Mardin'in Derik ilçesi. Dünya'da Suriye' nin Afrin şehrinden sonra en kaliteli yağlık zeytinlerin bulunduğu yer Burada her şey hala eski yöntemlerle üretiliyor. Bu videoları gören herkes işin...
Şef Ebru Baybara Demir - Zeytinyağı
Şüphesiz ülkemizin en kıymetli tarım ürünlerinden biri de zeytin. Aslında üzerine konuşulacak o kadar çok şey var ki. Ancak bugün size sadece tas baskı zeytinyağından bahsetmek istiyorum.
Burası Mardin'in Derik ilçesi. Dünya'da Suriye' nin Afrin şehrinden sonra en kaliteli yağlık zeytinlerin bulunduğu yer. Burada her şey hala eski yöntemlerle üretiliyor. Bu videoları gören herkes işin ne kadar zor olduğunu söylüyor.
Evet bu zeytinyağı üretme yöntemi hem zor hem de çok fazla zaman alıyor. Isin doğrusu zeytinyağının kalitesi ve harika lezzeti de buradan geliyor.
Bu yönteme soğuk tas baskı deniliyor. Tabii bu durumda işlem hem yavaş oluyor hem de meyvedeki yağın önemli bir bölümü çıkartılamıyor. En önemlisi urun zarar görmüyor.
Piyasaya daha fazla düşük maliyetli kalitesiz urun üretmek amacıyla yapılan gıda terörü burada da karsımıza çıkıyor. İnanın market raflarını gezerken endişe duyuyorum. Günümüzde gıda şirketleri daha fazla kâr elde etmek için sıcak baskı yöntemini kullanıyorlar.
Sıcak baskı ile yapılan zeytin sıkma işlemi sırasında meyveye 110 dereceye varan ısıl işlemler yapılıyor. Bu ısıl işlem meyvenin yapısını bozuyor. Isıl işlemin amacı; ürünü gevşetmek ve gevşeyen üründen daha fazla yağ çıkartabilmek.
Bunun için pres tanklarında santimetrekareye 20 tonun üzerinde basınçlarla sıkıştırma yapılıyor. Basınç uygulanınca ısı daha da artıyor.
Bununla da yetinmeyen endüstri, tohumlarda kalan son kırıntıları da çıkartabilmek için hegzan gibi toksik kimyasal çözücüler kullanıyorlar. Her ne kadar bu çözücülerin uçucu olduğunu söyleseler de bu kimyasal madde ürünün yapısına karışıyor.
Üretim sırasında yapılan ısı, basınç ve kimyasal çözücü uygulamaları, Onların yapısındaki doymamış yağ asitlerinin zayıf karbon bağlarını kopartarak içeriğindeki yağda eriyen vitaminlerden E vitamini gibi antioksidanları da ortadan kaldırıyorlar.
Soğuk baskı E vitaminini tahrip etmiyor. Doğal yapısı bozulan yağlar hücrelerimize ve dokularımıza zarar vererek başta kanser olmak üzere birçok kronik hastalığa neden oluyorlar. O yüzden zeytinyağının mutlaka soğuk baskı hele ki taş baskı olanını tercih etmek bizim için en sağlıklı olanıdır.
Şef Ebru Baybara Demir