loader
  • Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

    Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

  • Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

    Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

  • Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

    Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

  • Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

    Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

  • Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

    Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

  • Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

    Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

  • Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

    Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

  • Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

    Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

  • Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

    Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

  • Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

    Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?


Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?

1856 Tarihli Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi'nden Osmanlıda Dondurma Tarifi: Bir kıyye halis sütü süzüp pişireler. Bir yumurtanın akını dört beş..

Dondurmanın Tarihi Nedir? Osmanlı Mutfak Kültüründe Dondurma Nasıl Yapılırdı?
Türklerin, henüz ata yurtta iken, yaşadıkları ortam genelde serin olmakla beraber özellikle yaz aylarında serinlemek amacıyla soğuk veya dondurulmuş meyve suları içtikleri tahmin edilmektedir.
 
XIII. asırdan itibaren ise Selçuklular ile beraber soğuk veya dondurulmuş şerbetleri hazırlamak için “karlıklar” yapmışlardır. Karlıkların Osmanlılar döneminde de kullanıldığı hatta sarayda bu işleri organize eden “karcıbaşı ve buzcubaşı” adı verilen bir görevli tayin edildiği anlaşılmaktadır. Bu görevli sadece sarayın değil bütün esnafın ihtiyaç duyduğu kar ve buzu temin ederek bunların ilgililere dağıtımını organize etmiştir. 
 
ANADOLU MUTFAĞIOsmanlı toplumunda dondurma ise 17. yüzyıldan itibaren sofralarımıza girmeye başlamış, başlangıçta “ev dondurmacılığı” şeklinde ev ve tekke gibi alanlarda yapılmış, daha sonra ise sokağa taşınarak yaz günlerinin aranan tatlısı ve ticari bir emtiası olmuştur. Dondurma, başlangıçta muhallebici, helvacı, fındıkçı, kestaneci, kahveci gibi esnaflar tarafından satılırken daha sonra ihtisas bir meslek haline gelerek dondurmacılık mesleğinin ortaya çıktığı düşünülmektedir. 
 
19. yüzyıl başlarında dondurmacılık mesleğinin bulunduğu ancak kar ve buz temininde hoşabçı ve şerbetçi esnafının dondurmacılara göre daha öncelikli olduğu anlaşılmaktadır. Bunun olası nedeni hoşabcı ve şerbetçi mesleklerinin dondurmacılık mesleğine göre daha köklü olmasıdır. 18. ve 19. yüzyıllarda Osmanlı sarayında da dondurmanın ikram edildiği hatta 1910 yılında sarayda “mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılığı” adı altında bir meslek grubunun bulunduğu görülmektedir.
 
Türk Aşçı Haberleri İlgili Konu İçin Alternatif Bilgi Olarak Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Koord. Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Bir Eğitim Videosunda Osmanlı Saray Mutfağında Dondurma Yapımı Hakkında Su Açıklamaları Yapıyor. "Osmanlı Saray Mutfağında Dondurma Nasıl Yapılırdı?"
 
Küçük-büyük, yaz-kış fark etmeden, her yaştan her kesimden insanın severek tükettiği gıda ürünü olan dondurma Osmanlı'da dondurma nasıl keşfedildi? Günümüze gelene kadar hangi evrelerden geçti? İlk Çağdan beri muhtelif şekillerde var olan dondurmanın Osmanlı saray ve toplum hayatındaki yerine kısaca değiniyoruz. 
 
Besleyici bir özelliği de olan dondurmanın geçmişi, binlerce yıl öncesinin antik medeniyetlerine kadar uzanır. Kökeni Çin, Roma veya Mısırlılara affedilmesine rağmen iptidai manada dondurmanın soğuk hava depoları yapımında oldukça uzmanlaşmış Persler tarafından yapıldığı sanılmaktadır. 
 
Dondurma yapmak için İran'da dağların yüksek yamaçlarına çukurlar kazarak kar topluyor, topladıkları karları;
süt, kaymak, bal, şurup, şerbet, çeşitli baharatlar ve diğer tatlandırıcı tarla harmanlayarak tekrar kara gömüyorlardı. Burada haftalarca bekleterek bir çeşit dondurma elde ediyorlardı. Daha sonra bu karışımı şehrin kar ve buz ihtiyacını karşılamak için inşa ettikleri Yahçal adı verilen soğuk hava depolarında yaz boyu saklıyorlardı. 
 
