Bir Aşçının İtirafları “Mehmet Yalçın”
2000’lerin başlarıydı. Asi bakışları ve dağınık uzun saçlarıyla bir aşçıdan çok bir rock gitaristini andıran genç bir adam, Kitchen Confidential adlı bir kitap yazarak gastronomi gündeminin üst sıralarına oturdu. Yazarın adı Anthony Bourdain’di ve New York’un orta kırat restoranlarında çalışmıştı.
Kitapta bol bol yemek hikâyesinin yanında mutfak ve restoranlarda dönen binbir entrikadan gıda hilelerine, seksten uyuşturucuya, yok yoktu. Kitap aşırı derecede açık sözlüydü ve bu yönüyle çok tuttu, kısa sürede Türkçe’ye “Mutfak Sırları - Aşçılık Dünyasından Mahrem Maceralar” adıyla çevrildi. Birkaç yıl içinde bu adla bir dizisi de yapıldı, yazarına da TV şöhretinin yolunu açtı. Bourdain’in dünyanın dört yanını gezerek hazırladığı “No Reservation”, hâlâ en popüler gastronomi programlarından biri.
İlginçtir ki, Türkiye’nin ilk “Bir aşçının itirafları” sayılabilecek kitabını yayınlamak da aynı yayınevine, Bourdain’in kitabını Türkçe’ye kazandıran Oğlak Yayınları’na düştü. Şef Murat Aslan’ın kitabı, Bourdain’e göre daha az iddialı bir isme sahip: “Bir Aşçının Dünlüğü - Bir Tutam Mutfak, Bir Tutam Hayat”…
Halen Big Chefs restoranlar zincirinin mutfak koordinatörlüğünü yapan Murat Aslan, Balıkesir’de doğmuş ama Bolu Mengen’deki aşçılık meslek lisesinden yetişmiş 41 yaşındaki bir şef. Kalemi kuvvetli, üslûbu sevimli. Ve Bourdain kadar “damardan” gitmese de, onun da kitabında ilginç itiraflar, çarpıcı ifşaatlar var…
Big Chefs grubunun mutfak koordinatörü şef Murat Aslan, cesur bir adım atarak anılarını yazdı.
Murat Aslan’ın bir çırpıda okunuveren kitabında insanın ilk yadırgadığı şey, Mengen’deki aşçılık okulu ile ilgili anlattıkları. Türk mutfak dünyasına damgasını vurmuş Bolu’nun bu şirin beldesindeki aşçılık meslek lisesinde doğru dürüst bir modern mutfak, yeterli ekipman ve kullanılacak malzeme olmadığını şaşkınlıkla öğreniyorsunuz. Murat usta şakayla karışık, “Ailemiz elimizi keseceğiz diye korkuyordu.
Ama elimizi kesmeye fırsatımız olmadı. Çünkü okulda yeterince bıçak yoktu, olanlar da zaten kesmiyordu” diyor… Ve “İnanamayacaksınız ama aşçılık okulunda aşçı yoktu” diye ekliyor, “Yemek pişirme derslerimize gelenler ‘Aile ekonomisi ve beslenme’ bölümü mezunu öğretmenlerdi…”
Murat Aslan’ın anılarında önce staja, sonra da çalışmaya gittiği Güney’deki 5 yıldızlı tatil köyleri geniş yer tutuyor. Kasaphanede çalıştığı için üstü başı çiğ et koktuğundan lojmana gidene kadar köpeklerin saldırısına uğrayan arkadaşından, kökleriyle mutfağın gider borusunu parçalayıp giderleri tıkayan hurma ağacına, epey matrak hikâye var. Ama komik hikâyeler, bazen trajikomik bir hal alabiliyor. Tıpkı soğuk suda yıkanan orman kebabında olduğu gibi…
Murat ustanın çalıştığı bir otelde, baş aşçı büfedeki tencerede ciddî miktarda orman kebabının arttığını görüyor. Ve kebabı Murat ustaya soğuk su dolu gastronom küvetinin içinde döktürüp yıkatıyor, bir güzel de süzdürüyor. Ardından 3-4 kilo tutan etleri ayırtıp kurulatıyor, tekrar buzdolabına koyduruyor. Sonrasını, Murat Aslan şöyle anlatıyor:
“Ertesi gün işe gittiğimde durum şöyle gelişti:
- Oğlum sarımsak, soğan, kabak, patlıcan, mantar, havuç getir bakalım.
- Tamam usta.
- Şimdi onları bir güzel kuşbaşı doğra.
Doğradım, sırasıyla kavurduk. Bir gün önce özenle yıkadığım etlerin yarıdan fazlasını da içine attık. Biraz da salça, az baharat, tuz, en önemlisi bulyon… Her şeyimizdi bulyon. İçinde Monosodyum glutamat vardı ama bunu zaten ustaya anlatmamak gerekiyordu. Biraz da su, bir güzel sebzeli, salçalı bir yemek yaptık.
- Usta bunun adı ‘Özenle yıkanıp kurutulmuş etli sebzeli kebap’ mı? - Yok oğlum, sebzeli güveç işte…”
Kitapta çoban kavurmanın hindi etiyle yapılıp kuzu diye sunulduğu, büfelerden artan hamurlu tatlıların krem şanti ve pasta kremasıyla karıştırılıp çikolata sosuyla ertesi gün tekrar çıkarıldığı, Türk gecesinde verilen ekşili köftenin iki gün sonra domates soslu İtalyan köftesi kılığında ortaya çıktığı gibi örneklere de yer veriliyor, bu tehlikeli hilelere “yiyeceklerin evrim geçirmesi” deniliyor…
Çöpten çıkan biber dolması
Murat Aslan'ın anıları çarpıcı hikâyeler ve renkli gözlemlerle dolu...
Kitaptan çarpıcı bir bölüm de, yine bir tatil köyünde otele geç giriş yapan müşterilerin ısrarla yemek istemeleriyle ilgili. Büfe kalkalı bir saat olmuş, müşteriler aç, ısrarla sıcak yemek istiyorlar. Aşçıbaşı dolaptan az önce kaldırdıkları makarna ve biber dolmayı istiyor, yanına biraz da yoğurt koyup gönderecek. Devamı şöyle:
- Usta dolmanın kalanını çöpe attık…
- Bak bakayım, çöpün en üstünde var mı dolmalardan?
- Var usta.
- Getir oradan dört tane bakayım. Üzerine başka bir şey bulaşmış mı?
- Yok usta, sadece dolmalar üst üste de, çöpten mi vereceğiz?
- Oğlum bak dolmalar üst üste, bir şey olmaz. Ne yemek vereceğim ben bunlara, gelmeselermiş geç…”
Bir Aşçının Dünlüğü, sadece böyle iştah kapatan anılardan ibaret değil. Aşçıların aralarındaki gırgır ve şamatalar, müşteri kaprisleri, patronlarla boğuşmalar, mesleki öğütler… Murat Aslan Bourdain gibi gemileri yakmamış, genç yaşta olması ve halen de parlak bir görevde bulunması, elini de bağlamış. Bir kitap uğruna geleceğini yakmak istememiş, “istenmeyen adam” olmaktan kaçınmış, kısacası…
Sponsor kovalamak için sayıları habire artan, kimisi yozlaşmış aşçı dernekleri, torpil ve kayırmalarla dolu yemek yarışmaları, katkı maddeleriyle raf ömürleri uzatılan gıdalar, yemek fabrikalarının kötü yağlı, yapay aromalı yemekleri, zincir restoranlarda merkez mutfaklarda pişirilip dondurulduktan sonra şubelerde mikrodalgada ısıtılıp sunulan, besin değeri sıfıra inmiş “yemek”ler… Bunlara değinmese dahi, bu kadarlık bir açıksözlülük bile, Türk gastronomi dünyası için büyük bir gelişme.
Umarım Murat ustanın açtığı yoldan başkaları da gelir, aşçıların maaşlarını alıp ailelerini geçindirmek, patronlarına da iyi para kazandırmak dışında görev ve sorumlulukları da olduğu hatırlanır. En, Murat Aslan’ın da mezunlarından oluğu Mengen Aşçılık Lisesi’nin yemininde de, “İnsan sağlığı ile ilgili mesleğimi icra ederken; bana öğretilen mesleki ve etik kurallara göre hareket edeceğime, çalışmalarımda insan sağlığını ve yaşamını ön plana çıkararak, yetenek ve becerilerimi en iyi şekilde yerine getireceğime and içerim” denilmiyor mu zaten?..