loader
İşkembe Yahnisi Tarifi

İşkembe Yahnisi Tarifi

işkembeciler şaka yapmıyor ancak Evliya Çelebi, işkembeci eşeklerinin Segah makamında anırdıklarını...

İşkembe Yahnisi Tarifi 
İşkembe Yahnisi Kullanılan Malzemeler
 
1 Kg Temizlenmiş Dana İşkembesi
100 Gr Tereyağı
2 Orta Boy Soğan
1 Tatlı Kaşığı Kırmızı Toz Biber
Tuz
 
İşkembe Yahnisi Yapılış Tarifi
Temizlenmiş ve yıkanmış işkembeyi tencereye alıp üzerini geçecek kadar su ekleyin. 
Yumuşayana kadar pişirin. Suyunu süzüp iri parçalar şeklinde kesin. 
Kestiğiniz parçaları tekrar haşlama suyuna ekleyin. 
Tereyağını tavada eritin. 
Kıyılmış soğan ekleyip kısık ateşte soğanı yakmadan kavurun. 
Tuzla tatlandırın. 
Kırmızı toz biberi ekleyip tavayı ocaktan alın. 
Karışımı işkembenin bulunduğu tencereye ekleyip karıştırın. 
30 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.
 
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında “İşkembe” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Evliya Çelebi’nin abartıları, uydurduğu kelimeler ve efsanelere düşkünlüğünün, dev boyuttaki Seyahatnâme’yi okumayı daha da keyifli hale getirdiği malum.
 
Kelle paça, “taam-ı atik”tir; mişkembe, “zerafet ü kabahat çorbası”dır, meyhaneler dibine  “kibrit suyu” dökülecek “fıskhane, rüsvahane”dir. Bugün modernleşen ve tektipleşen toplumlar için ortak alışkanlıklar, seyyahın hayretinden payını alır; “kefere demir çatal ucuyla elli dirhem ta’am yer” mesela. Segâh makamında anıran eşekler, âdem kellesi kadar narlar metnin içinde dolaşır.
 
Pastırmacılar, pastırmadan külah, ferace, hırka, çakşır ve çizme giyip, ellerinde yine pastırmadan topuzlar ve bayraklar taşıyarak geçmişler [I 263]. Baş ve paça pişiren aşçılarının alay arabası üzerindeki dükkanında birbirleriyle sanki biri müşteri imiş gibi "Ala canım yağlıca ile sirkeli ve sarımsaklıca eyle" diyerek bunun gibi taklitler yapmışlar [I 246]. 
 
işkembeciler şaka yapmıyor ancak Evliya Çelebi, işkembeci eşeklerinin Segah makamında anırdıklarını söyleyerek bu bölüme espri katıyor[! 247].
 
Osmanlıda işkembe çorbasının ismi “ZERAFETÜL KABAHAT” idi. evliya çelebinin kayıtlarında ‘da bu çorbanın çok güzel olduğu ama rüşvet aleminin (gece alemi) bir yiyeceği olduğunu ‘da özellikle belirmiştir..!
 
Bu kısım koyun eti yahnisi (yahni-i guşt) ve tavuk yahnisi (yahni-i makiyan) ile başlıyordu. Bu seride on iki farklı kebap çeşidi vardı: koyun kebabı (kebab ı guşt), tavuk kebabı, güvercin kebabı, kaz (bat) kebabı, ördek kebabı, ızgara köfte (cızbız), külbastı (ke- bab-ı kül basdı), avcı kebabı (kebab-ı şikâr), kebab-ı sarma köfte, kebab-ı şiş ve kebab-ı böbrek sarma.
 
Yemeğin planlamasından sorumlu olan görevli ziyafete renk katmak için üç ara çeşit koymuştu: kavuçma-i çüban, zırba-ı ‘asel (bir çeşit muhallebi) ve kurutulmuş kabaktan yapılan bir yemek. Doruk noktasına ise hepsi sirke ile hazırlanan koyun paça, işkembe ve baş ile varılıyor, sona doğru şirden mumbar, soğuk söğüş-i guşt (söğüş et), soğuk söğüş-i piliç ve sucuk-ı selhçe (?) geliyordu.Gılman-ı enderunun payına düşen yemekler bu zengin, gerçekten sultanlara layık ziyafete tezat oluşturuyordu: dane-i sade, zırba-ı ‘asel ve zer- de-i 'asel.
 
Konuklar bundan sonra sirkeli paça, baş ve işkembenin ya da sucukların tadını çıkarmışlardı. Tatlılar, çorbalar ve börekler, kızartma balığın ve doruğu oluşturan et ve tavuk yemeklerinin yolunu açmıştı. Sadece saray mensuplarının davetli olduğu bu üç ziyafetin de çarpıcı özelliği kebaplar ya da tatlılarla zirveye çıkarak sona ermeleridir. Ancak ziyafet yine de farklı şekillerde kapanmıştı.
 
Padişah kapısının mensuplarına verilen zengin ziyafetleri divandaki daha mütevazı etkinliklerle karşılaştıracak olursak, bayram ziyafetindeki keklik dışında saray ziyafetlerine fazladan itibar katan yemek çeşitlerinden hiçbirinin vezirlerin sofrasında yer almadığını görmek bizi şaşırtacaktır.
 
Saray ziyafetine katılan konukların önünde, çok daha geniş çorba, pilav, börek ya da tatlı ve et seçenekleri bulunuyordu. Divan yemeklerinde ne paça ne de baş bulunurken, saray mensupları için düzenlenen ziyafetlerde bunların yanı sıra işkembe veya böbrek gibi başka sakatat da göze çarpıyor.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap