Şef Rafet İnce; Anadolu Mutfağında Fark Yaratmak'mı İstiyorsunuz?
Mutfağın bir teorisi vardır. Türk mutfağının da bir tekniği ve pratiği vardır. Ancak gastronomiye hizmet eden kişilerin, teoriden ziyade işin pratiğini çok önemsediğini görüyoruz. Gastronomi kurallarına göre, bugünün Şef Rafet İnce olarak Türk mutfak kültürünün en temel unsurlarının pişirme teknikleri ve sunum teknikleri ile yozlaştırılmadan, daha modern yaratıcılıkla bağlantılı olduğunu düşünüyorum. Genelde Anadolu halk mutfağı ve Osmanlı saray mutfağı eşleştirilmesi yapılıyor. Aslında herkes tarafından alakasız bir şey olduğu sanılır.
Realiteye bakarsak saraydaki pişirme teknikleri ile Anadolu mutfağındaki pişirme teknikleri aynıdır, çıkış yeri saraydır. Günümüz yaratıcı Gerçek Türk mutfağı akımları üzerine yapılacak modern yorumlar olmalı. Bunu başarmaya çalıştığımız zaman ortaya tutarlı, iddiası olan ve tanımı yapılabilir farklı bir mutfak çıkar. Kendi içimizdeki değerli şeflerimiz bu akımı benimsediği takdirde, kendi mutfağımızı tanımlayıp yeni şef adaylarına bu şekilde aktarmaya çalışmış oluruz.
Ülke mutfağımız, zengin topraklarımızla halen bakir, rafine olmamış ve gün yüzüne çıkmamış yemeklerimizle doludur. Tek yapılması gereken, iyi araştırma ve plan proje ile dünya sırlamasının en üst seviyesinde olabilir. Anadolu halk mutfağının, zenginliği ile dünyaca tanınmaya hakkı vardır. Mevcut olan klasik yemeklerimizin yanı sıra bir de yaratıcılık ilave olursa, Türk mutfağı daha iyi tanıtılır. Anadolu halk mutfağında farkındalık yaratılacaksa eğer, bazı ilkeleri olmak zorundadır. Araştırmalarım bana bunu göstermiştir.
Geleneksel Türk Mutfağı ve Anadolu halk mutfağında fark yaratmak mı istiyorsunuz?
Kullanılan malzemeler son derece taze olmalı. İyi bir şef, temel ilkelerini kafasında çizdiyse eğer, yapacağı yemek her ne olursa olsun (ister otel, ister lokanta, ister ev olsun) tazelikten asla taviz vermemeli. Birinci kural tazelik olmalı. Her şeyi mevsiminde tüketmeli, direkt halkın içine karışıp ürünü köylüden almalı ve her malzeme çıtır çıtır taptaze olmalıdır.
Pazardan alınan her ürünün doğal olması elzemdir. İyi şefler, Anadolu halk mutfağını yeniden keşfetmek istiyorsa kullandığı ürün hormonlu değil mutlaka doğal olmalıdır. Her meyve ve sebzenin en iyi hali, mevsiminde toplanan ve yenen sebze meyvedir. Güneşin, toprağın ve yağmurun dengesi ile özgün mevsiminde yetişen doğal meyve-sebzeler, mutfağınızın temel taşı olmalıdır. Konservasyon veya donmuş ürünlerden kaçınmaları şarttır; çünkü, Anadolu halk mutfağının temelinde her şeyin tazesi makbuldür.
Anadolu halk mutfağı kendi içinde 7 bölgeye ayrılır; yaptığınız her yemek, bölgenin orijinal yemeği olmalıdır.
Her bölgenin kendine has yemekleri vardır. Malzeme zenginliğinin adresi Anadolu’daki topraklarda mevcuttur. Araştırma yapacak her şef adayı, bölgelerin ürünlerini sentezlemelidir. Yaptığı yemekte özgün, yerel olmalı ve ulusal ürünlere yer vermelidir. Bu, sizin yeniden yorumlanan mutfağınızın başka ülkelere göre ayrıcalıklı olmasını sağlayacaktır.
Pişirme teknikleri de büyük ölçüde yerel olmalı.
