Matbah-ı Âmire Bölüm “02”
Prof. Dr. Arif BİLGİN
Bütün saray personeline, misafirlere ve bazan da yeniçerilere yemek veren matbah-ı âmirede çeşitli kaplar kullanılmaktaydı. Önemli kimselerin sofralarında yer alan porselen veya değerli madenlerden yapılmış tabaklar uzun süre kullanılabilirdi. Ancak çoğu personelin yemeklerinin piştiği kazan ve karavanalarla yemek koyulan sahanlar bakırdandı ve bunların belli aralıklarla kalaylanması gerekiyordu. Bakır kap kacakların kalaylanma işlemi matbah-ı âmireye bağlı bir kuruluş olan kal‘gerân kârhânesinde yapılırdı. Kalaycıbaşının idaresinde olan bu atölyede XVI. yüzyıl sonunda çalışan kalaycıların on yedi kişi olması, kalaylama işleminin yoğunluğunu ve sarayda kullanılan bakır malzemenin bolluğunu göstermektedir. Kalaycıların XVII. yüzyılın ilk yarısında sayısı yirmi iki idi.
Saray halkının su ihtiyacı mutfak sakaları tarafından karşılanırdı. Sakalar saray içindeki sakahânede istihdam edilirdi (BA, KK, Ruûs, nr. 260, s. 162). Mutfak sakalarından başka divan sakaları da vardı ki bunlar divandaki görevlilerin ve divana gelen misafirlerin su ihtiyacını karşılamakla yükümlüydüler. Ancak bunlar matbah-ı âmireye bağlı değillerdi. Sakabaşı önceleri aynı zamanda kar ve buz işlerine de bakmaktaydı; ileriki tarihlerde kar ve buz işlerini yönetmek üzere karcıbaşılık ve buzcubaşılık teşkil edilmiştir. Mutfak sakalarının XVI. yüzyıl sonundaki sayısı on yedi iken XVII. yüzyılın ikinci yarısında yirmi ikiye kadar çıkmıştır.
Matbah-ı Âmire Emaneti malî bakımdan Başmuhasebe Kalemi’ne bağlıydı. Dolayısıyla defterdarın denetim alanına giren müessesenin ihtiyaçları başdefterdara bildirilir, onun emriyle gerekli hükümler bu kalemden yazılırdı. Nakit ihtiyaçları dış hazineden (
hazîne-i âmire) veya hazine gelirinin sağlandığı mukātaa vb. işletmelerden mahsûben karşılanırdı. Bu durum XIX. yüzyılın ortalarına kadar devam etmiştir. 26 Nisan 1838 tarihinde yapılan düzenlemeyle
Matbah-ı Âmire Emaneti müdürlük haline getirilmiş ve darphâneye bağlanmıştır. Matbah-ı Âmire Müdürlüğü Cumhuriyet’in kuruluşuyla birlikte ortadan kalkmıştır.
İdarî Personel. Matbah-ı âmire hâcegân rütbesinde olan bir emin tarafından yönetilirdi. Emin kurumun gelir ve giderlerine nezaret etmek, mutfakların erzak ihtiyacının karşılanmasını ve erzakın dağıtımını sağlamak ve yıl sonunda müessesenin hesabını çıkarmakla yükümlüydü. Eminler bazan in‘âm ve sadaka verilmesi gibi farklı işlerle de görevlendirilirdi. Eminlerin mutfak personelinin idaresiyle ilgili yetkileri olmasına rağmen tayinler için arz verme yetkisi kilercibaşıya aitti ve bu usul Fâtih Sultan Mehmed zamanında (1451-1481) kanunlaşmıştı (Özcan, sy. 33 [1982], s. 34).
