Şef Alpaslan Korkmaz: Dönemin Gözde Mesleklerinden Biride Mutfak Şefliği
Wish More Hotel’in başarılı şefi Alpaslan Korkmaz, lezzetli yemekleri ve şık sunumlarıyla misafirlerinden tam not alan tatlara imza atıyor. Misafir memnuniyetine verdikleri önemi vurgulayan Korkmaz, “Bizim işimizin temeli en iyi lezzeti sunarak misafirlerimizi mutlu etmek, aksini ise kimseye yaşatmaya hakkımız yok” diyor.
Executive Chef Alpaslan Korkmaz, birçok zincir otelin mutfağında görev almış ve başarılı çalışmalara imza atmış bir isim. Meslekte 30 yılı ardında bırakan ve son bir yıldır da Wish More Hotel’in mutfağını yöneten Korkmaz ile mutfak anlayışına dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Mutfakta tanışmanız nasıl oldu?
Benim mutfakla tanışma hikayem biraz farklı aslında... 1989 yılında Turizm Bakanlığı’nın açtığı kurslar vardı ve ben de barmenlik eğitimi alıyordum. Sonrasında hocam beni zorla mutfağa aldı. Dört yıl boyunca mutfağı bırakmak için mücadele ettim. Kursu bırakmamam konusunda ailem ısrarcı olunca ben de ‘Bu işi yapacaksam en iyisi olmalıyım’ dedim ve dört elle mesleğe sarılmaya karar verdim. Meslekte 30 yılı geride kalmış biri olarak ise bugün, ‘İyi ki vazgeçmemişim’ diyorum.
Bu süreçte çeşitli zincir otellerde görev aldım. Farklı mutfaklarda deneyim kazandım. 2009 yılında Azerbaycan’a gittim ve orada executive chef olarak çalıştım. Sonrasında tekrar İstanbul’a döndüm, çeşitli otellerde görev aldım. Bir yılı aşkın süredir de Wish More Hotel’deyim.
Wish More Hotel’deki çalışmalarınızdan bahseder misiniz?
Otelde görev almaya başladıktan sonra gerek banket, gerek de A La Carte mönümüzde bazı revizeler yaptık. Banket mönülerimize değişik mezeler ekledik. Sunumlarımızı değiştirdik. İstanbul meze tabağı, Anadolu meze tabağı gibi hikayesi olan tabaklar yaptık. Dönem dönem misafir portföyümüze uygun yemekler de hazırlayıp sunuyoruz. A La Carte mönümüz ise daha çok Akdeniz Mutfağı ağırlıklı.
Herkese uygun seçeneklerin bulunduğu bir mönü hazırladık. Pizzalar, hamburgerler, Adana kebap gibi Türk lezzetleri; özetle her biri oldukça iddialı. 140 kişilik ana restoranımızda açık büfe kahvaltımızı ve A La Carte servisimizi sunuyoruz.
Mutfakta nasıl bir anlayışla yol alıyorsunuz?
Ben iyi bir mutfak için iyi bir ekibe ihtiyaç olduğuna inananlardanım. Mutfak ekibinin şefe inanması, onu benimsemesi ve takım ruhunun oluşturulması gerekiyor. Ekip içinde bu ruh yoksa şef ne kadar başarılı olursa olsun bence bir anlamı yok. Şu an çok iyi bir kadroyla çalışmalarımızı sürdürüyoruz.
Ek olarak ben mutfaktaki her çalışmanın misafiri mutlu etme üzerine kurulu olması gerektiğini düşünüyorum. Ekipteki herkese de bunu empoze ediyorum. Eğer misafirden gelen tabak doluysa bunun sebebinin mutlaka sorulması gerektiğini söylerim. Misafir niye bu yemeği yemedi, diye öğrenmek istiyor ve telafi etme yoluna gidiyorum.
Kimse buradan mutsuz ayrılmasın istiyorum, çünkü bizim kimseye bunu yaşatmaya hakkımız yok. Ayrıca mutfakta hijyen benim en önem verdiğim konulardan biri. Bununa birlikte yenilikçi ruhu kaybetmemeye gayret ediyoruz. Mönüyü sürekli güncel tutuyor, misafir taleplerine önem veriyoruz. Çağın yeniliklerine ayak uyduruyor, mutfağın modasını yakından takip ediyoruz. Bu şekilde çalışınca başarı geliyor...

Sunumlarda ne tür tabaklardan yanasınız?
Açıkçası bu konuda gerçekçi bir yapım var. Örneğin, minimalize tabaklar elbette göze hoş görünüyor, bunu sunabileceğiniz bir lokasyondaysanız elbette minimalist tabaklar hazırlarsınız. Otellerde ise durum biraz daha farklı ilerliyor. Dolayısıyla sunum da konsepte göre değişkenlik gösteriyor. Konsepte uygun olmayan bir yerdeyseniz sunuma önem vermeyin, demek istemiyorum elbette! Her tabağın önce göze hitap etmesi gerekiyor. Ben de sunum konusunda oldukça hassas davranıyorum. Tabakta zıt renkleri kullanmayı seviyorum.
İyi yemeği nasıl tanımlarsınız?
Benim yabancı bir şefim vardı ve ‘Misafir yemekten bir çatal aldıktan sonra masada tuz veya biber arıyorsa o yemek olmamıştır’ derdi. Ben de iyi yemek konusunda bu anlayıştayım. Siz kendinizce dünyanın en iyi yemeğini yaptığınızı düşünebilirsiniz ama misafir için o yemek kötüyse bir anlamı kalmaz. İyi yemek, misafirin arayışa girmeden memnun olduğu yemektir.
Ek olarak iyi yemeğin iyi ürünle de bir bağlantısı var elbette. Bu konuda biz de ürün kalitesinden kesinlikle ödün vermiyoruz. Bölge otelleri içerisinde Wish More Hotel kalitesiyle kendini kanıtladı. Bu kaliteyi korumak ve daha da yükseltmek adına hiçbir detaydan ödün vermiyoruz.
Sektörde yerel ve doğal ürün kullanımı artmış durumda, sizin bu konuda düşünce ve çalışmalarınız neler? .
Bu konuyu çok önemsiyor ve bu çalışmaları destekliyorum. Yeni açılacak olan Wish More Hotel’de bu ürünleri kullanacağımız yemeklere daha da yoğunlaşacağız.
Mutfakta olmamak için dört yıl mücadele etmişsiniz, şu an meslekle aranız nasıl peki?
Şu an mutfakta olmayı inanılmaz seviyorum ve ‘Keşke daha erken başlasaymışım’ diyorum. Bununla birlikte gençlik yıllarımda yurtdışı tecrübesi edinmiş olmayı da çok isterdim.
Dönemin gözde mesleklerinden biri de şeflik...
Bu konuda eğitim alanlara neler önermek istersiniz? Şeflik şu sıra gerçekten oldukça popüler oldu. Geçmişte bir süre ben de konuk şef olarak eğitimler verdim. Ayrıca uzun zamandır İSMEK’te dünya mutfağı üzerine yılda iki kez eğitmenlere eğitim veriyorum.
Eğitmen şef olmak çok kolay değil, uzun süre meslek tecrübesi edinmiş kişilerin bu işi yapmaları gerektiğine inananlardanım. Çok genç eğitmen şeflerle karşılaşıyorum ve bunu yanlış buluyorum. Gençlere de eğitim alacakları okulun eğitmen şefleri konusunda bilgi sahibi olmalarını öneriyorum.
Eğer size eğitim verecek kişi, büyük operasyonlar yönetmemiş, mesleki tecrübesi az biri ise iyi bir eğitim almanız bence mümkün değil. Ne marka, ne de ekipman; bence en önemli konu eğitmenin tecrübesi...
Ek olarak gençlere önerilerimden biri de imkanlarını zorlayıp yurtdışına gitmeleri. Biz Türk milleti olarak oldukça duygusalız ve bence bu da mutfağa yansıyor. Gençler yurtdışı tecrübesi edinip, farklı mutfakları deneyimlediklerinde o kültürleri daha iyi anlayabilirler. Ayrıca şu an hiçbir şey bizim zamanımızdaki gibi değil ve bilgi oldukça kolay ulaşılabilir halde. Bunu kullansınlar, mutlaka kendilerini geliştirsinler. Araştırmacı, titizi ve yenilikçi olduklarında başarı da beraberinde gelecektir.
Türk Mutfağı’nın gelişmesi amacıyla birçok çalışma yapılıyor. Siz bu gelişmeleri nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bence Türk Mutfağı farklı bir yöne doğru ilerliyor ve bu çok sevindirici. Eskiden ne yazık ki gereken değer verilmedi. Çok iyi ve başarılı genç şefler var mesaisini buna veren, bu konulara yönelen. Hepsini tebrik ediyor ve gönülden destekliyorum.
Elbette ki hala çok yol almamız gerekiyor. Toplumun da bu algıya sahip olması, herkesin kültürüne sahip çıkması ve bu yükselişe destek olması gerekiyor. Bu konseptlerle hizmet veren restoranlarda yemek ücretleri de oldukça yüksek, Türk mutfağının gelişimi için bu yemeklerin ulaşılabilir olması şart...
Kaynak; gastronomiturkey.com