Kırgızistan Mutfağının Özellikleri ve En Meşhur Kırgız Yemekleri Nelerdir?
"Şef Mustafa Karaarslan"
Başta coğrafya olmak üzere ekolojik unsurlar mutfak kültürünü büyük ölçüde etkilemektedir. Bunu Orta Asya’da yaşayan Türk boylarının halk kültürlerinde açıkça görmek mümkündür.
Çok geniş muhtevalı Kırgız beslenme sistemi ve mutfak kültürü üzerine bugüne dek ülkemizde konuyu bütün yönleriyle ele alan monografik bir çalışma henüz yayınlanmamıştır. Rusça ve Kırgızca yazılan etütler de henüz Türkiye Türkçesine çevrilip aktarılmamıştır.
Kırgız kasaba ve kentlerinde özellikle ticari mutfak farklı olsa da, yoksul ve orta halli köylüler büyük ölçüde çorba türünden sulu yemeklerle beslenmektedir. Bilindiği gibi sulu yemekler az malzeme ile çok insanı doyurmak özelliğine sahiptir. Ülke genelinde bu türün en yaygın örnekleri Maksım ve Carma’dır. Maksım arpa ununun ve döğmesinin kaynamış suda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Carma ise ahşap havanda dövülmüş, kaynamış suya atılarak kurutulmuş arpa ve buğdaydan yapılan bir çorbadır.
Bunların dışında kavrulmuş ve kırılmış arpa, buğday ve mısır ununun süte, yoğurda ya da suya karıştırılmasıyla yapılan talkan, süt ya da ayran karıştırılmış buğdaydan yapılan köce çorbası da yaygındır. Bu çorbaya bazı durumlarda et de katılarak zenginleştirilmektedir.
Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme birimlerinde bu yörede yetiştirilen aşkabak adı verilen bir kabak türünün önemli yeri vardır. Bu kabaktan yapılan birçok yemek çeşidi bulunmaktadır. En yaygın kullanımı çorbaya katılması, açılmış hamur parçalarına kıyma ilave edilerek pişirilmesi, kızartılmış et yanında yenmesidir.
Kabağın bu denli yaygın olarak pişirilmesi geleneksel ağız tadı yanında; yörenin hemen her yerinde yetiştirilmesine bağlanabilir. Zaten adı da aş yani yemek kabağı olarak bilinmektedir.
Ekmek çeşitleri arasında en yaygın olanları kazanda ya da iki tava arasında pişirilen geleneksel ekmekle (kömöç nan), Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme yerleriyle Talas Vadisi çukurunda çamurdan yapılmış tandırlarda pişirilen bir nevi fırın ekmeğidir. Ana yurtları dışına çıkmış Kırgızlarla yaptığımız görüşmelerde en çok özledikleri besinin tandırda pişirdikleri ekmek (nan) olduğunu ifade etmektedirler.
Çekik gözlü soydaşlarımız olan Kırgızların (Kırk Uz) renkli hayat tarzları ve zengin kültürleri kadar Kırgız yemekleri de dikkat çekici bir keyfiyete haizdir. Tarihten gelen göçebe yaşam tarzını yarı göçebe olarak devam ettiren Kırgızistan Türkleri, özellikle etli ve hamurlu yemekleriyle damak zevki bakımından Anadolu’ya benzer bir özellik göstermektedirler.
Bilindiği gibi yemek kültürü, mutlaka tarihten gelen geleneksel izler taşır. Bu hâliyle Kırgız yemekleri de Kırgız Türkleri’nin göçebe hayat tarzından etkilenmiş ve çoğunlukla hayvancılık yapan Kırgızlar, her Türk toplumu gibi etli yemeklere büyük önem vermişlerdir.
Kırgızistan yemek kültüründe Etli yemeklerin dışında hamur işleri de beğenilerek tüketilen ve damakları şenlendiren yemek türleri arasındadır ki, bunlardan bazıları önünüze konulsa, bunların Kırgız yemeği olduğunu anlamayıp, Anadolu yöresine ait bir yemek sanabilirsiniz. Dolayısıyla burada damak zevki bakımından etnik bir benzerlik vardır.
Kırgızistan’ın En Meşhur Yemekleri
Her toplumun olduğu gibi, Kırgız toplumunun da birbirinden güzel ve tatmaya değer yemek çeşitleri vardır. Bunun içindir ki genel anlamda Türk Mutfağı’nın ne kadar geniş olduğunun kanıtı olarak, Anadolu Mutfağı kadar Kırgızistan Mutfağı’da çok özel örnekler barındırır. İşte Meşhur Kırgız yemekleri denince akla gelen ilk örnekler;
Kırgızistan’ın En iyi pilavlarından nefis Kırgız Pilavı
Adeta Türk toplumlarının milli yemeklerinden birisi hâline gelen pilav, hiç şüphesiz Kırgızistan’da da en fazla tüketilen yemeklerden birisidir. Türk toplumları, pilavları o kadar çok çeşitlendirmişlerdir ki, yüzlerce farklı türde pilav türü Türk coğrafyasında pişirilmekte, Türk anaları tarafından evlatlarına yedirilmektedir.
Bunlardan biri olan ve Kırgızlara özgü bir tarifle yapılan Kırgız Pilavı ki Kırgızistan’da “plov” denir. Etli, havuçlu ve kuru meyveli olarak yapılan Kırgız Pilavı için et tercihi öncelikli olarak kuzu eti oluyor. Bazı bölgelerde pilava safran konulması da yerleşmiş alışkanlıklar arasında.
Kırgızistan Mutfağından Boorsok - Kırgız Pişisi
Kırgızistan’da daha çok kahvaltılarda tüketilen Boorsok, koyun yağında pişirilen bir tür hamur kızartmasıdır. Kırgızlar bunu bazen sade, bazen de reçelle ikram ederler. Anadolu mutfağında bolca tüketilen pişi ile benzer özelliklere sahip olan Boorsok ana yemek öncesinde de servis ediliyor.
Yöresel Kırgızistan Mutfağından Beshparmak - Beşparmak
Kırgızistan Yemekleri Şahı olarak tabir edilen beshparmak, Kırgızların en ünlü yemeğidir denilebilir. Et suyunda haşlanmış eriştenin üzerine koyulan soğan ve küçük at ya da koyun etiyle yapılan beshparmak, önemli günlerde pişirilen çok meşhur bir Kırgız yemeğidir. Bu yemeğe beşparmak denilmesinin sebebi, bu yemeği tadanların adeta beş parmaklarını kullanarak bu enfes lezzetin tadını çıkarması olarak anlatılır.
Geleneksel Kırgızistan Mutfağından Kuurdak
Kuurdak, Kırgız mutfağının ulusal yemeklerinden sayılabilecek ağırlığa sahip bir yemek. Yeni kesilmiş inek, keçi veya koyunun kalp, böbrek, karaciğer gibi iç organlarının karıştırılıp kavrulmasıyla ortaya bu coğrafyada çok sevilen bir lezzet çıkıyor. Üzerine ise fırınlanmış patates ve soğan halkaları ilave ediliyor.
Kırgızistan Mutfağından Yemeklerin Şahı Beshparmak (Beş Parmak)
Kırgızistan’ın ulusal yemeği desek hiç de yanılmış olmayız. Et suyunda haşlanmış erişte üzerine koyulan soğanla birlikte minik koyun veya at et parçalarından oluşuyor. Bu yemek daha çok önemli günlerde pişiriliyor. Rivayete göre bu yemeğin adı elle yenilmesinden geliyormuş. Yani beş parmağınızı kullanıp yediğinizde belki de geleneği yerine getirmiş olacaksınız.
Kırgızistan Mutfağından Kırgız Mantısı
Bizim mantı sevgimizin nereden geldiği belli oldu. Genel olarak Asya’ya yayılan bir damak kültürü olan mantı, Kırgız yemek menüsünün de olmazsa olmazı. Daha iri taneli ve şekil itibariyle bizim mantıdan biraz daha farklı olan manty özel buhar tenceresinde pişiyor. Harcında soğanın yanında bazen de kıyma yerine minik et parçaları kullanılıyor. İsteğe göre de haşlama veya kızartma olarak hazırlanabiliyor.
Kırgız Pişisi : Boorsok
Bizde kahvaltıların vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan pişi Kırgız sofralarının da olmazsa olmazı. Oradaki ismi boorsok. Ana yemek öncesi önce çay ile birlikte mutlaka masada göreceğiniz boorsok koyun yağında kızartılıyor. İster sade isterseniz de reçel ile yiyebilirsiniz.
