İstanbul'da Yabancı Şefler Dönemi
Ali Rıza Kardüz
Uluslararası zincirlere bağlı otellerin lokantalarıyla birlikte ünlü yabancı şefler İstanbul’a gelmeye başladı. Bu şefler sundukları lezzetli yemeklerin yanında başarılı genç şeflerin yetişmesine de katkıda bulundular.
İstanbul’da uluslararası zincirlere bağlı oteller açılmaya başlayınca bu otellerin lokantalarına yabancı ülkelerde de mutfak deneyimi olan, ün yapmış mutfak şefleri getirilmeye başlandı. Oteller mutfak sorumluluğunu ünlü şeflere vererek, lokantalarıyla müşteri çekmeye çalışıyorlar. Günümüzde otel lokantaları şehrin en iyi lokantaları olarak ilgi görmeye başladı. Bunun iki nedeni var: Birincisi, dünyanın ünlü otel zincirleri bir şehirde birbirleriyle rekabet ederken mutfaklarını öne çıkarıyorlar. İkincisi, bu rekabet içinde lokantalar zarar edebiliyor. Mutfağın zararı otelin geliri içinde eritiliyor.
Mengenli gençleri yetiştiriyor
Bu harekete öncülük eden Four Seasons otelleridir. Sultanahmet’teki Dersaadet Cinayet Tevkifhanesi (ünlü cezaevi) 1970 yılında boşaltıldı. Mülkiyeti Turizm Bakanlığı’na devredildi. Bakanlık binayı 1991’de 49 yıllığına Yapı Kredi Bankası’nın turizm işletmesine tahsis etti. Yapı Kredi bu binayı ve Beşiktaş’ta Devlet Konukevi iken otele dönüştürülen binayı daha sonra Astay Grubu’na, Mesut Toprak’a sattı. İki bina da uluslararası Four Seasons zinciri tarafından otel olarak işletiliyor.
Four Seasons otellerinin kuruluşundan itibaren uzun süre tepe yöneticiliğini yapan Marcos Bekhit ve yardımcısı Nihat Yücel bu otellerin lokantalarında çalışmaları için ünlü şefleri İstanbul’a getirdi. Yabancı şefler sadece farklı lezzetler sunmuyor, mutfaklarında Mengenli gençlerimizi de yetiştiriyorlar.
Onlar da ustalarından öğrendikleri nefasette yemekler yapıyorlar. Şimdilerde ünlü lokantaların mutfaklarındaki şeflerin çoğu Four Seasons otelleri mutfaklarında, yabancı şeflerin yanında yetişen gençler. Sultanahmet Four Seasons otelin lokantasına 20 yıl önce şef olarak gelen Carlo Bernardini (1965 Venedik), becerisiyle kısa sürede ün yaptı. Bernardini’nin bir özelliği de mutfakta çalıştığı gençleri yetiştirme özelliği. Bugün başarılı genç şeflere nerede yetiştikleri sorulduğunda “Ben Carlo Bernardini’nin yanında çalıştım” diyerek övünüyorlar. Günümüzde mutfak eğitimi veren çok sayıda özel kurs ve üniversitelerin özel bölümleri var.
Bu arada klasik ”babadan, atadan görme “Bolu-Mengen” eğitimi devam ediyor. Otel mutfaklarında çalışmak için Türkiye’ye gelen, deneyimli ve başarılı aşçılardan Türkiye’de kalanlar (maalesef) lokanta mutfaklarında becerilerini gösterme imkanına sahip değiller. Kendi isimleriyle açtıkları lokantaların müşteri profili, lokantaları yaşatacak ölçüde gelir sağlayamadı. Bu nedenle farklı alanlarda faaliyetlerini sürdürüyorlar. Carlo Bernardini catering şirketi kurdu.
Çok başarılı oldu. Türkiye’nin her köşesinde, önemli toplantılarda yemek içmek düzenini sağlıyor. Bu arada danışmanlık yapıyor. Otel lokantalarında çalışmak için geldikten sona Türkiye’de kalan, daha başka ünlü, başarılı yabancı şefler var. Chiran Hickey, Giancarlo Gottardo, Maximillian J.W.Thomae, Brambilla, Fabris Canel, Giovanni Caraciolo, Moreno Cadroni, Rudolf Van Nunen bunların başlıcaları. Bu şefler Türkiye’de ne tür malzemelerin nereden bulunabileceğini, özelliklerini biliyor. Türkiye’ye gelen yabancı ziyaretçilerin ne tür yiyeceklerden hoşlandıklarını biliyorlar.
Gastro-ekonomide başarı için
Son zamanlarda açılan çok sayıdaki lokanta, şeflerinin isim ve becerileriyle değil de lokantanın veya işletmecisinin adı ile öne çıkmaya çalışıyor. Mutfaklarda beceri ve deneyimi olmayanlar görevlendiriliyor. İstanbul’da yaşayan deneyim ve isim sahibi uluslararası üne sahip şeflerden yararlanılmayınca da bu şefler mutfaklarda yemek hazırlayacak yerde genelde danışmanlık, yöneticilik yapıyor; catering hizmeti veriyorlar.
29 Mart’ta İstanbul’da uluslararası “Gastronomi Forumu” toplanacak. Uzmanlar ülkelerinde “gastro-ekonomi” konusunda yapılanları anlatacak. Yeme-içme sektörü günlük yaşamda, iç turizm hareketlerinde, uluslararası turizmde giderek büyüyen bir ekonomik sektör durumunda. Uluslararası turizm hareketinde ülkelere ziyaretçi çekiyor, döviz gelirlerini artırıyor.
Şimdilerde her ülke kültürüne dayalı, özelliği olan, farklılık gösteren yiyeceklerini ve içeceklerini öne çıkararak, “gastro-ekonomi” pazarlarını büyütüyorlar. Türkiye’nin gastronomi imkanlarını geliştirebilmek için ülkemizde yaşayan yabancı şeflerden yararlanma şansımızı küçümsemeyelim.