Anadolu’nun Saklı Kalmış Zengin Peynir Çeşitleri Ve Mağaradan Gelen Nefis Obruk Lezzetleri…
Karaman'da merada yayılan koyun ve keçilerin sütlerinden geleneksel yöntemlerle üretilen "Divle Obruk Peynirleri" lezzetini alması için yerin altındaki mağarada bekletilecek. Karaman'ın Ayrancı ilçesinde üretilen Gastronomi zenginliği "Türk rokforu" olarak bilinen "Divle Obruk Peynirleri" sonbahar aylarında masaları süslemek üzere yerin altındaki mağarada olgunlaşmaya bırakılmaya başlandı.
Ayrancı ilçesinde Türkiye'nin ve dünyanın en lezzetli peynirlerinden biri sayılan "Divle Obruk Peyniri", yüzlerce yıldır aynı yöntemle üretiliyor. Geçmişte adı Divle olan Üçharman Köyünün tarihi 3 bin yıl öncesine dayanıyor. Köyün her yerinde tarihin her döneminden kalıntılar bulunuyor. Doğal ortamda yetiştirilen koyun ve keçilerin sütünden elde edilen peynir de köyün adının duyulmasında önemli bir paya sahip.
Geleneksel Türk Mutfağının obruk lezzeti Coğrafi işaret belgesi aldı
"Divle Obruk Peyniri", yapılışı ve saklanışı ile tüm peynirlerden farklılık gösteriyor. Peynir bu özelliklerinden dolayı geçen sene coğrafi işaret belgesi almaya hak kazandı. Yüzyıllardır aynı yöntemle meşakkatli bir süreç sonunda hazırlanan "Divle Obruk Peyniri" meralarda doğal ortamda yayılan koyun ve keçilerden toplanan sütler ile yapılıyor.
Bu sütler hijyenik tülbent torbalarda süzülüyor, ateşte pişirilerek 30 dakika kaynatılıyor. Belirli bir sürede soğutularak içine maya atılıyor, katılaşması bekleniyor. Daha sonra peynir süzülerek temiz soğuk suya bırakılıyor. Bu malzeme 2-3 saat sonra, önceden hazırlanmış kuzu ve oğlak derilerine sıkı bir şekilde dolduruluyor.
Peynirin hazırlanışı
Doldurulan derilerin üzerine 5-6 kiloluk ağırlık konularak tulumların yan taraflarından tığlarla delikler açılıyor. Böylelikle peynirin içerisindeki sarı suyun dışarıya çıkması sağlanıyor.
Bu tulumlar 2-3 gün bekletildikten sonra Osmanlı Saray Mutfağında da kullanılan obruk lezzetleri Obruk Mağarası'na götürülerek bırakılıyor. Mayıs-temmuz aylarında mağaraya konulan derilerin yüzeyi beyaz oluyor, sonra kül rengini alıyor. İlerleyen günlerde ise etrafında beyaz bir küf tabakası oluşmaya başlıyor. Belli bir süre sonra bu küfler dökülüyor ve kızıl bir renk alıyor. Bu kızıl renk, peynir oluşumunun tamamlandığı anlamına geliyor. Ekim ayında peynirler mağaradan çıkarılıyor.
Üçharman Köyü muhtarı Tacettin Durna, köy halkının geçim kaynağının küçük çaplı tarımın yanı sıra küçükbaş hayvancılık olduğunu belirtti.
Durna, "Küçükbaş hayvan üretimi yoğun olduğu için süt, yoğurt ve peynirimiz ünlüdür. Meralarımızda yüzlerce çeşit ot vardır. Bu otlar hayvanlarımızdan sağılan sütlere ayrı bir tat ve lezzet katmaktadır. Bu sütlerden yapılan peynirler köyümüzde bulunan obrukta saklanınca dünyada eşi benzeri olmayan bir lezzet olarak karşımıza çıkıyor" dedi.
"Hedefimiz peynirimizin bilinirliliğini artırmak"
Divle Obruk Peyniri'nin piyasada Fransa'nın "Rokfor" peyniri ile kıyaslandığını ve "Yerli Rokfor" olarak anıldığını belirten Durna, şunları söyledi:
"Tat, lezzet ve kalite olarak dünyanın en kaliteli peyniri ile kıyaslanmamıza rağmen fiyat olarak geri durumdayız. Bizim peynirimizi muhafaza ettiğimiz ve peynire lezzetini veren mağaranın dünyada eşi ve benzeri yok. Mağara 36 metre derinlikte ve 257 metre uzunluğunda. Yaz-kış sıcaklık artı 4 derece. Mağaranın bir diğer özelliği de içinde barındırdığı bakteriler.
