Şef Esat Özata; Aşçılığın Felsefesini Öğretiyor
Beykent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, konusunda uzman eğitim kadrosuyla, donanımlı, entelektüel ve sorgulayan şef adayları yetiştirmeye devam ediyor. Eğitim mutfağındaki pratik derslerden teorik derslere kadar her alanda mesleğin felsefesine fokuslanılan bölümden sektöre nitelikli şef adayları kazandırılıyor.
Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu bünyesinde yer alan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, 2012 yılından bu yana eğitim vermeyi sürdürüyor. Dört yıllık lisans eğitimi veren bölüm, multidispliner bir eğitim ve öğretim anlayışı gözeterek uygulamalı ve teorik bilgileri bir sentez halinde sunan mesleki ve akademik ağırlıklı bir bölüm olarak öne çıkıyor. Bölümde, yemek pişirme tekniklerinin, Türk ve dünya mutfaklarının tüm inceliklerinin öğretildiği, öğrencilerin teorik bilgilerini uygulamalı derslerle harmanladığı ve el becerilerini geliştirme imkanı bulduğu tam donanımlı profesyonel uygulama mutfağı bulunuyor.
Sağlıklı ve güvenli gıdaların hazırlanarak halk sağlığının korunması düşüncesiyle verilen gıda hijyeni, beslenme gibi dersler, girişimciliği ön plana çıkaran, öğrencilerde sorumluluk duygusunu geliştiren ve yöneticilik vasıflarının oluşmasında önemli katma değerlerde bulunan işletme yönetimi, maliyet muhasebesi, girişimcilik, restoran işletmeciliği gibi derslerle de kaliteli ve üst düzey bir eğitim hizmeti sunan bölümle ilgili Beykent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Şef Öğretim Görevlisi Esat Özata’dan bilgi aldık.
Öncelikle kısaca bölüm hakkında bilgi verir misiniz?
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden önce 2005 yılında üniversitemiz bünyesinde ön lisans eğitimi veren, Aşçılık Programı açıldı. Bu programın önemi, İstanbul’da açılan ilk ön lisans aşçılık bölümü olmasıdır. Ben de okulun kadrosuna aşçılık bölüm başkanı olarak 2007 yılında dahil oldum. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün 2012 yılında açılmasından beri de bu bölümde uzmanı olduğum konularda eğitim vermeyi sürdürüyorum.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları üç ayrı bölümden oluşturuyoruz. Bunun içinde yönetim organizasyonu ve pazarlaması gibi dersler var. Mutfak dersleri, teknikler, dünya mutfakları, Türk Mutfağı, unlu gıda üretimi ve pastacılık dersleri de diğer bölümü oluşturuyor. Son olarak da gıda teknoloji, gıda mevzuatı ve beslenme gibi derslerimiz var.
Bu bölümden mezun olanları gelecekte neler bekliyor?
‘Gastronomi bölümlerinden yalnızca şef adayları mezun olur’ algısı var. Ama biz sadece şef yetiştirmiyoruz. Gastronomi içinde birçok şeyi barındırıyor; bu sadece yemek değil. Gastronominin tanımında yemek, sosyoloji, psikoloji, tarım ve daha birçok şey bir bütün. Öğrencilerimize de bunu anlatıyoruz sürekli. Buradan mezun olanlar elbette şef olabilir.
Aynı zamanda yeme-içme sektörünün birçok dalında da görev yapabilecek nitelikte eğitim alıyorlar. Artık bu konu önemli bir sektör haline geldi. 20 yıl evvel gastronomiyi bu kadar konuşmuyorduk, çok hızlı bir gelişim gösterdi. Türkiye’de dünyaya bakmaya başladık, internet bunun en önemli unsurlarından biri. Ek olarak yeni nesil hayatı sorguluyor, entelektüel mezunlar veriyoruz. Özetle hayat değişiyor ve biz de buna ayak uydurmaya özen gösterince gelişiyoruz. Sektör olarak pazarlamayı öğrendik, elbette yapacak çok işimiz de var. Festivaller, kongreler belki başımızı döndürüyor şu an. Ama 10 yıl sonra geriye bakınca ‘çok az şey yapıyormuşuz’ diyeceğiz belki de.
Eğitim mutfağınızdan bahseder misiniz?
Öncelikle burası gerçekten tüm detayların barındırıldığı bir eğitim mutfağı. Üstün özelliklerde bir mutfakta malzeme sıkıntısı çekmeden eğitim alıyor öğrencilerimiz. Dolayısıyla mezun olduktan sonra çok iyi bir mutfağa gidince de yadırgamıyorlar. Birçok okulda mutfak çok iyi, eğitim kadrosu çok iyi olabilir ama bu konuda malzeme tedariki de en az onlar kadar önemli. Bu konuda biz hiçbir sıkıntı çekmiyoruz.
