loader
Şef Alexis Atlamazoğlu Hilton Bomonti Mutfağında

Şef Alexis Atlamazoğlu Hilton Bomonti Mutfağında

Çünkü 27 yaşlarımda bu mesle ğe geç kaldığımı düşünerek renkli mutfakları hızlı bir şekilde görmek istiyordum..

Şef Alexis Atlamazoğlu Hilton Bomonti Mutfağında
Atina Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümü mezunu olan Atlamazoğlu, sonrasında Le Monde Aşçılık Okulu’na kaydolarak kariyerindeki en önemli adımı attı. 2 yıllık eğitimi başarıyla tamamladıktan sonra kısa süre içerisinde iyi otellerin ve popüler restoranların aranan ismi haline geldi.
 
Hilton’la tanışması 2001 yılında Hilton İstanbul’da yaptığı staj vesilesiyle olan Atlamazoğlu, kariyerine Atina’da devam etti. Kısa bir süreliğine buradaki birkaç restoranın mutfağında çalıştıktan sonra 2003 yılında Atina Hilton’da göreve başladı. O dönemde mutfağın şefi olan Knud Bundgaard’ın teklifiyle 2005-2006 yılları arasında Avustralya’daki Hilton Sydney’e transfer oldu. Farklı mutfak kültürlerini tanımasına vesile olan Avustralya deneyiminden sonra Hilton Atina’ya döndü.
 
Bu süre zarfında doğduğu şehre ve ailesine özlemi giderek arttığı için Türkiye’den gelen teklifleri değerlendirmeye başladı. 2011 yılında, kariyerine Conrad İstanbul Bosphorus’ta devam etmek üzere İstanbul’a geldi. Bu dönemde Hilton Otelleri ülke şefi Andreas Scheureger’ in desteğini her zaman gördüğünü dile getiren Alexis Atlamazoğlu, 1 Nisan itibariyle Hilton İstanbul Bomonti’de Executive Şef olarak göreve başladı.
 
İstanbul’un popüler semtlerinden Bomonti’deki Hilton İstanbul Bomonti’nin yeni Executive Chef’i olan  Alexis Atlamazoğlu, otel operasyonlarında yerel ürünleri kullanmayı tercih ediyor. Alışverişlerini Bomonti esnafından yapan Atlamazoğlu, yemeklerinde kullanacağı malzemeleri de kendisi seçiyor.
 
ŞEFLERİN ÖZEL YEMEK TARİFLERİKariyerinde 17 seneyi geride bırakan ve pek çok farklı mutfak kültürünü tanıma fırsatı bulan Alexis Atlamazoğlu, işine her zaman amatör bir ruhla yaklaşan, lezzet peşinde koşmaktan yorulmayan bir şef. “Dünya ve trendler ne kadar değişirse değişsin değişmeyen tek şey lezzetli yemek pişirmektir” diyen Atlamazoğlu, başarılı işler için takım çalışmasının son derece önemli olduğunun da altını çiziyor.
 
Şef Alexis Atlamazoğlu Kimdir?
Profesyonel mutfağa ilk kez 27 yaşında stajyer olarak giren, bugün ise Conrad Istanbul Bosphorus Hotel’in Executive Şefliği mevkiine kadar yükselen Alexis Atlamazoğlu ile mutfaktayız…
 
