Ekmeğin Tarihi “Dr. Murat KUTER”
Ekmek, insanoğlunun uygarlık serüveni içinde binlerce yıldır, vazgeçemediği bir temel besin kaynağı olarak yer alıyor. Ekmek, süreçte değişik toplumlarda oluşturduğu kültürle yaşantımızda var olmaya devam ediyor. Temel besin kaynağı olma özelliği dışında folklorumuzdan, edebiyatımıza; batıl inanışlarımızdan kutsal kitaplardaki metinlere; şarkılardan türkülere kadar insanoğlunun oluşturduğu tüm kültürlerin nerede ise her noktasında ekmek var. Günümüzde en ekonomik besin kaynağı olarak algıladığımız ekmek, binlerce yıl önce Mezopotamya’da 18 tanesiyle bir ev satın alınacak kadar değerli bir üründü.
Ekmeğin tarihine göz attığımızda medeniyetlerin tarihi kadar eski olduğunu görürüz. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddesidir. Kabul gören en eski hikâyeye göre, ateşin bulunuşu- nun ardından ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler. Gözenekli kütleyi sıcak taşlar üze- rinde pişirdikleri zaman ise lezzetinin iyi olduğu ortaya çıkmıştır.
Ekmeğin tarihi kuşkusuz yabani buğday ve arpanın tarihi ile başlar. Buğday günümüzde dünya nüfusunun yüzde 35’nin geçim kaynağıdır. Kenneth F.Kiple, Gez- gin Şöleni adlı kitabında buğdayın kökeninin yabani atalarının kızıl buğday ve gemik olduğundan söz ediyor ve ilk kez güneybatı Asya’da kullanıldığını söylüyor. Burada yabani tahıl hasat eden Natufi yani Neolitik dönem öncesi yiyecek arayıcılarına ait alanlarda, ocaklar, öğütme taşları ve hatta yiyecek depolama çukurları ol- duğunu sözlerine ekliyor.
Günümüzden yaklaşık 2,5 milyon yıl öncesine doğru bir yolculuğa çıktığımızda Prehistorik Tarih öncesi çağlara ulaşırız. Bu çağların sını andırılmasında Taş Devri adı- nı verdiğimiz dönem 2,5 milyon yıl öncesinden, M.Ö. 5500 yılına kadar sürer. Taş Devri, Eski Taş Çağı genel adı ile anılan Yontma Taş devri diye isimlendirilmiş Paleolitik Çağ’dır. İşte bu dönem 2,5 milyon yıl öncesinden M.Ö.12000 yıl öncesine kadar uzanır. İnsanoğlu bu uzun süreçte doğanın güç koşulları içinde gelişimini sürdürürken önce etobur bir yaşam sürdü. Yabani hay- van avcılığından sağladığı besinler temel besin kaynaklarıydı.
Avcılık konusunda çaresiz kaldığı dönemlerde ise besin kaynakları meyveler ve bitki kökleri oldu. Paleolitik çağın son dönemlerinde, dünya iklimi yumuşa- maya başladı. Buzullar eridi. İnsanoğlunun yaşamında yine avcılık devam ediyor, balıkçılıkla da çeşitleniyordu. İklim koşullarının iyileşmesi bazı bölgelerde yabani buğday ve arpa oluşumu için ortam yaratmıştı. Özellik- le Afrika’nın doğusu, Yukarı Mezopotamya, İran ve Batı Asya’da böyle bir ılıman iklim söz konusuydu.
Havanın ılıman bir hal alması ile birlikte temel besin olan av hayvanlarının yakalanıp, pişirilip yenmesi ve sonra yine aynı döngü sıkıntılar yaratmaya başladı. Sonuçta hayvan yetiştiriciliğinin ilk adımlarının atıldı. Bu dönem- lerde hayvanlar yakalanmaya, çitlerle çevrili bölgelerde tutulmaya başladı. Yaşanan süreç; hayvanların çiftleş- mesi ve yavrulaması, et stoklarını doğurdu. Böylece çoban toplulukları adı verilen gruplar doğdu.
Hayvancılıkla birlikte M.Ö. 9000-5500 yıllarını kapsa- yan Neolitik Çağ adını da verdiğimiz Cilalı Taş Devri, tarımın ilk adımlarının atıldığı dönemdir. Yabani buğday M.Ö. 9000 yılları öncesinde küçük kızıl buğday ve gemik(bir çeşit buğday), bir biçimde ehlileşirken, Şeria va- disinde Ceriko’da ve Şam’ın hemen güneydoğusuna düşen Tell Esved’de ekilip biçilmeye başlandı. Bu du- rum, tarım ekonomisinin doğmasının temelini oluşturdu. Ve buğday birkaç kuşak içinde ehlileşti. O dönem tek bir avcı toplayıcının geçimi için 2000 dönümlük tar- laya ihtiyaç varken günümüzde böyle bir alandan 5000 kişinin ihtiyacı karşılanabiliyor.
Artun Ünsal, Nimet Geldi Ekine adlı kitabında özellik- le Anadolu’da Diyarbakır Çayırönü (M.Ö.7000), Konya Çatalhöyük (M.Ö. 6800-5700), Burdur Hacılar (M.Ö. 6750-6500) kazılarında ortaya çıkan kömürleşmiş buğ- day taneleri, hayvan boynuzuna çakmak taşı kaktırılmış oraklar, öğütme taşları ve hububat saklama çukurlarına dikkat çeker.
Cilalı Taş Devrinde Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içeri- sinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir. Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edi- len bulgulardan anlaşılmaktadır.
MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. Çeşitli sını ardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı.
Ekmek
Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi isim- li çalışmada Prof. Dr. Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Över’in belirttiğine göre;
Mısır’da bulunan fosillerin diş yapıları, bu insanların kepekli, kalın kabuklu ekmek çiğnediklerini işaretlemektedir. 1991 yılında Mısır’da yapılan Giza Piramidi kazı- larında, M.Ö. 2575-2134 yılları arasında tarihlendirilen piramidin yapımında çalışan işçilerin ekmek yapımı için kullandıkları fırınlar bulunmuştur. Bunun dışında Mısırlı- ların mezar hediyelerinden biri olarak ekmek görülmektedir.
Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Mısırlılardan ve Yahudilerden fırıncılık sanatını öğrenen Yunanlılar, Doğulularınkine benzer ekmekler yapmaya başlamışlardır. Romalılar “pişmiş buğday” sistemini uzun süre koruduktan sonra M.Ö. 600 yılında Yunanlılardan ekmek yapmayı öğrenmişlerdir.
Yunanlılar ve Romalılar tarafından çok önceden beri bilinmekte olan bira mayasının geleneksel ekmek mayasına katılması ile daha yumuşak ve lezzetli ekmek elde edilmiştir. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini almıştır.
Ticari fırınların yapılmaya başlandığı M.Ö. 500 yılından sonra ekmeğin kabarması için bazı karışımlardan istifa edilmeye başlandığı anlaşılmaktadır. Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış darıdan yapılan ve uzun za- man saklanabilen bir karışımdır. Bir diğer uygulama ise buğday kırması ile beyaz şıradan yoğurulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamurun maya olarak kullanılmasıdır.
Fırıncılar yıllar boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar. Bir önceki hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu, gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı bölgeler- de halen uygulanmaktadır.
M.Ö. 312 yılında Roma’da 254 fırın vardı ve ürün gramajı ve fiyat, kanunlarla belirlenmekteydi.
Kentlere olan göç nedeniyle buralarda yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeği de yerini giderek fırın ekmeğine bıraktı. Türkler’de genelde ekmek yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde altında ekmek yanan saçta mayasız ekmek olarak yapılır ve buna yufka veya lavaş denirdi. Bunlar uzun süre dayanan ekmeklerdi. Çünkü 7, 8 kat yufka üst üstte konulup, dürüm haline getirildi- ğinde sadece dışarıda kalan kısım kurur diğerleri taze kalırdı.
Türkler’de ekmek konusu Bahaeddin Ögel ‘in Kültür Bakanlığı Yayını olan Türk Kültür Tarihi’ne Giriş isimli ki- tabında şöyle özetleniyor:
“Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç olmazsa yufka biçiminde olması gerekmek- tedir. Böyle bir dürüm yapılabilmesi için ekmeğin ince veya kalın pide olması gereklidir. Türklerin bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki ekmeklerdendi.”
Sula Bozis’in Tarih Vakfı Yurt Yayınlarından çıkan İstanbul Lezzeti isimli kitabında, tarihçi Cyril Mango’nun Bizans isimli kitabına dayanarak Bizans döneminde İs- tanbul’da ekmeği şöyle alıntılamaktadır:
“Trakya’dan gelen buğdayın Konstantinopolis’in ihtiya- cını karşılayamadığını, İmparator Büyük Konstantinos (306-337) devrinden beri, başkent halkının Mısır’dan gelen buğdayla beslendiğini belirtir. Mısır’ın yıllık buğ- day üretimi İskenderiye buğday ambarlarında depo- lanır, “mutlu-bereketli yük” deniz yoluyla Tenedos’a (Bozcaada) getirilir ve oradaki depolara boşaltılırdı. Mısır’dan gelen buğdayın yetersiz olduğu dönemlerde, yönetim halkın aç kalmaması için önlem almak zorun- daydı. Un kıtlığı kimi zaman kanlı ayaklanmalara zemin hazırladığından, imparatorlar halkın “günlük ekmeğini” karşılamaya öncelik tanırdı.”