Ek olarak mutfaklar genelde hep alt katlarda olur ama bizimki okulun en üst katında ve gün ışığı alıyor. Buranın adı Panoramik Mutfak… Yemeğin ana noktalarından birinin psikoloji olduğuna inanıyorum. Gün ışığı yemek yapan kişiyi olumlu yönde etkiliyor kesinlikle. Planlamasını da özel olarak ben yaptım. Ana mutfağımızda 36 kişi aynı anda rahatlıkla çalışabiliyor. Pastane mutfağımız da 40 kişilik.
Gastronomi Bölümü neredeyse her okulun bünyesinde açılmaya başladı. Beykent Üniversitesi’nin farkları neler peki?
Ben Türkiye’de aşçı yetiştiren okulların eğitmen kadrosunda ilklerdenim. Yıllarca sektörde görev aldım, sonrasında da eğitmen olmaya karar verdim. Ardından da akademisyen olma yolunu seçtim. Şu an Gastronomi Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı’nda doktora yapan ilk öğrencilerdenim. Bu yıl tezimi yazıyorum. Ardından doçent, son olarak da profesör olacağım. 14 yaşımdan bu yana şeflik yaptım.
Ama eğitimci olma kısmı çok daha farklı. Bir şeyi bilirsiniz ama iletemezseniz, başarısız olursunuz. Bu konuda da çok eğitim aldım. Farklı okulları ziyaret ettim. Bölümün ders programına da bu birikimlerden eklemelerim oldu. Burası ders programından ders işlenişine her detayıyla dünya standartlarında. Ek olarak Beykent Üniversitesi’nin 21 yıllık alt yapısı olan bir vakıf üniversitesi olması da çok büyük fark. Öğrenciler burada mesleğin felsefesini öğreniyorlar. Ne yazık ki konu sadece yemek yapmak değil, öğrencilerin başarılı olmaları için tüm dersleri kombine etmeleri gerekiyor. Artılarımızdan biri de uygulama derslerimizin çok fazla olması…
Siz yıllarca sektörde faaliyet göstermiş biri olarak, okullarda bu konuda yeterli eğitimci olduğunu düşünüyor musunuz?
Asla düşünmüyorum. Şu an çok fazla okul var. Evet İstanbul’da belki yeterli olabilir ama Anadolu’daki okullarda bu konuda eksiklik olduğunu düşünüyorum. Aşçılık elbette ki popüler bir meslek, üniversiteler de ardı ardına bölüm açıyorlar ama maalesef çok yetkin olmayan kişiler eğitmen oluyor. Bence bu öğrenciler için çok zarar verici.
Mezun olan öğrencilerin diploması yurtdışında da geçerli oluyor mu?
Beykent Üniversitesi’nin tüm eğitim programları Bologna Süreci ve Türkiye Yükseköğretim Yeterlilikleri Çerçevesi’ne uygun. Yani burası tüm Avrupa Birliği ülkelerindeki üniversitelerle akredite edilmiş bir üniversite. Buradan mezun olan öğrenciler AB ülkelerinde geçerli olan bir ek diploma daha alıyorlar. Biz bu süreçte tüm kurallara uyuyoruz. Çok yönlü sınavlarımız oluyor; bu sınavların amacı da öğrenciyi her yönüyle geliştirmek… Ek olarak öğrencilerimiz 8’inci yarıyılda staj yapıyorlar. Yiyecek-içecek sektörünün herhangi bir departmanında da staj yapabiliyorlar; sadece mutfakla kısıtlamıyoruz.
Eğitmen kadronuzdan bahseder misiniz?
Eğitmen kadromuz konusunda uzman kişilerden oluşuyor. Prof. Dr. Hamparsun Hampikyan bölüm başkanlığımızı sürdürüyor. Kendisi lisans eğitimini veteriner hekim olarak almış olmasına rağmen, yüksek lisans, doktora, doçent ve profesörlüğü gıda hijyeni ve teknolojisi dalında. Bizim bölüme de en yakın alan bu. Şu an birçok bölümde gıda mühendisleri söz sahibi. Ama bizim alanlarımız çok farklı ve ben bunu doğru bulmuyorum.