Hani herkese “büyüyünce ne olacaksın diye sorarlar ya…” Çocukken hayallerini ilk süsleyen mesleği soruyorum ben de ilk olarak Alexis’e… Bir taraftan o müthiş tabaklarını çekim için hazırlarken bir taraftan da geçmişe kısa bir yolculuk yaparak anlatmaya koyuluyor: “Benim üç hayalim vardı: İlki pilot olmaktı. Gözlük taktığım için babam onu direkt unut dedi. İkincisi veteriner olmaktı. Ortam müsait değildi, yanına yaklaşamadım bile… Üçüncüsüyse aşçılıktı; bu defa ailem razı gelmedi. Onun üzerine ben de yemekle en alakalı mesleği, gıda mühendisliğini seçtim.”
Uçmak, hayvan sevgi, yemek en büyük tutkularıydı…
Bir zamanlar ‘uçmak, hayvan sevgisi ve yemek’ düşlerini en derininde yaşatan Alexis için çocukluk hayallerinin en yakın karşılığı gıda mühendisliği olunca Atina Teknik Üniversitesi’nde soluğu alır. Ne var ki okulunu tamamlayamaz hatta terk etmek bile zorunda kalır, anlattığına göre. “Çünkü yapmak istemedim. Gıda, yeni ürünler, biyokimyayla ilgili bilmem gereken her şeyi öğrenmiştim. Geriye kalansa alakasız şekilde matematik, gıda mühendisliği tarihi dersleri olunca beni cezbetmediler” sözleriyle eğitimine nasıl son verdiğini anlatan Alexis, bir karar kendini Atina’da Le Monde Turizm ve Otelcilik okulunda, aşçılık serüveninin ilk basamağında bulduğunu dile getiriyor.
AŞÇILIK MESLEĞİ HAKKINDAStajını Yunanistan’da değil, Türkiye’de yapmak istedi
Alexis’e ilk staj deneyimi için neredeyse Yunanistan ayağına dökülür. Ama o kabul etmez çünkü gönlünde yatan aslan, Türk mutfaklarıdır. Sebebini merak ederek soruyorum, yanıtlıyor: “Çünkü 27 yaşlarımda bu mesleğe geç kaldığımı düşünerek renkli mutfakları hızlı bir şekilde görmek istiyordum. Türkiye benim sonuçta doğup büyüdüğüm bir yerdi. Ülkenin kültürel renkliliğini de çok iyi biliyorum o yüzden. Burada Çin, Hint, Japon, Yunan mutfakları adına ne ararsanız var. Tüm gayret ve hevesim hepsine bir an önce hakim olmaktı. Yunanistan’da herhangi bir yerde stajımı yapmak benim için çok önemli değildi.  O sebeple İstanbul’a geldim.”
Hünkar Restautant’ta kominin komiliği…
Alexis’in İstanbul’a adım attığında ilk staj yeri, Feridun Usta’nın çalıştığı Hünkar Restaurant olur. Ustasıyla halen görüştüğünü ve yerinin ayrı olduğunu anlatan Alexis, “Hatta Yunanistan’da birlikte 2 veya 3 defa Türk Yemekleri Festivali yaptık. Hünkar benim başlangıç noktamdır, yemeğe bakış açımı şekillendirip toparlayan yerdir” diyor.
 
Benim anladığım Alexis’in şefliğe uzanan kariyer öyküsü teoride Yunanistan’a, uygulamada  Türkiye’ye uzanıyor… Tam bir kültür harmonisi onunkisi… Acaba bir çatışma yaşadı mı, soruyorum: “Yaşamadım ama evdeki hesap çarşıya da uymuyor tabii. Stajyerlerimize de hep söylediğimiz gibi, çok yol Roma’ya çıkıyor.
 
Gerçekten bir ürünün son halini görün, 15 kişiden bunu yapmasını rica edin. 15’i de size değişik bir şekilde verebilir. O yüzden de bu tamamen tecrübeyle alakalı bir durum. Benim şu anda bile evimde 300’e yakın kitap var. Sürekli okurum. Bu meslekte uygularsın ya da uygulamazsın ama yeniliklere açık olmak lazım. Bilgi kalabalığı her yerde var. İyi ile kötüyü ancak tecrübeniz arttıkça tespit edebiliyorsunuz. Dediğim gibi bugüne kadar iki mutfak kültürü arasında herhangi bir çatışma olmadı. Öğrenmeye aç olduğum için ne varsa alıyordum sonuçta” diyor.
“Hilton İstanbul’un aşçıbaşına randevusuz gittim, işe alındım”
Alexis’in Hünkar Restoran’dan sonraki staj durağı Hilton Istanbul Bosphorus olur. Ama kendi isteğiyle değil tabii. “Çok acemiydim. Bu işin en başından beri öğrenmek için kuru bir sünger gibiydim, bana ne verirlerse alıyordum ve yapıyordum. Sonuçta kendimden yorum katabileceğim hiçbir donanıma sahip değildim. Ama Feridun Usta bana beş yıldızlı bir otelde çalışmamın doğru bir karar olacağını söyledi. Fakat o dönem beni hiçbir otel kabul etmedi. Temmuz ortasında bütün staj kontenjanları dolmuştu çünkü. Tek bir yer vardı ki, kendi de bilmiyordu. Kimseye hiçbir şey söylemeden kalktım 2001 yılında Hilton Istanbul Bosphorus’a gittim. 
 
