Maksut Aşkar; Gelenekleri Ne Diyorsa O !!!
Hayallerden uzak bir çocukluk onunkisi; küçüklüğünde diğer akranları gibi ne polis ne de doktor olmayı düşlemiş. Aşçı olmak mı, öyle bir derdi de olmamış hiç. Hasbelkader bilgisayar-elektronik yazacakken birgün kuzeninin “yükselen yıldız oğlum, turizm yaz” telkiniyle başlamış ilk aydınlanması. Lise ve üniversitede turizm otelcilik eğitimi görmüş, ne var ki birgün bir aşçı olmayı aklından bile geçirmemiş. Mutfak eğitimi alırken bile tek derdi profesyonel bir yönetici olmak imiş, Neolokal’in kurucu şefi ve ortağı Maksut Aşkar’ın…
Ya sonrası?
Lisede ön büro muhasebesi, üniversitede otel ve acentacılık eğitimi gören Maksut Aşkar, ilk mutfak dersini Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nün kurucularından da olan hocası Bike Kocaoğlu’ndan alır. Şefin anlattığına göre her ne kadar adı “Mutfak Teknolojisi” olsa da bugünkü akademiler gibi aşçı değil, yönetici yetiştirmek için verilir bu dersler.
İlk kahvesini beş yaşında kavurur
Banket ekstresine gittiği Adana Seyhan Oteli Aşkar’ın ilk profesyonel mutfak deneyimidir. “Aslında bunun öncesi de var” diyen Aşkar, mutfağa ilk giriş hikayesini “1996 senesinde Q Jazz Club’ın barında çalışırken gündüzleri de okula gidiyordum. Aşçılar işten kaçmış, gittim patrona ‘Aşçılar bulunana kadar mutfakta gönüllü çalışmaya razıyım’ dedim. Herhalde ilk gerçek anlamda mutfağa girdiğim dönem odur.” sözleriyle paylaşıyor ama anlattıkça da aslında mutfakla teşrik-i mesaisinin çok daha uzun yıllara dayandığını anımsıyor.
Maksut Aşkar'dan balık kılçığını ayıklamanın püf noktaları!
Kendi gibi profesyonel bir aşçı olan anne hatta anneanne ve babaanne mutfağından bahsediyor, beş yaşında küçük bir çocukken sakarlığından istifade anneye nasıl yamaklık ettiğinden, 70 yaşındaki babaannesi ile tek ortak nokta olarak nasıl kahve kavurmakla sorumlu olduğundan gülümseyerek bahsediyor.
20’sinde ‘50 bardak iki tepsi’ catering şirketi ortağı
Profesyonel şef için ilk göz ağrısı olan Seyhan Oteli’nin mutfağı unutamadığı tecrübe noktalarından biri. O vakitler abilerinden, büyüklerinden bolca yediği tekmeleri şimdi gülümseyerek anlatıyor anlatmasına da geçirdiği o zorlu staj dönemlerini de hatırlatmadan geçmiyor. Mesleki kararlarında ciddi bir basamak olarak gördüğü staj çalışmalarının kendisine hayatta ne yapması gerektiğiyle ilgili önemli ipuçları verdiğini anlatan Aşkar, ardından Bodrum Naz Otel’de işe başlar.
Aşkar’ın İstanbul’daki profesyonel hayatı ise 1994 sonunda Sherlock Homes olur. Q Jazz Club’ta çalışırken ve daha 20’sinde bir üniversite öğrencisiyken kendi gibi girişimci üç arkadaşıyla birlikte 0 bardak, iki tepsi ilk catering şirketini kurar. Emporio Armani Cafe, Nupera, Hillside City Club’lar kendi işletmesinin yöneticiliğini yaptığı yerler olur.
Klasik şeflik, aşçılık değil dedim ya, işin mutfağından da idaresinden de sorumlu bir iş tarzıdır onunkisi. Aşkar, danışmanlıklar verdiği bir süreçle devam ettirir kariyerini. Hillside Beach Club Fethiye, Sofa Otel, Bodrum Maçakızı Otel’e ve daha pek çok işletmeye danışmanlık hizmeti verir.
Çocukluğunda pek hayal kurmaz ama mesleğinde olgunlaştıkça düşer o hayallerin peşine. Önce 2007- 2009 arasında Multi, ardından da 2009-2012 yılları arasında LilBitz adında iki restoranla mutfaktaki yaratıcılığını kanıtlar. Deneyimlerini, Boğaziçi Üniversitesi sertifika programlarında paylaşır. Özyeğin Üniversitesi Turizm ve Otel işletmeciliği bölümünde dersler verir, televizyonda yemek programı yapar. Sekizİstanbul adındaki restoranın ardından Erim Leblebicioğlu ortaklığıyla Karaköy’deki şef restoranı Neolokal’i açar.
Had bilen şef
İstanbul yeme içme mekanları arasında ayrıcalıklı bir konuma sahip olan mekanı özel kılan niteliklerini sorarak Aşkar ile sohbetime devam ediyorum. Türkiye coğrafyası içinde bulunan mutfak kültürlerini ve geleneklerini en doğru biçimde öğrenip, keşfedip, anlamlandırıp gelecekte kabul edilebilir bir hale getirmeye çalıştıklarını söyleyen Aşkar, konsepti belirlerken yerellik, özgünlük kriterlerine sadık kalmaya imtina gösterdiklerini dile getirerek, “Ben İtalyan değilim, Fransız da değilim, Japon hiç değilim. Ha, iyi bir İtalyan mutfağı yapabilirim belki ama günün sonunda İtalyan olmadığım sürece sadece iyi bir kopyası olur.
Özgün olmak istiyorsam ben niçin kendi mutfağımı yapmayayım? Atıyorum, şu anda dünyada en fazla Michelin yıldızı Japonya’da. Neden? Adam 40 senedir aynı balığı doğruyor ve bunu büyük bir mutluluk ve tutkuyla yapıyor. O adam varken ben sushi yaparsam onu ayıp etmiş olmaz mıyım? Kendi mutfağımda da zaten bunun zorluğunu yaşıyorum. Bol kepçe çalakaşık şuraya koy, biz daha mutlu oluruz, neden bizim keşkeğimizle oynuyorsun diyenlerle karşılaşıyorum. Niçin kalkıp da ‘Ne yaptın bizim makarnamıza’ diye İtalyanlar’dan da laf işiteyim ki?” diye konuşuyor.
Yemekte bir an olsun özgün çizgisinden kopmayan Maksut Aşkar, “Ailemin geleneksel tariflerinin tadı hala damağımdadır. İmambayıldıyı ailemin kadınları çok iyi pişirirlerdi. Mevsimselliğe sadıktılar çünkü. Şimdi bakıyorum, yılın 12 ayı imambayıldı yapıyorlar ama hiçbiri çocukluğumun lezzeti değil.”
Gelenekleri ne diyorsa o!
Neolokal’de ‘Ah ah nerede o tatlar’ dedirtmeyecek menüler oluşturduklarını söyleyen Aşkar için lezzet anahtarları; orijinaline sadık, kaliteli mevsimsel malzemeler, güncel teknolojiler, yeni ve farklı bakış açıları. Yemekte lezzeti yakalama işi bu kadar basit değil tabii. Bunu bir ekip çalışması sayarsak, sunum ve pişirme yöntemleri de işin en can alıcı noktalarından ikisi. Profesyonel şefin mutfağında bu iki temel unsur ne şekilde yorumlanıp uygulamaya konuyor, yine soruyorum.
“Burada zeytinyağlılar bakır tencerelerde pişer. Uzun, ağır ateşte pişmiş ana yemeklerimiz vardır bizim. Mutfağımda geleneğim ne diyorsa onu yapmayı tercih ediyorum.” diyen Aşkar’ın tabak sunumları ise yemeğine, malzemesine, mevsimine hatta ruh haline göre bile değişebiliyor. Şefin tabak tasarlarken en büyük ilham kaynakları ise, doğa ve malzemenin kendisi!
Yurt dışı tohumuyla “yerellik”
Neolokal’in kurucu şefi Maksut Aşkar için yerellik sadece yurt içi tarım ile sınırlı bir olgu değil. “Yurt dışı menşeili bir tohum bu topraklarda genetiğiyle oynanmadan, temiz ve adil bir tarım yöntemiyle yetiştiriliyorsa bizim için yereldir” diyen usta şef, kendilerine ait Kilyos’taki bahçelerinde Anadolu’dan topladıkları tohumları yetiştirdikleri gibi yurt dışından getirdikleri tohumları da büyütüp yemeklerine kattıklarını anlatıyor. Yerel-ithal tohum ayrımı yapmaksızın her ikisini de kullandıklarını söyleyen Aşkar, bu yolla her iki ürün arasındaki farkı öğrenmeye çalıştıklarını anlatarak: “Bu arada bizim bezelyemiz çok daha lezzetli.” diye de ekliyor.
İçi oldukça ferah ve sade döşenmiş Neolokal’i gezerken terasta gözüme çarpan yeşillikleri de sormadan geçmek istemiyorum. Son zamanlarda mutfaklarda görmeye alıştığımız mikro yeşillikler hakkında ne düşünür şef, şöyle anlatıyor: “Evet şimdilerde bir mikro yeşillik furyasıdır gidiyor ama bizde yok. Burada kendi bahçemizde yetiştirdiğimiz otları kullanıyoruz. Sizin gördüğünüz, biraz önce sözünü ettiğim Kilyos’taki bahçemizin bir replikası aslında. Burada gerçekten markette bulamayacağınız ürünleri ekiyoruz. Çok ilginç bir su teremiz, büyümeyen rokamız, dört çeşit hardal otumuz var.”
Mutfak 2. evi, 2. ailesi
Mutfağı ikinci evi, ekip arkadaşlarını ise ikinci ailesi olarak gördüğünü anlatan Maksut Aşkar için şeflik bir iş olmaktan çok hayatın bir parçası. Sırf bu duygusunu insanlarla paylaşabilmek adına yemek pişirdiğini söyleyen Aşkar, “Çünkü birbirimize ilham olmalıyız. Buna da ego değil, paylaşım olarak bakmalıyız” diyor.
Seviyor ve işini en iyi şekilde yapabilmek için çok çalışıyor, Aşkar. Hatta zaman içinde “en iyisini yapmak” hayattaki en büyük emellerinden biri oluyor. Çünkü biliyor ki, iyi yaparsa mutlu olacak!.. Bir hayat biçimi olarak benimsediği bu öğretiyle yaşamına yön verirken mutfağa, aşçılığa asla işi gibi bakmıyor. Dediği gibi, neticede evren karşısına neyin çıkmasını istiyorsa onu çıkartıyor, zamanı geldiğinde ona Neolokal’i veriyor. Salt Galata’nın içinde ‘mütevazı bir şef işletmesi’ olarak tanımladığı Neolokal, şüphesiz şefin kariyerinde önemli bir basamak taşı. Türk yemeklerine modern dokunuşlarla sanatsal, minimal ve modern yorumlarını katarak sunduğu nefis lezzetler, evrene gönderilen mesajların hoş bir yansıması elbette…