Kırgızistan Mutfağındaki içeceklerden Kımız
Orta Asya’da atalarımızın yerel içeceği olan kımız Kırgızistan’da da oldukça içiliyor. Yaklaşık %5 alkol oranına sahip bu içeçek kısrak sütünün fermante edilmesinden elde ediliyor. Hafif asitli bazılarına göre biraz da ayranı andıran tadını alışık olmayanların kimisi seviyor kimisi sevmiyor.
Kırgızistan Mutfağındaki kebaplardan Şaşlık kebabı
Kırgızistan’da yemekler genellikle tencere yemeği diyebileceğimiz şekilde pişiyor. Ancak şaşlık gayet ızgara olarak yapılıp servis ediliyor. Şişe geçirilmiş iri koyun etlerinin aralarına yağ parçaları konularak çiğ soğanla birlikte yiyebiliyorsunuz. Her yerde rahatça görüp yiyebileceğiniz bir lezzet şaşlık bizim damak zevkimize oldukça uyuyor.
Süt ve sütün türevlerinden yapılan yiyecekler diğer Türk boyları gibi Kırgızlar arasında da yaygındır. En çok yapılan, zevkle tüketilen ayran-yoğurt yanında kısrak sütünden yapılan kımızdır. Kımız sadece bir besin maddesi değil, çevresinde oluşan kültür değerleri ve mistik inançlarla Kazaklar gibi Kırgızların en önemli içeceğidir.
Sütün bol olarak elde edildiği bahar ve yaz aylarında kışlık olarak hazırlanan, Anadolu’da da yer yer örneklerine rastlanan kurul;
yoğurdu dayanıklı hale getirmek için yapılan süzme adı verilen süzülmüş yoğurt, lor peyniri; özellikle yaz aylarında serinletici içecek olarak kullanılan, özel şekilde yapılan çalap; yapımından birkaç gün sonra yenilen bıştak adı verilen tuzsuz bir peynir; koyun sütünden yapılan süzme peynirin özel bir türü olan ecegey; eritilmiş tereyağı olan sarı may ve kaymak süt ürünlerinin başlıcalarını oluşturmaktadır.
Çiftçilikle uğraşan Kırgızların mutfağında tahıl ürünlerinden yapılan besinler hâkimdir.
Bunların içerisinde undan, koyun yağıyla kızartılmış hamurdan yapılan ve çok sevilen, lezzetli boorsok, külde pişirilen kömöç adlı ekmek, kaymaklı olarak tereyağında pişirilen katmerli pide katlama, tereyağında pişirilen bir tür pide olan maytokoç, bir tür gözleme olan kuymak çok sevilmektedir.
Güney Kırgızistan’da, Talas vadisinde çokça yetiştirilen mısırdan yapılan yemekler hâkimdir. Süt, tereyağı ve şekerle yapılan çörekler çayla ikram edilmektedir.
Diğer Türk boyları gibi Kırgızların en yaygın içecekleri arasında çayın özel bir önemi vardır. Bozkırda oldukça sert geçen son yaz ve kış aylarında insanın içerisini ısıtan, hareket yeteneğini arttıran çay özellikle Kuzeyde yaşayan Kırgızların temel içeceğidir. Kuurma çay olarak bilinen, su karıştırılmış süte yağda kavrulmuş un konularak, tuz eklenerek kaynatılan bu çayın besin değeri oldukça yüksektir.
Güney Kırgızistan’da çay bazen süt, yağ, tuz ve biber katılarak kaynatılmakta, buna şir çay ya da ak çay, çokluk kalmuk çay adı verilmektedir.
Göçer Kırgızlar arasında yapılıp tüketilen bu çay, bizim tanıdığımız bildiğimiz çaya benzememekte çaydan çok, insanı koruyan, rahatlatan çorbaya benzeyen bir karışımı anımsatmaktadır. Bunun yanında yaz aylarında Güney Kırgızistan’da kök çayın (yeşil çay) tercih edildiği görülmektedir.
Pide ve boorsokun dışında çayla birlikte yağ, kaymak, kuru meyveler, tatlılar ayrıca bal servisi yapılmaktadır. Issık gölü eteklerinde ve bazı yerlerde çay, biraz tuz konulmuş taze süt ile içilmektedir. Diğer içeceklerden yukarıda belirtilen carma ve esas olarak kışın mısır ya da arpadan, malt ve un katılarak mayalanıp yapılan boza içimi de yaygındır.
Asıl ekonomik faaliyetleri hayvancılık olan Kırgızlar yemeklerinde eti sıkça kullanmaktadır. Çok değerli kabul edilen at eti en çok tüketilenidir. At eti yanında koyun, sığır ve av hayvanlarının eti yaygın olarak kullanılmaktadır.
Haşlanmış koyun eti, et yemekleri içerisinde seçkin bir yere sahiptir. Şorpo, yemekten önce ve sonra içilen, içerisinde et parçaları bulunan tuzlu et suyudur. Kımız ya da ayranla lezzet katılan Ak serke adını taşıyan et suyu da zevkle tüketilmektedir. Ama Kazaklar’da olduğu gibi en seçkin yemek Beşparmak’tır. Beşparmak et suyunda haşlanmış erişte ile karıştırılarak yapılan bir et-hamur yemeğidir. Kırgızistan’ı ziyaret eden hemen bütün yabancılara bu yemek tavsiye edilmektedir.
Süt ve tereyağı eklenen suda kaynatılan koyun akciğeri Kuygan, öpkö, olobo ile et ve iç yağından yapılmış at sucuğu (cucuk) en leziz yemeklerden sayılmaktadır.
Pamirlerde yaşayan Kırgızlar arasında yaygın olan bir et hazırlama şekline Kuzey Kıbrıs dâhil Makedonya Türkleri ile Anadolu’da da rastlamaktayız...
iç organları çıkartılan ve içerisine konulan kuyruğu ile dikilen koyun, derisi yüzülmeden, kızgın kömür korunun bulunduğu bir çukura konulmaktadır. Üzeri toprakla örtüldükten sonra üstünde belirli bir süre ateş yakılmaktadır. Böylece koyunun gövdesi bütün özsuyunu ve yağını muhafaza etmektedir. Ara sıra et şu şekilde de hazırlanmaktadır. İç organlar çıkarıldıktan sonra koyunun gövdesi kızgın kömür korunun bulunduğu bir çukura konulmaktadır.
Üstüne çok fazla kor oluşturmak için büyük bir ateş yakılmaktadır.
Daha sonra çukur, içine hava girmemek için taş ve toprakla itinalı bir şekilde kapatılmaktadır. Ertesi gün koyunun gövdesi çukurdan çıkarılmakta, kurumlar bıçakla temizlenmektedir. Bazen koyunun içerisine biber ve tuz, güney Kırgızistan’da ise pirinç eklenmektedir.
Koyunun gövdesinin pişirilmesinin değişik bir şekli daha bulunmaktadır.
Taşkordo adı verilen bu usulde, iç organları çıkardan ancak derisi yüzülmeyen koyun veya keçi gövdesi konulan kızgın taşlar vasıtasıyla bir bütün olarak pişirilmektedir. Bütün bu pişirilme usullerinin avcıların ve göçebe hayvancıların eski hayat tarzlarına kadar uzandığını söylemek mümkündür.
Etin konuk ağırlama sırasındaki dağıtımı belli bir seremoni içerisinde olmaktadır. Burada esas olan husus “saygınlık”tır.
Kuzeydeki Sarıbağış ve Solto boylarında etin en saygı değer kısmı kelledir. Buna karşılık Kuzeydekilerin saygı duymadığı böbrekler, etin diğer leziz kısımlarına eş değer sayılmaktadır. Etin şu veya bu parçasının “saygınlık” derecelendirilmesi, etin koyun veya ata ait olmasına bağlıdır. Ayrıca erkekler için saygın olan et parçaları kadınlara verilmemektedir.
Görüldüğü gibi hayvancı bir toplum olan Kırgızlar yemeği sadece fizyolojik bir doyum olarak görmemekte, beslenme çevresinde birçok kültür unsurunu da yaratıp yaşatmaktadırlar. Beslenme antropolojisi ile uğraşan bilim adamı ve uzmanlara Kırgız toplumu geniş bir malzeme sunmaktadır.
Kırgız mutfağında özel gün yemekleri toplumsal yaşayışa paralel olarak zengin bir çeşitlilik gösterir.
Doğadaki değişmeler, üretim çeşitliliği, dini ay ve günler, hayatın dönüm noktaları ve benzeri olaylar bu çeşitliliğin belli başlı dinamikleridir. Bunlar içerisinde “Nevruz” kışın sona erip, doğanın yeniden canlanışını, üretimin başlangıcını simgelemesiyle Kırgızlar arasında ayrı bir öneme sahiptir.