurma gibi dondurma türlerinin Os- manlı mutfağında yapıldığı anlaşılmaktadır.
Bu dondurmalardan bazılarının tarifleri veya haklarındaki bilgiler şu şekkildedir:
2.1. Şekerden Dondurma Elmasiye
Sütle yapılan dondurmalardan farklı olarak sütsüz yapılan bu dondurma şu şekilde hazırlanmaktadır: Lazım olduğu kadar saf ve halis şekere 5-6 fincan su ile kömür ateşinde eritilmiş beyaz ve saf balık tutkalı konur. 4 fincan su ile yumurtanın beyazı iyice çalkalanıp karıştırılarak şekere katılır. Daha son- ra misk (misk-i nâfi) ezilir ve şeker ateşe konup limon suyuyla “kestirilüb” ta- bağa konarak donmaya bırakılır (Halıcı 1992: 35).
2.2. Süzme Aşure Dondurması
Osmanlı sarayında süzme aşurenin süzülmüş saf süzmesi, temiz su ile karış- tırılmış balık tutkalı, bir miktar gülâb (gül suyu) ve ezilmiş misk ile karıştırı- lıp tabaklara konulup donmaya bırakılarak bu dondurma yapılmıştır. Hazır- lanan dondurma daha sonra keskin ince bir bıçakla baklava gibi kesilip ta- bağa düzgünce yerleştirilerek ikram edilmiştir 10 (Halıcı 1992: 36).
2.3. Süt Dondurması
Bir kıyye (1282 gram) halis süt süzülüp pişirilir. Bu fincan içinde çalkalanmış bir yumurta akı ve 100-150 dirhem (400-500 gr) şekerle karıştırılır. Daha son- ra yeterli miktarda beyaz ve saf balık tutkalı 5-6 fincan su ile ateşte eritilip şeker ile karıştırılıp tekrar ateşe konur ve limon suyu ile “kestirülü(r)”. Ateş- ten indirilmeden önce bir fincan gül suyu ile bir miktar misk (misk-i nâfi) ezilip, kesilmiş şekere katılıp iyice karıştırılır ve hazırlanan süt dondurması donmaya bırakılır (Halıcı 1992: 35-36).
2. 4. Kahramanmaraş Dondurması
1920 yılının ikinci yarısında Halep’ten gelerek Kahramanmaraş’a yerle- şen Hacı Mehmet isimli kişi tarafından ilk defa Kahramanmaraş “salepli dondurma”sının yapıldığı, bundan 4-5 yıl sonra ise Kel Ali (Kıyak) (1912- 2006) olarak bilinen şahsın salepli dondurmayı “özlü düzgün bir yapı ver- mek için dövme demir kaşıkla karıştırarak” Kahramanmaraş’ın ünlü “dövme dondurma”sının temelini attığı belirtilmiştir (Tekinşen C. vd. 2008: 5/Dayı- soylu vd. 2010: 117).
“Kahramanmaraş’ı bir cennet bahçesi gibi kuşatan efsanevi Ahır Dağı’nın eşsiz flora ve faunası, bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri, yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen sa- lep Kahramanmaraş dondurmasına taklit edilmesi imkânsız bir lezzet, aroma ve kıvam katmıştır” (http://www.madameli.com/tatlilar/14002- dondurma.html /Altınöz 2007: 53).
2. 5. Yanıksı Dondurma
Yanıksı dondurmanın eskiden Toros Bey dağlarından gelen kar ve buzla soğutulup, elle dövülen, keçi sütüyle yapılan bir dondurma olduğu belir- tilmiştir. Bununla beraber dondurma ile ilgili elde edilen ilk veri 1937-38 yıllarına gitmektedir. Nitekim Bey dağlarında yüksek bir mevkide bulunan Korkuteli’nde üç kuşaktır bu işi yapan “Gıliğ Dondurmacısı”nı kuran Hüse- yin Gıliğ’ın 1937-38 yıllarında bu dondurmayı yapmaya başladığı tespit edil- miştir (Öney Tan 2010:170).
