loader
Evliya Çelebi Seyahatnamesinden Dipnotlar - Bölüm - 04

Evliya Çelebi Seyahatnamesinden Dipnotlar - Bölüm - 04

İstanbul'un bozahanelerinde sunulan sakatat çeşitleri, Rum balık aşçılarının pişirdikleri deniz ürünleri ve perhiz sırasında pişirdikleri çeşitli etsiz sebze..

Evliya Çelebi Seyahatnamesinden Dipnotlar - Bölüm - 04
Sofya'ya yakın Vitoş Dağı'nı geçerken yörük obalarında yemek yiyen Evliya Çelebi, onların yiyeceklerini sayıyor: "Süd ve kaymak ve yoğurd ve kölemez ve hoşmerim ve tereyağıyla pişmiş bazlama ve damzırma ve sızırma ve katık ve teleme peyniri ve ağız ve ekir ve uyku ve ayran ve yayık ve pişi ve katmerce ve poğaça ve ezme ve yazma misilli taamlar." [III 228].
 
Şehirlerde halkın neler yiyip içtiklerini öğreniyoruz: 
İstanbul'un bozahanelerinde sunulan sakatat çeşitleri [I 247], Rum balık aşçılarının pişirdikleri deniz ürünleri ve perhiz sırasında pişirdikleri çeşitli etsiz sebze yemekleri, Şam'ın kahvehanelerinde satılan çay, salep, süt, palude gibi içecekleri Muhteşem bir mutfak teşkilatıyla seyahat eden ve büyük bir gurme olan Defterdarzade Mehmed Paşa'nın aşçılarıyla ilgili anlatılanlar, saray çevresi mutfağının üstün niteliğini yansıtıyor. 
 
Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu. 
 
Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].
 
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın sofrasında, Osmanlı mutfağının temel yemeklerinden olan dolma ve baklava gibi hamur işleri yer alırken, Bitlis Hanı'nın Melek Ahmed Paşa'ya verdiği ziyafette bu yemeklerin olmaması ve sunulan pilavların çokluğu, İran mutfağının etkisini gösteriyor. Onaltı çeşit pilav, birçok çorba ve kebablardan sonra, birçok sıcak içecek ve en son çeşitli reçel ve murabbalar sunulmuştu [IV 76].
 
 
Padişah Sofrası
Evliya Çelebi, ülkenin değişik yerlerinden padişaha ve saraya yollanan birçok yiyecek ve içecekten bahsediyor: Sudak'tan elma [VII 250], Gemlik'ten nar ve fıçılarda nar suyu [V 144], Mısır'dan kavanozlar içinde hummas limonu şerbeti [X 267], İstanköy adasından gelen limon ve turunçla yapılan meyve şurupları gibi [IX ııo]. Diyarbakır'dan nefis Hamrevat kaynak suyu güğümler içinde Sultan ibrahim'e yollanıyordu [IV 28].
 
Budin seferi sırasında Dobroçinliler, meşhur sipov ekmeklerini dev boyutta pişirip padişah Kanuni Sultan Süleyman'a "Gazan mübarek ola" diyerek vermişler [VII 160]. Bu dört ekmekten her biri kızaklarda yüzer çift camus tarafından çekilmişti. Sakız adasının sakızlıkları mirı malıydı. Ada halkı, ürettikleri sakızın hepsini gümrük eminine teslim etmek zorundaydı, bir çiğnem sakız bile saklamaları
yasaktı DX 62].
 
Yukarıda değinildiği gibi padişah için pastırma, yeniçeri avcılarının Istranca Dağlarında avladıkları alageyik, karaca ve geyik etlerinden hazırlanıyordu [I 196].
 
Orduda İaşe ve Gelenekler
Melek Ahmed Paşa'nın Bitlis Hanı'yla savaşmak için topladığı orduda üç bine yakın sılk çadırı ve burada çalışan aşçılar vardı. Savaştan önceki günlerde orduya katılan birliklerin komutanlarına ziyafetler verilmiş, askerlere yemek yedirilmişti [IV 126] Savaştan hemen önce de kurban kesilmişti [IV 141].
 
 
Kazanılan savaşlardan sonra askerlere ziyafet vermek gelenekti. Evliya Çelebi, İstanbul fethinden sonra verilen ziyafet sırasında, Fatih Sultan Mehmed'in çaşnigirbaşı gibi kemerine peştemal takarak askerlerine üç gün üç gece hizmet ettiğini anlatıyor [I 44].
 
Lehistan'a karşı yapılan savaştan sonra Melek Ahmed Paşa, Tatar askerleri memleketlerine dönmeden önce onlara koyun kebabı, pilav, zerde, çorba, yahni ve ekmekten oluşan bir yağma ziyafeti vermiş [V 87]. Altı bin sahan içinde çayıra konulan yemeklere hücum eden askerler, tıkabasa karınlarını doyurduktan sonra kalpaklarına da yemek doldurup götürmüşler. 
 
Melek Ahmed Paşa, "Tatar ba'de ' t -ta'am yağmayı öğrenmişlerdir" demesinden Tatarların daha önce yağmayı bilmedikleri anlaşılıyor [V 88]. Ölen askerler için gaziler helvası yapılırdı. Marmaris'e yakın Sönbeki adasının açıklarında meydana gelen deniz çarpışmasından sağ kurtulanlar, o gece gaziler helvası pişirip ölenlerin ruhuna Yasin-i şerifler ve gülbang-ı Muhammedıler çektiler [IX 121]. Bu geleneğin Osmanlı döneminin sonuna kadar sürdüğü anlaşılıyor. 
 
1900 yılında asker arkadaşları için bir yemek kitabı yazan Piyade Mülazimi Mahmud Nedim, gaziler helvasının evde yapılışını anlattıktan sonra askeri kazanlar içinde yapılışını da anlatıyor [Mahmud Nedim 130-131]. Savaş olmadığı zamanlarda, Van Kalesi nöbetçileri, helva sohbetleri ve şakalarla vakit geçirirlerdi [IV115].
 
Tatar askerleri, yanlarında erzak olarak talkan (darı kavutu), kurut ve at kaburgası taşırdı. Ayrıca yolda ölen atlarını parçalayarak bir kısmını pişirir, kalanı de keçeden yapılan eyer örtüleri altına koyar, suyu çekilince pişirmeden yerlerdi [VII 196]. Avusturya elçisi Ghiselin de Busbecq'in anlattığı, bazı Osmanlı askerlerinin yanlarında taşıdıkları ve çorba olarak pişirdikleri "toz halinde et", talkan veya tarhana olabilir [Busbecq 111]. Yolculuk Sırasında Yeme İçme Defterdarzade Mehmet Paşa'nınki gibi tam donatılmış sofralar her yolcuya nasip olmuyordu.
 
 
Evliya Çelebi ve arkadaşları kışın Kırım'da yolculuk yaparken, Azak'tan aldıkları söğüş koyun eti ve ekmek soğuktan donunca yaban donbayı avlamışlar. Fakat Kalmuklar'dan korktuklarından ateş yakıp donbayı pişirdikten sonra geceye kadar beklemek zorunda kalmışlar [VII 2 -3]. Bursa yaylalarında daha şanslıydılar. Sobran' da ağla avladıkları alabalıkları tereyağında pişirmekten başka, yörüklerin hediye ettikleri koyunları kebab yaptılar; Bakacak'ta keklik, balık ve kuzu kebabı yediler [II 20-21].
 
Kalabalık olan hacılar için ise avlanarak karınlarını doyurmak mümkün değildi. Evliya Çelebi, 6.300 çadırlık hacı kafilesiyle Şam' dan Mekke'ye giderken, kendisi ve adamları için yiyecek ve su satın almıştı. Yolda durdukları Tarhana Hanı'nda vakıf şartı olarak bütün hacılara yüzlerce kazan aşure aşı ve tarhana aşı dağıtılmıştı. Sonra Havran' da verilen on günlük mola sırasında herkes büyük pazardan yine erzak aldı. 
 
Bu durakta kafileye her biri dört keçi tulumu su taşıyan iki bin deve ve arpa ve bakla taşıyan bin deve katıldı. Ancak meydana gelen fırtına ve selde çok sayıda hacı öldü ve malları kayboldu. Bunun üzerine yiyecek fiyatları fırladı, bir vukıyye peksimet üç altına satılmaya başlandı. Korkunç soğuklar afetin boyutunu daha da arttırdı. Maan şehrinde hayatta kalan hacılara arpa, un ve peksimet yardımı yapılmıştı [IX 286-295].
 
Normal şartlarda bile hacılara yeterince yiyecek sağlamanın mesele olduğu görülüyor. Mısırlı hacıların Mekke' den dönerken açlıktan ölmemeleri için tüccarların verdikleri iki üç bin deve yükü bakla, arpa, pirinç, un, bal, yağ ve peksimet ve yüzlerce deve yükü Nil suyu, hacıların dostlarının da verdikleri binlerce kutu nöbet şekeri, helvalar, tatlılar ve yoğurt, askerlerin gözetiminde dönüş yolunun ortasında bulunan Ezlem'e götürülürdü. Bu uzun yiyecek listesine Evliya Çelebi, "kuş sütü ve yumurtası"nı da ilave ediyor [X 233].
 
Devam edecek....
 
 


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler