Türk Mutfağında Suriye Buluşması
İstanbul’un Fatih semtinde Suriye Mutfağı iyiden iyiye varlık göstermeye başladı. Suriye yemeklerini tatmak için özellikle Fatih’e gelenler bile var. Baharat kullanımı açısından benzerlikleri olan Türk ve Suriye mutfağı arasındaki etkileşimin mutfağımıza nasıl yansıyacağını görmek için ise biraz zamana ihtiyaç var.
Dünya Gastronomisinin Başkenti İstanbul
Size iyi bir haberimiz var. Sushi için Japonya’ya, Thai yemekleri için Tayland’a gitmenize gerek yok. Dünya şehri İstanbul’da artık pek çok ülkenin mutfak kültürüne ait en iyi örnekleri tatmak mümkün. Bu çeşitlilik İstanbul mutfağının dünyanın en iyisi olduğunu tescillemek için bulunmaz bir fırsat.
İstanbul megapol olmanın hakkını vererek dünya mutfağına da ev sahipliği yapıyor. Kadim geçmişinin ürünü olan Saray Mutfağı ve Osmanlı yemekleri hâlâ bütün eşsizliği ile şehre gelenleri karşılarken Kore’den Çin’e ve Meksika’ya Özbek Mutfağı’ndan Endonezya ve Suriye yemeklerine dünyanın pek çok lezzetini kıtalar aşmadan burada tatmanız mümkün. Yani Sushi için Japonya’ya, Thai yemekleri için Tayland’a gitmenize gerek yok. Hal böyle olunca hem İstanbul bir dünya mutfağı haline geldi hem de Türk Mutfağı zenginleşmeye başladı. Şimdilik bu lezzetlerin buluşmasından yeni keşifler ve tarifler ortaya çıkmış değil ancak benzer tatlar, baharatlara sahip yiyecekler aynı menülerde yer bulabiliyor.
Buna en iyi örnek olarak Türk-Suriye mutfağı ilişkisi verilebilir.
Suriyelilerin ülkemize gelmeleriyle bir kültür göçü de yaşandı. Kültürün en görünür unsuru tabi ki yemekleri. Suriyeliler geçimlerini sağlamak ve yeni bir hayat kurup kültürlerini devam ettirmek için çeşitli mekânlar açtılar. Artık İstanbul’a özellikle Suriye yemeklerini tatmak için gelenler de var.
Suriye Mutfağı İle Baharat Kardeşliği
Suriye Mutfağı, İslamiyetten sonra, Suriye’ye yerleşen medeniyetlerin, özellikle Osmanlı Türkleri, Abbasiler ve Faslıların etkisinde kaldı. Lübnan ve Filistin mutfakları ile birçok açıdan benzerlik gösteren Suriye Mutfağı, yerel baharatlarını Avrupa Mutfağı ile birleştiren Arap mutfaklarının temsilcisi olarak değerlendiriliyor. Suriye Mutfağı’nda da Türk Mutfağı’nda olduğu gibi kekik, sumak, kimyon, tarçın, karabiber, kakule, kişniş gibi baharatlar acı biber salçası, nar ekşisi, tahin, zeytinyağı gibi sos ve baharatlar kullanılıyor.
Suriye yemeği yaptık Uzi ve Tabule
Ayrıca kuzu eti, sığır eti, balık, deniz ürünleri, tavuk, yumurta, süt ürünleri, patates, zeytin, nohut ve diğer baklagiller, patlıcan, kabak ve diğer bitkiler, salatalık de domatesin de en sık kullanılan gıdalar olması yine Türk Mutfağı ile aralarındaki bir ortak nokta. Suriyeliler, Türk Mutfağı’ndan kebaplar arasında en çok döneri tüketiyor. Çorbalar da en çok tercih ettikleri lezzetler.
“Etkileşim İçin Zaman Gerekir”
Türk Mutfağı’nı, malzeme kalitesi, pişirme teknikleri ve tarifleriyle de dünyanın tartışmasız en iyi mutfağı olarak tanımlayan Aşçı Ömür Akkor, bu eşsiz mutfağı tanımadığımızı ve arkasında durmadığımızı söylüyor. Suriyeli kardeşlerimizin gelmesiyle birlikte Türk Mutfağı daha da zenginleşti. Peki bu güzel buluşma mutfağımızın çeşitliliğine yeni tatlar ekleyebilir mi?
Ömür Akkor bu durumun mutfağımıza yansımasını konuşmak için erken olduğunu söylüyor. Elli yıl sonra buna bakmanın doğru olacağını belirten Akkor, “Kültür bir kaç yıl içinde değişip başkalaşmıyor. Şimdilerde bize etkilenmiş gibi görünse de ilerleyen yıllarda da bunu sürdürmesi gerek. Zaten Gaziantep, Hatay ve Kilis’te bu ortak kültürün yemeklerini çok rahat mutfaklarda görebiliyorsunuz.” diyor.
Akkor, İstanbul’un farklı ülkelerin yemek kültürünü barındırması yani dünya mutfağının İstanbul’da olması hakkında şunları söylüyor: “Bu durum bir dünya şehri için çok önemli bir unsur. Bunun yanı sıra gastronominin önemini vurgulamak için de gerekli bir ölçüt. En iyisi bizde var desek ve her yer Türk lokantası olsa bunu ispat etmek kolay olmayacak. O sebeple dünyanın en iyisi vurgusunu yapmak için diğer mutfakların da mutlaka ama mutlaka yapılması gerekiyor.”
