Gastronomi Dünyasında Bilinen İyi Bir Şef Olmanın Temel Kriterleri Nelerdir?
"Doç. Dr. Y. Birol Saygı"
Bilgi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü
Mutfak dünyası, içine girmek ve burada yer edinmek için zorlu bir süreci kapsayan disiplinlerden biridir. Rekabet mutfak dünyasında şiddetli olup, rekabetten uzak durmak için iyi bir şefin benzersiz niteliklere sahip olması gereklidir.
Mutfakta daima hareket vardır.
Şef her zaman kendini aşmaya ve müşterileri için mümkün olan en unutulmaz yemekleri sunmayı sürekli olarak denemelidir. Müşterilerin yorumları şef için önemli bir çizgidir. Şef bu duruma iyi bir işle gelen müşteri memnuniyetini, mutfağındaki ekip çalışması ve yaratıcılığını günlük olarak uygulama imkânı eklemelidir. Böylece şef hayat boyu öğrenme, ilerleme, umutlar, başarılı ve doyurucu bir kariyer içinde yer alır.
Mutfak dünyası, içine girmek ve burada yer edinmek için zorlu bir süreci kapsayan disiplinlerden biridir. Rekabet mutfak dünyasında şiddetli olup, rekabetten uzak durmak için iyi bir şefin benzersiz niteliklere sahip olması gereklidir.
Şef olmak, kaliteden ödün vermeden, uzun saatler boyunca ayakta durmak, kesikler ve yanıkları ile ağır kaldırmayı, gürültüyü, sıcaklığı, dumanı, hafta sonları ve tatillerde dahil olmak üzere neredeyse her zaman ve sürekli baskı altında çalışmayı kapsayan stresli bir kariyerdir. Nihayet baş şef olduğunuzda ağır çalışmak zorunda kalmayabilirsiniz. Ancak, sorumluluklarınız önemli ölçüde artmaktadır.
Mutfak çalışanlarını koordine etmek ve eğitmek, yemek maliyetleri kontrol etmek, porsiyonları belirlemek, menüleri planlamak, malzemeleri sipariş etmek,
yiyeceklerin kalitesini sağlamak, doğru sunumunu gerçekleştirmek, hijyen ve sanitasyon düzenlemelerini sürdürmek, atıkları kontrol altına almak ve ürünlerin nasıl saklanacağı gibi iş tanımına birçok görev ve sorumluluklar eklenmektedir. Bütün bu görev ve sorumlulukları yerine şefin sıkılmaya zamanı olmaz.
Mutfakta daima hareket vardır.
Şef her zaman kendini aşmaya ve müşterileri için mümkün olan en unutulmaz yemekleri sunmayı sürekli olarak denemelidir. Müşterilerin yorumları şef için önemli bir çizgidir. Şef bu duruma iyi bir işle gelen müşteri memnuniyetini, mutfağındaki ekip çalışması ve yaratıcılığını günlük olarak uygulama imkânı eklemelidir. Böylece şef hayat boyu öğrenme, ilerleme, umutlar, başarılı ve doyurucu bir kariyer içinde yer alır.
İyi bir şef olmak için ihtiyaç duyulan özellikler bulunmaktadır.
Dünyanın en iyi şefleri, başarıya ulaşmalarına yardımcı olan bu özellikleri taşımaktadırlar. Hepsi çarpıcı yemekler yaratma tutkusuna sahip olmakla birlikte, onları diğer şeflerden ayıran yapılarında kazanılmış bir beceri setleri olmasıdır. Sabır ve azim şefi oraya taşıyabilir. Başarılı bir şefin özellikleri alt kırılımları ile üç temel noktada toplanabilir.
1. Yeterlilik
Şef, yaptığı işte istisnai, harika bir aşçı, dengeli bir yönetici, ilham verici bir lider ve tam bir iletişimci olmalıdır. Kişi bu becerilere ve niteliklere sahip olmaksızın şef konumunu (kazanılmış unvan) elinde tutamaz.
Eğitim:
Her meslekte olduğu gibi mutfakta iyi eğitim almış kişilere gereksinim vardır. Gıda yapısal olarak çok karmaşık olup başarılı bir ürün üretmek için kullanılan girdilerin özelliklerini ve işleme teknolojilerinin sonuçlarını bilmek gerekmektedir. Eğitim bu meslekte yaşam boyu sürmektedir. Her an bu konuda öğrenilecek birçok bilgi üretilmektedir. Şefin kendi eğitimi kadar alt kadrolarının eğitimine de büyük önem vermesi gerekir. Deneyimlemediğiniz bir işi ikinci bir kişiye öğretemezsiniz. Mutfağın bütün birimlerinde çalışıp deneyim kazandıktan sonra istediğiniz branşta profesyonelleşebilirsiniz.
Bilgi Edinme Merak ve Pişirme İsteği:
Dünyanın en iyi şefi bile olsanız başarı ve sürdürülebilirlik için aynı yemekleri tekrar tekrar pişirmek yeterli değildir. Bunun yerine, mutfak dünyasındaki yeni gelişmeleri, alışılmadık lezzet kombinasyonlarını ve henüz duyulmadık yemekleri denemek gerekmektedir. Müşteriler sürekli olarak yeni yemekleri merak etmektedirler. İşinde daha fazla bilgi edinmeye çalışmak ve bilgiyi kullanmak şefi mesleğinde zirvede tutar.
Öğrenmeye açık olmak:
Ünlü şefler bile, oyunun en üstünde kalmalarının sürekli öğrenme, kendini geliştirme ve bilgileri ile özelliklerini artırma ile olacağını bilirler. İşin ustalarından ders çıkarırlar. Dünyanın diğer bölgelerindeki yeni mutfakların incelerler ve yeni trendlerini öğrenirler.
Deneyim:
Bir kişi şef seviyesine geldiğinde altında çalışanlardan beklenen iyi veya kötü denemeleri yapmış olan yetkili bir profesyonel olarak kariyerinde yükselir. Şefin konumu, önceden tutulan pozisyonlardan çok daha az affedicidir. Herkes yemek yapabilir, mutfakta deneyim başta olmak üzere eğitim ve uygulama ile doğru orantılı olarak artmaktadır. Şef deneyim ve bilginin getirdiği güven ve deneyimle mutfaktaki mutlak otoritedir.
Zekâ:
Her şeyden önce, şef zekâsını doğru kullanmalıdır. Şef, yalnızca menü öğelerinin hazırlanışındaki adımları değil aynı zamanda her yemeğin lezzet profilini de hatırlamak işinin bir parçasıdır. Şef, lezzet hedefine erişmek için gerekli ayarları geçmiş deneyimlerine dayanarak kolaylıkla yapmalıdır. Şef kendi mutfak kültürünü kafasında katalog haline getirmeli ve her yemeğin pişirme sürecinde ne olduğunu hatırlamalıdır. Zamanlama zekâ ve pratikle ilgilidir. İyi bir şef beyninin hem mantıksal hem de duygusal tarafını aynı anda rahatlıkla kullanmalıdır.
Fiziksel Dayanıklılık:
Gerçek bir şefin vazgeçilmez özeliği dayanıklılıktır. Mutfak çalışılan zor bir yer olup; uzun saatler ayakta, zor koşullar altında uzun çalışma saatlerinin geçirildiği mekandır. Şef, işine bu koşullar altında odaklanması için dayanıklı olması gereklidir. Şef olmanın genel şartı olan fiziksel kondisyon ve sağlıklı bir vücuttur. Bu kariyeri seçmenin getireceği fiziksel taleplerin karşılanabileceğinden emin olunması gerekmektedir.