Eminler arasındaki hiyerarşide mutfak emininin yeri son sıradadır. Padişah sefere çıktığında emin de onunla birlikte maiyetiyle gider, görevini seyyar mutfakların kurulduğu ordugâhta devam ettirirdi. Bu durumda İstanbul’da bir vekili kalırdı. Mutfak eminleri padişahların av organizasyonlarında da yer alırdı. Matbah-ı âmirenin idarî personeli arasında kethüdâ, kâtipler ve mutfak kilercisi eminin yardımcılarıydı. Kethüdâ mutfağa girip çıkan erzakı kontrol eder, mutfak personeli arasında çıkan ihtilâfları çözerdi. Biri büyük, diğeri küçük iki masraf kâtibi mutfak için dışarıdan yapılan alımların defterini tutardı. Büyük kâtip aynı zamanda mutfak personelinin mevâcibini teslim alır, dağıtımına yardım ederdi. Mutfak kilercisi kilerden çıkan erzakın muhasebesini tutardı.
Osmanlı sarayında çeşitli kurumlarda olduğu gibi mutfaklarda çalışan personel de
acemi oğlanı kökenliydi ve ocak sistemine göre teşkilâtlanmıştı. Her grup bölükbaşıların nezaretinde olan bölüklere ayrılmıştı. Personel her yıl birer takım giyecek hakkına sahipti. Maaşları ve giyecekleri
Piyade Mukabelesi Kalemi’nde tutulan defterlere göre dağıtılırdı. Personelin maaş ve giyecekleri ağa rütbesiyle mutfak birliklerinin başına getirilen aşçıbaşı tarafından tevzi edilirdi. Saray mutfaklarında çalışan personel mevcudu Kanûnî Sultan Süleyman’ın son yıllarında 629’la sınırlı iken saray nüfusunun artmasına paralel olarak bu sayı XVII. yüzyıl ortalarında 1300’lere ulaşmıştır.
İâşe. Osmanlı sarayının iâşesi, İstanbul piyasasından ve İstanbul dışındaki bölgelerden olmak üzere iki şekilde karşılanırdı. İstanbul içindeki alımlar pazarlardan veya kapanlardan yapılırdı. İstanbul dışından gerçekleşen alımların bir kısmı, görevlendirilen memurlar vasıtasıyla doğrudan üreticiden veya o bölgedeki pazarlardan, bir kısmı da özellikle XVII. yüzyıldan itibaren ocaklık şeklinde olmuştur. Taşradaki muayyen bir üretim birimi mutfağa ocaklık tayin edildiği gibi özellikle mukātaa ve cizye gelirleri olmak üzere herhangi bir düzenli kamu geliri de ocaklık haline getirilebilirdi. Bu uygulamadan, devletin ocaklık sistemini taşradan yapılacak alımlar için hazır malî kaynak sağlamak amacıyla oluşturduğu anlaşılmaktadır. Hükümdar ve ailesinin yaşadığı Osmanlı sarayının iâşesine konu olan malların yüksek kalitede ve seçkin olması gerekirdi. Gerek İstanbul piyasasında gerekse taşradan yapılan alımlarda öncelik hakkı matbah-ı âmire için alım yapan memura aitti.
Zamanın nakliye şartlarının elverişsizliği yüzünden iâşeye konu olan malların genellikle deniz ulaşımına uygun bölgelerden getirilmesi tercih edilirdi. Az sayıda mal uzun mesafelerden karayoluyla nakledilirdi. Osmanlı saray mutfağında en önemli tüketim maddesi olan buğday Bursa, Karadeniz’in batı kıyıları, Tuna yalıları, Yunanistan ve Eflak-Boğdan’dan, yetersizlik durumunda ise Anadolu şehirlerinden sağlanırdı. Sarayda tüketilen pirincin çoğu irsâliye olarak Mısır’dan, geri kalan kısmı ocaklık haline getirilen Filibe ve Drama’dan elde edilirdi. Kalite olarak Mısır pirinci kırmızı olan diğer ikisinden daha üstündü. Saray mutfaklarında çeşitli yağlar kullanılırdı. Tüketimi diğerlerinden fazla olan sade yağ hemen tamamen Kefe’den ocaklık olarak sağlanırdı. Zeytinyağı ise Ege bölgesinden, İzmir ve Midilli ile birlikte Yunanistan’daki bazı şehirlerden getirilirdi.