Hazırlanan Dondurmaların Dondurulması
Dünya tarihi incelendiği zaman Romalıların M S I. yüzyılda derin kuyular- da sakladıkları kar ve buzla yazın soğuk içecekler hazırladıkları hatta Romalı bir general olan Quintus Maximus Gurgeo’nun ilk dondurma terkibini oluş- turmakla şöhrete kavuştuğu belirtilmektedir. Tuzun kar ve/veya buza katıl- masıyla kütle ısısının azaltılacağı ise ancak 1525 yılında bulunmuş ve sıvıla- rın dondurulmasına ilişkin teknolojinin kullanımı böylece başlamıştır (Te- kinşen C vd. 2008: 1-2). Dondurma teknolojisindeki gelişmeler 1900 yılların- da soğutma, pastorize, homojenize vb. düzenlerin bulunması ve geliştiril- mesiyle (Demirci vd. 1997:207) önemli bir aşama kaydetmiş ve bu çerçevede 1902’de yatay tuzlu su dolaşımlı dondurucu icat edilmiştir (Tekinşen C. vd. 2008: 4).
Dünyadaki bu gelişmelerden Osmanlı devlet ve toplum hayatının ne kadar etkilendiği konusunda elimizde kesin bir veri bulunmamakta- dır. Ancak karlık veya buzlukların XIII. yüzyıldan itibaren Selçuklu şehirlerinde var olduğu bilinmektedir (Baykara 2001:108). Karlık ve buzlukların kulla- nılması Osmanlılar döneminde de devam etmiştir. Nitekim Osmanlılar dö- neminde de dondurma ve soğutmanın iki şekilde yapıldığı görülmektedir. Mevsim kış ise (hengâm-ı şitâ) soğuk havada (burûdet-i hava) soğuğun etki- siyle, mevsim yaz (eyyâm-ı sayf) ise dondurma bir tabağa konarak, tabak ka- rın üzerine yerleştirilmekte ve tabağın etrafı karla kuşatılarak dondurmanın donması sağlanmaktadır (Halıcı 1992: 35-36).
3.1. Esnaflara Yaz Aylarında Kar ve Buz Temini
Osmanlılar döneminde dondurmacı, şerbetçi, hoşabçı (hoşafçı) ve kebabçı esnafı tarafından yaz aylarında dondurma, şerbet ve etlerin bozulmasını en- gellemek için karın kullanıldığı görülmektedir.11 Dağlardan getirilen kar ve buzun 19. yüzyıl başlarında İstanbul, Üsküdar vs. havalisinde bulunan muh- telif alanlarda oluşturulan karlıklarda saklandığı, kar ve buzun satın alınma işlemlerinin karcıbaşılıka bırakıldığı ve yed-i vahidden satın alınması (zabt ve furuht) konusunda bazı kuralların uygulandığı görülmektedir. Konu ile il- gili olarak bir de hatt-ı hümayun çıkarıldığı anlaşılmaktadır. Dönemin hassa karcı ve buzcubaşısı Mehmed Reşid Ağa adlı bir kişidir (28 Ra 1220/26 Ha- ziran 1805).12
“İstanbul’da bir süre hapsedilen Webbe, kar toplama vaktine kadar, hapishanede herkesin kendi sanatı ile ilgili bir şeyler yapıp para karşılığı sattığını, kar toplamanın yılda bir kez tekrarlanan bir gelenek oldu- ğunu, toplandıktan sonra, halka parayla satıldığını yazar. Yazın içkileri soğutmak için kullanılan bu karı, hiçbir Türkün, padişah kendisinin- kini satıp bitirinceye kadar, satma hakkı olmadığını” belirtir ( Reyhan- lı 1983: 69).
Kar (berf) İstanbul’un yakın çevresinden toplanıp hassa karlıklarda sak- lanmıştır. Buz (yah) ise zaman zaman Gemlik’teki Katırlı Dağı’ndan sınırlı miktarda getirtilmekle birlikte esasen Uludağ’daki göllerden elde edilmiştir. Osmanlı vesikalarında genellikle Keşiş Dağı ve nadiren de olsa Cebel-i Azîm olarak belirtilen bu dağdaki göllerden (Çaylıdere, Koğuludere, Kilimli Göl, Aynalı Göl, Kara Göl ve Buzlu Göl) elde edildiği belirtilmektedir (Bilgin 2006: 168). Dondurulmuş karın 18. yüzyılda yaz ayları boyunca padişah ve saray halkı için Uludağ’dan getirildiği ve bu karın 18. yüzyıl sonlarında yazın bütün İstanbul’un ihtiyacını karşılayacak kadar bol miktarda temin edildiği görülmektedir (Oğuz 1976:758).