Çoklu görev:
Mutfakta yapılacaklar listesinde her zaman bir şeyler olacaktır. Bir kerede birçok şeyi halledebilme, başarılı bir şef olma yolculuğunda çok önemli bir adımdır. Birkaç dakika önce verilen görevler üzerinde çalışırken, bir seferde, sebzeleri hazırlamanız, tavuk sotelemeye devam etmeniz ve buzdolabından malzemeler almanız sizden aynı anda istenebilir. Birden fazla işi tamamlarken bir adım önde olabilmek, dünyanın en iyi şeflerinin tamamında bulunan bir özelliktir.
Yüzlerce küçük görevi aynı anda idare ederken en büyük görevini tamamlayabilen, müşterileri memnun tutan bir yetenektir. Bu çok önemli bir yetenek olup, bir şefin hayatında çok önemli bir yer tutmaktadır. Menünün planlanması, tasarımı, hammadde tedariki ve envanter yönetimine kadar genel olarak tüm konulardan sorumludurlar. Mutfağın tüm unsurlarını, sorunsuz tatmin edici hizmetin sağlanması için doğru zamanda bir araya getirmek zorundadır.
2. Kazanılan Beceriler
Stres altında çalışmak (Kriz yönetimi): Yüksek gerilim ve buna bağlı krizleri yönetme yeteneği çok önemlidir. Tüm mutfağın kontrolü son derece zevkli aynı zamanda zor ve stresli bir iştir. Çoğu zaman açık alev, buhar ile hızlı mutfak temposu nedeni ile ortamda sıcaklık ve trafik çok yüksektir. Herhangi bir zamanda düzinelerce yapılacak ve çözümlenecek konu olmasına rağmen tabakların zamanında ve eksiksiz şekilde masalara ulaştırılması gerekmektedir.
Eğer bu baskıda kolayca ezilip stresli durumlarda geri çekilinirse şef olabilme hayalini kaybolur. Yoğun bir mutfak, en stresli çalışma ortamlarından biridir. Bu nedenle, baskı altında kalabilmek çok önemlidir. İyi şef, konusunda uzman ve çok amaçlı görevleri olan bireyler olup hizmetin olabildiğince sorunsuz çalışmasını sağlamak için ekibi motive etmek ve yönetmek için bir yol bulacaktır.
Saygı:
Şefin kullandığı malzemelere, personele, pişirme yöntemlerine, müşteriye ve işletmenin kendisine saygılı olmasını gerektiren bir tabloda çalışması çok önemlidir. Şef çalışanlarına örnek olmalıdır. Saygı kazanılır, zorla olmaz. Çalışanlar, şeflerine duydukları saygı sonucu onu her yerde takip ederler ve şeflerinin vizyonuna, ürünlerine ve sonuçlarına yatırım yapmak için eğilimli olurlar.
Damak Tadı:
Bazı kişilerin damak tadı doğuştan güçlü iken bazıları sınırlı olabilir. Şeflerin dillerinde harika tat tomurcukları olup, lezzet içindeki nüansları ayırt edebilirler. Bireysel maddeleri tanımlayarak neyin eksik olduğunu bilip belli bir lezzet profilini nasıl çoğaltacağını bilirler. Sonuç olarak, yemeklerin hepsi lezzetle ilgilidir.
Şefin iyi gelişmiş, çok deneyimli bir damakta olması, mutfağında standart ve üst düzey lezzet profilleri oluşturma yeteneğine sahip olması demektir. Tat algısı zaman içinde tatları deneyimleyerek geliştiren şefler, bu olguyu bilgisi ile bağdaştırarak başarılı olurlar. Bu noktada şef, tatların kombinasyonlarını ve yeni lezzetlerin oluşumunu gerçekleştirirler.
Yaratıcılık:
Pişirme, bilim ve sanatın karışımıdır. Öğrenilmesi gereken teknikler ve beceriler vardır. Müşterilerini etkileyebilecek lezzetli yemekleri yapabilmek, kullanılan teknik ve becerilerle gerçekleşir. Mutfakta olmak, yeni fikirler yaratmak ve risk almaktır. Şef her zaman yeni bir şeyler denemek için istekli olmalıdır.
