Geleneksel Türk Mutfağı ve Osmanlı Saray Mutfağında Şiş Kebabı Tarifi
Şiş Kebabı Kullanılan Malzemeler:
* 1 Kg Kuşbaşı Doğranmış Kuzu Eti
* 200 Gram Rendelenmiş Kuru Soğan (2 Adet Orta Boy)
* Tuz
* Karabiber
* 15 Adet Defne Yaprağı
* 1 Bağ İnce Kıyılmış Maydonoz
* 2 Bağ Sadece Yeşil Yaprakları İnce Kıyılmış Taza Soğan
Şiş Kebabı Hazırlanış Tarifi:
Etleri bir kaba koyun.
İnce kıyılmış ya da rendelenmiş soğanları bir tülbentten geçirerek suyunu çıkarın.
Soğan suyunu etlerin üzerine dökün.
Tuzu ve karabiberi ekleyip etlere bu terbiyeyi iyice yedirerek karıştırın.
Etleri serin bir yerde 2-3 saat dinlenmeye bırakın.
Izgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın.
Etleri her birinin ardına bir defne yaprağı gelecek şekilde şişe dizin.
Şişleri ızgaraya dizin ve her yanı kızaracak şekilde iyice pişirin.
Eğer fırında yapacaksanız yağının fırına akmaması için altına bir tepsi yerleştirin.
Bir servis tabağının üzerine ince kıyılmış maydonozları ve ince kıyılmış taze soğanları yayın.
Üzerine ızgarada pişirdiğiniz etleri de ekleyerek defneli şiş kebabını sıcak olarak servis yapın.
"Yöresel Yemekler, Yöresel Mutfaklar, Osmanlı Yemek Kültürü, Kebap Tarifleri"
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
Mevcut yazılı nefis tarif ile “bağlantısı olmayan” alternatif lezzet zengini ikinci bir videolu tarif seçeneğini 'de sizlere sunmak istedik. Yapmış olduğumuz bir araştırmada bu “nefis kebab tarifini” ve uygulamasını uygun bulduğumuz “Şiş Kebabı” ile ilgili alternatif video sunumundan ‘da faydalanabilirsiniz. Videoyu çeken meslektaşımıza teşekkür eder, mutfağımız adına çalışmalarında başarılar dileriz.
Şiş kebab İçin En Doğru Et Ve kebabın Hazırlanışı
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
Sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tarifini denediğinizde sayfanın en altında bulunan yorumlar düşüncelerinizi yazarak bizimle paylaşırsanız seviniriz.
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında “Kebab” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Domuz eti dışında birçok et çeşidini yediği görülür:
Sudan'da deve etini yediği gibi zürafa etini de dener. Ev sahibinin sunduğu zürafa kebabını "inşallah helal"dir temennisiyle yiyip çok beğenir. Kırım'da avladıkları "fil kadar" yaban mandasının kebabı [VII 2-3] ve Defterzade Mehmed Paşa'nın hizmetindeyken avlanan keklik, turaç, sülün gibi kuşlar ve ahu kebabları da yediği etler arasında sayılabilir [II 190].
Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın sofrasında, Osmanlı mutfağının temel yemeklerinden olan dolma ve baklava gibi hamurişleri yer alırken, Bitlis Hanı'nın Melek Ahmed Paşa'ya verdiği ziyafette bu yemeklerin olmaması ve sunulan pilavların çokluğu, İran mutfağının etkisini gösteriyor. Onaltı çeşit pilav, birçok çorba ve kebablardan sonra, birçok sıcak içecek ve en son çeşitli reçel ve murabbalar sunulmuştu [IV 76].
Lehistan'a karşı yapılan savaştan sonra Melek Ahmed Paşa, Tatar askerleri memleketlerine dönmeden önce onlara koyun kebabı, pilav, zerde, çorba, yahni ve ekmekten oluşan bir yağma ziyafeti vermiş [V 87]. Altı bin sahan içinde çayıra konulan yemeklere hücum eden askerler, tıkabasa karınlarını doyurduktan sonra kalpaklarına da yemek doldurup götürmüşler.
Evliya Çelebi ve arkadaşları kışın Kırım'da yolculuk yaparken, Azak'tan aldıkları söğüş koyun eti ve ekmek soğuktan donunca yaban donbayı avlamışlar. Fakat Kalmuklar'dan korktuklarından ateş yakıp donbayı pişirdikten sonra geceye kadar beklemek zorunda kalmışlar [VII 2 -3].
Bursa yaylalarında daha şanslıydılar. Sobran' da ağla avladıkları alabalıkları tereyağında pişirmekten başka, yörüklerin hediye ettikleri koyunları kebab yaptılar; Bakacak'ta keklik, balık ve kuzu kebabı yediler [II 20-21].
Seyahatname' de yüzlerce yemek ve yiyeceğin adı geçtiği halde bunlara konulan malzemeler veya pişirme tekniği belirtilenler çok değildir. En detaylı tarif, Trabzon' da yapılan hamsi pilakisi içindir. Bu tarif, olduğu gibi bir yemek kitabına konulabilir [11 53].
Bursa'nın kirde kebabı, ikiye bölünen kestaneleri etle birlikte şişte pişirilerek ve kebab yağı sürülerek hazırlanıyor [il 23], Beypazarı'nda yapılan kavun zerdesine tarçın ve karanfil konuluyordu [II 243].
Evliya, sahlebi de detaylı anlatıyor: havanda dövülüp toz haline getirilip kuru sahlep yumruları, top top olmasın diye palcıde gibi sürekli karıştırılarak pişiriliyor, şeker veya balla tatlandırılıyor ve üzerine zencefil serpilerek içiliyordu [X 193].
Evliya'nın anlattığı en ilginç yemeklerden biri, Tatarlar'ın kış toplantılarında yaptıkları bir kebaptır. Kesilen koyun eti dilimlerini, boylarına göre bir demir kebab şişine geçirilerek ortası kalın iki ucu ince bir şekil oluşturuluyor, sonra kızgın ateşte pişiriliyordu [VII 235].
Bu kebab, döner kebabının atası olmalıdır. Evliya'nın bu kebaba gösterdiği ilgi, daha önce hiçbir yerde benzerine rastlamadığını gösteriyor.
Vodina ve Şam'da su ile döndürülen kebab çarkları [VIII 81, IX 272], Viyana'da saat mekanizması gibi düzenekle çalışan un değirmenleri, kıyma makineleri, soğan doğrama makineleri, kebab çarkları ve kuyu dolapları anlatılıyor [Vll ıoo].
Usta aşçıların, sığır kebablarının içine koydukları canlı tavşan ve güvercinlerin açılan kebabdan çıkışlarını "kimi uçar ve kimi kaçar ve kimi sıçar" diyerek anlatıyor [VI 198].