Bununla beraber her zaman yeterli miktarda kar temin edilemediği anlaşılmaktadır. Nitekim 19. yüzyıl başlarında Ka- tırlı Dağı’ndan “nefs-i nefîsi hümayun ve diğer muayyenât” için kâfi miktarda kar toplanamadığı ve bu nedenle birtakım sorunların çıktığı görülmekte- dir. (28 Ra 1220/26 Haziran 1805).13
3. 2. Kar ve Buzun Dondurmacı ve Diğer Esnaf Arasında Paylaşımı
Osmanlı devletinde dağlardan getirilen karın birinci derecede saraya, daha sonra ise Üsküdar’da bulunan hoşabçı ve şerbetçi esnafına tahsis edildi- ği, Üsküdar ve Boğaziçi’nde bulunan dondurmacıların ise bu iki esnaf gru- bundan kar temin ederek ihtiyacını karşıladığı görülmektedir. Dondurmacılığın bu kadar geri planda kalmasının nedeni ise muhtemelen dondurmacılık mesleğinin çok fazla yaygın olmaması veya dondurmacılığın çok fazla ihtisaslaşmaması ve mesleğin daha çok hoşabçı, şerbetçi gibi esnaf grupları tarafından yapılması ile ilgili olmalıdır.
Nitekim Osmanlılar döneminde dondurmanın sakız, helvacı, fındık, kestaneci14 ve muhallebici15 esnafına ait dükkânlar yanında kahvelerde bile satıldığı anlaşılmaktadır. Mesela Şirket-i Hayriye’nin okul gezintilerinin birinde vapurun Beylerbeyi’ndeki bir kahve- ye yanaştırılarak yolculara dondurma ikram edildiği görülmektedir (Göktaş 2002).
Osmanlılar döneminde ilgili kurallara göre İstanbul’da Üsküdar’da bulunan hoşabçı ve şerbetçi esnafının Bulgurlu karyesinde kiraladıkları karlık ara kış günlerinde kar topladıkları ve bu kar ile sadece kendi dükkânlarında satacakları hoşab ve şerbeti soğutacakları (tebrîd) kararlaştırılmıştır.17 Bununla beraber bu esnaf grubunun zaman zaman karlıklara çok fazla kar koydukları ve yaz günlerinde artan bu karı yasak (men-i’ külli) olmasına rağmen,18 Üsküdar ve Boğaziçi’nde bulunan dondurmacı esnafına sattıkları tespit edilmiştir.
Esnaf arasındaki bu dayanışmaya karşın Osmanlı sarayında da zaman zaman kar ihtiyacının doğduğu, bu çerçevede dondurmacılara yapılan kar satışının engellenmesi için sarayı temsilen, hassa karcı ve buzcubaşısı Mehmed Reşid Ağa’nın Üsküdar mahkemesine başvurarak hoşabçı ve şerbetçi esnafının bir daha dondurmacı esnafına kar satmayaca- ğına dair mahkemede taahhüt vermelerini sağladığı görülmektedir. (12 Ca 1219/19
Ağustos 1804).19 Bu çerçevede hoşabçı ve şerbetçi esnafına, Üsküdar ve civarında bulunan karlıklarda topladıkları kara ne kadar masraf yap- mışlar ise bir akçeleri bile kesilmeden (bir akçeleri kat’ olunmayarak) Üskü- dar kadısı ve Deraliyye esnafı marifeti ile tahmin edilen bir fiyat (esnaf fiya- tı üzere verilmek....) üzerinden ödeme yapılması konusunda bir emr-i şerif çıkarılmış20 ve sarayın “kar” ihtiyacının karşılanması sağlanmaya çalışılmıştır. (28 Ra 1220/26 Haziran 1805).21
Bununla beraber kar fiyatlarının zaman zaman yükseldiği ve ileriki yıllarda ilgili esnafları zor duruma soktuğu anlaşılmaktadır. Nitekim 19. yüzyıl ortalarında ilgili esnaflar tarafından kar fi- yatlarının normalleşmesi hususunda şikâyetler dile getirildiği görülmekte- dir. Bunun üzerine duruma ihtisab nazırlığı tarafından el konularak bir tez- kire hazırlanıp Meclis-i Vâlâ’ya iletilerek çözüm aranmaya çalışılmıştır. (21 L 1269/28 Temmuz 1853).22
Aşağıdaki Linklerde Bulunan İlgili Özetin Devamlarıdır...
"Linkleri TIKLAYINIZ"