Şef Ramin Nuriyev; Azarbaycan Mutfağı Nedir? Geleneksel Mutfak Kültürümüz İçinde Azerbaycan Mutfağı Ve Mutfak Kültürü Nelerdir?
20 senedir bu mesleğin içinde olan biri olarak, aşçılık mesleğinin zor ama bir o kadar da keyifli olduğunu söylemek isterim. Kendi ülkem olan Azerbaycan mutfağını İstanbul'da temsil ediyor olmakta ayrı bir keyif benim için.
Siz siz olun, bir ürünün nereden geldiğini, mutfak kültürünüzün Osmanlı Saray Mutfağının nerelere dayandığını öğrenin ki yaptığınız işten ayrıca keyif alın. Ve tabii ki hakiki üreticiyi desteklemeyi hiçbir zaman unutmayın, bu sizler için çok önemli.
Azerbeycan Yemekleri ve Azerbeycan Mutfak Kültürü
Azerbeycan Yemekleri ve Mutfak kültürü içinde bulunduğu coğrafyanın tüm zenginliklerini sergiler. Çorbalar, kebaplar, tatlılar ve çorbalar tipik bir Azerbeycan mutfağının en belirgin yemekleri arasındadır. Ve kuşkusu tarihi İpek Yolu’nun bunda rolü büyüktür.
Tarihi İpek Yolu sadece tüccarların değil, aynı zamanda doğudan batıya ve batıdan doğuya bilgelerin, orduların, fikirlerin, dinlerin ve kültürlerin de yolu olmuştur. Özellikle ipek ve baharat ticareti sayesinde Dünya Mutfakları da birbirini tanımış, birbirine taşınmıştır.
Bölgeyi gezmiş gezginlerin tespitleriyle de beklendiği üzere Azerbeycan Mutfağı’nın en belirgin özelliği eski çağlardan itibaren barındırdığı kültürel zenginliğidir. Bu zenginlikte, çok değişik pişirme teknikleri ile kullandıkları “mutfak ekipmanları”nın rolü büyüktür.
Azerbaycan mutfak kültürü özellikle komşu Kafkas, Türk, İran, Arap, Çin ve Hint mutfaklarından etkilenmiştir.
Azerbeycan coğrafyasında hüküm sürmüş İran, Osmanlı İmparatorluğu ve Rus Çarlığı döneminde Azerbeycan halkı hem Farslar, Türkler ve Kürtlerle hem de Ermenilerle birlikte yaşadılar. Dolayısıyla Azerbeycan yemekleri içinde tüm bu kültürlerin esintilerine rastlamak mümkün.
Azerbeycan Mutfağı temel karakteristikleri…
Çok çeşitli olan Azerbaycan yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve
pilavlarla ile çorbalardan oluşur. Zeytinyağlı yemekleri yoktur.
Azerbaycan mutfağında dikkat çeken en önemli unsur; Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olması. Mesela dolma ve sarmanın 30’dan çok, pilavın 200’den fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir.
Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar, salatalar için de geçerlidir.
Bayram ve özel gün yemekleri
Azerilerin çeşitli bayramlarının bazılarında ve özel günlerde özel yemekler yenir. Azeri mutfağında bayram ve özel gün yemekleri çok çeşitlidir.
Nevruz’da “Semeni”, Hızır Nebi bayramında “Kuvut”, çocuğun ilk dişi çıktığında “hedik” ve “kavurga” hazırlanır. Ayrıca doğum, sünnet, nişan-düğün, ölüm gibi hayatın dönüm noktalarında da çeşitli yemekler yapmak adettendir.
Nevruz’da her yöre kendine has pilav çeşitlerinden hazırlar. Bakü’de baklalı dereotlu şüyud pilav, Şeki’de kestaneli tavuklu döşeme pilav, Şamahi’da turşu kavurmalı pilav, Lenkeran’da Levengeli pilav mutlaka yapılır. Bayramlaşmak için gelenlere ikram edilir.
Ayrıca, Nevruz sofrasında semeni, kavurga, boyalı yumurta, şekerbura, baklava, şor gogal, kuruyemiş çeşitleri, Nevruz şekerleri bulunur.
İçecek olarak da kuru meyvelerden evde hazırlanan (erik, kayısı, üzüm, elma, armut vb.) içecekler sunulur.
Nevruz‘da mezarlık ziyaretleri yapılır. Mezarlığa semeni, yumurta, tatlılar ve kuruyemiş çeşitleri götürülür. Mezar üzerine siniyle bırakılır. Ancak yumurtalar boyasız, semeni de yas ifade etmesi bakımından siyah kuşakla bağlanır. Ölünün ruhu için yiyecekler herkese dağıtılır. Semeni mezarın üzerinde kalır ve hiç kimse dokunmaz.
Ayrıca un helvası hazırlanır ve bir kişiye yetecek şekilde, lavaşın içine sarılır, mezarlığa götürülür. Mezarlık girişinden itibaren karşılaşılan herkese dağıtılır. Alan kişiler “Allah kabul etsin” diyerek helvayı yer. Ölü sahipleri bu helvadan yemezler.
Nişanlı kızlara oğlan tarafından Nevruz sinileri gönderilir. Bir sini baklava, bir sini şeker bura bir sini şor gogal, semeni, boyanmış yumurta ve şekerler.
Düğünlerde ve sünnetlerde dolmalar, kebaplar, aş, soğuk yiyecekler, içkiler bulunur. Tatlı yapılmaz. Tatlılar nişanlarda yapılır. Doğum yapan kadınlara haşıl, kuymak, hamur işleri (düşbere, kutab, hengel) yapılır ve götürülür.
Azerbeycan Mutfağında İçecek Kültürü
Azerbaycan mutfağının kendine has içecekleri de mevcuttur. Boza, kefir, şalgam suyu, ayran ve şerbet Azerbaycan Türklerinin kendine özgü soğuk içecekleri arasındadır.
Çay Azerbaycan günlük yaşamda çok önemli bir yere sahiptir. Azerbaycan çayı günümüzde tercih edilme açısından en önemli sıcak içecektir.
Kekik, yabani tarçın, ayva çekirdeği, mısır püskülü gibi çeşitli bitkiler çay olarak demlenir. İki parça çaydanlık veya semaver kullanılarak toz çaydan hazırlanır. İnce belli çay bardaklarında servis edilir.
16. yüzyılda bile toplu çay içilen “çayhanaların” varlığı bilinmektedir. Kahve daha az tüketilir.
Alkollü içkiler arasında bira Azerbaycan mutfağında en çok tercih edilen içkidir. Ayrıca şarap tüketimi de oldukça yaygındır. Yerli üzümler (kullanarak hazırlanan Azerbaycan şarapları lezzet ve çeşitlilik açısından dünyada adlarını duyurmaya başlamıştır.
Votka (Azerice: Araq) tüketimi çok yaygın değildir ama Azerbaycan mutfağın geleneksel alkollü içkiler arasında sayılır
İşte Azerbeycan Yemekleri
Haş -Kelle paça
Haş adı ile bilinen Kelle paça eski zamanlardan bilinmektedir. Haş çorba olarak özellikle kahvaltılarda yenir. Azerbaycan’da Haş, Kelle paça ve Baş-ayak (Azerice: Kəlləpaça; baş-ayaq) olarak da adlanır.
Hamur arasına et, peynir veya patates konularak yapılan, Gürcistan’ın Pşavi, Mtiuleti ve Hevsureti adlı dağlık bölgelerinde ortaya çıkmış bir Gürcü böreğidir. Tereyağ veya yoğurt katılmak suretiyle yenilir.
Türkiye’de Artvin ve çevresinde (özellikle Şavşat ilçesinde) ve Ardahan ve Posof’da yapılan mantı türüdür. Sivas, Doğu Karadeniz, Erzurum, Kars, Dağıstan başta olmak üzere Kafkasya’nın hemen her yerinde benzer ad ile bilinen ve yapılan bir mantıdır.
Azerbeycan Mutfağından Evelik Dolması
Evelik dolması, labada dolması Anadolu ve Kafkasya’da çok sevilerek yenen bir dolma çeşididir. Yörelere göre etli veya zeytinyağlı olabilir. İç malzemesi olarak pirinç ve bulgur kullanılabir. Evelik dolması Azerbaycanın milli mutfağında da yer alır.
Azerbeycan Mutfağından Gence baklavası
Azerbeycan mutfağında baklavanın çok farklı çeşitlerini bulmak mümkün. Gence baklavası, Bakü baklavası, Şeki baklavası bunlardan bazılar. Diğer Azeri tatlıları Kete, Şekerbura, Şekerçöreği, Şor goğal, Kırma badam (Acıbadem), Badambura, Ceviz kebabı, Azerbaycan sucuğu’dur.
Azerbeycan Mutfağından Lüle kebabı
Lüle kebabı kıymadan hazırlanır. Uzunlamasına şişe takılıp mangalda yapılır. Dış görünüşü olarak silah lülesine benzediğinden dolayı bu şekilde adlandırılmıştır. Azerbaycanın milli yemeği olup, en çok tercih edilen kebaplardandır.
Azerbeycan Mutfağından Piti
Piti, Azerbaycan mutfağına ve Türkiye’nin Doğu Anadolu Bölgesi, özellikle Kars mutfağına özgü yemek. Bazı yörelerde, özellikle Iğdır ve çevresinde Bozbaş olarak da anılır. Pitinin temel malzemeleri koyun eti, nohut ve lavaştır. Yemeğin suyuna kendine özgü rengini veren ise zerdeçala benzeyen sarıkök adlı ottur.
Et ve geceden ıslanmış nohut birlikte, tencere veya güveçte pişirilir. Belli bir aşamadan sonra patates ve soğan, bazı yörelerde ayrıca yeşil fasulye ve dolmalık biber ilave olunur. Pitinin sunumu aşamasında kullanılan çömlek veya çukur tabakların altına lavaş döşenir. Üzerine sulu yemek eklenir. Bu şekilde yumuşatılmış ekmekle birlikte yenir.
Not;
Türk
Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz
“Azarbaycan Mutfağı Nedir? Geleneksel Mutfak Kültürümüz İçinde Azerbaycan Mutfağı Ve Mutfak Kültürü Nelerdir?” ile ilgili
alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.