Bu mağarada bulunan bakteriler özel bir çeşit ve başka yerde üremiyor. Mağaranın kapasitesi ise 70 ton civarında. Kapasiteyi çok fazla artırmak mümkün değil. Üretim tamamen geleneksel yöntemlerle yapılıyor. Kalitede belli bir seviyeyi yakalayabilmek için kooperatifimiz kuruldu. Coğrafi işaret belgemizi aldık. Şimdi hedefimiz peynirimizin tüm dünyada bilinirliliğini arttırmak." Kars’ın gravyeri mi Konya’nın obruk tulumu mu Ezine’nin beyazı mı? Gurmeler, yemek araştırmacıları, şefler anlaşamadı; belediye ve dernek başkanları da işin içine girdi.
Hele De Beklemişse: Yöresel Mutfaklarımızdan Yöresel Ezine’nin Beyazı
Benim bir numaram beyaz peynir. Onsuz ne kahvaltı ne de rakı masasına otururum. Öyle yağsız, diyet, yarım yağlı gibi peynirlere hiç yüz vermem. Favorim Ezine. Hele depoda bir-iki yıl beklemişse, değmeyin keyfime. Beyaz bağımlılığı demişken: Edirne’nin, inek-keçi sütü karışımıyla yapılan Antalya’nın ve sadece keçi sütüyle yapılan Balıkesir Gönen’in beyazlarına da selam çakalım.
Tulumdan Fışkıran Lezzet: Çorum’un Kargısı
Beyazdan sonraki gözdem tulum. Erzincan, Karaman, İzmir, Bergama tulumları da güzel tabii ama ben bir numaraya Çorum’un kargı tulumunu koyuyorum. Bu peyniri ilk yediğimde şaşırıp kaldığımı hatırlıyorum. Tereyağı kıvamında, tadı damağın her köşesine yayılan, keskin, şaşırtıcı, her saniye başka bir lezzete bürünen, keçi sütünün tüm özelliklerini ortaya döken bu peynire hiçbir zaman doyamadım.
Sepet Peyniri: Balıkesir'in Kellesi
İşte sofradan eksik etmediğim bir peynir daha. Burhaniye’ninki, Cunda’nınki de güzeldir ama en lezzetlisi Balıkesir yöresinde yapılır: Ayvalık’ın kelle sepet peyniri. Tadına doyum olmuyor yahu!
Delik Deşik: Kars Gravyeri
Bence dünyanın anlı şanlı peynirlerine nal toplatır. Lezzetinin sırrı, yüksek yaylalarda tatlı ot yiyen Zavot ineklerinin yağlı sütünde saklı. En sevdiklerim 2300 rakımda, Boğatepe köylülerince üretiliyor.
Doğu-Batı Savaşı: Osmanlı Yemek Kültüründen Ardahan'ın Kaşarı
Tamam, kabul en batıdaki Trakya kaşarları da çok güzel ama benim favorim en doğudan: Ardahan’ın ilçesi Göle’de yapılan. Tereyağı gibi sarı renkli, yüzeyi pürüzsüz ve tadı damakta uzun süre kalabiliyor.
Arnavutlar Getirdi: Osmanlı ve Türk Mutfağı Tarihinde büyük yeri olan Karacabey'in Mihaliçi
Topu topu 200 yıllık bir geçmişe sahip, Bursa’nın Karacabey ilçesindeki Mihaliç yöresine Arnavut göçmenler tarafından getirildi. Lezzetinin yanı sıra çok da besleyici. Rakının yanına çok yakışır.
Kent Gibi Yeşil: Osmanlı ve Türk Mutfağıda da kullanılan Konya'nın Küflüsü
Anadolu’nun en özellerinden biri olan küflü peyniri Konyalılar şöyle tarif ediyor: “Konya’nın tarihi kadar eski, kentin rengi gibi yeşil.” Gök peynir, göğermiş peynir, Konya yeşil peyniri de deniyor.
Rumlardan Miras: Yöresel Yemeklerde kullanılan İzmir'in Kopanistisi
Karaburun’da yapılan kopanisti peynirinin yapımında keçilerin sütünden yapılmış peynirin suyu kullanılıyor. Rumlardan miras kalmış, yoğun bir kokusu ve keskin bir tadı var.
Reçelle Mükemmel: Manyas Loru
Lor ve çökelek de gözdelerim arasında. Özellikle Manyas’ın tatlı loru: Üstüne biraz da çilek reçeli gezdirilirse insan yemeye doyıyor. Çökeleğiyse börek içinde ve makarna sosunda kullanırım.
Tam Mezelik: Doğu'nun Sertleri
Doğunun, sert, tuzlu peynirlerini de sıralamaya almak gerek. Suda bekletip öyle yemek lazım. Böylece hem yumuşar hem de fazla tuzdan kurtulur. Bu peynirlerden çok lezzetli meze olur.
Hamur işi Tariflerinde de kullanılan Konya’nın Tulumu Yedinciliğe Konur Mu?
Memleketimizin kültür çeşitliliğine, topraklarının bereketine en güzel kanıttır peynir. 250’nin üzerinde farklı peynir saymak mümkün. Ammaaaa...
Bence Konya’nın Divle tulumu açık ara birinci. Ağızda yavaş yavaş yayılan, önce dokusunu sonra tadını, en son da sütün aromalarını alabildiğiniz kremsi bir mücevher. İçindeki bakteri ve enzimler laboratuvarda bile yapılamayacak cinsten.
Karaman’da yapılıyor, sonra mayısta Divle Mağarası’nda olgunlaşmaya bırakılıyor. Bu mağarada sıcaklık yazın bile 4-5 dereceyi geçmiyor, peynirler yüzde 80-85 nem oranında yaşlanıyor ve kışın havalar iyice soğuduğunda olgunlaşıyor. 232 metre uzunluğunda bir soğuk hava deposu gibi olan bu mağaradan başka yerde yapılamıyor. Tam anlamıyla eşsiz! Nasıl ki dünyanın dört bir yanından insanlar rokfor tadımı ve yapımını görmek için gastronomi turlarında zaman ve para harcıyor, ben inanıyorum ki 15-20 yıl sonra aynı şey bu peynir için de olacak.
Tıpkı diğer tulum peynirleri (Kargı tulumu, Savak tulumu, Giresun küflüsü, Giresun acısı) gibi tıraşlanmış keçi derisinden yapılmış tulumlar içinde saklanması gerekir. Ama ne yazık ki tulum deyince artık sadece plastik bidonlara kurulmuş tulumları tüketiyoruz. Yeri gelmişken iki ipucu: Eğer rengi daha beyaz, gözeneksiz ve tadı kremamsıysa tulum bidona kurulmuş demektir. Biraz daha sert, kuru ve sarımsıysa afiyet olsun!
Beyaz, Sen Bizim Canımızsın
Peynir sıralaması yaparken hayatımıza girmesindeki sıklığa göre mi yoksa tadının zenginliğine göre mi diye de düşünmek lazım. Tabii ki her beyaz peynir bizim canımız kanımız. Avrupa ve özellikle Akdeniz ülkelerindeki zeytinyağı, et tüketimi gibi rakamlara baktığımızda bize birkaç tur bindirirlerken iş peynire geldiğinde kişi başına 17 kilo tüketimle kafa kafaya gidiyoruz. Bunda da en büyük pay beyazpeynirin. Bir de mihaliç var tabii... Türkiye’de peynirle ilgili en güzel kitabın yazarı Artun Ünsal’a göre ‘peynirlerin şahı’ olan mihaliç.
Bunlar Da Diğer Favoriler
Dil peyniri: Mozarellaya gösterilen ehemmiyetin onda biri gösterilse uçacağına emin olduğum bir çeşit. Bu zenginlik içinde en önemli kanaat önderlerinin bile atladığı bir peynir.
Hellim: Restoranlarda ana yemek olarak sipariş edilen etsiz salataların şahıdır hellim. Hele de taze ve içi naneli olursa çenenize mutluluktan kramp girebilir. Bana genelde olur..
Bergama tulumu: Bakın işte bu, kalsifiye tuzlarıyla memleketimizin ‘parmesan’ı... Hele de güzel olgunlaşmışsa.
Kaşar: Kars’a gittiğimizde tadı biraz daha kokulu ve yoğundur. Trakya’da tadı ve yoğunluğu daha sakin. Büyükada’da deniz havasıyla yendiğinde insanın aklını başından alır. Burada Trakya kaşarını da bizi çocukluğumuzdan beri yalnız bırakmadığı için İlhan Koçulu ve emeklerinden bahsetmemek haksızlık olur. Tadı ve yoğunluğu daha sakindir.
Nereden Alınır? Tabii Ki Cankurtaran’dan
Adı üstünde: Cankurtaran. İstanbul’da iyi peynir yemek istiyorsanız imdadınıza koşar. Mısır Çarşısı’nda. Anadolu yakasındaysa Ecevitler, Çengelköy peynircisi aklınızda bulunsun. Bir de ipucu: Kars gravyeri, kaşar, mihaliç gibi yaşlanmış peynir seçerken deliklerine bakın. Delikler ne kadar büyükse peynir olgunlaşırken bakteri ve enzimlerin çıkardıkları gazların işlerini o kadar iyi yaptığının kanıtıdır.