ANTEP MUTFAĞIGünümüz dondurma formatına pek benzemese de dondurmaya en yakın yiyecek buydu ve bunu en iyi uygulayan Perslerdi. Yahçal'a benzer şekilde Mezopotamya Fırat nehri havalisinde de firavunların kar ve buz ihtiyaçlarını karşılamak için yapılmış buzhaneler bulunmaktaydı. 
 
Asur ve Mısırlılara ait kabartmalarda dondurmaya benzeyen yiyeceklerin var olduğu belirlenmiştir.
Bunun yanında "dondurulmuş şerbet"in ilk defa Çinliler tarafından yapıldığı, daha sonra Arabistan, İran ve Anadolu'ya geçtiği, 13. yüzyılda ise Çin'i ziyaret eden Marco Polo tarafından bu yiyeceğin Venedik'e götürülerek buradan da Avrupa'ya (Fransa, Almanya, İngiltere vs.) yayıldığı tahmin edilmektedir. 16. yüzyılın başlarında ise İtalya'da "water ice" adı verilen bir çeşit dondurmanın yapıldığı belirtilmiştir. 
 
Meyve Özlerinden Elde Edilen Sular 
Dondurmanın Türklerdeki gelişimine bakacak olursak bu konuda Kâsgarlı Mahmud'un önemli bilgiler verdiği görülür. Nitekim Kâsgarlı, Türklerde kayısının sıkılıp suyundan şerbet yapıldığını ifade eder. Muhtemelen o devirde bulunduğu anlaşılan arubat (demirhindi), kızılcık, sarı erik (limgen ve amşuy), şeftali (aluç) gibi meyvelerin de Türkler tarafından şerbet olarak tüketilmiş olduğu hatta bu meyve özlerinden elde edilen sulardan özellikle yaz aylarında soğutularak dondurulmuş şerbet yapıldığı olası gözükmektedir. 
 
Osmanlı'da Kar Ve Buz Vakıfları 
Osmanlı zamanında kimi hayırseverler tarafından kurulmuş kar ve buz vakıftan vardı. Bu vakıfların görevi yazın dağlardan şehre kar ve buz getirterek çarşıda, pazarda, camide, ücretsiz halka dağıtmaktı. Şerbet veya karma yapılarak dağıtıldığı da olurdu. Bazı yörelerde ise hayır yapmak isteyenler parasına göre karcıya sipariş vererek ahaliye kar dağıtılmasını istiyordu.
 
ÇORBALARAnadolu'da buna "kar üleştirmek" denirdi. Kar dağıtmak özellikle sıcak yaz günlerinde tarlada, bağda, bahçede çalışan veya ekinle uğraşan köylü nazarında çok büyük sevaptı. "Kar hayrı" denilen bu gelenek Anadolu'nun hemen her sıcak yöresinde o zaman için en çok işlenen hayırlardan birisiydi. 
 
Osmanlı'da Karcı Ve Buzcu Esnafı 
Zamanla kar ve buzculuk bir esnaf koluna dönüşmüştür. Kar ve buzcu esnafı denilen bu zümre dağların güneş almayan güz yamaçlarına yaptıkları kar kuyularına kışın kar basar, yazın da bu kadarı kalıplar halinde keserek çuvallarla katırlara yükleyip şehre indirip satarlardı. Kar dağıtmak isteyen hayır sahipleri, dondurmacılar, şerbetçiler, kebapçılar, muhallebiciler müşterileri arasındaydı. 
 
Üretilen Dondurma Çeşitleri 
Osmanlı toplumunda muhtelif nitelikte dondurmalar yapılıyordu. 1764 tarihli bir Risale ve Eşref Dede'ye göre 18. yüzyıl da "süt dondurması" ve "kar suyu ile dondurma"nın yapıldığı anlaşılmaktadır. Mevlevi dedesi olan Ali Eşref Dede'ye ait 1856 tarihli yazma eserde üç çeşit dondurma tarifi verilmiştir. Bunlar süzme aşure dondurması (sütsüz), şekerden dondurma elmasiye (sütsüz) ve süt dondurmasıdır. 
 
