Şef Maksut Akşar; Mutfağımızı Kebaptan İbaret Sanıyorlar...
"Rıza sönmez"
Neolokal’in şefi ve ortağı
Maksut Aşkar’ı uzun yıllardır takip ederim. Geçen yıl Salt Galata’daki işletmesine sevgili dostum Erdoğan Demir’le gidip müthiş yemeklerini tadıp gurur duymuştuk.
Neolokal, The World 50 Best Restaurant (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesinde yer almış ve hemen ardından ‘Hürriyet İncili Gastronomi Rehberi’nden beş inci kazanmıştı.
Bu arada The World 50 Best Restaurant’ın en başında yer alan Şef Mauro Colagreco’nun lokantası Mirazur ve Neolokal, Şişecam’ın global tasarım markası Nude’un kadehlerini kullanıyor. Dünyanın en iyi lokantalarında Türkiye’nin bir markasının boy göstermesi ayrı bir gurur kaynağı. Karşınızda Maksut Akşar!
Neolokal nasıl oldu da Türkiye’nin ve dünyanın en iyi lokantalarının arasına girdi?
Biz diğer şeflerin lokantalarından daha iyi miyiz, tartışılır. Bizi farklı kılan geleneklere verdiğimiz değerdir. 5. senemize giriyoruz ve bu takdiri hakkettiğimizi düşünüyorlar.
Reçellerimizin Tarifi Yoktur Anneden Kıza Geçer
Geçen yıl Neolakal’e geldiğimde yurt dışındaydın, oradan da Japonya’ya gidecektin. Dünyanın çeşitli memleketlerinde neler yapıyorsun?
Konferanslara gidiyorum ve
mutfak kültürümüzün buzdağının sadece görünen yüzünü gördüklerini anlatmaya çalışıyorum. Mutfağımızın ne kadar derin olduğunu ve yaşadığımız coğrafyanın buna ne kadar etki ettiğini anlatmaya çalışıyorum. Bizim mutfak kültürümüz
anne mutfağıdır. Çünkü geçmişten günümüze gelen reçetelerimizin yazılı bir tarifi yoktur, silsile yoluyla anneden kızına geçer.
Mutfağımızı Kebaptan İbaret Sanıyorlar
Yurt dışında Türkiye mutfağı nasıl biliniyor? Sen anlattıktan sonra algıları değişiyor mu?
Kebap ve dönerden ibaret zannediliyor. Ancak ve ancak ülkemize geldiklerinde mutfağımızın en kadar zengin olduğunu fark edebiliyorlar. Benim yapmaya çalıştığım şey onların kulağına su kaçırmak ve Türkiye’ye gelmelerini sağlamak. Böylece kendi ülkelerine döndüklerinde mutfak kültürümüzün elçisi olurlar. Şefler ve yemek yazarları ülkemize geldiğinde büyük bir şoka uğrayarak geri dönüyorlar.
Peki sen mutfağımızı anlatırken nasıl bir yol izliyorsun?
Sokak yemeklerini ve gizli mekanları mutlaka onlara denetiyorum. Lokal insanların gittiği yerlere götürmeyi tercih ediyorum. Geçen yıl ‘Gör-Hisset ve Tad Anadolu’ diye bir seri yaptık. “Neyden ilham alıyorsan onun menüsünü yap” dedik ve diğer ülkelerden gelen şefler ilham aldığı malzemelerle, ilham aldığı kültürden menüler oluşturdu. Birkaçı buradan ilhamla tasarladığı yemeği alıp restoranına koydu.
Türkiye mutfağını tanıtmak niye sana dert oldu?
İnsanlara yanlış bildikleri Türkiye mutfağının doğrusu anlatmak istiyorum. İletişim kurduğum, aynı mutfağa girdiğim, yemek pişirdiğim, dost olduğum insana anlatarak doğrunun yayılabileceğine inanıyorum. Aslında mutfak toplulukları kurarak, ülke mutfaklarını birbiriyle harmanlayabiliriz.
Karidesten Hamur Yapıyoruz
Çok rafine bir menün var ve bu coğrafyadan kopuk değil. Nasıl oldu da herkes füzyon mutfağa yönelmişken “Bi dakika! Bizim coğrafyamızın mutfakları ne güne duruyor” noktasına geldiniz?
Gelenekler gelecekte de kabul görsün diye yenilikçi bakış açısıyla tadından, malzemesinden, isminden geçmişinden ödün vermeden günümüz koşularında yeniden yorumluyoruz. Mesela su böreğini karidesle yapıyoruz. Baklava hamurunu karidesli tereyağıyla yapıyoruz. Karidesten bir hamur yapıyoruz. Karidesin suyuyla börek hamuru açıyoruz. Onu yine karidesin suyunda haşlıyoruz. Izgara karidesi patatesli bir karides köpüğüyle beraber servis ediyoruz. Üstelik içinde köy peyniri var.
Menüde basitçe ‘su böreği’ yazılmış ama karidesli bir hikayesi var. Peki meşhur kuzu sırtı nasıl hazırlıyorsunuz?
Kuzu sırt için firik buğdayını un haline getiriyoruz. Mısır yerine firik kullanarak mıhlama yapıyoruz. Üzerinde fırınlanmış kuzu karnı döş, yanında 7 saat elma suyu, elma ve soğanla pişen fırınlanmış üveyik buğdayı oluyor. En üstüne de fırınlamış yerli siyah keme koyuyoruz.
Anne Mutfağından Elmalı Kek
Bir de elmalı kekin hikayesi kulağa ilginç geliyor.
Annelerimizin yaptığı rulo kek ve elmalı kurabiyeden yola çıktık. Yanında ikram ettiğimiz beyaz krema beze ve çöven otundan yapılmış kaymak bulunuyor. Çöven otundan yapılmış kaymağı yakıyoruz. Afrikalı yırtıcı bir hayvana benzeyen bir desen oluşturuyor. Üzerinde bir ceviz dondurması ve havuçlu, tarçınlı kek çıtırı ekliyoruz. Bu çıtıra da baktığınızda yine o Afrika’daki çöl hayvanlarını andıran bir doku oluşuyor.
5 Kıtadan 5 Şef Buluşacak
Önümüzdeki günlerde Neolokal’in 5. yılı kutlanacak. Bu kutlama için Maksut Akşar ‘5 Kıta, 5 Şef’ başlığı altında yabancı şefleri ağırlayacak.
O şeflerle birlikte yemekler yapacaklar. Neolokal’in sosyal medya hesaplarından etkinliğin zamanını takip edebilirsiniz. Aklınızda bulunsun; Salt Galata’nın kafesini de onlar işletiyor. Aynı mutfaktan çıkan kafe lezzetlerini öğrenci bütçesiyle tadabilirsiniz.