Sula Bozis, İstanbul Lezzeti’nde ayrıca şunları da söylüyor:
“Ekmek Bizans halkının temel gıdasıydı. Başkent fırın- larında çeşitli ekmekler üretilirdi. 12. ile 13. yüzyıllar arasında yaşayan Konstantinopolisli ünlü halk şairi Fakir Prodromos’un şiirlerinde belirtildiği gibi, has buğday unundan imal edilen katharos artos (temiz ekmek) zenginler tarafından tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ikinci sınıf tis ptohias (yoksul- ların ekmeği) buğday, arpa, çavdar unlarının karışımın- dan yapılırdı. Bizans ekmek fırınları topluca “Altın Mili- on” bölgesinde bulunuyordu.
Buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde olmaya devam etti. İstanbul’un günlük ekmek ihtiyacı için gerekli buğday, un vs. temini, devletin en önemli işlerindendi. Buğday devlete ait ambarlarda depolanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. Un emini, Un Kapanı’ndaydı. İmaretler, ulema, kışlalar ve kent fırınları için gerekli olan un buradan temin edilirdi.”
Eremya Çelebi Kömürciyan ise, 17. Yüzyılda İstanbul Tarihi adlı kitabında şu bilgileri vermektedir:
...Kırım, Kefe, Varna, Köstence, Burgaz’dan buğday yüklü gemiler, yüklerini Un Kapanı rıhtımında boşaltır- lar... İskele darı, arpa ve buğday yığınlarıyla doludur... 110 kadar fırında halkın ekmeği pişirilir. Hepsi de Erme- ni olan ekmekçi ustaları pazar ve cumadan başka, her gün erkenden loncada hazır bulunurlar. Çörek, kata, kadayıf, baklava, simit, gevrek, peksimet, Halep böreği ve Şam böreği, gözleme, francala için gerekli un buradan alınır... Binlik konaklar, eski ve yeni padişah sarayları için yapılan has ekmeğin buğdayı dışında, ekmek buğ- dayı buradan temin edilir.
Evliya Çelebi, dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dük- kân ve 10.000 nefer olarak kaydeder ve en has franca- la ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır. Yeniçerilerin ekmeği, Şehzade Camii karşısın- da, yeniçeri kışlası ile Acemioğlanları kışlası arasında bulunan büyük fırında pişerdi ve bu ekmeğe “tavın” de- nirdi. Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmeğe halk ara- sında “fodla” denirdi. Evliya Çelebi’ye göre bu fırında 300 nefer çalışırdı. Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına kadar Ekmekçibaşı denirdi.”
Ayrıca İsmail Tokalak da, Bizans Osmanlı Sentezi isimli önemli çalışmasında Bizans ve Osmanlı’da ortak ye- mek kültürü bölümünde, ekmeğin Bizans’ın temel kla- sik gıdası olduğunu belirtiyor ve şöyle devam ediyor:
“Ekmek kelimesi Yunanca anlamı alfabesinin ilk harfi olan a ile başlayan ‘artos’ kelimesidir. Bizans’ta ekmek şehrin valisi ve belediye başkanı görevindeki Eparkh’ın (Epaharkos) nizamnamesi doğrultusunda üretilir. Bir dönem orada insanlara ücretsiz ekmek dağıtılırdı. Ayrıca yine Bizans’ta ekmek almaya gücü yetmeyenler için halka biçimindeki boukellaton ve kalınca dilimlenmiş arpa ekmeği paximad (peksimet) kullanılırdı. İmparator I. Iustinianos (527- 565) sırt çantasında paximadia taşırmış.
Buna Venedik’te pasimata, Arapça baş- mat veya baksimat, Hırvatça peksimet ve Romence pesmetten denirdi. Türkler peksimeti iki kere pişirerek suyunu almış, galeta ve peksimet şekline dönüştüre- rek daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır. I. Dünya Savaşı’nda ve Kurtuluş Savaşı’nda Türk askerlerinin temel gıdası, peksimet olmuş, suya batırılarak yumu- şatılmış ve öyle yenmiştir.
Pide ise 15. ve 16. Yüzyılda İstanbul’da yaygın biçimde tüketilen yassı biçimdeki ekmek anlamına gelen pide ve foduladan gelmektedir. Bu sözcüklerin ortaçağ Yu- nancasındaki karşılıkları pitta ve küçük hali olan pitul- ladan gelir. Daha sonra Ramazan ayının vazgeçilmesi olan pidemize dönüşmüştür.
Osmanlı sarayında ise saray ekmeği has ekmek diye anılır ve has fırın adı verilen fırınlarda pişirilirdi. Halkın kullandığı ekmeğe ise harcı denirdi.
19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır. Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güney- den yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganiz- maların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve maki- neleşmenin başladığı görülmektedir. Bir anlamda bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir.
Özellikle A.B.D.’de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemişlerdir. Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketici- ye bol çeşit sunulmağa başlandığı görülmektedir. Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime 1975 yılından sonra büyük önem verilmiş ve İstanbul başta olmak üzere Ankara, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi illerde çeşitli tipte ekmek üretimine başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanılarak ekmek imalâtı yapıldığı görülmektedir.
Kaynak:
• Kuter, M. (2011), İnsan ve Ekmek, Bursa: Besaş.