Bir süredir deneyimlediğimiz Uygur, Özbek lokantalarının yanı sıra, son yıllarda Suriye mutfakları, marketleri ve mahalleleri ile de karşılaşmaktayız. 2011 yılında Suriye Savaşı başladıktan sonra, Türkiye yerinden edilen Suriyeliler için hem güvenli bir çatı hem de transit bir geçiş alanı hâline geldi.
Savaşın başladığı yıllarda yerinden olmuş bir grup orta gelirli Suriyeli, Fatih, Aksaray ve Beyoğlu’nda açtıkları restoranlar sayesinde İstanbul’da tutundu ve hayatlarını yeniden kurdu. Bütün bu süreç içerisinde Türkler ile Suriyeliler arasında iletişim artarak devam etti ve yemek sektöründe de bir iletişim ve etkileşim başladı. Bu durum doğrudan hem Türk Mutfağı’na yansıdı hem de İstanbul’un zengin mutfak çeşitliliğine katkı sağladı.
Halep'in en güçlü Suriye mutfağı
Türkiyeli göçmenler döner kebabı Berlin’e götürdüklerinde, döner Türkler ve Almanlar arasındaki kültürel geçişin simgesi hâline gelmişti.
Bu nedenle, maddî kültür nesnesi olarak yemek, kültürler arasında güçlü bağlar oluşturmada verimli bir araç. Bunun en güncel örneğini şu an Suriye Mutfağı’nın Türk Mutfağı ile buluşmasında görüyoruz. Fatih Camii’nin kuzeybatı kapısının açıldığı, kahve, baharatlar, kebap ve ekmek kokulu Malta Çarşısı çoğunlukla Arapça yazılı hazır gıda ürünlerinin ve pişmiş yiyeceklerin, hem Türkiyeli hem Suriyeli esnaf tarafından satıldığı bir Suriye çarşısı hâline gelmiş durumda.
Fevzipaşa Caddesi’nden güney yönünde devam edildiğinde, Akşemsettin ve Akdeniz caddeleri üzerinde, fast-food ağırlıklı çeşitli Suriye lokantalarına rastlamak mümkün.
Akdeniz ve Akşemsettin caddeleri hem yerli lokantaları hem de Suriye lokantalarını neredeyse eşit oranda kapsıyor. Bu restoranların, yemek kültürleri bakımından çokça ortak özelliği bulunan Türkler ile Suriyeliler arasında bir arayüz oluşturmaya başladığı da iddia edilebilir. Son bir yıl içinde, lokantalardaki müşterilerin dörtte birinin Türklerden oluşması, daha çok müşterinin gelebileceği umudunu da vermekte.
Kültürel Çeşitlilik Şehirdeki Yeme - İçme Mekânlarına Da Yansıdı
İstanbul’da İran, Tayland, Lübnan, Hindistan, Çin, Japon ve Rus mutfaklarını deneyimlemek oldukça mümkün. Birçok farklı mutfağa ev sahipliği yapan İstanbul, o ülkelere gitmeden de yerel lezzetleri tatma imkânı sunuyor. Onlardan biri de Suadiye, Nişantaşı ve Ataşehir’deki Ranchero adlı mekân. Meksika lezzetlerini İstanbullulara sunan Ranchero’nun sahibi Rıza Tanyeri, Türk ve Meksikalı bir aile olarak, Meksika yemeklerini ve kültürünü, İstanbullularla tanıştırmak amacında oldukları için böyle bir mekân açtıklarını söylüyor.
Meksika’yla ‘Acımız’ Ortak
Tanyeri, Meksika ile Türk Mutfağı arasında benzer yönler olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Her iki mutfakta da et ürünlerinin önemli bir yerinin olması bence en temel ortak nokta. İçerikleri farklı olsa da soslu ve baharatlı yemeklere sahip olmaları da bir diğer ortak noktası. Yine Türk Mutfağı’nda lavaş ya da yufka ekmeklerinin yerini Meksika Mutfağında tortilla alıyor. Acının bol kullanıldığı yörelerimiz var. Meksika Mutfağında da acı önemli bir yer tutuyor.”
Mekâna gelen insanların her geldiklerinde Meksika’nın farklı lezzetlerini denemeye gayret ettiklerini söyleyen Tanyeri, bugüne kadar misafir ettikleri müşterilerinin Ranchero’daki favori yemeği Enchiladas Chilangas olduğunu söylüyor. Bu Meksika Mutfağı’nın olmazsa olmazı Tortilla ekmeği arasında, yer fıstığı püresi, eritme peynir, acılı chilaca sos ile sotelenen tinga et, tinga tavuk veya kıymanın olduğu, üzerinde ve yanında Ranchero’nun özel patentli sosları ile servis edildiği bir yemekmiş.
Yemek Başkenti İstanbul
Meksika Mutfağı ile İstanbul’daki dünya mutfağına katkı sağlayan Ranchero’nun sahibi Rıza Tanyeri, İstanbul’un tarih boyunca çok çeşitli uygarlık ve kültürlere ev sahipliği yaptığını, dolayısıyla bünyesinde eşsiz bir mozaik barından bir kent olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Bu anlamda bakıldığında aslında bir dünya başkenti İstanbul. Dolayısıyla bu kültürel çeşitlilik, şehirdeki yeme ve içme mekânlarına da yansımış durumda. Her kültür, kendi yemek mirasını bu restoranlara taşıyor ve diğer farklı kültürlere sunuyor. Böyle baktığınızda dünya gastronomisinin başkenti olarak da İstanbul’u gösterebiliriz.”
Suriyeli Yemeklerini Tattık!