Kültürümüzde Özel Gün Yemekleri “Zümrüt Nahya”
Ülkemizde günümüze kadar yapılan çalışmalar sonucu ortaya çıkan özel günler çok çeşitlilik göstermektedir. Bu kadar çok çeşitlilik konumuzun dağılmasına neden olacağından bir sınırlama yapmak gereğini duyduk. Bu sınırlamada; genelde yaygınlık gösteren bazı özel günler ve yalnızca bazı yörelerimizde görülen özel günler yer almaktadır. Asıl konumuz olan yemekleri de bu özel günlerde aradık.
Kendimizce tespit edilen bu özel günleri bir sınıflandırmaya soktuk, konumuzu da bu sınıflandırmaya göre inceledik.
İncelememizde özel günlerde yapılan, yenen, ikram edilen, dağıtılan yemeklerin yalnızca neler olduğunu, neden o günlere özgü olduklarını, beklenen sonuçları, olması istenen arzuları ele aldık ve bazı sonuçlara varmaya çalıştık. "Osmanlı Saray Mutfağı"
Sınırlı özel gün yemeklerini aktarmaya çalıştığımız bildirimizde bu yemeklerin nasıl yapıldığını yani tariflerini vermemiz çeşitlerin çok fazla olması nedeniyle mümkün olamamıştır. Aslında yararlanılan kaynaklardan da bu tarifleri elde etmek mümkün olamamıştır.
Yemeklerini inceleyeceğimiz özel günleri şöyle bir sınıflandırmayla ele aldık:
1- Dini Bayram ve Özel Günler
a) Ramazan (Şeker Bayramı)
b) Kurban Bayramı
c) Muharrem Ayı (Aşure Ayı ya da Günü)
d) Kandiller
2- Mevsimlik Bayram ve Özel Günler
a) Hıdrellez
b) Nevruz
c) Kiraz Bayramı
d) Yoğurt Bayramı
e) İlin Ayın Ahırı
f) Koç Katımı
g) Çiğdem Pilavı
3- Evlenme
a) Söz Kesme
b) Nişan
c) Nikâh
d) Gelin Hamamı
e) Kına Gecesi
f) Düğünün Diğer Geceleri
g) Gerdek Gecesi
4- Sünnet
5-Yağmur Duası
Tek tek bu özel günleri ele alıp inceleyerek yemeklerin durumunu açıklayalım.
1- Dini Bayram ve Özel Günler
a) Ramazan (Şeker) Bayramı:
Misafire mutlaka şeker ve tatlı ikram edilmektedir. Kahve, bulunduğu zaman yaygın bir ikram içeceğidir. Misafire ikram etmek ve evde yenmek üzere çeşitli tatlılar yapılmaktadır. Aydın ve Muğla’da Kalburabastı ki bazı yörelerimizde hurma tatlısı olarak bilinir, Baklava, kadayıf, un kurabiyesi şeker bayramında yapılan tatlı türlerindendir.
Bunların dışında bayram süresince yenmek üzere her gün yapılmayan ağır yemeklerde şunlardır; tavuk ya da hindi dolması suyuna çorba ve pilav, göveç, etli nohut, buğday, et fasulye karışımı yapılan keşkek, çeşitli börekler.
b) Kurban Bayramı:
Esas olan kesilen kurbanın etinden yapılan yemeklerdir. Bazı yörelerimizde kurbanı kesen kişi kurbanın böbreklerini ya da ciğerini mutlaka yemektedir. Bunun dışında ilk gün kurban etinden kavurma yapıp yemek en yaygın bir gelenektir. Kurban etinden yapılan kavurmanın yanı sıra başka yemeklerde yapılmaktadır. Mumbar dolması Gaziantep’te özellikle yapılan bir yemektir. "Osmanlı Saray Mutfağı"
Kurbanın kuyruk yağından hemen helva yapılmakta ve ilk yemekte de yenmektedir. Bu tatlının dışında gerdan tatlısı, zerde bu bayram için yapılan tatlılar arasında başta gelmektedir.