 
Aşçıbaşıyla randevum olduğunu söyledim, oysaki yoktu. Knut Bungart beni kabul etti. Kendisi şu anda Hilton Worldwide bünyesinin aşçı olarak en üst pozisyonunda bulunuyor. Mutfağa girdim, iri yarı gözlüklü bir bey zaten. Kendisiyle Türkçe konuşmaya başladım. Bana ismini gösterdi ve English dedi. Tamam deyip konuştum. Beni ofisine aldı. Kendimi anlattım, bana ne biliyorsun diye sordu. Ben de “şef ben sıfır, hiçbir şey bilmiyorum ama bana şans ver, para da istemiyorum, ben sadece yemek yapmayı öğrenmek istiyorum.
 
Mutlu olmak istiyorum ama aynı anda da hizmet vermek istiyorum. Size her türlü yardımcı olurum dedim. Başka da bir şey söylemeye gerek kalmadı, ‘Yarın sabah başlıyorsun’ dedi. Onunla beraber Hilton Atina’da, Sydney’de çalıştım. Feridun Usta gibi o da benim hayatımdaki ikinci önemli isimlerden biri oldu.
 
Alexis Hilton Istanbul’dan sonra tekrar Atina’ya döner. O aralıkta Yunanistan’da iyi bir a la carte restoranda üçüncü stajını yaptığını söyleyen Alexis, Şubat 2003’te mezun olduktan sonra “hayatımdaki ikinci önemli isimlerden biri” dediği Aşçıbaşı Knut Bungart’ın davetiyle bu defa Hilton Atina Oteli’ne stajyer olarak geçer. Anlattığına göre, yaklaşık iki yıl süren zorlu ve çetin bir maratondur o. Çünkü bir açılış oteli macerasına girmiştir. 
 
İki yılın ardından bu defa Hilton Sdyney’e geçtiğini belirten Alexis için Avustralya serüveni kelimenin tam anlamıyla “Çok büyük tecrübe, çok büyük ufukların açılması, çok kültürü bir anda görme, değişik bir hayat tarzı, mantalite, insanlar ve yemekler” demek olur. 2006 yılı sonunda Hilton Atina’ya geri dönen Alexis, 2008’de Hilton Rodos Oteli ile ilk aşçıbaşı pozisyonuna erişir. “Hatta otelin genel müdürü ben aşçıbaşı olduğumda Knut Bey’i aradı ve telefonu aldığında ‘Bak gördün mü, bazı şeyler oluyormuş’ dedi” sözleriyle hafızasına kazıdığı önemli bir ayrıntıyı da paylaşan Alexis, “Tahmin ediyorum Knut Bey de hem şirketin içinde kaldığım için hem de o dönemde yaptığı yatırımın iyi çıktığı için mutludur diye düşünüyorum” sözlerini de ekliyor.
 
AŞÇI DERNEK FEDERASYON“Hem acayip basitim hem de çok zor bir insanım”
Bunun üzerine Conrad Istanbul Bosphorus’un değerli şefi Alexis’e soruyorum, “Size de sıfır temelli bir öğrenci çat kapı gelse tavrınız ne olur?” “Benim kapım herkese her zaman açık. İş yaptığımda biri onu anlamayıp da girdiğinde aynı şekilde dışarı da çıkabilir, o başka mesele. Yeter ki kişi aklındakini düz bir şekilde ifade edebilsin.” diyen şef “Ama her türlü soruya da hazır da olması lazım” diye ekliyor.
 