Bunların dışında Osmanlının son dönemleri ve cumhuriyetimizin ilk yıllarında İstanbulda Bakırköy'de meşhur kokulu ve tatlı Arnavutköy çileği ile yapılan çilekli dondurma, kayısılı dondurma, koyun sütü ile manda sütü karıştırılmış dondurma veya salepli dondurma, yine 19. yüzyılda kaymaklı, vişneli ve çilekli dondurma, Kahramanmaraş dondurması ve ıanıksı dondurma gibi dondurma türlerinin Osmanlı mutfağında yapıldığı anlaşılmaktadır. 
 
BALIK YEMEKLERİŞekerden Dondurma Elmasiye 
Sütle yapılan dondurmalardan farklı olarak sütsüz yapılan bu dondurmanı tarifi şöyledir: 
"Lazım olduğu kadar saf ve halis şekere 5-6 fincan su ile kömür ateşinde eritilmiş beyaz ve saf balık tutkal' konur. 4 fincan su ile yumurtanın beyazı iyice çalkalanıp karıştırılarak şekere katılır. Daha sonra misk (misk-i nâfi) ezilir ve şeker ateşe konup limon suyuyla "kestirilüb" tabağa konarak donmaya bırakılır. 
 
Süzme Aşure Dondurması 
Osmanlı sarayında süzme aşurenin süzülmüş saf süzmesi, temiz su ile karıştırılmış balık tutkal', bir miktar gülâb (gül suyu) ve ezilmiş misk ile karıştırılıp tabaklara konulup donmaya bırakılarak bu dondurma yapılmıştır. Hazırlanan dondurma daha sonra keskin ince bir bıçakla baklava gibi kesilip tabağa düzgünce yerleştirilerek ikram edilmiştir. 
 
Süt Dondurması 
Bir kıyye (1282 gram) halis süt süzülüp pişirilir. Bu fincan içinde çalkalanmış bir yumurta akı ve 100-150 dirhem (400-500 gr) şekerle karıştırılır. Daha sonra yeterli miktarda beyaz ve saf balık tutkal. 5-6 fincan su ile ateşte eritilip şeker ile karıştırılıp tekrar ateşe konur ve limon suyu ile "kestirülü(r)". Ateşten indirilmeden önce bir fincan gül suyu ile bir miktar misk (misk-i nâfi) ezilip, kesilmiş şekere katılıp iyice karıştırılır ve hazırlanan süt dondurması donmaya bırakılır. 
 
Kahramanmaraş Dondurması 
1920 yılının ikinci yarısında Halep'ten gelerek Kahramanmaraş'a yerleşen Hacı Mehmet isimli kişi tarafından ilk defa Kahramanmaraş "salepli dondurma"sının yapıldığı, bundan 4-5 yıl sonra ise Kel Ali (Kıyak) (1912- 2006) olarak bilinen şahsın salepli dondurmayı "özlü düzgün bir yapı vermek için dövme demir kaşıkla karıştırarak" Kahramanmaraş'ın ünlü "dövme dondurma"sının temelini attığı belirtilmiştir.
 
DOLMA VE SARMA TARİFLERİ"Kahramanmaraş'ı bir cennet bahçesi gibi kuşatan efsanevi Ahır Dağı'nın eşsiz flora ve faunası, bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri, yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen salep Kahramanmaraş dondurmasına taklit edilmesi imkânsız bir lezzet, aroma ve kıvam katmıştır." 
 
Yanıksı Dondurma 
Yanıksı dondurmanın eskiden Toros Bey dağlarından gelen kar ve buzla soğutulup, elle dövülen, keçi sütüyle yapılan bir dondurma olduğu belirtilmiştir. Bununla beraber dondurma ile ilgili elde edilen ilk veri 1937-38 yıllarına gitmektedir. Nitekim Bey dağlarında yüksek bir mevkide bulunan Korkuteli'nde üç kuşaktır bu işi yapan "Gıliğ Dondurmacısı"nı kuran Hüseyin Gıliğ'ın 1937-38 yıllarında bu dondurmayı yapmaya başladığı tespit edilmiştir. 
 
Mabeyn-İ Hümayün Dondurmacılığı 
Sarayda padişahın resmi bürolarının bulunduğu elçi, sadrazam ve diğer ziyaretçileri kabul ettiği, eğlendiği ve dinlenip yemek yediği yer "m5beyn" olarak adlandırılır. Il. Abdülhamid'in tahta çıkışıyla beraber mâbeyn, hususi ve resmi daire olmak üzere iki ana bölümden meydana gelir. Mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılarının hususi daire mensuplarından olduğu anlaşılmaktadır. 
 