Misafire kurban bayramında, şeker bayramında yapılan ikrama benzer ikramlar yapılmaktadır.
c) Muharrem Ayı (Aşure Ayı ya da Günü):
Muharrem ayında Aşurenin mutlaka pişirilmesi bu aya Aşure ayı da denmesine neden olmuştur. Muharrem’in 10,11. gününe kadar Aşure mutlaka pişirilip, konu komşuya dağıtılmakta, gelen misafirlere ikram edilmektedir. Özellikle kurban kesenlerin aşure pişirmesi gerekmektedir.
Nuh tufanı ile ilgili bir yanı olduğu yaygın olarak söylenen aşure’nin içine konan malzemeler il’den il’e, yöreden yöreye değişiklikler göstermektedir. Bazı yörelerimizde Kurban’ın kuyruk yağından, Zonguldak ili, Devrek ilçesinde de etinden bir parça saklanarak Aşure pişirilirken içine atılmaktadır.
Denizli’de aşure pişirildiğinde yanında keşkek de pişirilmekte yakınlara aşure ile birlikte keşkek de dağıtılmaktadır.
Nevin Halıcı’nın Uşak’ta tespit ettiği duruma göre “Üç Tencere Daveti” yapılmakta, bu davette çorba, et ve pilav yendikten sonra üzerine aşure ikram edilmektedir.
Aşure, Muharrem ayının dışında da yapılan bir tatlı türümüzdür. Trakya’da gerdeğin ertesi günü oğlan evinde verilen “Güvey Yemeği”nde Aşure mutlaka bulunur.
d) Kandillerde:
Çoğu yörelerimizde her kandilde özellikle tatlı türlerinden bazıları yapılıp dağıtılırsa da bazı yörelerimizde ilk kandilde yapıldı ise 2., 3. kandillerde bir şey yapılmaz ya da o kandile has gelenekleri varsa o uygulanır. Miraç kandili 2. kandildir, İzmir ve Denizli’de bu kandilde süt dağıtılmaktadır.
Lokum ya da lokma denen bir tür tatlı hemen her yörede kandillerde yapılmakta konu komşuya dağıtılmaktadır. Helva da lokma kadar yaygın bir dağıtım tatlısıdır.
Zonguldak, Devrek’de cevizli yufka böreği pişirilip cami önünde dağıtılmaktadır. Günümüzde görülen susamlı, susamsız kandil çörekleri de kandillere özgü yiyeceklerimizdendir.
2- Mevsimlik Bayram ve Özel Günler
a) Hıdrellez:
Genellikle 5-6 Mayıs’ta kutlanan, baharın geldiği, tabiatın uyandığı, insanların baharla birlikte bazı ümitlerine kavuşmak amacıyla bazı geleneksel pratikleri uyguladığı bir mevsimlik bayramdır.
O gün kırlara, bahçelere çıkılır, çömleğe konan özel eşyalar niyet tutularak, maniler söylenerek çekilir.
Bütün bunların yanı sıra Hıdrellez’e özgü bazı yemekler yapılır, kırlara birlikte götürülür; eğlenilir, oynanır ve hep birlikte yenir. Hıdrellez’de genel olarak kıra kolay taşınacak yemekler yapılmaktadır. Marul salatası, haşlanmış yumurta, yaprak dolması, bükme, çörek, börek, tahinli katmer, kavurga, kavut haşılı, gözleme, yemek çeşitlerindendir. Bazı yörelerimizde kırda hayvan kesildiği etinden kavurma ve etli bulgur pilavı pişirilip yendiği görülmektedir.
Muğla ve İzmir’de hıdrellezde şifa olur inancıyla süt içilir. Yeşillik yemekte iyidir denir.
b) Nevruz (Sultan Nevruz):
Çoğu yörelerimizde Sultan Nevruz denen bu kutlamanın dinsel yani vardır. Oldukça yaygın olarak görülen bu kutlamada kırlara gidildiği gibi mezarlıklara gidilerek ölüler de ziyaret edilir.
Sivas ve Denizli’de Nevruz günü Sin harfi ile başlayan yiyeceklerin yenmesi adettir. Bunlar; Süt, simit, susamlı şeyler, soğan, sarımsak, salatalık, sucuk, su v.b.’dir. Sivas’ta bu yiyeceklerin 7 türlü olmasına dikkat edilir. Bu gün yeşil yiyeceklerin de yenmesi tercih edilmektedir.
c) Kiraz Bayramı:
Isparta ilimizde tespit edilen kiraz bayramı Mayıs sonundan Haziran ortasına kadar sürer. Bu süre içerisinde kiraz bahçesi olanlar konu komşuyu, eş dostu bahçesine davet eder. Kiraz bahçesinde eğlenceler, sohbetler yapılır. Bahçe sahibi konuklarına çömlek kebabı, etli pilav ikram eder. Yemeğin ortasında tatlı yenir. Üzerine tekrar pilav yenmektedir.
d) Yoğurt Bayramı:
Kuzuların memeden kesildiği koyunların ilk kez sağıldığı gün yapılan bir kutlamadır.
Sağılan ilk sütten ya yoğurt yapılır ya da o süt dağıtılır. Sürü sahipleri akraba, konu komşuyu alıp kırlara çıkar, kuzu, tavuk ya da hindi kesilir. Pilav, zerde, şerbet yapılır. İlk yoğurtla birlikte yenir. Mardin’de hedik yapılır. Çocuklara dağıtılır.
e) İlin Ayın Ahırı:
Kars’ta yeni yıla girilen gece olarak kabul edilen bu gece Dileme köyünde ocağın 13. gecesine rastlar. Kutlamaya geleceklerin sayısı göz önüne alınarak sütlaç pişirilir. Sütlacın içine para atılır. Yenirken kime çıkarsa o kişinin o yıl şanslı olacağına inanılır. Sütlacın yani sıra fazla tuzlu olan “Tuzdu-Gilik” ya da “Tuzlu kilik” denen bir çörekte yapılıp yenir. Bu çörekten yiyen bir parçasını da yatarken yastığının altına koyar. Gece çok susayan gence rüyasında kim su verirse onunla evleneceğine inanılır. Kimse su vermezse sabahleyin yastığın altındaki çöreği kuşlara verir. Çöreği yiyen kuş ne tarafa giderse o taraftan evleneceği düşünülür. Uzağa giderse uzaktan, yakına giderse yakından evleneceğine inanılır.
f) Koç Katımı:
Hayvancılıkla uğraşan tüm yörelerimizde görülebilen yaygın bir gelenektir. Zamanı yörelere göre değişmektedir.
Koçlar koyunların arasına bırakılır. Koç katan sürü sahipleri pide, hedik, kavurga, baklava yapar, şekerleme ve meyve alırlar. Gücü yetenler kurban keser, etini bütün olarak kazanda pişirirler. Koç katımına gelenler bunları yerler. Malatya’da iki yufka arasına et konarak saçta kombe pişirilip dağıtılmaktadır.
g) Çiğdem Eğlenceleri:
Yozgat ve Çorum illerimizde görülmektedir. Baharın geldiğinin belirtisi olan daha çok çocuklar tarafından yapılan bir mevsimlik eğlencedir. Çocuklar kırlara gider çiğdem toplarlar. Çiğdem toplayan bir çocuğun evinde bulgur pilavı pişirilir. Pişen bulgur pilavının içine çiğdemin sarıçiçekleri ve kök yumruları da konur. Pilava ayrı bir lezzet verdiği söylenir. Çocuklar pilavı alıp kıra gider orada yerler
3- Evlenme
a) Söz Kesme:
Söz kesildiğinde ilk düşünce iki aile arasında tatlılık olması, ikinci düşünce ise bu hayırlı işin ağız tadı ile sonlandırılmasıdır. Bu nedenle şerbet içilmesi yaygın bir gelenektir. Tatlı kahve, lokum, şeker de ikram edilmektedir. Denizli’de bu tatlılık isteğini güçlendirmek için sıcak şerbet ikram edilmekte araya soğukluk girmemesi arzu edilmektedir. İzmir’de gül şerbeti ikram edilir ki evlenecek çift gülsün, mutlu olsunlar. Eskişehir’de söz kesildiğini ilan etmek üzere kahvelerde halkalı şeker ve sigara ikram edilir. Bazı yörelerimizde de söz pilavı, yumurta yemeği, kadayıf, meyve gibi yöresel bazı yemekler de yenmektedir.
b) Nişan:
Söz kesmede şeker yeme, şerbet içme ile amaçlanan tatlılık isteği nişanda da sürdürülmektedir. Nişanda yemek yeme geleneği daha yaygın görülmekte kuzu, tavuk dolması, pirinç pilavı, nohutlu bulgur pilavı, Çankırı’nın bir köyünde buğday ve pestille yapılan Göğlü aş nişan yemekleri arasında yer almaktadır. Eskişehir’de un helvası’da tatlı olarak ikram edilmektedir.
Bazı yörelerimizde nişanda gelin kızın başında Nöbet Şekeri kırılmaktadır. Kırılan şeker orada bulunanlara dağıtılmaktadır. Yiyene şifa ve uğur verir; başı ağrımaz, dişi sızlamaz.
c) Gelin Hamamı:
Gelin hamamında yenen yemeklere bakıldığında dışardan hamama getirildiği için taşınması kolay, kuru yemekler olduğu görülmektedir.
Çörek, börek türleri, yalancı dolmalar, kebap, haşhaşlı pide, helva vb. yemekler ikram edilmektedir. Çerezler, kurabiyeler de yenen diğer yiyeceklerdir.
d) Kına Gecesi:
Kına gecesinde yemek ikramının ağır bastığı görülmektedir. Bu yemekler; pilav, et yemekleri, nohutlu hamur çorbası, peksimet, haşhaşlı pide, tatlılar ise lokma, koz helva, zerde, sütlaç, helvadır.
Ağız tatlılığı için şeker ikram edilen yörelerimiz olduğu gibi fındık, fıstık ve meyve ikram edilen yörelerimiz de vardır. İzmir’de gelinin başında nöbet şekeri, Zonguldak, Devrek’de ekmek kırılır, orada bulunanlara dağıtılır. Bazı yörelerimizde nişanda yapılan bu gelenek kına gecesinde de aynı amaçla yapılmaktadır.
e) Düğününün Diğer Zamanları:
Düğünlerde en çok pişirilen yemek keşkek dir. Keşkeksiz düğün olmaz denir. Düğünlerde pirinç pilavı ve et de yaygın olarak görülmektedir. Bu yemeklerin yanı sıra; fasulye, patates, kızarmış etli nohut, bamya, göveç eti, börekler, dolma çeşitleri de yapılmaktadır.
Zerde düğün tatlılarının en yaygın olanıdır. Hoşaf, baklava, helva, basması, sütlaç diğer düğün tatlılarındandır.
Lokum, şerbet, nöbet şekeri ikramı da ağız tatlılığı isteği ile yapılmaktadır.
f) Gerdek Gecesi:
Çoğu kez kız evi tarafından hazırlanıp gelin çıktıktan sonra arkasından yengelerle gönderilen yalnızca gelinle damadın yiyeceği yemeklerdir.
Bu yemeklerde tavuk, piliç yaygın olarak görülmektedir. Kütahya’da doldurulmuş kuzu da gönderildiği tespit edilmiştir.
Pilav, börek, çörek tavuğun yanı sıra gönderilen yemeklerdendir. Baklava tatlı olarak en yaygın görülenidir. Helva, un kurabiyesi ve şerbette tatlı olarak gönderilmektedir. Gerdek gecesinde yemek çeşitleri fazla değilsede yemekler aşağı yukarı hemen her yörede benzerlik göstermektedir.