Ben bu aralıkta şefi de biraz yakından tanımak istiyorum. Kendini şöyle anlatıyor: “Hem acayip basit bir insanım hem de çok zor bir insan aynı anda olabiliyorum. Benim için iyi hesaplar iyi arkadaşlıklar getirir. İş içerisinde gri yoktur; siyah ve beyaz vardır. İnsanların net olmalarını çok isterim. Vakit kaybetmeden konuşmalarını çok isterim. Bizim işimizde naziklik yoktur, hemen herkesin direkt konuya girmesini isterim. Ne kadar kötü olursa olsun benden hiçbir şeyin saklanmasını istemem. Bunları göremediğim anda çok daha teferruatlı olabiliyorum.”
Conrad Istanbul Bosphorus efsanesi başlıyor
2009 yılında Antalya’da Hillsidesu Oteli’ne Executive Şef olarak geçen Alexis, “Zaten İstanbul’a gelmenin planlarını yapıyordum. O dönemde Yunanistan’ın durumu çok iyi değildi. Türkiye’de çok marka var. Turistik yer çok, turist sayısı fazla. Burada otelciliğin daha iyi yapıldığını düşünüyordum. Antalya da aynı şekilde, orada da çok iyi oteller var. Hillsidesu benim için iyi bir basamak oldu ve ardından 2011 yılında Conrad Istanbul Bosphorus’a geçtim” diyor.
 
Yüzde 100 renovasyon projesini kısa bir süre önce tamamlayarak konuklarını yeni yüzüyle ağırlamaya başlayan otelin yeme içme alanlarını ise şöyle anlatıyor:
“Manzara, otelimizde en titrediğimiz restoranımız. Orada her kesime hitap edebileceğimiz Akdeniz Mutfağı adı altında a la carte hizmeti veriyoruz. Onun dışında Lobi restoranımızda küçük bir a la carte hizmeti veriyoruz. Ve tabii doğal olarak Room Service ve Summit Bar. Summit, daha çok finger food üzerine. Orada da küçük bir a la carte hizmetimiz var. Ve en geniş olarak çalıştığımız banket mutfağımız var. İstanbul’un en iyi banket otellerinden olduğumuzu çok rahat söyleyebilirim.”
 
FUAR VE FESTİVALLER“Annemin kalaylı tencerede haşlayıp fırınladığı hindiyi asla unutamam”
Alexis’te son olarak merak ettiğim birkaç soruyu daha sormak istiyorum. Deneyimli şef için bir yemeği lezzetli kılan püf noktaları neler? Her şefin kendine has bir tarzı, ayarı olduğunu söyleyen Alexis’in öncelikle yemekte vazgeçemediği birkaç ürünü varmış.
 
Bunları sarımsak, pırasa taze soğan, defne, zeytinyağı ve tuz olarak sıralayan şef için anlıyorum ki tuzun önemi çok daha büyükmüş. Çünkü şefe göre bir yemek asıl lezzetini tuza borçlu!
 
Zamanında ailesinden de büyük oranda lezzet bombardımanı aldığını söyleyen Alexis, “Benim bütün ailem çok iyi yemek yapardı zaten” diyor. Ben de ekliyorum: “Ya o günlerden unutamadığınız, aklında kalan tatlar hangisi?”
 
Annesinin kalaylı tencerede haşlayıp fırınladığı yılbaşı hindisini hala unutamadığını anlatan Alexis için bir başka lezzet anahtarı, kesinlikle her yapılan yemeğin tadılması olurmuş ki, “Tatmazsanız en büyük hatayı yaparsınız” diyor ve noktalıyor.
 
 


  • Facebook'ta paylaş

Yorumlar

  • Yorumlayan: Ahmet Arslan
    4.05.2019 Email: ahmetarslan007********

    Hiçbir şey icin çok geç değildir onemli olan bir yerden baslamak, sefimi tebrik ederim.

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler