Mutfak Hayatımın Lezzeti
Nihan Yarkent İNCE'NİN Röportajı
Mesleğe ilk adımı annesinin yanında adım attı. Onunla birlikte yaptığı yemekler, gelecekte bu işin orkestra şefi olacağının habercisi oldu. Öğrencilik hayatı boyunca evdeki tüm yemekleri o yaptı. Turizm sektörüne adım attığında komilikle işe başladı ve yiyecek içecek müdürlüğüne kadar yükseldi.
Ama eğitimini hiç bırakmadı. Okudu, çalıştı. Bugün Dokuz Eylül Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı olan Yrd. Doç. Dr. Turgay Bucak, 3. Uluslararası Gastronomi Turizmi Kongresi'nin de düzenleyicileri arasında...
KOMİLİKTEN MÜDÜRLÜĞE
Hayaliniz miydi gastronomi?
Neydi sizi mutfağa iten?
Hayatımın her anında mutfağın içerisinde olmak beni mutlu etmiştir. Çocukluğumda annemin yanında, öğrencilik hayatımda evde yemekleri hep ben yapardım, turizm sektöründe çalışırken yiyecek içecek birimlerinde komilikten yiyecek içecek müdürlüğüne yükseliş sürecinde ve şimdi akademi hayatımda ise gastronomi ve mutfakları sanatlarında öğretim üyesi olmak... Hali hazırda da 6 yıldır İzmir Aşçılar Derneği'nin genel sekreterliğini yürütmekteyim. Ve en güzel yanı ise; bu süreçlerde hep ürettim ve keyif aldım hala da öyle devam ediyor. Kısacası mutfak, hayatımın en lezzetli yanı.
Gastronomi dedikleri şey tam olarak nedir?
Gastronomi aslında kısaca mide bilimidir ve tıp alanında kullanılır. Ancak Gastronomi ve mutfak bir araya gelince milletlerin mutfak kültürlerini yansıtır. Ve zengin bir içeriğe sahiptir. Örneğin; bir gıdanın tarladan sofraya olan serüveni, farklı veya uyumlu yiyeceklerin bir araya getirilerek lezzet patlamasının oluşmasını, farklı mutfak kültürlerinin harmanlanması (füzyon mutfak) sonucu modern mutfakların ortaya çıkması gibi...
Dünyada turizmin önderliğini gastronomi almış durumda.
Biz bu işin neresindeyiz?
Günümüzde her geçen gün dünyada ve ülkemizde hızlı bir ivme kazanan gastronomi turizmi, geleneksel turizm çeşitlerini geride bırakarak hızla büyüyor. Biz ise bu büyümeden bir Fransa bir İspanya kadar hak ettiğimiz payı alamıyoruz. Oysaki binlerce yıllık mutfak zenginliğe sahip olan Türk Mutfağı, hala kendini dünyaya tam olarak tanıtamadı. Bundan dolayı da hak ettiği değeri ve talebi görmüyor. Oysaki her bölgesinde, her ilinde hatta her ilçesinde çok farklı lezzetler bulunuyor. Egenin otları, Karadeniz'in balığı, Doğu ve Güneydoğu'nun kırmız et ve tahıl içerikli yemekleri bir birinden lezzetlidir.
2014 yılında Türkiye'ye gelen 41 milyon turist, 6.5 milyar dolar yeme içmeye harcadı.
Yani turist cebindeki paranın beşte birini yemeye harcıyor.
Neyi eksik yapıyoruz ki bu rakamı daha yukarıya çekemiyoruz?
Turizm konusunda en fazla sıkıtı yaşadığımız konu geceleme sayısını ve kişi başı harcama rakamlarını arttıramamamızdır.
Bu bağlamda da ülkemizi ziyaret eden turistlerin yiyecek içecek harcamalarında da artışı sağlamamız gerekiyor. Ancak bazı yanlış uygulamalar arzu edilen sonuçları elde etmemizi engelliyor. Örneğin özellikle kıyı destinasyonlarımızda uygulanan her şey dahil sistemi turistlerin fazladan para harcamalarına engel teşkil ediyor.
Her şey dahil konseptinde tatile gelen bir turist yiyecek içecek ihtiyaçlarının neredeyse tamamını otel içerisinde gideriyor. Bunun sonucunda da o yöredeki esnaf beklediği kazancı elde edemiyor.
Siz bu işin bel kemiği olacak insanları yetiştiriyorsunuz. Daha bilinçli bir ekip geliyor beki bilinci tüketici var mı. Çünkü bu saç ayağından biri dengesiz olursa tüm çabalar boşa gidecektir.
Tüketiciye bir çift lafınız var mı?
Burada tüm iplerin tüketicinin elinde olduğunu düşünüyorum. Bilinçli tüketici bilinçli üreticiyi ortaya çıkarmaktadır. Çünkü günümüzde sert bir rekabet söz konusu. Ayakta kalan ve sektörde devam eden işletmeler, müşterilerin beklentilerini karşılayabilenlerdir. Bundan dolayı tüketici önce kendini geliştirmeli ve eğitmeli. Bunun devamında üreticilerde kendilerine düşeni yapmak zorunda kalacaklar. Sonuçta kaliteli ve sağlıklı bir yiyecek içecek üretimi ile müşterilerin memnuniyet artarak sürekliliği sağlanacak.
HERKESİN FİKRİ VAR
Gurmeler, bloggerlar... İyisi var kötüsü var. Mevcut durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Sapla samanı karıştırmamak için ne yapmak lazım?
Üç konuda herkesin kesinlikle bir fikri vardır. Bunlar; din, siyaset ve yemektir. Sonuçta iyi ya da kötü herkesin kendine göre bir damak tadı vardır.
Ama günümüzde bu konu da çok fazla bilgi kirliliği bulunmaktadır. Gurme olmak o kadarda basit ve kısa sürede olacak bir durum değildir. En başta bu konuda yeteneğiniz olması gerekmektedir. Bu yeteneği, alınacak eğitimlerle geliştirilip kullanılması gerekmektedir. Yoksa bir lokma yemeği tadıp sonrasında "hııımmmm harika" demek gurmelik değildir. Bunun çok çok fazlasıdır gurmelik. Bundan dolayı da yemek konusunda her yoruma ve kişiye güvenip hareket etmemek gerekir. Az önce ne demiştik bilinçli ve eğitimli tüketici olmak gerek.
İşin özü gelenekselliği korumak
Ege'de bazı yerler ya yarım yamalak füzyon mutfağı ya da balıkçı konseptinden öteye geçmiş değil. Bu coğrafyanın yöresel lezzetlerini tanıtmak bu kadar zor mu?
Bu işe kim tuz biber ekiyor?
Her alanda ve konuda olduğu gibi bu konuda da bilinçli ve eğitimli olmak çok önemlidir. Sizin elinizde bu kadar zengin bir mutfak varken, bunu kullanmayıp ya da kullanamayıp farklı arayışlara girmek açıkçası bana çok realist ve mantıklı gelmiyor. Burada bilgi eksikliği ve elindekilerin değerini bilmemek gibi bir sorun ortaya çıkıyor.
Gastronomi turizminde bir turisti o yöreye çekebilmeniz için öncelikli çekim gücü o yöreye ait lezzetlerdir.
İzmir'e gelen bir turist ot yemekleri, zeytinyağlılar, deniz ürünleri gibi İzmir mutfağına özgü lezzetleri tatmak ister. Yoksa pizzayı, dana bonfileyi, makarnayı her yerde tüketebilir.
Burada önemli olan yereli ön plana çıkartmak ve gelenekselliği koruyarak sürekli sunabilmektir. Ama maalesef dediğiniz gibi birileri ya da yanlış politikalar gerçek lezzetleri sunmamızı engelliyor ya da müsaade edilmiyor. Tabi burada küreleşmenin ve beslenme şeklinin değişim göstermesinin de payı büyük.
Bir harita bir de reçete şart
Ege'nin bir gastronomi haritasına ihtiyacı var. Yemekler için reçeteye ihtiyaç var. Çünkü her kafadan farklı tarifler ortaya çıkıyor.
Doğruyu bulmak giderek zorlaşıyor. Buna çeki düzen verilmeli mi yoksa asıl zenginlik bu mu? Kesinlikle bunun için gerekli alt yapı oluşturulmalıdır. Ege Bölgesini ziyaret eden turistler nerede ne yiyeceğini bilmeli ve eli ile koymuşçasına bulabilmelidir. Bunun içinde "Ege Gastronomi Haritası" oluşturulmalıdır. Hatta bu harita belli sürelerde güncellenmelidir.