Geleneksel Türk Mutfağında Patlıcan Ve Patlıcan Yemekleri...
Anadolu’da Patlıcan; Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Anadolu’da yetiştirilen sebzeler ve Patlıcan. Anadolu’da yetiştirilen sebzeler arasında patlıcan, lahana, bezelye, fasulye, hıyar, havuç, maydanoz, kırmızı pancar pirinç, nohut, barbunya, bakla, soğan, turp bulunmakta.
Olivier’e göre Mudanya ve çevresinde patlıcan yetiştirilmektedir. İstanbul’da çeşitli yerlerde bakla, marul, hindibâ, patlıcan, biber ve kabak yetiştirilmektedir. Lubenau, Gelibolu’da yetiştirilen hıyar, turp, soğan ve kabağın İstanbul’a gönderildiğini yazar. İki Fransız gezgin Çanakkale’de lahana, soğan ve marul yetiştirildiğini belirtir.
Tavernier, Urfa’da “Türkiye’nin başka hiçbir yerinde yiyemeyeceğiniz kadar güzel yemekler yiyebilirsiniz” der ve ekler “Diyarbakır’da çok güzel ekmek, başka yerlerde yiyemeyeceğiniz kadar lezzetli etler de vardır”.
Bu güzel yemeklerin yanında sofrada bulunan bir diğer yiyecek de turşudur. Seyyahların anlatımına göre Türkler, sonbaharda üzümlerden turşu kurup kış için saklarlar. Üzüm taneleri turşu olarak kurulunca uzun süre taze kalmaktadır. Üzümden yapılan iyi sirke şaraptan da ucuz olup her yerde bulunmaktadır. Sirke ile yapılan patlıcan, hıyar, lahana ve pancar turşusu Osmanlı Mutfağının sevilen yiyecekleri arasındadır.
Kazı Başkanı Doç. Dr. Bilal Söğüte Göre patlıcanın anavatanının 1492 yılında keşfedilen Amerika kıtası değil, Ege olduğunun ortaya çıktı...
Muğla'nın Yatağan İlçesi'ne bağlı Turgut Beldesi'nde yer alan 'Lagina Antik Kenti'nde devam eden kazılarda, Karya Uygarlığı'ndan kalma mermer bir sütun üzerinde iki bin yıllık patlıcan kabartması bulundu
Kazı Başkanı Doç. Dr. Bilal Söğüt, böylelikle patlıcanın anavatanının 1492 yılında keşfedilen Amerika kıtası değil, Ege olduğunun ortaya çıktığını ileri sürdü, “Amerikalılar patlıcanı Karyalılar’dan almış olmalı” dedi.
Ligana Antik Kenti’nin Hekate Kutsal Alanı içerisinde yer alan Altar Bölgesi’nde, TÜBİTAK desteğiyle, geçen yıl başlatılan kazıların bir hafta önce start alan bu dönemki etabında ilginç bir bulgu ortaya çıkarıldı.
Pamukkale Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi’nden Doç. Dr. Bilal Söğüt’ün başkanlığında, 1 öğretim üyesi ve 7 öğrenciyle birlikte yürütülen kazı çalışmalarında, Karya Uygarlığı’ndan kalma, Augustos dönemine ait mermer bir sütun üzerinde iki bin yıllık kabartmalar bulundu. Meyve, sebze ve çiçek figürlerinden oluşan kabartmalar şaşkınlık yarattı.
Doç. Dr. Bilal Söğüt, kabartmalardan birinin patlıcan figürü olduğunu öne sürdü. Normal bir patlıcan büyüklüğündeki bu kabartmanın, tarihçiler arasında yaygın kabul gören, “patlıcanın anavatanının 1492 yılında keşfetilen Amerika kıtası olduğu” düşüncesini çürüttüğünü savundu.
Patlıcanın Anavatanı Ege
İki bin yıl önce, Ege topraklarında patlıcan yetiştirildiğinin ortaya çıktığını iddia eden Doç. Dr. Söğüt şöyle konuştu:
“Patlıcanın ilk kez, henüz 500 yıl önce keşfedilen Amerika kıtasında görüldüğü söylenir. Birçok tarihçi ve bitki bilimci de bu konuda ortak fikirdedir. Hatta patlıcanın anavatanı konusunda üniversite sınavlarında sorular bile sorulmuştur. Ancak, günyüzüne çıkarılan bu kabartmalar, patlıcanın tarihte çok daha erken bir dönemde, iki bin yıl önceki Karya Uygarlığı’nda yetiştirildiğini ve yendiğini ortaya koyuyor. Bu önemli bir bulgudur. Patlıcanın anavatanı Amerika değil, Ege topraklarıdır. Amerikalılar patlıcanı Karyalılar’dan almış olmalı.”
Mecmuâ-İ Fevaid’de Yer Alan Tariflerden "Patlıcan Pilavı" ve "Patlıcan Dolması" Tarifleri
Patlıcan Pilavı:
Gâ (yet) leziz ve latif pilav olur. Evvela bir-iki baş soğanı ince ve hurde doğrayıp ve bir-iki kaşık sâde yağ ile kızarınca (ya kadar) kavurup badehu taze çekirdeksiz bâdıncanları kışrını izale edip cevz-i bevvâ miktarı doğrayıp kaynar suda haşlayıp süzdükden sonra kızarılmış yağlı soğanla onu dahi bir miktar kızartıp Badehu miktâr-ı kifâye su koyup ve pak yıkanmış pirinci dahi koyup itidal üzere tuz ve biber ve sakız koyup eğer murad olursa bir miktar zaferan izafe oluna. Fil- hakîka latif ve hoşhôr pilav olur.
Patlıcan Dolması:
Gerçi patlıcan dolması malumdur ammâ onu amel ile lezzet ve letafetine bais olur. Bu dahi Halep dolmasıdır. Patlıcanın tepesinden bir miktar kesip ve içini bir hoşça çıkarıp tuzlu suya koyalar. Badehu semiz etten kıyma edip bir miktar soğan ve biber ve tarçın ve nane ve zaferan ve cüzi tathir olunmuş pirinç dahi izafe olunup gereği gibi birbirine karıştırdıkdan sonra patlıcanları dolduralar.
Lakin pek dol- durmayıp mesela sülüsani dolup sülüsü kala. Zira her hâl pirinç kabarır ve el-hâsıl kesilen tepeleri yerine kapayıp tencere dibine iptida kemikler var ise ve illa kamışlar koyup badehu57 badincanları dizip üzerini örtecek miktarı koruk suyu koyup mutedil ateşte yağlıca suyu kalınca (ya kadar) tabh ola.58
Patlıcan nedir? Patlıcan nereden geldi? Patlıcan faydaları nelerdir?
Patlıcan, bilimsel adıyla Solanum melongena, Solanaceae familyasına ait olup, ılık iklimlerde tek yıllık, tropik iklimlerde ise küçük bir ağaç şeklinde büyüyen bir kültür bitkisidir. Patlıcanın ilk yetiştiriciliği M.Ö 5.yy'da Hindistan'da gerçekleştirilmiştir. Bu tarihten sonra Afrika'ya sonra Doğu Akdeniz'e ve Avrupa'ya getirilmiştir. Avrupa'ya getirilmesi 16. yy'da İspanyollar tarafından gerçekleştirilmiştir.
Türk mutfağının vazgeçilmezi patlıcandan 156 çeşit yemek
AKDENİZ Üniversitesi (AÜ) Manavgat Turizm Fakültesi öğretim görevlisi Hamza Yalçın, Osmanlı mutfağının hem çeşit, hem de sebzelerin doğru kullanılması ve yemeklerin çeşitliliği açısından çok zengin olduğunu belirterek, "Sadece patlıcandan 156 çeşit yemek yapılıyor" dedi.
