Gluten Intoleransı ve Mutfak Eğitimleri
Ahmet Duran YENİGÜN
Kemer Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi’nin Türkiye Ulusal Ajansı’nın 2017 yılı teklif çağrısı döneminde kabul gören Gluten Intoleransı olan kişilerin farkındalığının arttırılmasına yönelik Glutensiz Mutfaklar (Gluten Free Cuisine) Projesi kapsamında yurtdışına gönderdiği 5 öğretmen İtalya’nın Sicilya ve İspanya’nın Sevilla şehrinde aldıkları eğitimlerin ardından yetkinlik belgelerini alarak Kemer’e döndü.
Özellikle Kemer bölgesinde Glutensiz Mutfakları yaygınlaştırmayı hedefleyen proje kapsamında, Kemer Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi’nde bölgedeki otellerde görevli personelin katılımı ile Gluten Intoleransı konusunda bilgilendirme toplantısı düzenlendi. Antalya Çölyak Derneği ile ortaklaşa düzenlenen toplantıya otellerden fazla katılım olmaması dikkat çekti.
Yılmaz: Avrupalı Kendisini Çok Önceden Hazırlamış
Toplantıda Gluten Intoleransı hakkında bilgilendirmede bulunan Antalya Çölyak Derneği Başkanı Hakan Yılmaz, bu tip toplantılara katılanların artı değer kazanacağını söyledi. Yılmaz, “Glüten proteinin ne olduğunu az çok bilirler en azından işlemişlerdir okullarında. Ama önemli olan teknik bilgi değildir. Teknik bilgiyi reel yaşamla birleştirmemiz gerekiyor. Biz bunu Kemer’de bulunan Mirage Park Resort Otel’de gerçekleştirdik. Kemer Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi öğretmenlerinin eğitim gördüğü bölgelere bende gittim. Sevilya bölgesi, İtalya’da Napoli ve Sicilya grubu bu konuda çok fazla aktifler. Aktif olmalarının tek sebebi şu; orada çok fazla çölyak hastası veya selyak dediğimiz grubun olmasından değil, bu işin ticari yönünün oradan yayılıyor olması ile alakalı bir durum. Avrupalı her konuda olduğu gibi bu konuda da kendisini çok önceden hazırlamış ve dünyaya ekonomi olarak hükmedeceği konuları elinin altında bulundurmak istemiş” dedi.
İnsanların genelde gluten intoleransına sahip olmasının ardından glüten alerjisinin geliştiğini ve sonra çölyak hastalığı ile karşılaştığını belirten Yılmaz, “Glütenden etkilenen üç kısım insan olduğunu düşünelim, bunlardan en önemli birisi çölyak hastalığı olarak adlandırılan hastalıkla mücadele eden kesim. İkinci kesim gluten intoleransı olan bireyler. Çölyak hastalığı ile glüten intoleransı sadece belli noktalarda kesişirler. Bunun birbirine karıştırılmasının temel sebebi ise insanlar genelde gluten intoleransı sahip olmasının ardından glüten alerjisi gelişir ve sonra çölyak hastalığı ile karşılaşırlar.”
‘Doğal Yapımıza Aykırı Bir Durum’
İnsanoğlunun kendisinin en büyük düşmanını 1940’lı 1950’li yıllarda yarattığını anlatan Yılmaz, “Buğday, arpa ve çavdarın içindeki proteinin zamanla yetmeyeceği ve nüfus oranın artacağı da düşünülerek maalesef insanoğlu kendisinin en büyük düşmanını 1940’lı 1950’li yıllarda yaratmıştır. O tarihlerde tarımsal ürünlerde veya yaşam alanlarımızdaki gıda ürünlerinde artış sağlaması için melezleme yöntemleriyle çavdar, buğday ve arpanın genetiği değiştirilmiş ve bu ürünler oluşmuştur. Bir başakta eskiden 20 tane buğday tanesi varken şimdi 7 tane buğday tanesi oluyor. Ama 7 tane buğday tanesinden bir tanesi insan sağlığına faydalı olmuyor. Yani faydalı olan bir şeyi faydasız ortama sürüklemişler. Türkiye’nin şöyle güzel bir tarafı var, Anadolu’nun bazı kesimlerinde genetiği değiştirilmemiş buğdayımız mevcut. Ancak verimi çok düşük olduğu için ticari kazanç açısından da çok verimli ve reel bir durum oluşmadı. Kastamonu bölgesindeki iyi yetişen sius buğdayımız sadece o bölgede birkaç köyün içinde sıkışmış kalmış. Maalesef bizim insanımız mazot ve gübre parasını karşılıyayım derken ister istemez ticari bir mantığın içine girmişler. Resmen elimizde tutmuşuz kendi çocuklarımıza zehir ikram etmişiz. Neden çünkü glüten insanın doğası gereği alması gerekenin kırk kat üstünde olmuş. Yani bir gram glüten almanız gerekirken kırk gram glüten alıyorsunuz buda doğal yapımıza aykırı bir durum” diye konuştu.
