Biryan (Kuyu) Kebabı - Kastamonu
Hazırlanış Tarifi :
İlk önce tuğladan örülmüş 1- 1.5 metre derinliğinde ve ortalama 3 ila 5 koyun alabilecek çapta bir kuyu yapılır. Kuyunun duvarına çengeller asılır.
Kuyu tabanına enkaz diye tabir edilen odunlar döşenerek ateş yakılır ve is çıkmayacak hale getirilir. Yeni kesilmiş bir kuzu tamamen temizlenir ve bütün olarak kalacak şekilde boynundan kuyruk sokumuna kadar satırla ikiye ayrılarak közlerin üzerinde çengellere takılır.
Bu arada közün üzerine bir boş tava konur. Bundaki amaç, pişecek olan kuzunun pişme sırasında çıkan yağlarının tava içinde toplanarak daha sonra yapılacak pilav için kullanılmasıdır.
Kuyunun ağzı tahta bir kapakla kapatılır ve kuzunun kendi buharında pişmesi için çevresi tamamen çamur ile sıvanır. Yaklaşık iki saat piştikten sonra kuyudan çıkarılan kuzu parçalanır ve elle yenir.
Kastamonu mutfağı, yörenin ormanlarında yetişen tarımsal ürünlerin et ve hamur işiyle harmanlanmasıyla ortaya çıkmış. 800’den fazla yemek türüne rastlanan Kastamonu mutfağında, farklı yörelerden yaklaşık 500 yemek yer alıyor.
Yaklaşık 9 bin yıllık maziye sahip Kastamonu, paleolitik çağlardan beri kesintisiz bir yerleşim yeri oldu. Anadolu’nun en eski yerleşim yerlerinden biri olarak birçok medeniyete de ev sahipliği yaptı. Yöre kültürünün şekillenmesinde rol oynayan ilk aktörler olan Hititler ile gelişmeye başlayan bölgenin mutfağı, zengin bir yemek çeşitliliğine sahip.
Batı Karadeniz’in en geniş sahillerine sahip Kastamonu, dağlık ve ormanlık coğrafyası ile Karadeniz ve İç Anadolu kültürlerini harmanlıyor. İsfendiyar (Küre) Dağları ile Ilgaz Dağı’nın ayırdığı sahil şeridi ile karasal bölgeler biyoçeşitliliğin oluşmasında önemli rol oynuyor. 800’den fazla yemek türüne rastlanan Kastamonu mutfağının yaklaşık 500 yöresel yemek türü farklı yörelerde görülüyor.
Pastırma ve ot diyarı Et ve hamur işi ağırlıklı olan Kastamonu mutfağı, yörenin ormanlarında yetişen tarımsal ürünler ile harmanlanınca geleneksel lezzetler ortaya çıkmış. Bir Kastamonu evinde elle incecik, kâğıt gibi dilimlenmiş Kastamonu pastırması ile hazırlanan yumurtalı hodan (ıspıt) otu yemeğinin yoğun kokusu, seveni sofraya oturtur, sevmeyeni arka bahçeden kaçırır.
Bu yörenin pastırması sonbahar dönemindeki pastırma yazı sıcaklarında asılarak kurutulan etten yapılır ve çemen eklenerek kahvaltılık, çemensiz olarak yemeklerde kullanılır. Kastamonu halkı pastırmayı yemeklerde bol bol kullanır. Özellikle pastırmalı ekmek dedikleri üzeri kapalı pastırmalı pideleri çok meşhur. Ama kentleşme sonrası değişen hane mutfakları bu pastırmalı ekmeklerin mahalle fırınlarına taşınmasına sebep olmuş.