Antalya’da turistler için çeşitli aktiviteler düzenlenirken, konaklama tesislerinin en önem verdiği konuların başında mutfak geliyor. ’Her şey dahil’ konseptinde hizmet veren otellerde, turistlere dünya mutfağının yanı sıra Türk ve Osmanlı mutfağından lezzetler sunuluyor.
En Tercih Edilen Etkinlik, Yemekli Türk Gecesi
AÜ Manavgat Turizm Fakültesi Öğretim Görevlisi ve Crystal Palace Hotel Genel Müdürü Hamza Yalçın, Osmanlı ve Türk mutfağının dünyada en popüler mutfaklardan olduğunu belirtti. Otellerde yapılan en önemli etkinliklerin başında yemekli ülke geceleri geldiğini kaydeden Yalçın, bunlardan en çok istenilen ve sevilen etkinliğin Türk geceleri olduğunu söyledi.
Tarihi Osmanlı mutfağının, Anadolu coğrafyasında yaşayan kültürlerin birbirine aktarılması nedeniyle çok zengin olduğunu belirten Yalçın, "Osmanlı mutfağı hem çeşit açısından, hem de sebzelerin doğru kullanılması ve sebzelerden yapılan yemeklerin çeşitliliği açısından çok zengin. Diğer mutfaklara baktığımızda, sebzeler diğer yemeklerin yanında garnitür olarak kullanıyor. Ama Türk mutfağında her yemeğin yüzlerce çeşidi vardır. Osmanlı mutfağı büyük bir organizasyona sahip. Şu anki Türk mutfağı aslında onun küçültülmüş hali. Orada sulu yemekleriyle, çorbalarıyla, sebze yemekleriyle, pilav çeşitleriyle yani bölüm bölüm birçoğu gruplara ayrılmış bir mönüde en az 30 çeşit yemeğin birden servis edildiği bir mutfaktan bahsediyoruz" diye konuştu.
Patlıcandan 156 Çeşit Yemek
Osmanlı mutfağının en önemli özelliklerinden birinin sebzelerin kullanımı olduğunu belirten Hamza Yalçın, patlıcandan 156 çeşit yemek yapıldığını kaydetti. M.Ö. 5’inci yüzyılda Hindistan, Mısır ve Japonya’da tüketilen patlıcanın, İspanyollar aracılığıyla 16’ncı yüzyılda Osmanlı mutfağına girdiğini anlatan Hamza Yalçın, şöyle konuştu:
"Biz de patlıcanı öyle değerlendirmişiz ki; Osmanlı mutfağında 156 çeşit yemeği yapılıyor. Dolayısıyla patlıcanın reçelinden tutun kızartması, imambayıldı, karnıyarık, beğendili kebap, saksı kebap, o kadar çok çeşidi var. Osmanlı mutfağının en köklü yemeklerinden biri beğendili kebaptır. Bu da patlıcandan yapılıyor. Köklü bir yemek ve en çok tutulan yemeklerden. Dolayısıyla her şeyin temelinde patlıcan var."
Türk mutfağında gelişmenin halen devam ettiğini anlatan Hamza Yalçın, patlıcan ve diğer sebzelerle ilgili çeşitleri artırmak için çok fazla yemek üretimi konusunda çalışmalar yapıldığını kaydetti.
Özellikle lifli bir sebze olduğu için bağırsakların çalışması, kolesterolün düşmesinde çok yararlı bir sebze. Nikotin açısından eleştirilir ama 9 kilo patlıcanda ancak bir tek sigaradaki kadar nikotin bulunur. Dolayısıyla hiçbir zararı da yoktur. Onun için patlıcan her anlamda sağlıklı bir yiyecektir. Patlıcan yemeğini bütün uzmanlar tavsiye ediyor. Ben de çalıştığımız yerlerde, üniversitelerde ders verirken önce patlıcanı anlatıyorum. Diğer sebzeleri de tabii ki kullanabiliriz, ama hiçbir sebze patlıcanın yerini tutmuyor."
