En Güzel Mutfak Bizim Mutfak
Burhan AYERİ
Domatessiz ya da yan ürünlerinin yer almadığı kaç yemek vardır? En azından kurutulmuşunu veya salçasını kullanmak mecburiyet gibidir. Birkaç istisna dışında, domates ve türevleri mutfağın ana malzemesidir. Şöyle bir esnaf lokantasına girdiğinizde gözünüze ilk çarpan renk kırmızıdır.
İçinde domates bulunan her yemek eskilerin tabiriyle şen şakraktır. Siz bu yerlerde önce onun tadını alırsınız. Köfte ya da pirzola gibi et ürünleri siparişi verseniz yanına mutlaka birkaç domates dilimi eklenir.
Türkler domatesi geç tanımıştır ama hakkını tam vermiştir. İddiaya göre domatesin pelte ve salçasını dünyaya kazandıran da biz olmuşuz. Yani, bir yerde yılda 12 ay kullanılmasını bize borçlular. Hızımızı alamamış, turşusu ve reçelini bile imal etmişiz.
Rekor meselesi
Dünyanın sayılı mutfaklarından birine sahip olmakla böbürlenen Fransızların ilk övünmesi "6 bin çeşit yemeğimiz var" şeklindedir. Oysa Osmanlı'nın at koşturduğu dört kıtadan derlediklerini de bir kenara bırakın. Sadece Anadolu'dan 7 binin üstünde yemek çeşidi çıkarabilirsiniz. Buna 21 ilde hepsi farklı çiğ köfte ve bulgur pilavı çeşitleri eklerseniz rakam uçacaktır.
Böylece kasıntı Fransızlara fark attınız demektir.
Türkiye yakın sayılacak dönemde yemek sanayisine geçse bile her şart ve ortamda hayvan besler. Metropollerde tavuk, koyun gibi görüntülere tanık olursunuz. Tandırlarını yakarlar.
Gurbetçiler izin sonrası, çalıştıkları ülkelere dönerken arabalarını kilere çevirirler. Tarhana, bulgur, sucuk, kavurma ve aklınıza daha neler geliyorsa. Bunu gurbet ellerde bulamadıkları için mi yaparlar? Asla. Amaç sadece alışılan lezzeti yakalamaktır. Damak zevkimiz gerçekten yüksektir.
Gurme, sadece pahalı yerlerde kazık yiyenlere denmez. Aslında basit yiyecekleri dahi lezzetli hale getirenlere gurme denir. Bu yüzden pazar alışkanlığından vaz geçmeyiz. Örneğin sadece fasulye almak için kaç tezgaha uğrarız.
Zamane tabiriyle ünlü Michelin aşçılarının bile fasulyenin tazesini seçemedikleri bilinir. Evrenin en iyi sebzeleri bizde yetişir. Doğal ortamda, organik gübreler bunun ana nedenidir. Tabii ekimde kullanılan geleneksel tohumları da unutmayalım.
Et konusu
Eti işleyen en iyi millet de Türklerdir. Kalitesi bizden yüksek etlerin bulunduğu ülkeler mevcut. Ancak ızgara ve fırınlamayı başaramazlar. Burada Osmanlı'dan kalma bir gelenekten bahsetmek istiyorum:
"Bizim millet öyle bir gurmedir ki, koyunun sağ tarafını uzun süre ateşte kalan yemeklere ayırır. Sol tarafını ise külbastı ve benzerlerine. Bunun sebebi çok basit. Hayvan daima sağ tarafını yatıp, yine buradan kalktığı için bu bölgedeki kaslar sertleşir. Sol taraf ise yumuşak, yani lop kalır."
Şimdi size sormak istiyorum; "Kim eti patlıcan sapında, balığı defne yaprağında pişirir?" Tabii bizimkiler. Hatta bir adım daha ileri gidelim; "asma kütüğünden kömürde balık ızgarayı yine biz beceririz."
Böyle bir yemek bilimselliğini hemen her vatandaşın evinde bulursunuz. Bu toprağın insanları yumurtasına karıştırdığı peynirde dahi özellik arar. Örneğin küpe yerleştirdiği peyniri tek başına bırakmaz. İçine mutlaka kokulu ve lezzetli otlar basar. Birazcık sızma zeytinyağını da unutmaz. Aylarca bekletip, sonra servise sokmanın nedeni minik bir lezzet farkıdır. Bunun için onca emeğe katlanırlar.
Ayrım yok
Saray mutfağı ve halk mutfağı diye ayrıcalık hiç olmamıştır. Zaten Topkapı Sarayı dediğiniz yerde toplam 5 bin kişiye hizmet verilirdi. Çoğu da askerdi. Böyle bir ortamda uygulanan teknikler halka aktarılırken bazı değerlendirmeler kaçınılmazdı.
Neticede ortaya çıkacak olan kalitedir. Lübnan'da ya da Bağdat'ta yiyeceğiniz patlıcan salatasındaki tahin kokusunu 20 metreden alırsınız. Ama İstanbul'da katkı maddeleri ana unsuru yok etmez. İşte bunun adı "özel raznasyon"dur.
Osmanlı mutfağında her yemeğin çeşit çeşit pişirme teknikleri vardır. Sadece tas kebabı dediğinize, 10 ana unsur girer. Dana, kuzu, tavuk, hindi, kaz palazı vb. Müjver -mücver- aslında elde kalan malzemenin un, peynir ve yumurtayla harmanlanıp kızartılmasıdır.
Mesela kabak dolması yaparken, sebzenin içinden çıkarılanlarla mücver yapılır. İtiraf edeyim benim en sevdiğim yiyeceklerdendir. Tabağın kenarına biraz sarımsaklı yoğurt konulduğunda muhteşem olur. Bu pazarı meşhur öyküdeki sözlerle bağlayacağım; "Abıhayat suyu da tabiatta var". Faydalı otlar konusuna da ileride bir gün değineceğim.