4-Sünnet:
Yemekli sünnetlerde yemekler oldukça zengindir. Evlenme düğünlerinde yapılan yemekler sünnetlerde de görülmektedir. Keşkek ve pirinç pilavı yaygındır. Düğün çorbası, toyga çorbası, hamurlu nohut çorbası, yoğurtlu çevirme çorbası, bamya çorbası ikram edilen çorba türlerindendir. Etli nohut, güveç eti, iç pilavlı et, patlıcan bamya, fasulye, börek, çerpeleme et, üzlemeçli pilav yemek çeşitleridir. Zerde, helva basması, baklava ve hoşaf ise sünnette ikram edilen tatlı türlerindendir. Sünnet olan çocuğa ise sağlığı ile ilgili olarak sulu yiyecekler pek verilmez.
5-Yağmur Duası:
Yağmur duası uygulama yöreleri gittikçe azalan, yağmurun uzun süre yağmadığı zamanlarda yapılan bir törendir. Yağmur yağması için gerekli geleneksel işlemler yerine getirildikten sonra, kesilen hayvanların eti ile birlikte kazanlarla pişirilen pilavlar duaya katılanlar tarafından yenir. Pilav çoğu kez bulgurdan yapılmaktadır. Kuzu ya da koyun eti ya haşlanır ya da kızartılarak pilavla beraber yenir. Yemeğin yağmur yağdırmayı amaçlayan pratiklere destek olan bir yanı olduğu tespit edilmiş değildir.
Çocukların yaptığı yağmur duasında ise maniler söyleyerek toplanan yağ, un ve bulgurla çocuklara bulgur pilavı, yağlı çörek yapılıp verilir. Çocuklarda yemeklerini kıra giderek yerler.
Sonuç olarak; özel günlerde yenen yemekler çoğu kez yendiği günlerin anlamlarını ifade etmektedirler. Yenmesiyle varılmak istenen amaç için araç olarak kullanılmaktadırlar. Tatlı yenerek tatlı ve iyi bir sona ulaşılması isteğinin belirtilmesi bu sonucun en belirgin örneği olmaktadırlar. O günün bir ayrıcalığı olduğu da yemeklerin ağır ve zengin olmasıyla belirtilmeye çalışılmıştır. Özel günün kutlandığı yerin yemeklerin çeşidini etkilediği de elde edilen bir diğer sonuç olmuştur.
Bibliyografya
Halıcı, Nevin: Ege Bölgesi Yemekleri. Ankara) 1981 Güven Matbaası, XXXIX+ 219 S. “Konya Kültür ve Turizm Vakfı”
Alangu, Tahir: Yozgat’ta Çiğdem Pilavı. Ülkü (.seri) I.C. 6. sayı 6/1947 34.-35.S.
Dündar, İsa: Kars’ın Dikme Köyünde Nevruz ve Ayın Ahırı. Türk Folk. Araşt. 18.c. 343. sayı 2/1978 8230. S.
Güzelbey, Cemil Cahit: Gaziantep’te Bayram ve Bayram Törenleri. Türk Folk. Araşt. 16.c. 3o7.sayı 2/1975 7232–7233.S.
Hatice Şefika: Devrek’te Elbiseler ve Yiyecekler. Türk Folkloru 1. yıl 5.Sayı 12/1979 25.-26.S.
Koçer-, Turan: Malatya’da Koç Katımı. Türk Folk. Araşt. II. C. 225.Sayı 4/1968 4714.S.
Manyas, Raufi: Eski Ramazanlar. Türk Folk. Araşt. 8.c. 174. sayı 1/1964 3277.- 3278.S.
Türkmen, Fikret: Boğazlıyan’da Çiğdem Pilavı. Türk Folk. Araşt. 12.c. 242.sayı 9/1969 5389.S.
Üçer, Müjgan: Sivas’ta Evlenme Gelenekleri. Türk Folkloru I.yıl 3.sayı 19/1979 I II-14.S.
Yund, Kerim: Türkiye’de Hıdrellez. Türk Folk. Araşt. 6.c. 130.sayı 5/1960 2139.-2141.S.