Patlıcandan Yapılan Yemekler Nelerdir?
Patlıcandan yapılan yemeklerden bazıları şöyle:
İmambayıldı, hünkar beğendi, karnıyarık, ali nazik, şakşuka, musakka, patlıcan oturtma, patlıcan salatası, fırında patlıcan, şehzade kebabı, babagamuş, köpoğlu, söğürtme, nefis çileli kebap, beli bükük patlıcan kebabı, patlıcanlı şiş kebap, zeytinyağlı patlıcan, patlıcan dolma, patlıcan silkme, patlıcan kızartma, patlıcan güveç, etli patlıcan yemeği, patlıcan kebabı, fırında kaşarlı patlıcan, domates soslu ızgara patlıcan, patlıcan mücver, patlıcan dolgulu ekmek, patlıcan ratatülle, kıymalı patlıcan dolma, tavuklu patlıcan sote, patlıcan saksı kebabı, patlıcan andoloz.
Tokat kebabı, kuru patlıcan dolma, benye soslu patlıcan, patlıcanlı makarna, közlenmiş patlıcan çorbası, patlıcan soslu kuzu pirzola, yoğurt soslu ızgara patlıcan, patlıcan lazanya, patlıcan köftesi, yoğurtlu patlıcan salatası, narlı patlıcan salatası, bademli patlıcan salatası, sultan kebabı, şehzade kebabı, zade kebabı, meftune, Abant kebabı, tavuklu parmak kebabı, islim kebabı, etli patlıcan kebabı, sebzeli fırın köfte, saksı kebabı, karışık sebzeli musakka, bostan kebabı, konak kebabı, parmak kebabı, fırında kazan kebabı, geleli kebabı.
Patlıcanın Faydaları / Patlıcan Neye İyi Gelir?
Beykoz kebabı, köz patlıcan kiş, söğürmeli kebab, fırında köfteli patlıcan, bahçıvan kebabı, etli patlıcan, köfteli patlıcan kızartması, kıymalı patlıcan yemeği, fırında patlıcan köftesi, tavuklu sultan kebabı, patlıcan çorbası, patlıcanlı mantar sote, bezelyeli patlıcan kebabı, unlu patlıcan kızartma, tavuklu patlıcan güveç, fırında kıymalı karnıyarık, tavuklu türlü, tavuklu patlıcan oturtma, enginarlı patlıcan, türlü, sebzeli patlıcan kulesi, peynirli patlıcan kızartma, fırında kaşarlı şakşuka.
Köfteli kürdan kebabı, etli taze patlıcan dolması, fırında patlıcan musakka, sebzeli şiş köfte, köfte mantolu patlıcan, etli ali nazik kebabı, fırında patlıcan kebabı, şakşukalı kırmızı biber dolması, patlıcanlı Gavurdağ salatası, köfteli patlıcan sarma, köfteli karnıyarık, patlıcan beğendili volovan, zeytinyağlı patlıcan yemeği, zeytinyağlı yaz türlüsü, tahinli patlıcan ezmesi, etli karnıyarık, patlıcan söğürme, közlenmiş patlıcan salatası, sebzeli közleme kebap, köz patlıcan çorbası, közlenmiş kıymasız patlıcan köftesi, patlıcan tiridi, patlıcanlı çarşaf böreği, patlıcanlı pilav, patlıcanlı tavuk salatası,
Zeytinyağlı patlıcan, köz patlıcanlı karnıyarık, manço usulü şakşuka, yoğurtlu patlıcan salatası, patlıcanlı buhara pilavı, patlıcanlı göce köftesi, patlıcan pabucaki, patlıcan başkavurması, köfteli patlıcan yahnisi, patlıcan paça çorbası, mercimekli patlıcan maale, etli patlıcan dolması, patlıcan dilme, patlıcan böreği, zeytinyağlı patlıcan silkmesi, patlıcanlı tübyaz, unlu patlıcan tavası, patlıcan dövmeci, yoğurtlu patlıcan köfte, ekşili patlıcan köfte.