Ezine Üreticilerine Haksızlık Etmek İstemem Ama...
Kırklareli bir türlü hak ettiği yeri bulamıyor. Oysa tam bir peynir kenti. Son derece güzel beyaz peynirler üretiliyor. Ayrıca Trakya kaşarları da muhteşem. Kaşarın hafif ağız dalayanına ‘biberli’, daha latif ve kaymaksı olanına ‘lokumlu’ deniyor. Eski kaşarda yıldız isim Vasıf Gürel Mandıra.
Merkezdeki Gürkaşlar da altta kalmıyor:
Kasaplararası denen yerde, tam köfteci Küçük Mustafa’nın karşısında. Kırklareli’nin meşhur peynircisi Süzülmüşler ise hem eski kaşarda, hem beyaz peynirde iddialı. ‘Paçal’ diye satılan (veya rakılık diye aranan) koyun-keçi-inek sütü karışımı peyniri en popüleri. Gelmişken yeşilbiberli ekşimik de alın. İnanın ayda bir peynir alışverişi için Kırklareli’ye gitmeye başlayacaksınız!
Nereden Alınır?
İstanbul’da tartışmasız favorim Cankurtaran. Yurtdışındaki peynir tadımlarına hep onların peynirlerini götürüyorum. Yabancı yemek yazarlarını da ayaküstü Türk peynirleri kursu için oraya sürüklüyorum. Erzincan tulumunun hası burada, azıcık deriye yakın yerinden küflüsünü bana ayırmamışlarsa belki size de verirler...
Bunun dışında yine aynı çarşıdaki Temiz Peynirci, Kadıköy’deki Altınoluk, Üsküdar’daki Kemah, İzmir Kemeraltı’ndaki Ankara Pazarı da sayılması gereken adresler arasında. Ha yok yoldaysanız Afyon’da İşisağ Şarküteri’ye, Düzce’de Nefis Süt’e, Burdur’da Zeytin-Peynir Pazarı’na, İzmir’de Emiralem’e uğramadan geçmeyin.
Hakikaten tembel işi:
Mayala sütü, bas tuzu... Tuzundan kurtulmak için suya koyduğumuzda da tüm lezzeti gidiyor. O yüzden Yaşin gibi birinci sıraya beyazpeynirlerimizi koymuyorum.
Ezine beyazı coğrafi işaret aldı. Şirden mayasıyla yapılması gerek. Ama bugün kime sorsanız Ezine peyniri yapıyor. Trakya kaşarının son dönemde bilinirliği arttı ya... Divle obruk tulumunda da aynı sorunlar baş göstermeye başladı. Peynirlerimizi seçelim, listeler yapalım ama asıl peşini bırakmamamız gereken peynir yapımında orijinal tarife uyulması.
İyi tulum ağızda, tuzun ön planda olmadığı, yoğun bir aroma bırakır. Trakya kaşarı da öyle. Ama iyi kaşar yapan küçük üretici o kadar azaldı ki! Benim sıralamamda emekle, sabırla yapılan Divle obruk, Çorum kargı gibi tulum peyniri çeşitleri ilk sıraları paylaşıyor. Ardından da sıra Kars gravyeri ve Trakya kaşarına geliyor.
Apayrı bir kategori diye düşündüğüm için sıralamamda yer vermediğim mayasız, sütün limon ya da sirkeyle kaynatılmasıyla yapılan ekşimik; peynir suyundan yapılan lor ve yoğurt suyundan yapılan çökelekler de Anadolu’nun bir başka zenginliği.
Beyazpeynir (Kırklareli)
Kaşar peyniri (Kırklareli)
Erzincan tulum (Erzincan, tercihan Şavak aşireti)
Nevşehir küflü tulum / Divle Karaman küflü tulumİsli Çerkes Peyniri (Düzce)
Kars gravyeri - Doğu Anadolu
Divle obruk peyniri
İsli Abaza peyniriErmenek deri tulum
Külek peyniri
Divle obruk tulumu - İç Anadolu
Bergama tulumu
Çorum kargı tulumu
Kırklareli eski kaşarı
Mersin bezde tulumu
Kars gravyeri
Van otlu peyniri
Ezine beyazı
Erzincan tulumu
Konya obruğu
Kars gravyeri
Ezine beyazı
Antakya’nın lavaş peyniri
Ankara Gölbaşı’nın tulum peyniri
Ayvalık lor peyniri