Eğitim kadromuzda ek olarak Prof. Dr. Hilal Çolak, Doç. Dr. Perihan Paksoy Çavuşoğlu, Yrd. Doç. Dr. İlkay Kanık, Arş. Gör. Ayşenur Akkaya, Öğr. Gör. Gökhan Şen, Öğr. Gör. Serap İkiz ve Öğr. Gör. Ahmet Özbek bulunuyor. Çok iyi bir ekibiz. Akademik kadromuzun sektörel tecrübeleri olan kişilerden oluşuyor olması da ayrıca önemli. Herkes kendi uzmanlık alanındaki derse gidiyor. Bu bizim için çok önemli. Burayı tercih edecek olan öğrencilere de bunu belirtiyorum.
Türk Mutfağı’na yönelik neler yapıyorsunuz peki?
Okulda gelenekselliği vermeye özen gösteriyoruz. Bunun dışında elbette modernizm büyük önem taşıyor. Mutfak kültürün bir parçasıdır ve kültürler yaşayan varlıklardır. Biz bu dönemde yaşıyoruz ama 100 yıl sonra Türk Mutfağı böyle mi kalacak? Biz geçmişteki yemeklerin birebir aynısını mı yapıyoruz? Hayır, üzerine birçok şey koyduk. Pazarlama gelişti, ithal ürünler var... Bu durum tüm dünya mutfakları için geçerli. Türk Mutfağı’nın üzerine bir şey katmalıyız. Bu nüansı öğretmeye özen gösteriyoruz. Her şey makineleşiyor, her alanda olduğu gibi gastronomi alanında da akımlar oluyor.
Geleneksele bağlı kalarak çağa ayak uydurmamız gerekiyor. Öğrencilere bu fikri veriyoruz. Sonuç olarak, her mutfağa ait reçeteler var. O zaman bu yemekleri yapan herkes şef olsun… Hayır bu mümkün değil. Bu konuyu bir bütün olarak değerlendirmemiz gerekiyor. Biz öğrencilerimize yemekle ilgili köşe yazısı nasıl yazılır, yemek fotoğrafı nasıl çekilir gibi konularda da gerek dersler gerek workshoplarla eğitim veriyoruz. Özetle sektörün her alanında çalışabilecek öğrenciler yetiştiriyoruz.
Aktivite, sosyal sorumluluk projeleri gibi konularda neler yapıyorsunuz?
Gastronomi Kulübü çatısı altında her yıl Beykent Üniversitesi Gastronomi Buluşması yapıyoruz. Ayazağa kampüsümüzdeki bu etkinlik tadımlar, müzikler ve söyleşilerle şölen tadında geçiyor. Kesinlikle Türkiye’deki en iyi gastronomi buluşmasını biz yapıyoruz. Yiyecek-içecek bölümü okuyan lise öğrencilerinden sektör duayenlerine kadar birçok katılımcımız oluyor.
Hikayesi olan kişiler söyleşiler yapıyor. Bu yıl Uğur Talayhan misafirimiz olacak. Kendisi benim ilk şefimdir. Şeflikten otel genel müdürlüğüne giden bir hikaye… Bu bence çok önemli bir hikaye; çocuklar için çok yararlı olduğunu düşünüyorum. Bu yılki katılımcılar arasında İsmet Saz, Refika Birgül, Jale Balcı ve Eyüp Kemal Sevinç de olacak. Ayrıca çok işlerini çok profesyonel yöneten blogger’lar da davetlimiz olacak. Sosyal medyanın gücünü çok önemsiyoruz.
Ek olarak elbette ki sosyal sorumluluk projelerimiz de oluyor, Darülaceze ve çocuk esirgeme kurumlarıyla. Bu tarz çalışmaları bireysel sürdüren öğrencilerimiz de var. Aktivite konusunda da her yıl çokça teknik geziler yapıyoruz. Mutlaka bir otel ve restoran mutfağı geziyoruz. Trakya gastronomi turları düzenliyoruz ve yöresel ürünlerin yapımına şahit oluyoruz. Zaman zaman GAP turları düzenliyoruz, fabrika gezileri yapıyoruz. Nadir Güllü’den baklava eğitimleri alıyor, süt fabrikalarında sürece tanıklık ediyoruz. Bu tarz etkinliklerin önemi bence çok büyük.
Peki gastronomi eğitimi almak isteyen öğrencilere tavsiyeleriniz neler olur?
Tüm okullar şef değil, şef adayı yetiştirir. Biz de öyle yapıyoruz. Burada eğitim gören öğrenciler elbette ki şef olacaklar, dört yıl bunun için eğitim alıp şef olmamaları garip olurdu. Lakin bu uzun bir yol. Elbette içinde çokça zorlukları barındırıyor. Mücadele gerektiriyor. Öğrencilerin bu zorluklara hazırlanıp, o zorluluklarla mücadele edecek donanıma sahip olmaları gerek. Aslında bu özetle kişiye de bağlı.