Yaratıcılık yeni lezzetlerin anahtarı olup yemek tadına ve sunumuna ilham verir. İyi bir şef, müşterileri için en iyi yemek deneyimi yaratmak için her zaman yeni lezzet karışımlarının ilhamı için uyanık olmalıdır. Ayrıca, iyi bir şef kaliteli yemekleri çıkarmak için mutfak ekibiyle uyumlu çalışmalı, aynı zamanda mutfağında hoş bir atmosfer yaratmalı, yönettiği ekibinin esin kaynağı olmalıdır. Yaratıcılığın tutkulu ve sonsuz olması gerekir.
Çünkü şefin yaşamı günlük meydan okunur şekilde geçecektir. İlerlemek için yaratıcılık ve merakını beslemek çok önemlidir. Bir şefin yaratıcı olacağı kabul edilmektedir. Aslında müşterileri getiren bu kalitedir. İyi şefler, yeni fikirleri olan ve mutfakta risk alma arzusu olanlar olup, doğaları gereği yaratıcı bir kimliğe sahiptirler. Kişilikleri yaptıkları işle, en önemlisi yemekleri ile parlar. İyi şefler tüketim alışkanlıkları menü eğilimleri ile güncellenerek pozisyon alırlar ve bir eğilim başlamadan önce hangi yemeklerin popüler olacağını bilirler.
Tamamen orijinal olan yeni ve yenilikçi yemekler nasıl yaratılabilir sorusuna cevap verirler. Farklı kültürlerin pişirme yöntemlerini ve mutfağını incelerler, değişik yemekler ile denemeler yaparak vakit geçirirler. Bunu yapmak, kendi mutfaklarına dâhil edebilecekleri yeni becerileri ve tarifleri sürekli keşfettikleri anlamına gelir. Etnik mutfağa girmek ve yemeklerin ötesine geçmek için istekli olurlar. İyi bir şef hatalarından ders çıkarır.
Tutku:
İçinde tutkusu olmayan bir şef mutfağında başarılı olamaz. Mutfağa başarı getiren tutkudur. Harika bir şef, yemek ve pişirme konusunda tutkuludur. Tutkusunu beslemeye devam edip, tutkusunu heyecanı ve profesyonelliği ile mükemmelleştirir. Şef olarak çalışmak büyük bir gayret ve özveri ister. Bu nedenle iyi şeflerin yemek pişirmeyi ve sevmeyi istemeleri önemlidir.
Bu tutku aynı zamanda, yeni tarifler öğrenmenin yanı sıra, yeteneklerini sürekli geliştirip arıtmak arzusuna artırır ve yeni teknikler ve eğilimleri takip etmesini sağlar. Tutku düzeyinde başarılı şeflerin takip edilmesi önemlidir.
Azimli ve Tuttuğunu Koparan:
İyi bir şef becerikli olmalıdır. Giriştiği her işte başarı sağlamalı ve hedeflerine emin adımlarla yürüyüp azimli olmalıdır.
Geri bildirimler (Eleştiri):
Şefler, eleştiri ile öğrenirler. Şef işinin değerlendirmesini dinleyebilmeli, eksik veya farklı yapılması gerekiyordu diyerek eleştirileri kişisel olarak almayacağını bilmelidir. Eleştiriyi öğrenme aracı ve gelişmek olarak görmelidir. Eleştirinin kıymetini bilmelidirler. İşlerini iyileştirmek ve geliştirmek için nelere gereksinim duyduklarını bilirler. İyi bir şefin kendisi en kötü eleştirmenidir.
Bu nedenle her zaman kendisini iyileştirmek istemektedirler. Herkesin bir şefin pişirdiği yemekleri her zaman seveceğine dair bir garanti bulunmamaktadır. Eleştiri ile karşı karşıya kalındığında buna karşı koymak, geribildirimleri analiz etmek ve üzerinde uygun önlem almak zorundadır. Müşteri odaklı olmalıdır. Müşteri yemek yemezse şef iş bulamaz. İyi şefler başarılı olmak için müşteri şikayetlerini deneyim, saygı ve hoşgörü ile sonuca ulaştırırlar. Saygılı olmak beraberinde saygı görmeyi de getirir.