Dondurmacılık görevinin, mâbeyn-i hümayunda görev yapmış, dolayısıyla saray erkânını bilen ve mutfak konusunda deneyim sahibi kişiler tarafından yerine getirildiği anlaşılmaktadır. Bu göreve atama yapılacağı zaman, saraydaki diğer görev atamalarında olduğu gibi kişi hakkında tahkikat yapıldığı, daha önce herhangi bir mahkûmiyeti olup olmadığı, memleketi, doğum tarihi, doğum yeri, nerede ikamet ettiği, daha önce hangi meslekleri icra ettiği gibi soruların cevabının arandığı görülmektedir. 
 
ETLİ YEMEKLERDini Günlerde Dondurma İkramı 
Özellikle Osmanlı'da Ramazan ayı, resmi' davetlerin yoğun olduğu bir aydır. Bu ayda oruç tutulduğundan iftar münasebetiyle devlet ricali ve çeşitli zümre temsilcileri belirli günlerde iftar davetleri vermişlerdir.
 
18. ve 19. yüzyıla ait muhtelif veriler yaz aylarına denk gelen Ramazanlarda iftar yemeği ve Kadir gecesi alayları ile kandil gecelerinde muhtelif tatlılar yanında dondurmanın vazgeçilmez ikramlardan olduğunu ortaya koymaktadır. Ayın kutsallığına izafeten Ramazan ayında hazırlanan tatlılar da daha özel olmuştur. 
 
Nitekim 1756 yılı Ramazan ayında padişah (nefs-i nefis-i hümâyûn) sofrası için hazırlanan tatlılar içerisinde dondurma yanında kadayıf, kellTmon? eşribesi, şitâ (kış) eşribe ve reçeli, portakal şekerlemesi, kuzu kulağı eşribesi, şekerleme gibi tatlılar dikkat çekmektedir. 
 
Sarayın Tercihi Fıstıklı Dondurma 
Son dönem Osmanlı Saray menülerinde de dondurma sıklıkla yer alıyordu. Gerek yabancı konukların kabulü, gerekse özel davetlerde dondurma tatlılar arasında ikram ediliyordu ki özellikle fıstıklı dondurmanın tercih edildiği dikkati çeker. Cemile ve Münire Sultan'ın düğün yemeklerinde ikram edilmek üzere dondurma tabağı, dondurma kaşığı, âcli dondurma kaşığı, dondurma kutusu için 332.000 lira harcanmış, malzeme ve dondurmacılara ise 84.720 lira ödenmişti. 
 
OSMANLI SARAY MUTFAĞIYine Yıldız Sarayı'nda Ayan ve Mebüsan Meclisi üyelerine verilen ziyafette tatlı olarak kaymaklı baklava ve fıstıklı dondurma ikram edilmişti. Dünya Savaşının hemen öncesinde 1914'de Harbiye Nazırı Enver Paşa yabancı devlet elçilerine verdiği ziyafette de envai çeşit dondurmalar ikram etmişti. (Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği İle ilgili Notlar, Doç. Dr, Gaziantep Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü Öğretim Üyesi, Zeynel Özlü) 
 
Anadolu'nun Dondurması: Karsambaç 
Soğuk bir yiyecek olan ve Anadolu'nun bazı yerlerinde hala yapılan karsambaçı dondurmanın atası olarak zikretmek de mümkündür. Karsambaç kışın taze yağmış temiz kar veya rendelenmiş buz ile tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal şurubu, şıra hatta yoğurt vs. den birisinin karılmasıyla elde edilen buz lapasına denirdi.
 
Yöreye göre adı değişerek karma, karlamaç, karsamba, kar helvası, karlı buzlu, bulmaç veya bilmeç gibi isimler alır kışın sıcak odada buz gibi yenilirdi. Benzer olarak Adana ve Mersin yöresinde, yaz aylarında Toroslar'dan getirilen buz, nişasta ve şerbet karışımından "bici bici" yapılırdı
 
Dondurma Kaymak 
Aşağı yukarı bugün tükettiğimize benzer manada dondurma ilk olarak 17. yüzyılda Avrupa'da üretilmeye başladı. Bu yöntemde kaymakla, balla, çikolata veya vişne özü yahut saleple kıvam verilen karışım doğrudan kar ile harmanlanmıyor ancak buz veya kar içinde çırpılarak donması sağlanıyordu. İmali bir fıçının içine yerleştirilen yuvarlak ağızlı boylamasına uzun silindirimsi bir kap da yapılırdı. 
 