XX. yüzyıla kadar lüks tüketim malları arasında geçen, Yeniçağ’larda halkın çok azının kullanabildiği şeker sarayın vazgeçilmez besin maddelerindendi. Helvahâne mâmullerinde geniş bir kullanım alanı bulan şeker, XVII. yüzyılda sarayda kahve içiminin yaygınlaşmasıyla birlikte seçkinlerin kahveleri için de tahsis edilmeye başlanmıştır. Mısır irsâliyesi içinde önemli bir yekün tutan şekerin az bir kısmı Kıbrıs’tan ocaklık olarak karşılanırdı.
Osmanlı sarayında koyun ve tavuk eti tercih edilir, sığır ve diğer hayvanların eti pek kullanılmazdı. Sığır etinin hemen tamamı pastırmada kullanılırdı. Deniz ürünlerinden balık ise az miktarda bir tüketim payına sahipti. XVI. yüzyılın ilk yarısında yıllık 20.000 civarında koyun / kuzu tüketiminin yapıldığı sarayda bu sayı XVII. yüzyılın ilk yarısında 100.000’e ulaşmıştır. Aynı dönemde tüketilen tavuk / piliç miktarı ise 150.000 civarındaydı. Koyunlar Rumeli ve Anadolu’nun çeşitli yerlerinden temin edilmekteydi. Eflak ve Boğdan’ın kıvırcık koyunları sarayda fazlaca talep gören cinslerdi. Rumeli’deki birçok Balkan şehri ve Anadolu’nun doğusundaki bazı şehirler saray mutfağının et ihtiyacının önemli bir kısmının karşılandığı yerlerdi. Tavuklar ise Hudâvendigâr, Tekirdağ, Gelibolu ve Bolu başta olmak üzere Anadolu ve Rumeli’deki çeşitli vilâyetlerden sağlanırdı. Yumurta İstanbul’a yakın olan ve ocaklık haline getirilen İzmit’ten toplanırdı.
Dayanıksız besin maddeleri olan meyve ve sebzeler ulaşım şartları dolayısıyla İstanbul’dan ve çevre köy ve kasabalardan, Marmara sahillerindeki kazalardan temin edilirdi. Ancak Amasya’nın kokulu elması ve Mardin’in eriği mesafenin uzak olmasına rağmen saraya getirilirdi. Kuru meyvelerden çeşitli üzümler, incirler, zerdali, kayısı, çağla badem, fıstık, armut ve nar Ege bölgesinden sağlanırdı. Her yıl görevlendirilen bir memur ihtiyaç duyulan miktarda kuru meyveyi üreticiden veya pazardan satın alır, deniz yoluyla saraya ulaştırırdı.
Baharat Mısır’dan irsâliyesi içinde saraya yollanırdı. Ancak küçük miktarlarda da olsa Anadolu’nun bazı bölgelerinden temin edilenleri de vardı. Safranbolu’dan gelen demirhindi ve safran, Limni’nin tîn-i mahtûmu kayda değer örneklerdir. Mısır’dan gelen baharat karabiber, tarçın, cevz-i bevvâ, zencefil, nişadır, cevz-i hindî, sinâmeki, hıyarşenbih, besbâse, demirhindi ve kurtuma ağırlıklıydı. Saray mutfaklarında iki çeşit tuz tüketilirdi. Kalitelisi ve rağbet edileni Eflak’tan gelirdi, diğer çeşidi ise Koçhisar tuzuydu ve Bursa’dan temin edilirdi. Soğutucu olarak genellikle kar ve buz kullanılırdı. Bunların her ikisi de haftalık olarak Bursa’nın dağlarından ve göllerinden sağlanırdı.
XV. yüzyılın sonlarında 1,2-1,5 milyon akçe harcamanın yapıldığı saray mutfağında XVI. yüzyılın ikinci yarısında 4,5-5 milyon akçelik bir gider söz konusu olmuştur. Bu miktar zamanla artmıştır. Büyük artışların XVI. yüzyıl sonundaki fiyat artışlarından sonra gerçekleştiği görülmektedir. Nitekim daha XVII. yüzyıl başlarında saray mutfağının bir yıllık gideri 17, 1019-1020 (1610-1611) yıllarında 21, 1024-1025’te (1615-1616) 32 milyona, XVII. yüzyılın ikinci yarısında 46 milyona ulaşmıştır. Matbah-ı âmire harcamalarının kamu harcamaları içindeki payının da zamanla arttığı görülmektedir. XVI. yüzyılın ikinci yarısının başlarında mutfak giderlerinin kamu giderleri içindeki payı % 2,11 iken 1070-1071 (1660-1661) yıllarında bu pay % 6,86’ya çıkmıştır.
BİBLİYOGRAFYA
BA, KK, Matbah-ı Âmire, nr. 7094, tür.yer.; nr. 7104, vr. 1b; nr. 7273, s. 2, 3, 14; nr. 7274, tür.yer.; nr. 7279, s. 2-3, 5-6; nr. 7288, s. 118; nr. 7299, tür.yer.; nr. 7381, s. 1 vd.; BA, KK, Ruûs, nr. 208, s. 25, 161, 193; nr. 209, s. 38, 60; nr. 210, s. 79; nr. 258, s. 37, 62; nr. 260, s. 92, 162; BA, KK, Büyük Rûznâmçe, nr. 1656, s. 33; nr. 2587, s. 21; BA, KK, Dîvân-ı Hümâyun, nr. 63, s. 29; nr. 67, s. 604; nr. 71, s. 108, 681, 698; BA, MD, nr. 2, s. 210; nr. 6, s. 491; nr. 7, s. 270; nr. 14, s. 218; nr. 19, s. 2; nr. 25, s. 50, 71; nr. 43, s. 225; nr. 52, s. 56; nr. 62, s. 215; nr. 73, s. 132, 151; BA, MAD, nr. 236, tür.yer.; nr. 478, s. 1; nr. 1079; nr. 1792, tür.yer.; nr. 1815, s. 154; nr. 2063, s. 16-17; nr. 2448, s. 66 vd.; nr. 2950, s. 16; nr. 3110, s. 82; nr. 3097, s. 13; nr. 4087, s. 33; nr. 4442, s. 8; nr. 4745, s. 2; nr. 4907, s. 17; nr. 6196, s. 1-23; nr. 6278, tür.yer.; nr. 7238, tür.yer.; nr. 7336, s. 42; nr. 7357, tür.yer.; nr. 7534, s. 407, 678, 1048; nr. 15951, tür.yer., nr. 22249, s. 167-179, 202-203, 239-240; BA, D.BŞM, nr. 136, s. 1-4; nr. 2321, s. 12; nr. 2326, s. 3; BA, D.BŞM, Matbah-ı Âmire, nr. 10509, s. 10-11; nr. 10511, s. 18; nr. 10518, s. 8-9; nr. 10524, s. 19; nr. 10525, s. 5-6; nr. 10527, tür.yer.; nr. 10534, s. 2-3; nr. 10549, s.9, 13; nr. 10552, s. 6-8; nr. 10555, s. 8-11; BA, A.RSK, nr. 1457, s. 8-9; BA, D.BŞM, dosya 1/56; BA, D.KRZ, nr. 33119, tür.yer.; BA, Bâb-ı Defterî Evâmir-i Mâliye Kalemi, nr. 26279, s. 18; BA, Ali Emîrî - Murad IV, nr. 146, 693; BA, İbnülemin-Saray, nr. 423; BA, İbnülemin-Hatt-ı Hümâyûn, nr. 210; BA, İbnülemin-Tevcihat, nr. 717; İstanbul Müftülüğü Üsküdar Şer‘iyye Sicilleri, nr. 142, vr. 56a; Âlî Mustafa, Mevâidü’n-nefâis fî kavâidi’l-mecâlis (nşr. Mehmet Şeker), Ankara 1997, s. 277, 336; Selânikî, Târih (İpşirli), I, 90, 313, 386-387; II, 465, 845; Ayn Ali, Risâle-i