Gıda bilgisi:
Şefin, mevcut malzemeler ve mevsimselliği, sürekliliği ve bulunabilirliği, bu malzemeler için en uygun olan pişirme ve depolama yöntemlerini ve bu malzemelerin kullanımından dolayı oluşabilecek olumsuzlukları ve bu olumsuzlukların telafi etme yöntemlerini ve reçetelerdeki girdilerin fonksiyonlarını bilen bir gıda bilgisi altyapısı olmalıdır.
Beklenmeyeni beklemek:
Mutfakta her zaman her şey yolunda gitmeyebilir. Bu nedenle iyi bir şef sakin ve huzurlu bir şekilde sıkıntılarla baş etmeyi bilmelidir. İyi bir şef sıkıntılı durumlarda sağ duyusunu kaybetmeden sakin ve çözüm odaklı olarak kendini kontrol edebilmeli ve hızlı etkili kararlar verebilmelidir.
İletişim becerileri:
Mutfak da organizasyonlar çeşitli dinamiklerden oluşur. Bu dinamikler doğru iletişim kurulmazsa yanlış anlama ve tartışmalara neden olabilir. Şef, iyi bir dinleyici olmalı ve empati becerilerini kullanmalıdır. Şef söylenenlere konsantre olabilmeli, önemsiz olanlardan önemli olanı ayırt edebilmelidir. Önceliklerinin seçimlerini doğru yapmalıdır. Ayrıntıları gerçekten can kulağı ile dinlemelidir. Şefin talimatları anlaşılır, iş birliğine dayalı ve saygılı olmalıdır. İyi bir şef, birlikte çalıştığı ekibin esin kaynağı olmalıdır.
Hijyen ve sanitasyona saygı:
Şef için hijyen, kişisel ve mekânsal olmak üzere ikiye ayrılır. Şef olarak, başkalarının yemeleri için yemek hazırlamaktadır. Mutfağının nasıl temiz tutulacağı ve sağlık tüzük ve yasaların uygulamasına saygı göstermeyi bilmesi mutlak görevidir. Tüm gerekli belgelerin alınarak uygulanması ve onlara saygı gösterilmesi gerekmektedir. Bu şefin kalite taahhüdüdür.
Kalite taahhüttü:
Kalite, bir şefin olmazsa olmazıdır. Her şef, yalnızca taze ve en kaliteli malzemelerle ve en yüksek kalitedeki lezzetli yemekleri yapmak için en iyi teknikleri kullanarak kaliteye bağlılık göstermek zorundadır. Şef, ürünlerinin ve hizmetin kalite standartını sağlamak zorundadır. Böylece mutfağının varlığının uzun süre korunmasını sağlar. Mutfakta kalite ve standarttın korunması müşteri sadakatini ve tekrar dönüşünü sağlar.
Becerileri geliştirmek:
İyi bir şef tüm pişirme becerilerine hâkim olmalıdır. Bu beceriler harika bir yemek kariyerinin kaynağıdır. İyi bir şef, tekniklerini mükemmelleştirmeyi asla durdurmaz. Bu da çok okumak, çalışmak ve sürekli denemek den geçmektedir.
3. Kişisel ve Örgütsel Beceriler
Liderlik becerileri: Mutfağının sorumlusu olan şef ekibine yön verebilmelidir. Operasyonların düzgün çalışabilmesi için gençlere rehberlik, antrenörlük, kontrol ve izleme yapmaları da çok önemlidir.
