Ayaküstü Hazır Yemekler Sofra Adabını Yok Ediyor
Mehmet Emin DEMİREZEN
Büyükada Yemekleri-Dedemin Sofrası kitabının yazarı, ödüllü yemek yazarı Selin Kutucular, mutfağımızdaki eski değerleri, yediklerimizin kökenini ve geleceğini anlattı. Kutucular’a göre; hazır ve hızlı yemeklere yönelişimiz sofra adabımızı yok ediyor.
Büyükada Yemekleri-Dedemin Sofrası kitaplarının yazarı, Gourmand World Cookbook Awards’ın 2005 yılında ‘En İyi Yerel Mutfak’ ödülünü kazanan yemek yazarı Selin Kutucular, Türk mutfağının dününü, bugününü ve geleceğini anlattı. İstanbul mutfağını etkileyen unsurları, mutfağımızın kökenlerine değinen Kutucular’a göre mutfağımızı tarihimizde süreklilik taşıyan göçler şekillendirdi. Bizans geçmişiyle Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yapmış İstanbul, mutfağıyla bu büyük kültürün tüm özelliklerini muhteşem bir şölene dönüştürdü.
Türk mutfağını, özeline inersek İstanbul mutfağını çok kültürlü bir şölene benzeten Selin Kutucular, göçmen mutfağının etkilerini anlatırken, “Göçmen bir toplum olarak insanların arkalarında bıraktıkları toprakların lezzetlerini kaybetmeme çabası Türk mutfağını zenginleştiren en önemli etmen olmuş. Yüzyıllar boyu hareketin getirdiği zorluğun yanı sıra, kültürel anlamda çok az ülkede bulunan bir zenginliğe sahibiz. Göçerken kap kacak taşınmamış belki ama insanlar alıştıkları lezzetlerden de mahrum kalmak istememişler. Konu Balkanlar olunca benim aklıma ilk gelen el açması börekler. Mutfağımda çok severek ve özlemi hissederek yaptığım hamur işleri var benim de” ifadelerini kullandı.
Köklü Mutfak Bilgisi
Coğrafya, mutfak ilişkisini göçle ilişkilendiren Kutucular, Türklerin Balkan coğrafyasına yerleşmesi, oradaki kültürlerin mutfağını nasıl etkiledi? sorusuna, “Benim dedemin ailesi Selanik’ten göçmüş. Annesini ve babasını çok erken yaşta kaybettiği için aslında köklü bir mutfak bilgisi bizlere ulaşamadan yok olmuş. Ama çocukluğa dair tatlar akılda ve gönülde hep kalıyor. Dedem ailesinin sofrasını hep canlı tutmaya çalışmış. Mutfak ve coğrafya ilişkisinde neyin daha etkili olduğunu anlamak çok kolay değil.
Nasıl Türk mutfağı deyince benim aklıma büyük bir coğrafyada şekillenmiş, kültürlerin karması haline gelmiş bir mutfak geliyorsa, Balkan mutfağı için de durum pek farklı değil. Bölge toprağı neyi veriyorsa, ağız tadı da ona göre şekilleniyor. Balkanlara yerleşen Türklerin mutfağıyla mutlaka zenginleştirmiştir Balkan Mutfağını ama bu lezzetten öte gelenek, görenek ve alışkanlıklar şeklinde olmuştur diye düşünüyorum” şeklinde yanıt verdi.
Selanik'ten Bir Lezzet:
Patlıcan Tübyaz Tarifi
6 kişilik
Patlıcan Tübyazı
Patlıcan Tübyazı Malzemeleri:
- 6 orta boy patlıcan
- 200 gr beyaz peynir
- 2 yumurta sarısı
- Ѕ demet maydanoz
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 150 gr taze kaşar
Patlıcan Tübyazı Hazırlanışı:
Patlıcanları tuzlu suda haşlayın ve süzün. Fırın tepsisine dizin. Yumuşayan patlıcanların ortasını yarın. Beyaz peyniri rendeleyin, karabiber, yumurta sarısı ve maydanozla pişirin. Bu harcı patlıcanların içine koyun. üstüne rendelenmiş taze kaşarı ekleyin. 200 derece fırında pişirin.
Kabak Tüpyazı
10 tane kabağı yarıya bölün ve haşlayın. Kayık gibi içini biraz oyun. Yukarıdaki harcı bolca koyarak, aynı şekilde pişirin.
Deniz ürünlerini unutmayalım diye:
Midye Salma
10 kişilik
Midye Salma Malzemeleri:
- 50 tane midye
- 2 iri soğan
- 4 iri domates
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 2 tatlı kaşığı tuz
- 2 tatlı kaşığı karabiber
- 4 su bardağı pirinç
- 4 su bardağı su
Midye Salma Hazırlanışı:
Pirinci 20 dakika tuzlu suda haşlayın, bolca yıkayın ve süzün. Midyelerinizi de iyice yıkayın, süzün ve kurulayın. Zeytinyağında küp küp doğradığınız soğanları kavurun. Soğanlar kavrulunca pirincinizi ekleyin ve kavurma işlemine devam edin. Sırasıyla önce midyeleri daha sonra kabukları soyulmuş küp küp doğradığınız domatesleri de kavurun. Tuz, şeker ve karabiberi ekleyin. Suyunu koyun ve karıştırın. Tencerenizi önce hızlı ateşe koyun, kaynadıktan sonra ateşi kısın. Pilav gibi pişirin. Sulu sulu olmasına özen gösterin.
2. pişirme şekli:
Soğanı yağda kavurun, domatesleri ekleyin. Midyeleri, tuzu, şekeri ve karabiberi koyun. Suyu ilave edin. Kaynayınca pirincinizi atın, pilav gibi pişirin.