Kahraman: Yaygınlaştırmayı Hedefliyoruz
Yurtdışına giden 5 kişilik ekibin arasında yer alan Kemer Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi Müdür Yardımcısı Halil Kahraman, toplantının ardından yaptığı açıklamada proje hakkında bilgi verdi. Kahraman, “Okulumuzda özellikle mutfak konusunda iyi eğitim veriyoruz. Bölgedeki otellere de öğrencilerimiz önce stajlarını yapıyorlar, sonrasında da eleman olarak yetiştirmiş oluyoruz ve otellerde çalışmaya devam ediyorlar. Çölyak hastalığı veya gluten intoleransı dediğimiz rahatsızlık dünya üzerinde oldukça fazla. Biz Avrupa seyahatlerimizde olsun veya yurt dışına çıktığımızda bununla ilgili özellikle mutfak konusunda çok çalışmalar gördük.
Çünkü bu hastalığı tanımlamak gerekirse, bu hastalığın tedavisi yok ve tedavisi yerine bu hastalıkla birlikte yaşamaları gerekiyor. Bu insanların özellikle buğdayda bulunan bir proteinin vücutta kullanılamama sonucu ortaya çıkan bir rahatsızlık. Bunu aynı şeker hastalığı gibi düşünelim. Onla birlikte yaşamaları gerekiyor ve bu insanlar da seyahat etmek tatil yapmak istiyorlar. Buradan yola çıkarak Avrupa’daki uygulamaları ve örnekleri ile yerinde görmek amacıyla böyle bir projeyi hazırladık. Erasmus Plus Projesi ile Avrupa Birliği kaynağımızı sağladı.
Sonrasında Ulusal Ajansımız projemizi kabul etti. Bizde böylelikle İtalya ve İspanya’ya 5 öğretmen gidererek incelemelerde bulunduk. Dediğim gibi Avrupa’da insanlar seyahate çıktıklarında veya dışarıda yemek yemek istediklerinde kolaylıkla kendileri için bir yer ve bu konuda eğitilmiş personelin olduğu mekanlar arıyorlar ve buluyorlar. Ama bizim Türkiye’de bu eksikliğimiz var. Özellikle bizim bölgemiz turistik açıdan önemli bir bölge. Bölgemizden başlamak üzere sonrasında bunu yaygınlaştırmayı ve bu konuda bilinçli personel olmasını istiyoruz. Böylelikle bizim bölgemizde bu tür rahatsızlığı olan insanlar için bir tercih sebebi olmasını istiyoruz. Ancak sadece aşçılar değil bu konuda gıda mühendisleri ve işletmecilerin olması gerekiyor. Sonrasında servis personeli, hatta telefonla rezervasyon alan kişilerinde bu konuda bilgisi olması gerekiyor. Bu projemiz Eylül ayında sona erecek. Biz zaman zaman sektörle bir araya gelip bu tür faaliyetlerde bilgilendirme toplantılarını yapacağız” dedi.
Turan: Çalışmalarımız Devam Edecek
Okul Müdürü Serkan Tekin Turan ise, “Projemiz kapsamında 2 ülkeye de gittik ve bu konuyla ilgili eğitimleri aldık. Bugün burada Çölyak Derneği ile de ortaklaşa çalışma işine girdik. Şu an yaygınlaştırma faaliyetlerini yapıyoruz. Bütün otelleri davet ettik, sezonun yoğun olmasından dolayı sanırım katılım istediğimiz seviyede gerçekleşmedi. Bu işe sıcak bakanlar belli oluyor zaten. Aslında herkesin sıcak bakması lazım. Çünkü ‘Glüten Free’ tercih ettik. Bunun içinde alerjik hastalık olanları da var, değişik tipte olanlar da. Ülkemiz de bu konuda çölyak hastası olan arkadaşlarımız da var. Yurt dışından bir arkadaşımız benden cips istedi mesela ve burada bulmak gerçekten çok zor, başa gelmeyince gerçekten insanlar bu konuda bilinçli değil. Şu an bu konuda otelinde ayrı bir mutfak haline getiren Mirage Park Resort Otel dışında da görüştüğümüz oteller de var. Bunlardan şu an gördüğüm kadarıyla Fame Oteller Grubu gerçekten ilgili. Bu projeye 5 öğretmenle birlikte katılarak eğitim aldık ve bundan sonrada eğitim ile çalışmalarımız devam edecek” diye konuştu.