Örgütsel Beceriler:
Orkestranın şefi ne kadar önemli ise şefin mutfağıda o kadar önemlidir. Müziğin bir harmoni içinde çalmasından sorumludur. Mutfak ekibinin personel planlamasından bütçeye, yatırımlardan satın almaya, çalışanlar için vardiya planlamasına kadar birçok konuyu ve mutfağının yoğun saatlerini öngörmesi gerekmektedir. Bütün bunları halletmek için her gün planlama için zaman ayırması önemlidir. Planlama başarı için esastır. İyi şefler harika planlamacılardır.
İyi şefler, gereçlerinin hepsinin ne durumda olduğunu, eşyalarının eksiksiz ve bulunduğu yerde olduğunu, günü mümkün olduğunca verimli hale getirmek için neler yapabileceklerini bilirler. Mutfağının, her zaman hazır ve kusursuz bir şekilde temiz olduğundan emindir. Şef, görev ve sorumlulukları ne kadar etkin bir şekilde dağıtırsa, mutfağının çalışması sırasında trafik akışını yönlendirip, maliyetleri analiz ederek menüsünü daha karlı hale getirirler.
Bu da operasyonun ne kadar başarılı olacağını belirlemektedir. Dokümanlar üzerinde ve özellikle mutfağında yemeklerin nasıl hazırlanacağını, iş yasaları ve gıda güvenliği yönetmelikleri ile maliyet azaltıcı önlemleri almak konusunda bilinçlidir. Unutmaması gereken; harika mutfaklar mükemmel ekiplerin bir sonucudur.
Görev bilinci:
Harika bir şefin çoklu görevde ustalığı vardır. Şef, aynı anda bir araya gelmesi gereken her öğenin sorumluluğunu üstlenir ve her şeyin doğru anda tamamlandığından emin oluncaya kadar kontrollerini yapar. Hazırladığı günlük, haftalık ve aylık görev çizelgeleri işini yürütmekteki en büyük yardımcısıdır.
Zamanının efendisi olmalıdır:
Zaman yönetimi mutfak da çok önemli. Doğru planlamayla, son derece etkili bir mutfağa sahip olmalıdır. Zamanın doğru ve etkin kullanımı hem mutfakta çalışanları hem de müşterileri için çok önemlidir.
Disiplin ve esneklik:
Mutfaktaki tüm işleri şef yapamaz. Mutfak bir ekip işidir. Mutfağının düzgün çalışmasını sağlamaktan sorumlu olan şef, esneklik veya sertliğin nerede olacağını ve disiplin kelimesinin sınırlarını ve anlamını çok iyi bilmelidir.
Kararlılık:
Şef hem etkin karalılık göstermeli hem de aldığı karaların arkasında durmalıdır. Karar alırken kendisinin, ekibinin, parçası olduğu işletmenin hak ve yükümlülüklerini korumalıdır. Kararları paylaşırken geri bildirimlere açık olmalıdır. Kararlılık ve dayanıklılık varsa, sırt ve ayaj ağrıları ile yorgunluk yaşayacağı kaçınılmazdır.
Duyarlı Olmak (Hassasiyet):
Şef, ekibinin istek, öneri, talepleri ve çalışma düzenini yakından takip eder.
Görev, Hedef ve Takım Odaklı Olmak:
Mutfak bireysel değil takım oyunudur. Mutfak da tekrarlamak için zaman yoktur. Takım odaklı olmalıdır. Çünkü şef, yemekleri hazırlayan ve pişiren tek kişi değildir. İş başındaki ilk gününden mesleğinin bitimine kadar, mutfakta sürekli insanlarla çalışacaktır. Asla yalnız değildir. Bir ekipte çalışma davranışı, mutfak dünyasında başarılı olup olmayacağını belirler.
Kendisinin ekibe nasıl işleyeceğini iyi bilmeli, gelecekteki başarısının anahtarıdır. Bu nedenle, ekipte her çalışanın sonuca gerçekten büyük bir katkı sağlayacak bir takım oyuncusu olması gerekir. Şef, başkalarıyla birlikte çalışmaya istekli olması gerekir. Şef, mutfağını iyi bir makine gibi çalıştırmalıdır. Mutfağın verimli çalışmasını sağlamak için hemen hemen her mutfakta bir hiyerarşi bulunmaktadır. Ancak, akıllı şefler, bağıran eşleşmelerin en iyi korkuya ilham verdiğini bilirler.