Patlıcan nasıl saklanır? PatlıcanıBuzluga Bu yöntemle koyun, Gerisine Karısmayın!! (Yemegi Mükemmel oluyor)
Pür Lezzet Tarifi
Pür Lezzet Tarifi'nin Malzemeleri
* 4-5 adet uzunlarından patlıcan,
* 200 gr sadeyağ,
* 1 kg yağsız tarafından,
* kuzu eti,
* 1 tatlı kaşığı domates salçası,
* 2-3 adet domates,
* 1 cay kaşığı karabiber,
* 1 tatlı kaşığı tuz
Patlıcanlar uzunlamasına 4 veya 5 parçaya kesilir. Sadeyağın 1 çorba kaşığı ayrılır.
Kalanı bir tavada kızdırılır.
Patlıcanlar arkalı önlü kızartılarak bir kenara alınır.
Et, iri kuşbaşı şeklinde doğranır. Üzerine piştiğinde bir bardak su kalacak kadar su konularak haşlanır.
Haşlandıktan sonra suyu ayrılır.
Et ayrılmış olan 1 çorba kaşığı sadeyağda, salça veya 1 domates rendesi ilave edilerek kavrulur.
Kızartılan patlıcandan iki dilim alınır. Artı şeklinde üst üste konulur.
Ortasına kavrulan etten bir çorba kaşığı konulup patlıcanın açıktaki ucu etin üzerine kapatılır.
Dörtkenarı da kapatıldıktan sonra üzerine bir dilim domates konulur, açılmaması için üstten bir kürdan batırılır ve fazla derin olmayan bir tencereye konulur.
Haşlamadan kalan bir bardak et suyu, karabiber ve tuz eklenerek tencerenin ağzı kapatılır.
10-15 dakika, suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirilir.
Üzeri birer dilim domatesle süslenip yanında pirinç pilavıyla servis yapılır.
Kürdan Kebabı Tarifi
Kürdan Kebabı Tarifi Malzemeler :
* 1 Kilo Patlıcan
* 1 Kilo Kıyma
* Yarım Kilo Domates
* Yarım Kilo Biber
* Kıyma Harcı ( Yeterince Soğan, Sarımsak, Baharat, Galeta Unu, Yumurta)
* İki Yemek Kaşığı Salça, Biraz Tuz
Kürdan Kebabı Hazırlanış Tarifi :
Kıyma Harcı Hazırlanıp, köfte yoğrulur.
Patlıcanlar uzun şerit halinde kesilip tuzlu suda acısı çıkıncaya kadar bekletilir.
Bu arada köfteler kızartılıp bir kaba alınır.
Patlıcanlarda kızartılır ve fazla yağı kağıt havlu ile alınır.
İki dilim patlıcan artı şeklinde üst üste konulur ve ortasına köfte koyulup kenarları kapatılır.
Üzerine bir dilim halka domates ve biber de koyularak kürdan batırılır.
Salça sulandırılıp üzerine dökülür ve tepsi fırına verilir.
Karnıyarık Tarifi
Kullanılan Malzemeler
* 1 Kg. Kırmızı Patlıcan
* 1 Kg. Kıyma
* 2 Baş Soğan
* 2 Domates
* 3-4 Yeşil Biber,
* 1 Demet Maydanoz
* Tuz,
* Karabiber,
Karnıyarık Yapılış Tarifi
Patlıcanlar temizlenip şerit halinde soyulup bütün olarak yağda kızartılır.
Diğer taraftan ince kıyılmış soğan kavrularak kıyma ilave edilip kavurma işlemi devam eder.
Buna küçük doğranmış domatesler, biberler, de ilave edilip kavurma işlemi tamamlanıp, maydanoz, tuz ve karabiber karışımı ile iç hazırlanır.
Patlıcanların ortası açılıp bu karışım ile doldurulup kendi suyu ile orta ateşte veya fırında 5-10 dakika daha pişmesi sağlanır.