Vazîfehorân, s. 93; Hezârfen Hüseyin Efendi, Telhîsü’l-beyân fî Kavânîn-i Âl-i Osmân (nşr. Sevim İlgürel), Ankara 1998, tür.yer.; Evliya Çelebi, Seyahatnâme, I, 115, 540, 558-559, 568; Eremya Çelebi Kömürciyan, İstanbul Tarihi: XVII. Asırda İstanbul (trc. H. D. Andreasyan), İstanbul 1988, s. 12, 113; Defterdar Sarı Mehmed Paşa, Zübde-i Vekāyiât, Tahlil ve Metin (nşr. Abdülkadir Özcan), Ankara 1995, s. 59, 60, 290, 363, 503, 524, 687, 750; 
Çeşmîzâde, Târih (nşr. Bekir Kütükoğlu), İstanbul 1993, s. 13, 20, 42, 80; Vâsıf, Târih (İlgürel), s. 86, 210, 329, 378; Ahmed Refik [Altınay], Hicrî On Birinci Asırda İstanbul Hayatı: 1000-1100 (İstanbul 1931), İstanbul 1988, s. 16; a.mlf., Hicrî On İkinci Asırda İstanbul Hayatı: 1100-1200, İstanbul 1988, s. 17, 154; a.mlf., On Atıncı Asırda İstanbul Hayatı: 1553-1591, İstanbul 1988, s. 114; İzzet Kumbaracızâde, Hekimbaşı Odası, İlk Eczane, Başlala Kulesi, İstanbul 1933, s. 19; Uzunçarşılı, Saray Teşkilâtı, s. 313-315, 379-384; P. G. İnciciyan, XVIII. Asırda İstanbul (trc. H. D. Andreasyan), İstanbul 1976, s. 30; R. Murphey, “Provisioning Istanbul: The State and Subsistence in the Early Modern Middle East”, Food and Foodways, [baskı yeri yok] 1988, II, 218; A. Greenwood, Istanbul’s Meat Provisioning: A Study of the Celebkeşan System, Chicago 1988, s. 8-9, 13-14, 20, 22; Feridun M. Emecen, “XVI. Asrın İkinci Yarısında İstanbul ve Sarayın İâşesi İçin Batı Anadolu’dan Yapılan Sevkiyât”, Tarih Boyunca İstanbul Semineri, Bildiriler, İstanbul 1989, s. 205-206; a.mlf., “Fodula”, DİA, XIII, 167-170; Gülru Necipoğlu, Architecture, Ceremonial and Power: The Topkapi Palace in the Fifteenth and Sixteenth Centuries, New York 1991, s. 69-71; Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık (haz. Arslan Terzioğlu), İstanbul 1992, tür.yer.; R. Withers, Büyük Efendi’nin Sarayı (trc. Cahit Kayra), İstanbul 1996, s. 101 vd.; Ömer Lûtfi Barkan, “H. 933-934 (M. 1527-1528) Malî Yılına Ait Bütçe Örneği”, İFM, XV/1-4 (1955), s. 316; a.mlf., “1070-1071 (1660-1661) Tarihli Osmanlı Bütçesi ve Bir Mukayese”, a.e., XVII/1-4 (1960), s. 334-336; a.mlf., “H. 974-975 (1567-1568) Malî Yılına Ait Bir Bütçe Örneği”, a.e., XIX/1-4 (1960), s. 330-332; a.mlf., “İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri”, TTK Belgeler, IX/13 (1979), tür.yer.; Abdülkadir Özcan, “Fâtih’in Teşkilât Kanûnnâmesi ve Nizâm-ı Âlem İçin Kardeş Katli Meselesi”, TD, sy. 33 (1982), s. 34, 43; Gülcan Kongoz, “Topkapı Sarayı Mutfakları”, TT, III/15 (1985), s. 166-168; Pakalın, II, 416-420; Halil İnalcık, “Maṭbak̲h̲”, EI2 (İng.), VI, 809-810; Erhan Afyoncu, “Defter-i Hâkānî”, DİA, IX, 93.