Herkesin en uygun seviyede performans gösterebilmesi için rehberlik ve rehberliğe saygı göstermek, mutfak da mükemmel bir organizasyonda sağlam bir takımın anahtarıdır. Ekibin her konuda şefi takip etmesini isterken ekibin şefini sevmesini sağlaması gerekir. Şef, mutfağında harika sonuçlar almak istiyorsa her şeyin üstünde kalması çok önemlidir.
En iyi şefler, menüdeki her tabağı hazırlamak, servis yapanları mutfağın içine ve dışına yönlendirmek ve her bir mutfak aleti ve ekipman ile malzemenin bulunduğu yerin tam olarak ne mesafede olduğunu bilirler. Mutfak takım işi olduğu için hedefe ulaşırken birlikte takım olarak hareket etmek çok önemlidir. Çalışırken sıcak, bıçaklar ve insanlarla dolu ortamda önemli olan “hedef” iştir. İyi bir şef, elindeki göreve önem verir ve o sırada hedeflere odaklanarak önceliklerini doğru belirler. Bu beceri, iyi bir disiplin gerektirir.
İşlerin basitleştirilmesi:
Deneyim kazanan şefler, işlerini yürütürken kısa yolları deneyimleyebilirler. Bu olgu kısa sürede kazanılabilecek bir beceri değildir. Mutfak kültürü, temelinde bulunan bilgi ve becerileri basitleştirmeyi ve kolaylaştırmayı kabul etmez. Ancak klasikleri günümüz koşullarına uyarlamak isteyen bir şef klasiği temel alarak yöntemleri günümüze uyarlayarak yeni tarif ve yöntemler yaratabilir. Bunun en güzel örneği poşe uygulamasının souz-vide dönüşümüdür.
Detaylara dikkat:
Harika bir şef, detaylara dikkat ederek, günümüzün değişen koşullarına göre detayları sadeleştirmeyi de bilmelidir. Detaylarda kaybolup resmin bütününü kaybetmemelidir. Pişirme, her malzemeyi ölçmenin ve bir başyapıt oluşturmak için her şeyi karıştırmanın arasından geçen karmaşık bir süreçtir. Küçük bir fark bile mükemmel bir yemeğin tadını değiştirebilir. Şefin dikkat etmesi gereken çok fazla ayrıntı vardır. Bitmiş ürünü hayal edebilme, başarılı bir şef olmak için çok önemlidir. Başarılı şef, ayrıntılara özen gösteren olacaktır.
İş anlayışı:
İyi bir şefin sahip olması gereken en önemli özelliklerinden biri de iyi bir iş anlayışıdır. Adil olmalıdır. Şef, karlı bir organizasyon yürütmek için keskin bir iş anlayışına sahip olmalıdır. Mutfak lezzetli yemekleri üretmek kadar uygun maliyet ile kayıp ve israfın minimize edildiği ortamdır. Yemeklerin, mutfağın etkinliğini koruyacak ve artıracak şekilde nasıl hazırlanacağını bilmeli ve mutfağının kar düzeyini kaliteden ödün vermeden mümkün olan en üst seviyeye yükseltmeyi amaçlamalıdır. İyi şefler, kullandığı malzemelerinden son yemeğe kadar mutfaklara giren her şeyi irdelemek zorundadırlar.
İşini Aşk ile Yapmalıdır:
İşinden zevk almaktan daha önemli olan nedir? Ne yaptığınızı severseniz, her zaman daha ileri gitmek istersiniz. Gün gelir şef bir noktada ya da diğerinde parlayacaktır.
İyi bir şef olmaya adaysanız yetenek, kararlılık ve tutarlı olarak fark yaratırsınız. Başarının devamı için bu becerilerin ve özelliklerin geliştirilmesine odaklanmalıdır. Şef, mutfaktan ayrılan her tabağın kendi itibarını taşıdığını bilir. Bu noktada iyi bir şef, deneyimi, lezzetini ve özellikle takımını o tabakta birleştirmeyi bilir.
KAYNAKÇA
Anon, 2012a: Catering Operations, Costs and Menu Planning, Chapter 5, www.hodderplus.co.uk/catering/pc/extra2.pdf, s. 87-116.
Allen, H. ve Iomaire, M. C. 2016: Secrets of a Head Chef: Exploring Factors Influencing Success in Irish Kitchens, Journal of Culinary Science & Technology, s. 187-222.
Anon, 2012b: Controlling Food Costs, in Purchasing, Chapter 5, 28 s.
Anon, 2013: Kitchen Calculations, The Culinary Institute of America’s, 17 s
Anon, 2016: Critical success factors, Government of Western Australia, Department of Training and Workforce Development, 1 s.
Anon, 2018: Executive Chef’s Roles and Responsibilities,
https://www.mwrbrandcentral.com/bo/wp-content/uploads/2016/01/Executuve-Chef-Roles-Resp-Jan-2016.pdf, 6 s.
Aguirre, J. ve Andrade, L. 2013: Students perception of the 21st Century Chefs, Universidad Latina Campus Heredia (Costa Rica), PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121, s. 417-426.
Bastola, S. 2014: A Dissertation submitted in partial fulfilment for a Master of Science in Management, National College of Ireland, 73 s.
Curtis, K. R. ve Cowee, M. W. 2009: Direct Marketing Local Food to Chefs: Chef Preferences and Perceived Obstacles, Journal of Food Distribution Research 40(2), s. 26-36.
Dijoud, C. 2017: Collaboration between Culinary Chefs and Agro-Food Industry and the Influence that it can have on the impact of the Food Consumer perception, Institut Paul Bocuse – Häaga Helia – University of Stavanger, 54 s.
Eren, S. ve Güldemir, O. 2017:Factors affecting the success of internationally awarded Turkish chefs, Journal of Human Sciences Vol 14, No 3, ISSN:2458.9489, s. 2409-2416
Gustafsson, I. B., Öström, A., Johansson, J. ve Mossberg, L. 2006: The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants, Department of Restaurant and Culinary Arts, Örebro University, Sweden, Journal of Foodservice, 17, s. 84–93
İnce, Ş. 2016: Şeflerin Savaşı: Profesyonel Mutfaklarda Erkek ve Kadın Şefler, Hacettepe Üniversitesi İletişim Fakültesi Kültürel Çalışmalar Dergisi, 3(2): 409-435.
Kudrowitz, B., Oxborough, A., Choi, J. ve Stover, E. 2012: The Chef as Designer: Classifying the Techniques that Chefs use in Creating Innovative Dishes, 20 s.
Latif Johri, F. 2013: Stress in Michelin Restaurants, University of Applied Sciences, Applied Sciences, 71 s.
Mac Con Iomaire, M. ve Allen, M. 2016: Secrets of a Head Chef: Exploring Factors Influencing Success in Irish Kitchens, Dublin Institute of Technology, School of Culinary Arts and Food Technology, 37 s.
Murray-Gibbons, R. ve Gibbons, C. 2007: Occupational stress in the chef profession, International Journal of Contemporary Hospitality Management, Vol. 19 No. 1, s. 32-42.
Raymond, F. J. 2010. Critical success factors in barbecue restaurants: Do operators and patrons agree?", UNLV Theses, Dissertations, Professional Papers, and Capstones. 707. 118 s.
Tarr, S. 2017: The chef shortage: A solvable crisis? Understanding why we have a chef shortage and how it can be addressed, 14 s.
(*) Çalışma farklı pozisyonlarda çalışan mutfak personeli ile karşılıklı görüşülerek derlenmiştir.