OSMANLI ŞERBETLERİFıçının içine kar doldurulur karın orta yerine de bu kap yerleştirilirdi.
Kabın içine de süt, şeker, salep vs. konulduktan sonra kapağındaki tutacak sağa sola çevrilerek mikser edilerek, dondurma hazırlanırdı. Dondurma Kutusu denilen bu kaptaki kar ve buz eriyip aktıkça yenisi eklenerek devam edilirdi. Ara sıra kabın içi uzun demirden bir kürek ile karıştırılarak kıvamına bakılırdı. 
 
Fakat Maraş yöresinde bu usulden biraz daha farklı olarak dövme dondurma yapılmaktaydı ki çengele asılıp ancak satırla kesiliyordu. Buzdolapları çıkana kadar bir alaturka bir de alafranga dondurma vardı. Alafranga dondurmaya kalıp dondurması da deniyordu. Bu gerçekten de bir buz katibi gibi kaskatı olur ve ancak çikolatalı ve çileklisi, kremalısı, ananaslısı yapılırdı. Alaturka dondurmada ise bir buz kattığı değil, bir kar yumuşaklığı vardı. 
 
Kaymaklısıyla vişneli belli başlı çeşidiydi. Kenarları oluk oluk yaldızlı ve çiçekli, iç içe geçmiş çifte küçük kayık tabaklarda yenirdi.
Kışın kestane, helva, şeker satan dondurmacılar yazın ekseri seyyar gezer, elinde sürekli salladığı bir çıngırak olur, "dondurma kaymaaak" diye bağırır ve bazı maniler de söylerlerdi. İstanbulda özellikle mesire yerlerinde dolanan Rum dondurmacılar mesireye çıkanlara çeşitli dillerde dondurmasını methederek müşteri toplardı. Böyle yerler de kâğıt helvacılar dondurmacıların yakınında tezgâh açar arzu edenler kâğıt helva arası dondurma alırdı. 
 
İlk Dondurma Tarifleri 
1844 tarihli İlk Basılı Türkçe yemek kitabı Melceü't TablAhinide (aşçıların sığınağı) dondurma kutusundan söz edilir. 1857 tarihli Ali Eşref Dede'nin "Yemek Risalesi"nde süt ve süzme aşure dondurmalarmın yapılışı anlatılır. Araştırmacı Turgut Kut'un belirttiğine göre dondurma tarifinin yer aldığı ilk basitı yemek kitabı ise 1882 tarihli Ayşe Fahriye'nin "Ev Kadını" adlı kitabıdır. 
 
OSMANLI VE TÜRK TATLILARI
Kitapta kaymaklı, vanilyalı, kahveli, limonlu, vişneli, frenküzümlü, çilekli, kızılçıklı karadutlu, kayısılı, kavunlu dondurma tarifleri bulunmaktadır. Bu tarifler hep dondurma kutularında yapılacak şekilde verilmiştir. Ancak 1930'lu yıllarda artık evlere girmeye başlayan buzdolapları dondurma tariflerine de değişiklik getirir. 
 
 
1856 Tarihli Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi'nden Osmanlıda Dondurma Tarifi: 
Bir kıyye halis sütü süzüp pişireler.
Bir yumurtanın akını dört beş fincan ile gereği gibi çalkalayup halledeler.
Sonra yüz ya da yüz elli dirhem sükker koyalar. 
 
Ve kadar-ı kifâye beyaz ve saf balık tutkalını beş altı fincan su ile ateşte eritüp sükker ile karıştırup ateşe yaz ve limon suyu ile kestirüp indermezden mukaddem bir fincan gülab ile bir miktar misk-i nâfi ezüp kesilmiş sükkere katup ve karıştırup mezc olunca ve bengal-Yı-1 sermâ ise burûdetin te'siri ile donar ama avân-ı germâ ise tabağı kar üzerine vaz'la hoş donar ve Latif olur...


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer mesleki haberinizin yada yemek tarifinizin sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki prosedürleri inceleyerek gönderebilirsiniz. Yapılacak kısa değerlendirmeden sonra haberin altında sizin isminiz olacak şekilde içeriğiniz sitemizde yayınlanacaktır.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler

WhatsApp chat WhatsApp Danışma Hattı