Edirne’den Karsa kadar yemek kültürünü araştırdığınızda, mutfak kültürlerinin hemen hemen aynı olduğunu, ancak pişirme yöntemlerinin farklı olduğunu keşfedeceksiniz. Esas olan, sizi özgün kılacak olan şey, kullandığınız tekniklerin yerel olmasıdır. Örneğin çanaklar, bakırlar, taş fırınlar, dökme kazanlarda pişirilen yemekler…
Bir de bu ürünlerle yapacağınız yemeğin pişirme tekniği var:
Kuyuda, odun ateşinde ve toprak ateşte kaynatma, kızartma, kapama gibi örnekleri göreceksiniz. Diyebilirsiniz ki: “Şefim, Kars’ın kazı ile Sivas’ın keşkeğini birleştirsek, üstüne de Bolu’nun keş peynirini kullanırsak olur mu?” Tabii ki olur, sentezlemek müthiş olur. Tek amaç, yorumlarken kendi coğrafi topraklarımızda yetişen ürünlerin olmasıdır.
İklim şartlarını göz önünde bulundurun ve ona göre yemek yapın.
İklim şartlarına göre malzeme farklılıkları önemli bir konu. Mesela, kışın ortasında menüye sakın kuzu kaburga dolması koymayın! Mevsiminde olmayan kuzu, kuzu olmaz; o artık kokan bir koyundur. Her ne kadar ülkemizin gelişmesi ilerlese de, şehirlerde artık yöresel ürünler değer kaybeder oldu. Bunun en büyük nedeni ise, pazarda yöresel diye satılan ürünlerin merdiven altı ürünler olmasıdır. (İyi bir şef bunu anlamalıdır.)
Genç şef adayları, gelecekte iyi mutfak tasarlamak istiyorlarsa eğer, keşfedilmemiş bakir semtlere, köylere gidip topraktan çıkan kaliteli zengin malzemeyi tanımalıdır. Mustafa Kemalin dediği gibi “Köylü milletin efendisidir.” Köylüden alınan ürün gerçek, taze üründür. Araştırmalarınızda mutlaka iklim şartlarına ve köylüye yer vermeniz gerekmektedir.
Fark yarattığınız yemeğin hikâyesi olmalı.
Şefler genelde iyi yemek yaparlar ama masaya gidip yaptığı o güzel sanat eserini anlatmaya çekinirler. Emek harcanan her işin bir satış pazarlaması olmalıdır. Yaptığınız bütün ince işi hikâyesiyle anlattığınız an masadaki misafirleri etkilersiniz. Bu aynı zamanda sizi iyi bir şeften ziyade iyi bir satış pazarlamacı da yapar. Türk mutfağındaki en büyük eksiklerden biri budur. Misafir şunu diyebiliyorsa ne mutlu size: “Şefim, çocukken annemin yaptığı yemeklerdeki lezzeti yakalamışsın!”
Çünkü eskiden annelerimiz ev tadında Anadolu yemekleri yapardı Küreselleşmenin getirdiği şehirlerdeki lezzetsiz suni yemekleri yemekten. Anadolu Halk mutfağını unutmaya başlamışken annemiz evinde yediğimiz yemekler de unutuldu bu ülkemizde ne kadar göz ardı edilse de toplum buna dönmeye başladı. Ancak şeflerimiz halen bunun farkında değiller. Yaptığınız yemek çocukluğumuzun izlerini taşımalı.
Modern Türk Mutfağındaki yemeklerde denge unsuru çok önemli…
Bugün baktığımızda yapılan hatalar bir dizi boyu! Örnek verecek olursak eğer, tabakta denge uyumu yok. Protein yok, vitamin yok, karbonhidrat yok, sos uyumu yok… Olsa da saydıklarımda bir var biri yok! Bu da yanlışlar tekniğidir. Onun için kullandığınız her şeyin kokusunu ve tadını alı-yor olmanız çok önemli. O nedenle, hiçbir yemeğin, tatlının tadının birbirinden baskın olmaması gerekiyor. Aksi halde müşteri sadece basit bir yemek yediğini düşünebilir. Bu soru işaretini insanların kafasında bırakmamak için her ne olursa olsun yemekte denge uyumu şarttır. Yemeğinizde hiçbir tat bir diğer tada baskın olmamalıdır.
İçerik, yaratıcılık ve lezzet dengesi sunumdan önemli…
Sunuş şeklini değiştirmek suretiyle bir yemeğe görsellik, farklılık katabilirsiniz. Elbette bu, şu demek değildir: Yemeğin üstüne yenmeyen malzemeler, su teresi, maydanoz vs. olmamalı, her şey yenilebilir özelliğe sahip olmalı. Yemekte aranan özellik, lezzet dengesi ve işin yaratıcılık boyutu olmalı. Farklılık yapacağım, diye yemeğin orijinalitesini bozmak iyi değil. Göze hitap etmeli ve masada yemek “Beni ye!” diye ağlamalı. Misafir yemekle göz göze geldiğinde ona “Evet, emek var, işçilik var, ulusal öğe taşıyor” hissiyatını yaşatmanız gerekir. Amaç sadece o yemekten para kazanma olmamalıdır.
Anadolu halk mutfağı tencere yemeğinden ibaret değil!
Anadolu halk mutfağı sadece tencere yemeği değildir; evet, katılıyorum ancak yaptığınız yemek de her şeyi tencerede sunacaksınız anlamına gelmemeli. Tencere yemeğidir ama sunumu minik bakır tencerelerde yapa bilirsiniz mesela. Gaziantep, Kahramanmaraş, Mardin bu konuda ülkemizin bakır işçiliğinin en yoğun olduğu illerdendir. Siz hayal edin, ustalar yapsın. Ancak şu öngörümü de belirtmek isterim: Farklılık sadece kavurma, kebap yapmak değildir. Şayet yetenekliyseniz, bu konuda derin araştırmalar yaptıysanız ve teoriye dayalı bilgi sahibi iseniz eğer, hayran olunası ve şaşırtıcı bileşimler çıkartabilirsiniz.
Gün yüzüne çıkmamış malzeme zenginliğini keşfedin…
Kültür mirası mutfağımız, sıradışı olmakla ilgili bir şeydir. Bunun için de yemeğin rayihasını oluşturan baharatlarımızı unutmayın. Duyularınızla beyin jimnastiği yapın. Görmeyen gözlerinizi 4 açın. Damağınızı çatlatan lezzeti hissedin. Türkiye’de yetişen, hatta yöresel olan ama nadir kullanılan malzemeleri mutfağınıza katın. Örneğin, bir Nevşehir yemeği mi geliştireceksiniz, bunun içine Karaman yöresinde yetişen cincile mantarı ilavesi yapın: özel ve aromatik bir tadı vardır. Ve bunu Karaman’dakinden farklı şekilde kullanın.
Mutfakta sağlıklı yaşamı uygulayın…
Günümüzde “beslenme bilimi”, hangi yemek pişirme tarzı ile hangi malzemelerin sağlığa yararlı ve zararlı olduğu konusunda oldukça fazla bilgi veriyor. Bu bilgileri mutfağa entegre etmek oldukça önemli. Örneğin, Anadolu halk mutfağına ait bir yemek hazırlarken illa kuyruk yağı koymayın. Ayrıca doğal olmayan yağları kesinlikle tariflerinizin içine eklemeyin, mümkünse mutfağınızda yasaklayın! Unutmayın, margarin sadece ekonomik nedenlerle kullanılır, iyi ve gerçek bir mutfakta yeri yoktur.
Mantık ve pazarlama…
Eğer ki yaptığınız yemeğe ve kendinize saygı duyulmasını istiyorsanız, ilk yapacağınız iş mantıklı bir satış pazarlama tekniği geliştirmek olmalı.
Bana göre, farklı modern yemek kültürümüzü tanıtmanın temel ilkeleri olmalıdır. Siz ister geleneksel bir mutfak tarzı uygulayın, isterseniz yaratıcı ve modern Türk yemekleri geliştirmekle uğraşın. Yazdığım kurallar çerçevesinde olduğu sürece uzağı görebilme şansınız yüksektir. Hayatta doğru ve işleyen bir fikre sahipseniz çok daha kolaydır. Sosyal medya, dergi, TV bu işin genelde tanıtım kanallarıdır; ancak bana göre en güzel reklam kulaktan kulağa olan fısıltıdır. Mütevazı olup masada misafire o yemeği keyifle anlatıp yedirtiyorsan ve o misafir de başka insanlara anlatıp sana kuvvetli bir geri bildirimi veriyorsa, işte en büyük reklam bu olur.
Bir de elbette garson faktörü var (şefler her zaman garsona satış pazarlama bilgi ve becerilerini anlatmaz). Siz istediğiniz kadar iyi ve yaratıcı yemek yapın, sen masaya gitmediğin sürece (egoların senin önüne geçerse) yaptığın araştırmanın, projenin, şefliğin bir anlamı kalmaz, boşa kürek çekmiş olursunuz. Biz şefler önce neyi, neden yaptığımızı bilerek, mutfağa belli bir felsefe ile yaklaşarak ve yaratıcılık sınırlarını zorlayarak, yemek kültürümüzü inşa edebilecek bir birikime, bakış açısına ve teorik bilgi ile evrensel deneyime sahip olmalıyız.