Evliya Çelebi'nin Diliyle
Manya'da yerli halk bıldırcınlarını kepçe ağlarla avlayarak başlarını kopardıktan sonra tüyleri ve içleriyle beraber kayalara oyulan sarnıçlara tuzlayarak yerleştiriyor, üzerine iri taşlarla bastırıyorlardı. Bu kuş turşusu altı ay sonra hazır oluyordu [VIII 268].
Osmanlı Saray Mutfağında ise
***1270 senesinin Recep ayının 27. günü gelen ve “Neşetabad Sahil Saray-ı Hümayunu”nda “21” gün kalan veliaht Napolyon’ için kaldığı sürece hazırlanan yemeklere gerekli olan malzemeler;
sebze olarak;
havuç, pırasa, bakla, enginar, karalahana, bamya, maydonoz, ıspanak, ebegümeci, salata, hindibağ, kereviz, semizotu, taze asma yaprağı, soğan, dereotu-nane, patates, meyve olarak limon, portakal, turunç, kestane, elma, üzüm, armut, incir, fındık, üvez,
yemek malzemesi olarak;
pirinç, şeker, zeytinyağı, sadeyağ, nohut, tuz, nişasta, badem, fıstıkçamı (çam fıstığı olsa gerek), kuş üzümü, şehriye, güllaç, hurma, kaymaklı yoğurt, ıstakoz, sardalya, yumurta, tavuk, piliç, güvercin, kaz, sülün, bıldırcın dolması çeşitli kalitede unlar, kalita (galeta), peksimet, toz dondurma (?),
baharat olarak ;
karanfil, tarçın, fülfül (karabiber), şarap olarak; Fransız Cordone ve sabun, mum, peştamal, havlu’dur.
Bunların yanı sıra kullanılacak olan çatal kaşık yeniden cilalanmış, hazine dairesinden misafirin statüsüne uygun ve iade edilmek üzere tabaklar getirtilmiş, gerek mutfakta gerekse sarayın her türlü hizmetinde kullanılmak üzere gerekli hizmetkarlar ayarlanmış, bütün malzemelerin taşınabilmesi için kayıklar ve hamallar kullanılmış ve bütün bunlar için sarfedilen harcama rakamları tek tek kaydedilmiştir.
Bıldırcın Dolması Tarifi - Karaman Mutfağı
Kullanılan Malzemeler :
* 8 Adet Bıldırcın,
* 1 Su Bardağı İri Pilavlık Bulgur ,
* 1 Ade Tkuru Soğan,
* 3 Adet Domates,
* 3 Adet Yeşil Biber,
* 250 Gr. Tereyağı,
* 2 Yemek Kaşığı Salça,
* 1 Tatlı Kaşığı Tuz,
* 1 Kahve Fincanı Zeytinyağı
* Yeteri Kadar Su.
Yapılış Tarifi:
Bıldırcınlar temizlenip, ocakta ütülür ve bir tencerede haşlanır.
Soğan ve bir adet biber ince kıyılır.
Tavada tereyağında soğan, biber, bir kaşık salça ve bulgur kavrulur.
Hazırlanan iç, küçük bir tencerede pişirilir.
Pişirilen bu için bir kısmı bıldırcınların içine doldurulur.
Zeytinyağı ile 1 kaşık salça karıştırılarak haşlanmış ve doldurulmuş bıldırcınlara sürülür.
Bir tepsiye yerleştirilir. Aralarına domates, biber konur ve fırına sürülür.
Ayrı pişirilmiş iç malzemeden tepsinin ortasına konarak servis yapılır.