Gelenekle Birlikte Gelecekte Yenilik Peşinde
Clarion Hotel İstanbul Mahmutbey’in başarılı şefi Yavuz Selim Sivri, işini aşkla yapan bir isim. İyi yemek ve Türk Mutfağı’nın gelişimi konusuna odaklanan şef, gelişimin önemine inanarak çalışmalarını sürdürüyor. Geleneksel lezzet ve yöntemlere bağlı kalarak yeniliklere imza atan Sivri, iyi yemeği ise mutfaktan masaya iyi bir deneyim olarak tanımlıyor.
Tekirdağ Turizm Otelcilik Mutfak Bölümü mezunu olan 34 yaşındaki Yavuz Selim Sivri, mesleğe 16 yıl önce stajyer olarak Crown Plaza’da Maximillian J.W. Thomae’nin yanında başlamış. Sonrasında birçok önemli otelin mutfağında görev yapan şef, ayrıca Turkish Do&Co’da iki yıl flying chef olarak çalışmış. Son üç yıldır Clarion Hotel İstanbul Mahmutbey’in mutfağında çalışmalarını sürdüren Yavuz Selim Sivri ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Öncelikle kısaca Clarion Hotel İstanbul Mahmutbey’in mutfağındaki çalışmalarınızdan bahseder misiniz?
245 odalı, iki banket salonu olan Clarion Hotel İstanbul Mahmutbey, bünyesinde ayrıca dünya mutfaklarından örnekler sunana Safran Restoran’ı da barındırıyor. Tüm yeme-içme alanlarında özenle çalışıyor ve iyi lezzete odaklanıyoruz. Safran’da dünya mutfağından örneklerle birlikte gelen yabancı misafirlerimize Türk Mutfağı’nı tanıtmak amacıyla yöresel yemeklere de yer veriyoruz.
Her gün oldukça geniş kapsamlı bir açık büfe kahvaltımız oluyor. Barımızda da snack’ler yer alıyor. Safran’daki A La Carte mönümüzü sezonsal ürünlere göre güncelliyoruz. Fransız Mutfağı’ndan Meksika Mutfağı’na kadar oldukça geniş bir mönüye sahibiz. Restoran mönüsünden ayrı bir room service mönümüz bulunuyor. Mönüde carpaccio’dan makarnaya, somondan kuzu inciğe kadar birçok seçenek mevcut.

Mönü hazırlarken nereler dikkat ediyorsunuz?
Otel mutfağı olmamız dolayısıyla misafir portföyünü göz önünde bulunduruyoruz. Buraya her ülkeden misafir geliyor ve bizim de herkese hitap etmemiz gerekiyor. Olmazsa olmazlarım ise taze ürünler. Bu konuda çok hassasım. Bence iyi yemek taze ürünle doğru orantılı. Balık zamanı balık kullanmaya özen gösteriyorum. Karbonhidrat ve protein dengesi benim için ayrıca önem taşıyor. Hem doyurucu hem de sağlıklı yemekler sunmaya çalışıyoruz.
Mutfakta hangi teknikler kullanıyorsunuz?
Hem geleneksel hem de yeni trendleri kullanıyorum. Yenilikleri takip ediyor ve kendimi geliştirmeye özen gösteriyorum. Her şeyi olabildiğince kendi mutfağımızda üretmeye dikkat ediyoruz. Özellikle kahvaltıdaki tüm unlu mamulleri kendimiz yapıyoruz. Ekşi mayalı ekmeğimizle de çok iddialıyız. Soslarımızı da kendi mutfağımızda yapıyoruz.
İyi yemeği nasıl tanımlarsınız?
Önemli olan taze ürün, el lezzetli ve sunum bence. Bu üçü çok önemli ama onları destekleyen bir diğer unsur da servis. Servis kötü olduğunda çok iyi bir yemekten nefret edebilirsiniz. Ya da tam tersi olabilir. Mutfaktan masaya kadar tüm süreç çok önemli iyi bir yemek için.
Sunumda nelere özen gösteriyorsunuz?
Yeni akım yenilebilir ürünlerle süslenen tabaklar… Çok küçük porsiyonlar artık tercih edilmiyor, daha normal ve doyurucu tabaklar ön planda. Ben de yenilebilir ürünlerle lezzet odaklı sunumlardan yanayım. Bence lezzet sunumdan daha önemli. Bununla birlikte karbonhidrat ve protein dengesi tabii. Sade ama lezzetli tabaklar beni yansıtıyor.

Safran Restoran’da öne çıkan lezzetler hangileri?
Izgara sebzeler ve Akdeniz yeşillikleriyle sunduğumuz kinoa salatası oldukça tercih ediliyor. İtalyan lezzeti arayanlara carpaccio öneriyoruz. Et konusunda kuzu etinden dana bonfileye kadar her çeşit mönümüzde mevcut. Tatlılar konusunda da çok iddialıyız. Buraya özel olan Clarion Safir tatlısını mutlaka öneriyoruz. Deniz mahsulleri konusunda da taleplere en iyi şekilde cevap veriyoruz. Somondan karidese kadar birçok lezzet mönüde mevcut. Türk mutfağından da keşkekli kuzu incik öne çıkıyor.
Mevsiminde ürünlerle zeytinyağlı yemeklerimiz çok seviliyor. Vegan yemeklerimiz de son dönemde çokça tercih ediliyor. Örneğin sebze köftesiyle hazırladığımız vegan hamburger bunlardan biri. Glütensiz ekmek yapıyoruz; özetle her talebe cevap veriyoruz. Ayrıca misafirlerimiz mönüde olmayan bir yemek talep ettiğinde elimizde malzeme mevcutsa istediği yemeği de hazırlayabiliyoruz. Misafir memnuniyeti bizim için çok önemli.
Mutfağınızdan bahseder misiniz?
Toplam 23 kişilik bir ekibiz. Ana mutfağımız, banket mutfağımız ve şov mutfağımız var. Catering hizmeti de verebiliyoruz. Ana mutfağımız yeni dönem ürünlerle donatılmış, oldukça kapsamlı bir mutfak. Soğuk, sıcak, kasap ve kahvaltı gibi her alanımız birbirinden ayrı dizayn edilmiş, oldukça kullanışlı ve keyifli bir ortam sunuyor.
Satın alma konusunda nelere dikkat ediyorsunuz?
Genel olarak kendim almayı tercih ediyorum. Çalıştığımız firmalar da taleplerimizi iyi şekilde karşılıyor. Hale gidip ürün seçerek de alışveriş yapıyorum. Taze balık, taze et ve taze sebze konusunda hassasım ve kendim almaya özen gösteriyorum. Etleri Trakya’dan zeytin ve zeytinyağını da Ege’den almaya dikkat ediyorum.
Hangi mutfağa kendinizi yakın hissediyorsunuz?
Türk Mutfağı’nı çok seviyorum. Daha çok geliştirmemiz ve tanıtmamız lazım ama bu konuda zayıf kaldık ne yazık ki. Son yıllarda başarılı atılımlar yapılıyor; bu mutluluk verici. Ben de elimden geldiğince bu konuya odaklanıyorum. Gelen yabancı misafirlerimize Türk Mutfağı yemeklerinden örnekleri tavsiye ediyor ve deneyimletmeye özen gösteriyorum. Yapmayı en sevdiğim yemekler de Türk Mutfağı yemekleri. Patlıcan yemeklerine bayıldığımı da söylemeliyim…
Mutfakta vazgeçilmezleriniz neler?
Her şefin yanından ayırmadığı bir çantası vardır; işte o çantadaki ekipmanlar benim sevgililerim! Taze ürün benim vazgeçilmezim. Sarımsak, soğan ve tereyağı da olmazsa olmazım. Mutfağa çıraklıktan geldiğim için hiyerarşi de benim önem verdiğim şeylerden biri. Disiplin de aynı şekilde; mutfakta her gün aynı ciddiyetle iş yapılmalı. Hijyen zaten olmazsa olmaz. Benim için ayrıca düzgün karakterli kişilerle çalışmak çok önemli.
Sektörel gelişmeleri nasıl değerlendiriyorsunuz?
Gastronomi sektörü son zamanlarda büyük bir gelişim gösterdi elbette. Mutfak okullarının açılmasıyla, bu konuya heves eden herkes artık mutfağa giriyor ve kendi işletmelerini açıyorlar. Büyük çoğunluğu başarısız oluyor ne yazık ki ama sektörün gelişimine katkı sağlayan isimler de çok fazla. Okulların çoğalması da bu konudaki gelişimi destekliyor. Lakin okullarda yeterli eğitimin verilmediğini düşünüyorum.
Peki bu konuda eğitim alanlara neler öneriyorsunuz?
Öncelikle kolay şekilde executive chef olunmadığını bilmelerini isterim. Bunun için çok çalışmak gerekiyor. Konu executive chef olunca da bitmiyor. Bu meslekteyseniz sürekli yenilikleri takip etmeli ve güncel olmalısınız. İşi severek yapmak gerekiyor çünkü mutfakta çalışmak gerçekten çok yorucu.
Bazen günde 15 saat çalışmanız gerekebiliyor. Bu konuda hayalleri olan öğrencilere, iyi yerlerde ve iyi şeflerle çalışmalarını öneririm. Sosyal hayatı bir tarafa bırakmaları gerekeceğini de söylemeliyim. Bir diğer tavsiyem ise yurtdışında çalışmaları. Bu konu meslek için önemli bir deneyim.